巧炒芝麻

日常生活中,不少家庭做小食品都要用到芝麻,如做芝麻糖、灌香糖、麻仁糖馅等等,这就少不了要炒芝麻.芝麻粒儿小,火候不到不香,稍一过火就焦而有苦味,不易掌握.     

女人菜·爱生活，爱有机

锦绣巴马香猪拼盘 主料：巴马猪腩肉250克，巴马猪肝100克。 辅料：莴苣，红萝卜丝，芫荽，炒香芝麻。 调料：盐，顶级生抽，冰糖，香叶。蘸料：姜蓉，葱蓉，熟花生油，红葱头，顶级生抽，盐，橄榄油。     

机榨香麻油生产工艺问题探讨

近几年来,我国消化吸收了国外机榨香麻油生产技术,并研究设计出适合我国国情的成套设备与工艺。其中,广泛应用了转筒炒籽机和95型(或Z×10型)螺旋榨油机,并在全国各地陆续建立了不少的5～15吨/日(芝麻)香麻油加工厂。由于其生产的油质优良及工艺设备先进,大有取代水代法生产     

芝麻花仁的三种制法

“芝麻花仁”是一款传统凉菜，它是将熬化的白糖作为粘合剂，使炒熟的花生米表面均匀地粘上一层熟芝麻而制成的。成菜香、酥、脆，不是很甜，较能适应现代人的口味。但是在目前流行的菜谱中，却没有“芝麻花仁”这款菜，许多厨师也不知道它的制法。笔者这里把“芝麻花仁”的三种制法介绍如下，供大家参考。第一种制法原料：花生米２５００克白芝麻１０００克白糖１０００克色拉油１０００克制法：１．白芝麻洗净，沥干水分，放入锅中用小火炒至芝麻酥香时，起锅将一半的芝麻装入一干净大盆中，另一半芝麻装入碗中，晾凉待用；另把花生米入沸…     

招牌菜，家乡味

酸仔姜捞鸡 主料：嫩鸡一只。辅料：炸花生碎、酸姜丝、芫荽梗、炒香芝麻、杏仁粉各适量。调料：盐熵鸡粉,白糖,白卤水。制法：将鸡只治净,用盐[火局]鸡粉腌20分钟,然后放到白卤水中浸熟,捞起晾凉;把鸡皮取下切块,把鸡肉撕成鸡丝,加入白糖、酸姜丝、杏仁粉、炸花生碎、芫荽梗拌匀,装碟,上面盖上鸡皮,撤炒香芝麻即可。     

花样菜叫醒冬天的胃

取小河杂鱼治净，腌底味后，晾干了备用。 做菜时，取小于鱼先入油锅炸至酥香．捞出来再与青杭椒圈、姜片等人锅同炒，调咸鲜口味并炒至杭椒出香，出锅装碗。     

低脂芝麻酱制取工艺及品质研究

将清选除杂后的芝麻先经液压榨油机进行不同程度的脱脂,再对半脱脂的整籽芝麻进行适度炒制,之后对炒香芝麻进行磨浆得到低脂芝麻酱。为保证芝麻半脱脂过程籽粒不破损,采用分级压榨脱脂工艺技术(榨油机工作压力10~20 MPa,轻压1次和2次,可脱除芝麻中7%~10%的油脂);经一次压榨半脱脂芝麻的炒籽条件为140℃、40 min,经磨浆后得到的低脂芝麻酱与全脂芝麻酱相比较,性状稳定性和氧化稳定性提高,储存期间析油少,油酱分层现象得到明显改善,上浮指数由8.52%降至1.40%,风味和口感(油腻感)也得到适度改善。     

飘香私房菜

菠汁苏麻球原料:糯米面200克,苏麻50克,芝麻50克,白糖50克,调合油200克(实用50克),菠菜汁适量。制法:将糯米面加入菠菜汁搅拌均匀揉匀成团。苏麻、芝麻分别下干锅炒香,放入镭钵舂成茸,     

风味独特的松蕈菜肴

芥末芝麻松蕈 此菜咸酸香冲,质地细嫩,风格独特。 原料:松蕈200g,芥末粉40g,芝麻30g,香油35g,川盐、味精、白酱油、醋、葱丝各适量 制作:(1)芝麻去杂,洗净,沥干水:炒锅内放香油、芝麻炒至酥香待用。 (2)芥末粉加入热开水少量搅匀,盖上盖焖发待用。 (3)松蕈去蒂,洗净,改刀成丝,投入沸水锅中焯水至断生刚熟,捞起用冷开水透凉 沥干     

芝麻烘炒温度对麻油质量的影响

通过对不同烘炒温度和未经烘炒的芝麻所制备芝麻油的质量进行分析对比,发现芝麻油的酸价、碘价、皂化值和折光率无明显差异,但色泽、脂肪酸含量,抗氧化物含量受烘炒温度的影响较大,并且对麻油的风味和贮存性产生不同作用。本实验经过摸索得出芝麻的最佳烘炒工艺温度为200～220℃,在此条件下可以生产出高质量的芝麻油。     

跟我学(32)

