饮品入肴新品味

我受贵刊1998年6期“刊中报”所载《新潮饮品,可口宜人》一文介绍“混饮”的启示,斗胆引用于菜肴,一应市,就得到各路宾客的称赞。现笔录于下,敬请各位行家里手指教。 姜乐白切鸡 原料:广东清远鸡1只(约重750克),姜片、葱段15克,蒜末、姜末各8克,可口可乐80克,精盐6克,料酒15克,味精2克,鸡精1克,白糖6克,葱末10克,葱白丝20克,红椒丝5克,香油30克。 制法:1.将鸡宰杀治净,入盛器内,将精盐、料酒、姜片、葱段全部入鸡内擦匀,腌渍2小时待用。 2.鸡放盘内入蒸笼内,用旺火蒸约20分钟至熟透取出冷却备用。     

菜点合烹出新肴

甲鱼抄手原料：活甲鱼1只（约900克）火腿片80克水发香菇片60克冬笋片25克精盐4克料酒20克葱段、姜片各10克味精2克鸡精1克白胡椒粉1克鸡汤800克包好的鸡肉抄手24个制法：1．将甲鱼宰杀后放净血，放入80℃热水中稍烫，刮击黑膜，再用刀沿四周划开，揭掉硬盖，掏去内脏，剁去脚爪和尾，洗净，斩成5厘米见方的块，下沸水锅中永一水后，捞出洗净待用。2.火腿片、水发香菇片、冬笋片放入汤盆内，排上甲鱼块，加入精盐、姜片、葱段、料酒、胡椒粉、鸡汤等，上笼蒸约1小时取出，拣出葱段、姜片不用。同时把鸡肉抄手入另一口沸水锅内煮熟捞出，放入…     

美味佳肴三款

银花青龙原料:粗活黄鳝500克 水发银耳100克 枸杞10克红枣200克 冰糖150克 料酒15克 精盐4克 姜片10克 葱段10克 水豆粉少许 化猪油50克制作:1.将活黄鳝去头、剁成约57厘米长的段,掏去内脏,再用三角刀剔去骨成鳝筒.将鳝筒洗净,放入碗中,加精盐4克、料酒、姜片、葱段拌匀浸20分钟.2.红枣去皮、籽,入笼蒸至酥烂,取出后剁成泥;再将浸入味的鳝简拣去姜、葱,用清水洗净,入沸水中略氽,然后把枣泥放入鳝筒内.3.将鳝筒放入碗中,加入银耳、冰糖、化猪油、鲜汤及枸杞,上笼蒸30分钟,取出后把鳝筒整齐的排列在汤盘的四周,中间放入银耳.     

滋补菜肴五款

干贝冬瓜球 主料:干贝200克。 配料:冬瓜1000克。 调洞:精盐3克,味精2克,料酒5克,葱、姜各10克,色拉油50克,熟鸡油5克,水淀粉10克,鸡清汤200克。 制作工艺: 1.先将干贝洗净,加葱姜料酒上笼蒸熟,再将冬瓜挖成球形,用开水焯一下过凉待用。 2.将蒸好的干贝扣碗,加鸡汤上笼蒸透。炒锅上火烧热,加入底油,下葱姜末炸香,加清汤及干贝汤,捞出葱姜末,再下入焯过的冬瓜球,烧透。     

新菜新口味

一、双果香味骨此菜是选用猪肋骨，经初步熟处理后抽去骨，插入苹果条，挂糊、沾上腰果粒炸制而成，具有色择金黄、外酥脆、内鲜香、果味浓的特点。原料：猪肋骨段16根（每根长5厘米）腰果100克鸡蛋且个干淀粉50克精盐10克味精4克料酒50克葱段15克姜片10克苹果！个（约重250克）面粉25克葱丝50克甜面酱100克白糖25克色拉油1500克（约耗100克）制法：①、把猪肋骨洗净，人开水中未去血水，再放入适量清水锅中，加人料酒、葱段、姜片，用中火煮至熟而不烂时，下人精盐、味精搅匀，离火后浸泡10分钟待用。②、腰果用刀铡成碎粒状，苹果削去外皮…     

扣烧牛肉

原料：熟白煮牛肉300克采油（或花生油）500克（实耗约100克）科酒15克酱油10克香油30克淀粉20克香醋10克姜片15克葱段10克蒜米、蒜片各5支香菜15克精盐、味精、白汤各适量制法：l、将熟白牛肉拌匀酱油．下热油祸中炸至至金黄色，捞出晾凉，切成8厘米长、2厘米宽、O．5厘米厚的片．整齐地放入蒸碗内。2、炒锅上火．放入香油烧热．投入葱段、蒜片编出香味．加入科酒、白汤、精盐、酱油、味精烧沸后，倒入蒸碗内，陕即人锅蒸至肉比（高压锅蒸ZO分钟．普通锅蒸40分钟）。尔后，将蒸好的牛肉和入汤盘内．原汤汁逢人祸中，上火．加入适量白汤、…     

