硅藻土过滤阶段影响啤酒抗氧化力的因素与控制

文中结合DPPH和TBA两种分析方法,阐述了硅藻土消耗量、铁离子含量、单宁添加量及啤酒pH值等因素对过滤后啤酒抗氧化力的影响。结果表明,溶入啤酒中铁离子增加,pH值低等会降低啤酒DPPH自由基清除率,即降低了啤酒抗氧化力。     

基于α-生育酚抗氧化膜的冷鲜猪肉保鲜包装研究

制备了α-生育酚质量分数为1%的LDPE抗氧化膜,并通过改变膜中硅藻土的添加量(0%,1%,2%,3%)调节α-生育酚的释放,对冷鲜猪肉进行真空包装贮藏试验,测定贮藏期间冷鲜猪肉的挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、红度值(a*)、汁液流失率、菌落总数和pH值的变化,以及抗氧化膜中α-生育酚的释放量。结果表明,与对照组相比,α-生育酚抗氧化膜可明显延缓冷鲜猪肉TVB-N和TBARS值的上升,降低了汁液流失率,提升了肉色,但对pH值和菌落总数影响不显著。此外,与未添加硅藻土的抗氧化膜相比,通过添加硅藻土调节膜中α-生育酚的释放,可改善抗氧化膜对冷鲜猪肉的保鲜效果,当硅藻土添加量为1%时,保鲜效果最佳。     

硅藻土对啤酒中铁离子含量及啤酒质量的影响

目前世界上使用的啤酒助滤剂中，硅藻土占75％～80％。硅藻土中含有可溶性铁，过滤时进入啤酒，铁离子含量过高，对啤酒质量有不利影响。如：易引起铁蛋白混浊、引发啤酒的喷涌病、带给啤酒金属腥味等等。本实验的目的在于，通过检测不同品牌硅藻土的可溶性铁含量，处理后滤发酵液中铁离子含量，结合TBA实验，来评估不同品牌硅藻土对啤酒中铁离子含量及啤酒质量的影响。     

不同处理条件对花生抗氧化肽抗氧化活性的影响

以花生蛋白粉为原料,采用Viscozyme L预水解,Alcalase水解法制备花生抗氧化肽。通过7种不同的处理条件(加热、食品添加剂、防腐剂、金属离子、杀菌、调pH值、低温)对花生抗氧化肽的4种体外抗氧化指标(清除DPPH自由基、还原力、铁离子螯合力、抗脂质体过氧化能力)进行研究。结果显示：加热处理和添加食品防腐剂有利于提高抗氧化肽的抗氧化活性;添加酒石酸、柠檬酸对抗氧化活性有较大影响,而添加氯化钠和蔗糖后对抗氧化活性影响小;添加铜离子对抗氧化活性影响较大;各种杀菌工艺有利于清除DPPH自由基、还原力、铁离子螯合力,但却降低脂质过氧化抑制率;碱性pH值条件有利于提高抗氧化肽的还原力、铁离子螯合力和脂质过氧化抑制力,酸性pH值条件不利于铁离子螯合力和脂质过氧化抑制力;低温处理降低抗氧化肽抗氧化活性。     

硅藻土中溶铁含量的测定

1硅藻土可溶性铁对啤酒中铁离子含量及啤酒质量的影响硅藻土是啤酒企业普遍采用的助滤剂,其中可溶性铁的含量对啤酒质量有很大影响,它会使啤酒的铁腥味加重,加快啤酒的浑浊,促使口味老化,诱发喷涌效应,促进双乙酰反弹,是啤酒质量和风味不稳定的重要因素之一。随着啤酒科技的发展,硅藻土中BSI值高低越来越受到啤酒厂家的重视。     

柿子单宁在啤酒澄清中的应用

本文研究了柿子单宁作为一种啤酒澄清剂,对啤酒的澄清度,色度,浊度、总多酚、蛋白质含量、TBA值及苦味质的影响程度,比较分析了添加柿子单宁的发酵液及添加硅藻土的发酵液的各项指标.结果表明:当单宁的添加剂量为70 mg/L时,发酵液的各项指标者合格,并且优于添加硅藻土的发酵液.同时发现添加柿子单宁明显提高啤酒的稳定性和抗老...     

