发酵过程种龄及种量怎样控制为好？

种龄是指种子培养的时间。种龄长短关系到种子活力强弱,如果接入发酵的种子所处生长阶段是处于活力旺盛的对数期时,则种子活力强,并可使发酵适应期缩短;如种龄过长,则菌种活力减弱,代谢产物增多。所以一般一级种子种龄控制11h-12h左右,二级种子种龄控制7h～8h左右。     

为什么说发酵液pH值的变化是微生物代谢的综合结果？

在发酵过程中,因于细菌对营养物质的不断吸收、利用和代谢物的不断积累,发酵液的pH值会不断起变化。当尿素被脲酶分解放出氨和有机氮源被利用产生氨时,会使发酵液的pH值上升。当氨被菌体利用及糖被利用生成有机酸等中间代谢产物时,又会使发酵液的pH值下降。而谷氨酸的合成,要耗用大量的氨,也会使pH值下降。     

发酵海产品中微生物形成挥发性代谢产物研究进展

挥发性代谢产物一般是由原料和微生物的酶类降解海产品中蛋白质、脂类等大分子形成的小分子物质,对产品品质和风味形成具有十分重要的作用。本文对发酵海产品中形成挥发性代谢产物的微生物类群、挥发性代谢产物的代谢途径和形成过程进行综述,阐明微生物、代谢途径与代谢产物三者之间的内在联系,为发掘和利用发酵海产品中优良的微生物类群,提升产品品质提供借鉴与参考。     

功能微生物在发酵中的应用

<正>本刊讯:中国酿酒历史可追溯到磁山文化时期,距今已经有7000多年,在漫长的历史长河中,形成了酱香、浓香、清香、米香等十余种香型,而形成这种香型差异的关键,取决于酒体内各呈香呈味物质的比例。白酒中的呈香物质非常丰富,这些香味物质主要源于白酒发酵过程中的功能性微生物。而酵母在这个过程中扮演着十分重要的角色。白酒中最重要的香味物质-酯类,就是通过酵母菌的生化反应过程形成的。在厌氧条件下,酵母菌还能够产生多种有机酸、高级醇和甘油等物质。这些酵母的代谢产物都是白酒中重要的呈香呈味物质,是构成白酒风格特色的主要组分之一,其量的多少在一定程度上决定了白酒质量的好     

植酸对白菜乳酸发酵过程中微生物生长代谢及亚硝酸盐积累影响初探

白菜乳酸发酵过程中添加不同浓度的植酸，研究其对发酵过程中细菌总数、pH值、亚硝酸盐含量变化的影响。结果表明，添加植酸对酸及上述三个指标影响明显。     

微生物混合培养在发酵调味品生产中的应用

分析总结了发酵调味品生产过程中微生物混合培养的方法与作用特点,提出了发展方向。      

溶氧测量在双丙氨磷(HB)生产中的应用

<正>发酵液中的氧含量对菌体生长和产物形成有着重要的影响,供氧对需氧微生物是必不可少的,在发酵过程中,必须供给适量的无菌空气,菌体才能繁殖和积累所需要的代谢产物,不同菌种及不同菌龄、不同发酵阶段所需的氧是不同的。微生物只能从其生活的液体基质中获得氧,以供其生理活动。发酵液中所含氧的多少就显得很重要。氧是难溶气体,为满足发酵过程中菌体对氧的需求,必须采用强制供氧措     

浓香型白酒主要发酵产物生成与微生物类群的动态变化

为了探索浓香型白酒发酵过程中物质变化趋势,采用气相色谱分析和常规分析的方法,跟踪测定不同层次粮糟在不同发酵时间的主要代谢产物含量。研究表明:糟醅中乙醇、总酸、总酯含量与微量香味成分随着发酵时间的延长呈现一定的规律性;下层糟醅中的产物相应高于上层糟醅中产物;微生物类群数量的相对变化幅度为:酵母菌>细菌>霉菌;上层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌的数量分别略高于其下层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌数量。本研究初步揭示了浓香型白酒的发酵机理。     

空气净化过程为什么既要空气冷却，又要空气加热？

经过压缩的空气温度较高,油水较多,所以首先要进行空气冷却,其目的是为了使空气中处于气体状态的水分经过空气冷却器的冷却,变成液体状态,从而使空气中液态的油水经油水分离器分离后排出,以达到分离空气中油水的目的。而经冷却除油水后的空气在进入总过滤器之前又要进行加热,这是为了使空气中的残余水分尽可能处于气体状态,     