品菜随人意

白云猪手原料:猪手500克山药片150克野山椒20克小米辣椒15克精盐10克味精10克姜片、葱段、鲜汤各适量制法: 1.将猪手剁成块,先用清水漂净血水,再放入开水锅里边焯水。2.锅入鲜汤烧开,把猪手、山药片、野山椒、姜片、葱段、小米辣椒等一起放进去煨透,最后调入精盐和味精,装碗即成。     

钱以斌的创新菜

味噌烩豆腐原料水解蛋白豆腐200克，日本豆腐2块，日本味噌酱25克，海鲜料10克，干贝2粒，大刀花、葱段、蒜泥等各适量。制法①两种豆腐都切块，水解蛋白豆腐出水，日本豆腐略炸，海鲜料出水，待用。②锅留底油，煸香葱段、蒜泥，下所有原料、调料和上汤，烧开勾芡，放入锡纸折好的盛器内，点上酒精即可。特点造型新颖，口感鲜香，日式风味。稻观木桶鸡原料嫩仔鸡500克，莴笋块50克，香叶、中芹、香辣酱、海椒、蒜片、姜片、小茴香、生抽、鲜露、鸡油、鸡粉等各适量。制法鸡斩块，加少许生粉略拌，入油中划至断生捞出；锅内加鸡油煸炒蒜片、…     

沪郊新特色菜（一）

一、冷菜 （一）贝松拌双笋 原料：干贝5g，莴笋100g，竹笋嫩尖100g，盐5g，味精2g，葱段5g，姜片5g，黄酒15g，胡椒粉0．1g，麻油5g。制法：1．干贝剥去老筋洗净，放碗中，加葱姜、黄酒蒸1h取出，撕成细丝。     

创新菜两例

瑶柱扒蝴蝶瓜脯 原料:水发瑶柱150克,冬瓜1个,海米5克。 调料:精盐、味精、湿淀粉、葱段、姜片、高级清汤。 制作方法:1.将冬瓜去皮,用蝴蝶模形刀切出10个瓜脯。再用树叶模形刀切出8个带皮冬瓜脯,一起放入瓷盅内,加入海米、葱段、姜片、清汤、精盐、味精,调好口味,上笼蒸20分钟至熟取出。     

家制美肴两款

一、瓜丝鱼卷此菜是用鱼肉做皮料、西葫芦切成丝调成馅，制成卷，采用蒸的技术，最后烧汁成菜。具有鲜嫩味美，清香可口的特点。原料：黑鱼净肉一扇（约重150克）嫩西葫芦200克精盐3克味精2克料酒15克葱姜水100克鸡蛋1个干淀粉少许香油10克水淀粉50克鲜汤150克葱片、姜片各10克     

药膳坊

原料：　　龟１只约重700克，水发木耳150克，长葱段75克，鹿茸片10克，生姜片10克，精盐、鸡精各适量。　　制作：　　1.将龟宰杀后，流尽血，去净内脏，洗净，投入沸水锅中焯水后，捞起，刮去龟表黑皮，再次洗净。　　2.水发木耳去蒂，洗净，盛入盆内，加入长葱段50克、生姜片、鹿茸片、净龟、清水，上笼蒸粑后，拣去葱段不要，然后全部倒入大砂锅内，加入精盐、鸡精、葱段25克，煮至入味，即可上桌。　　特点：　　清鲜粑嫩爽口。　　效用分析：　　龟肉具有滋阴补血，益气补气之功。《本草纲目》说，“其甲以补心、补肾、补血，皆以养阴也”。木耳性味甘平，具有益气、润肺、补脑、轻身、强志、和血、美容等功效。现代科学实验研究证明，龟与木耳均对冠心病、脑和心血管病患者很有益。其药料鹿茸为名贵中药材，具有温肾壮阳、生精益血、补髓健骨之功，将三者合用，食之可益气、补血、补肾、滋阴。并适应于“四虚”患者及心、脑血管患者，提高人体免疫力等。　　　　　　　　　　　　　　　蒸杞三七鸡　　原料：　　鸡１只约重1000克，红杞27克，葱50克，三七粉8克，生姜片15克，精盐、清汤各适量。　　制法：　　将鸡宰杀，用待（微）沸的开水烫后，去尽毛，去内脏...     