有机酸对啤酒缓冲体系的影响

有机酸是啤酒缓冲体系中重要的组成物质,与啤酒缓冲力有着密切的关系.采用离子色谱法探索了8种缓冲物质对啤酒缓冲力和啤酒最终pH值的影响.结果表明,乙酸、柠檬酸、琥珀酸和富马酸是影响啤酒缓冲性和pH值的主要因素,且都与啤酒缓冲力呈正相关,乙酸表现出与啤酒pH值的正相关性,而柠檬酸、琥珀酸和富马酸则表现为负相关性.     

硅藻土中可溶性铁离子的测定

前言:硅藻土作为助滤剂为广大啤酒厂普遍使用,但是,硅藻土中的可溶性铁又是影响啤酒质量的一个不利因素。这部分可溶性铁溶入啤酒中,会使啤酒中铁离子含量增多,进而使啤酒产生铁腥味,甚至产生喷涌,影响啤酒的风味和质量。因此,对于啤酒厂来说,应该选择含铁量低的硅藻土。     

啤酒废酵母自溶条件的研究

通过单因素试验和正交试验对影响啤酒废酵母自溶的温度、pH值、NaCl添加量和自溶时间4个关键因素进行了优化,得到了啤酒废酵母自溶最佳工艺条件:自溶温度50℃,自溶pH值为5.0,NaCl添加量为3%(w/w),自溶时间24h,自溶上清液中总糖分含量达到2.27g/L,游离氨基酸态氮得率达到3.98%,抽提物得率达到54.12%。     

啤酒中的铁离子

铁离子可促进酵母生长发育;又可引起啤酒混浊、产生金属味,降低啤酒质量.啤酒中的铁离子主要来源于原辅材料、设备管件及酿造用水等.铁离子在酿造过程易发生氧化还原、催化和络合反应,对麦汁糖化、发酵及成品啤酒质量产生影响.控制铁离子含量的方法有:控制原辅料及所用水的铁离子含量;适当提高糖化醪液的pH值;选用优良、强壮的酵母种;选用含铁较少的硅藻土助滤剂;选用耐酸不锈钢容器和管道,并作好防腐措施.(孙悟)     

啤酒多酚的抗氧化性研究

通过TRAP值分析啤酒多酚抗氧化性，实验发现啤酒中( )-儿茶素和阿魏酸对抗氧化性贡献较大，花色苷类物质也有一定的贡献。并且酚类抗氧化能力一般都高于外加抗氧化剂，监测酿造过程氧化变化情况发现，TRAP值基本随多酚含量的变化而变。     

二氢杨梅树皮素的抗氧化活性研究

以植物油为研究材料，研究了二氢杨梅树皮素(DMY)的抗油脂氧化的能力；pH、溶剂、铁离子到其抗氧化性的影响。结果表明：DMY具有良好的抗油脂氧化的能力，抗氧化效果优于儿茶素、大豆异黄酮、翟根异黄酮，与TBHO的抗氧化效果相近；在0～0．1％的浓度范围内，其抗氧化效果随浓度增加而增强。DMY掘氧化作用的最适pH范围为4～5；乙醇溶的DMY抗氧化作用优于水溶的DMY的抗氧化作用。铁离子对DMY抗氧化性有一定的抑制作用，但可以通过提高DMY浓度得到改善；因此，DMY作为天然抗氧化剂有很好的开发前景。     

木犀草素生物活性研究

该文报道对木犀草素抗氧化活性及抗菌活性研究,结果表明:木犀草素添加量以0．02％为宜,其效果与同剂量BHT相当,比同剂量茶多酚抗氧化效果好,还原能力和消除羟自由基能力均比茶多酚和 BHT强;且对食品中常见供试四种茵具有高效抗菌活性,并随浓度增加而增强,对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、啤酒酵母和大肠杆菌完全抑制浓度分别为300mg／L、200mg／L、250mg／L、300mg／L,具有高效抗菌活性;表明木犀草素作为食品天然防腐剂和天然抗氧化剂具有开发潜力。     

