肉类冷加工的基本原理

肉类冷藏只能抑制细菌繁殖和酶的活性，但不能将其完全杀死和灭活，特别是对耐低温的细菌和酶，对肉类仍起败坏作用，因此，肉类冷藏是有时间限制的。     

肉类冷加工的基本原理

肉类冷藏只能抑制细菌繁殖和酶的活性，但不能将其完全杀死和灭活，特别是对耐低温的细菌和酶，对肉类仍起败坏作用，因此，肉类冷藏是有时间限制的。     

肉类冷加工的基本原理

肉类冷藏只能抑制细菌繁殖和酶的活性,但不能将其完全灭活,特别是对耐低温的细菌和酶,对肉类仍起腐败作用,因此,肉类冷藏是有时间限制的。     

超高压在冷藏肉类产品贮藏保鲜中的应用研究进展

超高压加工是一个物理过程,对食品中的维生素、色素和风味物质等小分子化合物无明显影响,从而可以较好地保持食品原有的营养。本文旨在探讨超高压技术在冷藏肉类产品贮藏保鲜中的应用现状及前景,分别对超高压在冷藏肉类产品的杀菌、抑酶、抗氧化以及其对冷藏肉类产品颜色、亮度和风味保持方面的应用进行阐述,分析存在的问题,为超高压技术在冷藏肉类产品贮藏保鲜方面的进一步研究提供参考。     

肉类食品保鲜剂介绍

肉类是人类最主要的动物蛋白质营养源,但极易变质,难以保存。最常用的办法是低温冷藏,而冷藏只能延缓细菌的生长不能根本制止鲜肉的腐败。且耗能多,解冻后往往营养流失严重(流失液中氨基酸和多肽常增加约8.5—10倍),因此,冷藏法效果并不理想。因此,提供一个有效地阻止细菌生     

肉类在冷藏期间的变化和质量管理

为了确保肉类在冷藏期间的质量,应防止肉类在冷藏期间的变化,并做到保持冷却肉的冷藏条件和冻结肉的冻藏条件.     

搞好国营大中型肉类加工冷藏企业的意见

商业食品部门肉类加工冷藏企业是我国肉类工业的主力军,在促进畜禽生产、稳定市场、满足消费、支持外贸出口等方面始终发挥着重要作用。搞好肉类加工冷藏企业,特别是大中型企业,对我国肉类工业发展具有重要意义。最近召开的中共中央工作会议,对搞活大中型企业作出了重要决策,进     

冷库发展中存在的问题

我国肉类冷藏加工工业是食品流通领域的支柱产业之一。冷库是肉类冷藏加工行业不可缺少的基础设施。同时,冷库的建设和运行质量,对于肉类冷藏加工企业生产经营和宏观经济形势有很大关系。当前,冷库建设和运行中都不同程度地碰到困难和问题。笔者经过对四川南充市一翻调查了解,感觉到盲点多、质量低、管理弱三个比较突出又具共性的问题,应该引起党政和经济界的高度重视,提到解决问题的日程上。     

来自欧洲的高品质肉类及其质量控制

肉类及肉类制成品是人们日常饮食重要组成部分，新鲜而有益生态并符合生态标准，满足高品质要求是我们产品最重要的特色。来自欧洲的最高品质肉类和肉制品：新鲜的冷藏和冰冻牛肉、猪肉及其他产品。欧洲肉业提供的所有肉类都符合生态条件与环境要求。     

肉类贮藏保鲜法

<正>肉类腐败变质主要是由于蛋白质变质、细菌繁殖及所含脂肪酸败引起的.即使在冷冻、冷藏过程中脂质也会氧化.因而,肉类的贮藏保鲜课题主要是防腐、灭菌及防止脂质氧化.但目前尚无一种既能防腐,又能抗氧化,而且安全、无损肉类风味的肉类贮藏方法.本方法以葡萄酒为基剂,将二氧化硫浓度提高到300ppm以上,然后配合抗氧化剂,调制成加工葡萄酒.这种加工葡萄酒可在无     

为什么腐败的肉烧煮后也不能吃

肉类腐败是由细菌大量繁殖引起的.细菌在肉上先分泌出一种“蛋白分解酶”,把肉里的蛋白质分解成简单的氨基酸,这样才能被它吸收和利用.我们在腐败的肉类上闻到的臭味,就是蛋白质被细菌分解后所产生的硫化氢、氨、硫醇和肉毒胺类等物质的气味.这些物质大部     

海外传真

★德国的食品保鲜与包装在德国，食品、农产品的保鲜非常讲究科学性和合理性。无论是肉类、鱼类，还是蔬菜、水果，从产地或加工厂到销售网点，只要进入流通领域，这些食品就始终处在一个符合产品保质要求的冷藏链的通道中运行。而且这些保鲜通道都是电脑控制的全自动设备，如冷藏保鲜库全部采用风冷式，风机在电脑的控制下调节库温，使叶菜在这种冷藏中能存放２～５天，肉类包装则普遍采用真空或含气包装。德国的肉类包装、含气保鲜包装机械的发展速度很快，与真空保鲜包装相比，含气保鲜包装在色泽、渗出液等方面显示出更多的优点，先进的…     