家常油条菜三款

一次下乡探亲访友，吃到一款用油条做的“花生油条”菜，其美味可口，使我感到久久难忘，回家后，我动手仿制了这道菜，结呆，得到家人的喜爱。后来，我又变换了做法及配料，成某屯很不错。现借贵刊介绍给更多的家庭朋友。一、花生油条原料：油条5根（约250克）豆腐150克虾仁50克菠菜200克精盐4克味精3克花生米100克鸡蛋1个面粉50克葱花10克香油10克胡椒粉5克食用油约1500克（实耗100克左右）制法：1．把油条切成相等的两段，从切口处插入筷子，将油条内搅成空简；豆腐入宪蒸造除去豆腥味后，人破内，搅成泥；菠菜洗干净，入开水中摔透捞出…     

美味新肴两款

一、川椒旱蒸扇贝原料；澳州珍珠扇贝8只‘鲜黄菊花1朵朝天椒10克红甜辣椒10克胡椒粉2克花雕酒20克姜片15克葱段8节调味盐5克鸡精1克味精1克蒜茸15克化鸡油30克色拉油100克柠檬红茶一杯点缀用原料、香菜各适量制法：1、先将珍珠扇贝壳的四周用毛刷清洗干净，接着用刀从扇贝大口     

美味鸭舌

原料：煎鸭舌500克，莲子100克。 调料：食用油、酱油、精盐、绍酒、白糖、葱、姜、高汤等。 制法：1、鸭舌除去舌骨，皮面朝下整齐地排放在碗内，加入葱段、姜片、酱油、味精。高汤蒸至入味：     

驴鞭佳肴两款

红烧驴宝驴鞭又称驴冲、驴宝、驴鞭条、驴肾等。中医认为驴鞭味甘、性温，有益肾壮阳、强筋健骨之功效。“红烧驴宝”是以鲜驴鞭为主料，经过来、煮、蒸、烧等多种烹调技法加工而成。其成品色泽红亮，鲜香滑爽，风味独特。原料：鲜驴鞭700克鸡腿由100克猪肘肉100克紫萝卜50克黄瓜50克桔子一个葱段、姜片各50克蒜茸10克精盐6克酱油3克蚝油10克绍酒10克胡椒粉3克葱、姜汁50克湿生粉10克白糖6克香醋3克高级清汤1500克香油30克精炼油50克制法：1．将鲜驴鞭洗净，入开水锅中来透捞出，再放入冷水中洗净，剥去驴鞭表皮及其杂物，然后火锅中，加汤…     

万字葱烧辽参

原料：水发辽参一只 万字海鲜汁6克 菜心1棵 葱段20克 糖色15克 蚝油3克 花雕酒15克 清汤100克 白糖2克 水淀粉20克 葱段、姜片各适量 制法：1．将发好的海参用高汤煨透,捞出沥干。     

爽口凉菜

胡萝卜丝拌素翅 原料：袋装素鱼翅150克 胡萝卜100克 姜片3克 葱节2克 姜汁3克 精盐、料酒、味精、鸡精、香油、葱油、高汤各适量 制法： 1．素鱼翅放入汤碗中，加入料酒、高汤、姜片、葱节，入笼蒸15分钟．取出滗汁，拣去姜葱不用；胡萝卜切成丝．入沸水锅中焯至断生，捞出沥水晾凉。     

鳝鱼菜肴两款

芝麻鳝卷原料：较大鳝鱼500克菜油（或花生油）500克（约耗150克）猪瘦肉100克芝麻50克干淀粉50克面粉30克鸡蛋1个料酒20克姜片、葱段各15克鲜汤10o充姜末、葱末、精盐、味精、胡椒粉各适量制法：l、将鳝鱼宰杀、治净、去头尾和骨。一面用斜刀法制浅花刀，一面用直刀法利浅花刀     

凤爪戏彩

原料：鸡脚爪（颜色：黑花）12只鸡脯肉250克鸡蛋清150克火腿20克香菇20克蛋黄20克鲜豌豆米20克姜片5克葱节5克薏仁米20克莲米10克猪油70克味精2克清油10克胡椒粉2克精盐5克湿淀粉适量心里美萝卜1根芫荽6根高汤适量制法：1、鸡脚爪洗净，放入冷水锅内用中火煮至水将沸时，再加入适量的冷水烧八九成佛（以保持锅内的水不滚佛为准），待鸡脚煮至七八成熟时，捞人冷水中漂凉，待用。2、将鸣脚从脚爪开始剥下鸡皮，再剃除腿骨，以保持鸡脚皮的完整为好；将利好后的鸡脚皮用冷开水洗净，待用。3、将发好的莲子（除去外膜、莲心）、慈仁米洗净，并…