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以苦荞麦和黄豆为原料,制作一款低盐荞麦豆酱。在单因素试验的基础上,以荞麦豆酱的模糊感官评分为响应值,采用Box- Behnken中心组合设计试验对低盐荞麦豆酱的发酵工艺进行优化,并对其产品质量进行分析。结果表明,低盐荞麦豆酱的最优发酵工艺为:发酵时间59 d、荞麦粉添加量30%、发酵温度38 ℃、食盐添加量8%。在此优化条件下,低盐荞麦豆酱的感官评分为(88.49±0.25)分,氨基酸态氮、水分含量分别为(0.78±0.02) g/100 g、(43.22±1.92) g/100 g,其理化和微生物指标均符合相关国标要求。该结果可为低盐荞麦豆酱的开发和生产提供了一定的参考。 相似文献
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研究快速发酵法制作新型紫苏调味豆酱,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件。结果表明:发酵时接种量对紫苏调味豆酱品质影响最大,其次是发酵温度;紫苏豆酱最佳发酵工艺参数为:米曲霉接种量0.40%、主发酵温度50℃、紫苏汁添加量4%、制醅加水量150%,在此条件下制作的紫苏调味豆酱感官品质、发酵效果最好、加工周期短,利于工业化生产,且具有突出的紫苏香气,口味纯正,适宜作为海鲜类食品的调味酱。 相似文献
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以牛奶、紫阳富硒绿茶、蓝冠蓝莓、红圣女果、富硒金冠苹果为主要原料,研制一款营养丰富兼具独特风味的富硒酸奶。以感官评分为指标,通过单因素试验和响应面试验对富硒酸奶的加工工艺进行优化。所得富硒酸奶的最佳加工工艺条件:均质压力23 MPa,发酵终点酸度78°T、果酱(紫阳富硒绿茶粉:富硒金冠苹果粒∶蓝冠蓝莓汁∶红圣女果汁质量比=0.3∶5∶10∶4)添加量3%,在此最优条件下得到的富硒酸奶呈淡绿色,组织细腻,稳定性好,无乳清析出,具有茶和水果的清香味,酸甜可口,入口丝滑清爽,香浓醇厚,感官评分最高为92.33分,硒含量为75μg/kg。 相似文献