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本研究采用三种不同酒花添加方案,考察啤酒酿造过程中酒花苦味物质的异构化率、利用率和损失率、在煮沸开始添加相同α-酸量的条件下.不论使用的是C02酒花浸膏还是45型酒花颗粒.它们的异构化率都为53%、研究中,另一试验在回旋沉淀槽添加100g/hL(38BU)酒花颗粒(香型),其苦味质含量相比前四组的苦味质提高了3.5BU,而晚加酒花的异构化率仅为9.2%、研究中.发酵与过滤后酒花的苦味物质损失21.2%到32.7%.使用酒花颗粒的损失率要略高于使用酒花浸膏,酒花颗粒存在较高的多酚含量.会沉淀较多的蛋白质形成热、冷凝固物,酒花苦味物质α-酸与异α-酸会随着热、冷凝固物而被一同去除。酿造试验的最终酒花利用率范围为20.6%到23.2%。 相似文献
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啤酒苦味主要来源于酒花。在啤酒生产过程中由于酒花质量差,添加方法不当,麦汁及啤酒风味物质组成不合理,酵母自溶等原因,都可能使啤酒苦味发生变化。如何保持啤酒酒体协调,风味稳定,尽可能减少啤酒不正常苦味,则是本文所要探讨的问题。l多酚物质对啤酒苦味的影响酿造啤酒所用的大麦、酒花中都含有多酚物质多元酚及其衍生物。造成啤酒苦味的多酚物质主要存在于大麦皮壳及糊份层中。多酚物质在大麦中约为0.1~0.3%,酒花中含量为4~14%,其中60%为花色音。多酚物质对啤酒风味起着重要作用。多酚物质在多酚氧化酶和过氧化氢酶的作… 相似文献
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苦味是啤酒区别于其它酒类的重要特性之一.主要来源于酒花.在啤酒生产过程中由于酒花质量差,添加方法不当,麦汁及啤酒风味物质组成不合理,酵母自溶等原因,都可能使啤酒苦味发生变化.如何保持啤酒酒体协调,风味稳定,尽可能减少啤酒不正常苦味,是本文所要探讨的问题.1.多酚物质对啤酒苦味的影响酿造啤酒用大麦、酒花中都含有多酚物质,多元酚及其衍生物.造成啤酒苦味的多酚物质主要存在于大麦皮壳及糊粉层中。多酚物质在大麦中含量约为0.1~0.3%,酒花中含量为4~14%,其中60%为花色音。多酚物质对啤酒风味起若重要作用。多… 相似文献
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控制啤酒中苦味物质的含量,提高啤酒酿造过程中酒花的利用率是保持啤酒风味一致性的重要因素。本文以化验室检测为基础,主要讨论影响酒花利用率及苦味物质检测的因素。 相似文献
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啤酒花是啤酒苦味最重要的来源。本文就酒花及其制品的苦味物质进行浅显探讨。1酒花苦味物质1.1苦味物质组成酒花中含有14%-18.5%的苦味物质,由许多酸和树脂组成。酒花树脂由硬树脂和软树脂组成,其中软树脂由α-酸、β-酸及未定性树脂组成。 相似文献
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储藏期间酒花HSI及其苦味物质变化的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
选取苦型酒花Nuggut和香型酒花Tettnang为研究对象.通过对两种不同酒花的跟踪检测.对比储藏指教的变化;利用高效液相色谱测定酒花中的α-酸和β-酸含量,根据检测结果总结出规律。同时介绍了酒花储藏指数(HSI)及酒花苦味物质的研究进展, 相似文献
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陈活权 《广州食品工业科技》2001,17(1):28-29
啤酒生产添加酒花的作用是赋予啤酒爽快的苦味,特有的香味以及非生物稳定性。酒花中的重要内含物就是苦味质(酒花软树脂)、多酚和酒花油。对酒花的不同使用可以使各种物质对啤酒产生不同的效果。酒花可以导致特有的口味结构,为啤酒的多样化奠定基础。 相似文献
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啤酒生产添加酒花的作用是赋予啤酒爽快的苦味,特有的香味以及非生物稳定性。酒花中的重要内含物就是苦味质(酒花软树脂)、多酚和酒花油。对酒花的不同使用可以使各种物质对啤酒产生不同的效果。酒花可以导致特有的口味结构,为啤酒的多样化奠定基础。 相似文献
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啤酒中的苦味物质主要包括以下几类:第一,酒花中的苦味物质,主要为酒花果实中蛇麻素腺体内的a-酸,现有研究证明,a-酸含有三种非常相似的主体物质, 相似文献
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麦汁煮沸时添加酒花的目的是:①酒花苦味物质的溶解和异构,赋予麦汁和啤酒以典型的苦味感;②酒花多酚物质的溶出,以促进煮沸过程中蛋白质的凝聚,并参与啤酒口味的形成;③赋予啤酒典型的酒花香气。 相似文献
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优质啤酒应具有细腻、爽口、令人愉快的苦味。本文分析了啤酒中苦味物质的来源及影响酒花中苦味物质的主要因素,介绍了酒花中α-酸、β-酸及成品啤酒中苦味值的测定方法,分析了导致啤酒不正常苦味的原因,并提出了控制啤酒中苦味物质的具体措施。 相似文献
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以青岛大花作为对照,研究了高α-酸含量酒花品种马可波罗(Marco Polo)和哥伦布(Columbus)的品质和酿造特点,评价高α-酸含量酒花对青岛大花的替代性。结果表明:马可波罗和哥伦布酒花的α-酸含量高,可降低酒花添加量。合葎草酮含量低,苦感柔和。酒花油组分中里那醇和香叶醇含量高,对啤酒的香气贡献大。总多酚及黄腐酚含量较高,但单位α-酸添加的多酚量不足且抗氧化能力略差,可能对啤酒的非生物稳定性、抗氧化性产生影响。从酿造麦汁指标来看,高α-酸含量酒花的使用可达到预期的苦味质,且异构化率高于青岛大花。采用高α-酸含量酒花配合多酚颗粒酒花使用可以改善麦汁的非生物稳定性和抗氧化能力。 相似文献
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啤酒花有两种基本类型:苦型和香型酒花.它赋予啤酒特有的苦味和香味,同时也影响啤酒的泡沫形成;酒花中含有酒花树脂、酒花油和多酚物质.本文主要就香型酒花在啤酒酿造过程中的风味变化以及对啤酒香味质量的影响进行了讨论. 相似文献
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介绍
很多啤酒酿造者在寻找麦芽或酒花里不受欢迎的多酚物质,因为一些特定的多酚物质会导致不可逆的浑浊现象。为提高啤酒非生物稳定性,要从源头上尽量减少多酚物质的进入。 相似文献