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随着经济发展,消费者对葡萄酒的风味品质要求不断提高,葡萄酒的风味物质逐渐成为研究热点。非酿酒酵母(non-Saccharomyces)在葡萄酒自然发酵过程中普遍存在,其生长代谢对葡萄酒风味具有重要影响。了解非酿酒酵母菌群在葡萄酒自然发酵过程中的动态变化、代谢特性,有助于认识、调控其积极作用。为更好的利用非酿酒酵母,改进葡萄酒风味发酵技术,该文综述了非酿酒酵母在发酵过程中的动态变化和产酶特性、风味代谢产物特征,并对该领域未来发展方向进行了展望,以期对后期研究提供参考。 相似文献
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《中外葡萄与葡萄酒》2016,(3)
葡萄酒由于其营养价值以及对健康的有益效果越来越受到人们的关注。葡萄酒风味物质是葡萄酒质量的重要决定因素,也是葡萄酒香气特征的物质基础。本研究分别利用滴定法、高效液相色谱法等,对葡萄酒不同发酵时期的几种风味物质包括单宁、苹果酸、乳酸和白藜芦醇等化学成分的含量进行测定,并分析其在葡萄酒发酵过程中含量的变化规律,从而为人工影响葡萄酒的品质提供科学的数据。 相似文献
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双乙酰是酒精发酵和苹果酸乳酸发酵的副产物,是啤酒、葡萄酒等发酵酒中重要风味物质之一。在葡萄酒中其口味阈值较低(2~3mg/L),当浓度超过10mg/L时,会产生一种令人生厌的馊饭味。本文综述了葡萄酒中双乙酰的产生机制和影响因素以及双乙酰的检测方法,为葡萄酒酿造过程中双乙酰的监控提供参考。 相似文献
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《中外葡萄与葡萄酒》2016,(3)
酒香酵母是葡萄酒厂常见的微生物污染之一,常存在于空间环境、设备及葡萄酒中。在酿酒过程中,酒香酵母可利用葡萄酒原料中的前体物质产生4-乙基苯酚(4-Ethylphenol,4-EP)和4-乙基愈创木酚(4-Ethylguaiacol,4-EG),低浓度下增加葡萄酒香气的复杂性,高浓度下产生典型的"马厩味"不良风味,降低葡萄酒的香气和口感,影响葡萄酒的经济价值。本文通过对比适用于葡萄酒厂的去除酒香酵母污染、避免不良风味产生的不同方法,发现使用抑制酒香酵母多糖以及合理控制葡萄酒中游离二氧化硫含量,可以有效的降低葡萄酒中酒香酵母的含量,降低其对葡萄酒风味的影响。 相似文献
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陈酿是葡萄酒酿造过程中的最后一道工序,只要注重葡萄酒的后期管理,基本上决定了葡萄酒的质量和风味。所以不少人认为葡萄酒陈酿之后的均衡调配只是一个物理过程,对葡萄酒的质量和风味不会有太大影响。其实不然,葡萄酒的酿造是一个对葡萄不断进行物理变化和生物化学反应的动态过程,葡萄酒本身与其他酒精饮料不同,她是一个生命活体,即使装瓶后也不是处在一个静止状态。从目前有关葡萄酒方面的科普杂志及文献可以看出,对陈酿之后研究和探讨最多的是如何稳定葡萄酒中的蛋白质,如何除去葡萄酒中多余的酒石酸盐等,而对均衡调配找不到更… 相似文献