影响啤酒冷混浊的主要因素

影响啤酒冷混浊形成的主要因素有铁离子、溶氧、pH值、CO2等。实验证明,微量的铁离子（0．02mg／kg）也会使啤酒产生明显的老化味;溶氧会加速啤酒氧化作用,打破啤酒胶体稳定性、促进啤酒冷混浊产生;酒液的pH值控制应综合考虑多种因素;发酵过程产生大量CO2,低温长时间缓慢溶解于酒内的CO2,有利于酒体的稳定。（孙悟）     

啤酒酵母在处理含镉工业废水中的应用研究

研究了啤酒酵母对废水中镉离子的生物吸附过程,分析了啤酒酵母吸附镉离子的速度、pH、温度等的影响。实验表明,啤酒酵母对镉离子的吸附时间短（15min）;pH值范围宽（4～8）;酵母的单位吸附量大（46．5mg／g）。对于高浓度的含镉废水,酵母具有较强的吸附能力;废水经二次吸附处理后均能达到排放标准。用啤酒废酵母作为重金属离子的吸附剂,可提高啤酒企业的附加值和科技含量,也可降低啤酒企业排放废水时对环境的污染。（孙悟）     

啤酒酵母吸附重金属离子镉的研究

采用啤酒酵母自制生物吸附剂,进行重金属离子镉的吸附研究.实验结果表明,啤酒酵母对Cd2 的吸附量随pH值的增加而增大.吸附的最佳pH范围是4～7,当pH=6时达到吸附最大值;随着初始Cd2 质量浓度增加,吸附量有所提高;当溶液初始Cd2 质量浓度为50m/L,pH 6时达到实验条件下的最大吸附量为51.5 mgCd2 /g干酵母;啤酒酵母经碱处理后吸附量增大.设计一个L9(33)正交实验,确定pH为反应过程中的显著因素;确定啤酒酵母对Cd2 的吸附过程遵循Langmuir方程.     

藜蒿中黄酮类物质抗氧化作用的研究

采用Rancimat法对藜蒿提取物的抗氧化作用进行了探讨。研究表明:藜蒿提取物对油脂具有明显的抗氧化作用,且具有剂量效应关系;在乳化体系中提取物的抗氧化效果比在油体系中强;提取物与BHT、PG相比较,提取物浓度达0.10%时的抗氧化活性超过0.02%BHT,而小于0.02%PG;柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸对藜蒿提取物表现出较强的协同增效作用。     

天然抗氧化剂木犀草素抗氧化活性的研究

研究了木犀草素的抗氧化活性及其影响因子。采用TBA快速测定法和烘箱贮存法进行测试,结果表明木犀草素的添加量以0.02%为宜,其效果与同剂量的BHT相当,比同剂量的茶多酚抗氧化效果好。还原能力和清除羟自由基能力均比茶多酚和BHT强。在酸性介质下,pH3～4时,抗氧化活性最大;同时木犀草素也是一种耐热性很好的抗氧化剂,在180℃下处理2h,基本上不影响其抗氧化性能。表明木犀草素作为天然抗氧化剂具有开发潜力。     

啤酒酿造外加酶的影响因素及解决办法

酿造过程引起不利于外加酶作用的因素有：酶作用的混合底物不均匀,易与其他物质混合,影响酶作用;糖化开始阶段底物的不溶性;相对较高温条件下的糖化,引起酶活性不稳定,易失活;酶的成分和化学组成以及糖化pH和温度随时间而变化;发酵液和清酒环节低温、pH值不合适等不利于酶制剂作用。使用酶制剂时应针对性选择酶制剂、酶制剂用量、酶制剂的纯度。(孙悟)