香烤武昌鱼备料：武昌鱼、生姜、大葱、青红椒粒、洋葱粒、刀口辣椒、香辣酱、孜然粉、精盐、料酒、味精、香油、熟碎花仁、熟芝麻、色拉油等１．武昌鱼宰杀后治净，横刀斩成条块。２．将鱼块用生姜、大葱、精盐、料酒腌渍入味。３．将腌渍入味的鱼块下入锅中油炸。４．捞出沥油。５．锅留底油，下入青红椒粒、洋葱粒、刀口辣椒、香辣酱、孜然粉等炒香出色，下入鱼块炒匀，调入味精，淋入香油。６．起锅装入盘中，入烤箱中烤约１分钟取出。７．在鱼块上撒上熟碎花生仁、熟芝麻。８．将鱼块装入垫有铝箔纸的竹筐再还原成鱼形，稍加点缀即成。…     

读者信箱

芝麻油又名香油,香味浓郁,诱人食欲,是其他的植物油所难以比拟的.尤其是小磨香油,更别有一番清雅幽香.据科学家分析,香油的这些香气味,主要来自芝麻籽里含有的微量芝麻素.芝麻素本身也并无挥发性香味,而是在榨油炒芝麻时,芝麻素分解为芝麻酚和一些芳香族化合物,芳香环上具有羟     

以茶宴为主题的上林苑

茶香雅鱼 把雅鱼宰杀治净后,先加绿茶汁、盐和姜葱汁腌渍入味,然后再下入六成热的油锅炸至金黄酥脆.捞出来沥油后,斩成块,再按原形摆入玻璃明炉内. 锅留底油,先下生芝麻炒至微黄时,再下青红椒粒、洋葱粒和鲜茶叶一起炒香,烹绿茶汁并调入盐、美极鲜酱油、味精和鸡精以后,出锅舀在雅鱼身上即成.     

炒籽条件对压榨芝麻油品质影响

以白芝麻为原料,详细研究了芝麻炒籽时间和炒籽温度对芝麻油品质的影响。实验结果表明:随着炒籽温度和炒籽时间的增加,色泽加深,芝麻出油率增大,酸值也升高,抗氧化能力增加,而过氧化值先升高后降低,芝麻油中的芝麻素、芝麻林素含量降低,生育酚的含量降低,不饱和脂肪酸的含量降低,苯并[a]芘含量增加。由此得出,芝麻的炒仔条件对芝麻油的品质有很大的影响,为了减少芝麻油中有益成分的损失,得到品质较好的芝麻油,芝麻炒籽温度和炒籽时间应控制在不超过175℃、30 min。     

温度对焙炒芝麻品质的影响

以焙炒芝麻(食品用)为研究对象,对不同焙炒温度、扬烟温度下焙炒芝麻的感观指标如口感、滋味及质量指标进行了检测,并对长期储存时间进行了考察。结果表明:最佳焙炒温度和扬烟温度分别为200℃和150℃,在此最佳条件下所得焙炒芝麻密闭存放的保质期为6个月。     

美乐菜谱推介

香辣鸭下巴 原料：卤好的鸭下巴500克 美乐香辣酱30克 美乐风味豆豉、青红椒粒、植物油各适量 制法：净锅注油烧热．把美乐香辣酱、美乐风味豆豉、青红椒粒等人锅炒香，随后把卤熟了的鸭下巴放进去炒至入味，出锅即装盘。     

响应面法优化高温芝麻粕蛋白的酶法提取工艺

高温芝麻粕是芝麻经过高温焙炒榨油后的副产物,含有丰富蛋白质。本研究以蛋白溶出率为评价指标,研究8种蛋白酶从高温压榨芝麻粕中溶出芝麻蛋白的效果,结果表明碱性蛋白酶2709对芝麻蛋白溶出效果最佳。在单因素试验的基础上,采用响应面法优化溶出条件,得到具有显著性的拟合回归方程,试验结果表明,高温芝麻粕中蛋白的最佳酶解工艺条件为:酶解时间为2 h,液料比16:1,温度50℃,加酶量125 U/g,pH 11,此时蛋白溶出率达到70.36%。     

科技简讯

由商业部武汉粮食科研所和湖北省应城市粮机厂共同研制的“YCZZ—70型转筒式炒籽机”,一九八八年三月二十四日在湖北省襄樊市通过了部级技术鉴定.这种炒籽机采用烟道气加热,对芝麻进行间接焙炒,同原来用蒸炒锅直接焙炒相比,具有生熟均匀、麻油质量稳定、香味醇正等特点.该设备填补了国内空白,主要技术指标达到国外同类产品水平.该设备的研制成功,结束了我国香麻油生产线依靠进口的历史.     

商之苑酒楼特色菜

原料：活基围虾３００克干辣椒节１００克花椒３克姜米３克刀口辣椒４克味精３克鸡精２克红辣椒油 １０克香油２克白芝麻２克花仁１０克黄酒６克精盐２克色拉油５００克（约耗５０克） 制法： １．将活基围虾在清水中养２小时取出，加少量盐和少许黄酒腌清约５分钟；另将白芝麻焙香；花仁烘焙酥脆后，去皮铡碎待用。 ２锅入油上火烧至七成热时，投入鲜虾炸至虾壳酥脆变红，然后滗去油，再下红油、姜米、花椒、刀口辣椒、味精、鸡精、干辣椒节等与虾同炒。炒时将火力调小，炒至辣椒色呈棕红、辣麻味出来时，滴入香油，出锅盛入盘中，撒上芝麻…     

指天椒风味牛肉酱的工艺研究

试验以黄牛肉和指天椒为主要原料,辅以黄豆酱、花生、熟芝麻、生姜、大蒜等辅料,结合现代制作工艺,经炒酱和熬制而成的一款特色牛肉酱,具有"香""辣""醇"的特点。