谷氨酸发酵条件控制不当，代谢产物会有什么变化？

在通常情况下,发酵通风量适当,累积谷氨酸;通气量不足,产乳酸或琥珀酸;通气量过大,产α-酮戊二酸。发酵温度适中产谷氨酸;温度过高容易积累乳酸。发酵培养基中生物素亚适量,积累谷氨酸;生物素不足,菌体生长不良;如过量则积累琥珀酸或乳酸;     

影响谷氨酸发酵种子质量的主要因素有哪些？

谷氨酸发酵过程中影响种子质量的主要因素有：（1）培养基构成种子培养基要求含有丰富的氮源，足够的生物素，少量的碳源，以利菌体生长，如果糖份过多，菌体代谢活动旺盛，产生有机酸，使pH值降低，菌种容易衰老。     

影响谷氨酸发酵种子质量的主要因素有哪些？

谷氨酸发酵过程中影响种子质量的主要因素有： （1）培养基构成种子培养基要求含有丰富的氮源，足够的生物素，少量的碳源，以利菌体生长，如果糖份过多，菌体代谢活动旺盛，产生有机酸，使pH值降低，菌种容易衰老。     

谷氨酸发酵条件控制不当，代谢产物会有什么变化？

在通常情况下，发酵通风量适当，累积谷氨酸；通气量不足，产乳酸或琥珀酸；通气量过大，产α－酮戊二酸。发酵温度适中产谷氨酸；温度过高容易积累乳酸。发酵培养中生物素亚适量，积累谷氨酸；生物素不足，菌体生长不良；如过量则积累琥珀酸或乳酸；同时菌体大量繁殖。磷酸盐适量产谷氨酸；过量则积累缬氨酸。NH4^＋适量产谷氨酸；     

发酵过程中的温度怎样控制为好？

由于不同的菌体对温度的敏感性不同，因此不同的菌种要控制不同的温度。谷氨酸产生菌的最适生长温度一般为30℃～32℃，产生谷氨酸的发酵最适温度一般为34℃～37℃。     

谷氨酸发酵过程种龄及种量怎样控制为好？

种龄是指种子培养的时间。种龄长短关系到种子活力强弱,如果接入发酵的种子所处生产阶段是处于活力旺盛的对数期时,则种子活力强,并可使发酵适应期缩短;如种龄过长,则菌种活力减弱,代谢产物增多。所以一般一级种子种龄控制11h-12h左右,二级种子种龄控制7h～8h左右。     

金华火腿发酵过程中微生物区系研究

本实验对金华火腿传统工艺发酵过程中微生物的数量及种类的变化进行了较详细深入的研究,检测了一年中金华火腿表面和深部微生物的数量变化规律、微生物的种类,并检测了发酵过程中水分、含盐量和pH值的动态变化.研究结果表明:金华火腿前期内部及表面微生物数量极少,晾晒时表面微生物数量增加,进入发酵室后内部微生物也很快增加达到106CFU/g,火腿成熟生香时期,内部微生物数量降至103CFU/g以下,优势菌相是葡萄球菌,其次是乳酸菌;内部酵母菌群中占优势的菌种主要有类筒假丝酵母、汉逊德巴利酵母、赛道威汉逊酵母、红酵母等,火腿表面的霉菌数量影响着内部的微生物.最初的阶段,二者一起增加,当霉菌的数量增加到一定水平时,抑制内部微生物的生长,使其数量减少;当霉菌数量减少时,内部微生物数量就会增加,发酵前期青霉菌占优势,主要有意大利青霉、简单青霉、灰绿青霉、柑桔青霉等.发酵后期,为曲霉菌占优势,主要包括萨氏曲霉、灰绿曲霉、黄柄曲霉等.金华火腿独特的风味与该地区特有的微生物区系有一定关系.     

豆豉后发酵过程中微生物菌相的变化

通过实验对豆豉后发酵过程中菌相的变化进行了研究,结果表明在后发酵过程中由于高渗透压的影响使得大部分微生物不能生长。但少数的耐盐菌如乳酸菌、芽孢杆菌和酵母菌能够暂时适应该种环境,呈现暂时生长趋势并产生大量的酶。同时制曲过程中霉菌所产生的蛋白酶等一直作用于后发酵过程中。利用这些酶类通过一系列复杂的生物化学反应,形成豆豉所特有的色、香、昧以及豆豉所特有的功能性营养成分。     

己酸菌生长代谢因素与培养应用

论述了己酸菌在生长、繁殖、代谢过程中的主要因素是:营养物质(碳、氮、矿质元素)、水分、温度、酸度、酒精浓度及其他微生物等.又从实践的角度讲述了己酸菌在应用过程中应注意的事项.