坚持改革 加强管理 增强企业后劲——一九八七年肉类蛋品加工冷藏企业工作要点

新的一年伊始,首先让我们向工作在肉类蛋品加工冷藏工业战线上的广大干部和职工,表示衷心的祝贺。肉类蛋品加工冷藏工业是食品经营的重要组成环节,它对支持畜禽生产,调节淡旺,搞好市场供应起着重要作用。新的形势要求企业必须尽快转变经营思想、     

冷藏期间鲜切莲藕的微生物多样性变化规律分析

为探究鲜切莲藕在冷藏期间微生物多样性的变化规律，明确鲜切莲藕冷藏期间的主要微生物种类及其生长规律，以4℃贮藏的鲜切莲藕为研究对象，分别对贮藏0、3、6、9、12 d的鲜切莲藕中真菌ITS和细菌16S rDNA序列进行高通量测序分析。结果表明，冷藏期间鲜切莲藕中微生物，共鉴定出真菌2个门、19个属，细菌2个门、5个属。在不同冷藏阶段，鲜切莲藕中的微生物存在差异。在属水平上，冷藏0 d时优势真菌为陶氏菌属，3～12 d冷藏阶段的优势真菌为长垣菌属，且长垣菌属在冷藏12 d时极显著富集；冷藏0～9 d优势细菌为不动杆菌属，而冷藏12 d时优势细菌为假单胞菌属，且假单胞菌属在冷藏12 d时极显著富集。通过研究初步明确了冷藏期间鲜切莲藕的微生物菌群结构和变化规律，为鲜切莲藕保鲜技术和质量控制研究提供参考。     

《肉类工业》杂志编辑委员会章程

一、办刊宗旨为适应深化改革的新形势、开拓肉类加工冷藏工业发展的新局面,《肉类工业》的办刊宗旨是:加强与全国各企业间的密切联系,为企业生产建设和情报信息传递起桥梁作用,促进科研成果尽快向生产转移以及先进生产技术的普及,提高企业的科学管理水平,为振兴肉类加工冷藏工业服务。     

国际肉类工业及冷藏设备展举办

2005年3月28日～30日，上海世贸商城将举行南中国轻工业联合会主办，上海原发展览服务有限公司和美国肉类出口协会承办的2005上海国际肉类工业及海鲜水产品，冷冻冷藏设备展览会。     

散装肉类熟食中微生物的消长特征及其控制

探讨了散装肉类熟食冷藏销售过程中的微生物消长状况及其延长保鲜期的方法。结果表明：冷藏条件下散装肉类熟食中微生物数量变化在最初的8h内较为稳定，之后呈明显增长趋势。同时,其中的挥发性盐基氮（TVBN）、酸度等新鲜度评价指标也呈同步变化规律。采用水蕨提取物、抗氧化刑和天然防腐刑等措施能有效延长散装肉类熟食的保鲜期。     

肉类酶嫩化剂研究进展

介绍了肉类酶嫩化剂，以及植物蛋白酶、动物蛋白酶以及微生物蛋白酶肉类嫩化剂的撮方法和应用，展望肉类酶嫩化剂的应用前景。     

《肉类工业》杂志第三届第一次编委会会议纪要

为了开拓肉类工业的新局面,提高《肉类工业》杂志的办刊质量,更好地为肉类加工冷藏工业服务。全国肉类工业科技情报中心站于1990年5月15日至17日在武汉肉联厂召开了《肉类工业》杂志第三届编委会会议。参加会议的有商业部副食品管理局冷藏加工处,全国肉类工业科技情报中心站,以及来自全国各地的新、老编委共22名。商业     

气调冰箱对冷藏肉类的保鲜效果

为研究气调冰箱（氧分压为18.0%～18.5%）对冷藏肉类的保鲜效果,选取雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼3种高价值肉类,置于气调冰箱中冷藏。以普通冰箱作为对照,对贮藏期间肉类表层细胞形态、汁液流失率、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值和菌落总数等指标进行定期监测。结果表明：相较于普通冰箱,气调冰箱显著降低了雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼贮藏过程中的汁液流失率、TVB-N含量、TBARs值和菌落总数,延缓了3 种肉类贮藏过程中品质的降低,表明相较于普通冰箱,气调冰箱对冷藏雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼具有更好的保鲜效果。综合分析各项评价指标发现,在使用气调冰箱冷藏肉类过程中,雪花牛肉应选用TVB-N含量作为判断保质期的指标,而三文鱼和金枪鱼应选用菌落总数作为判断保质期的指标。