东山老米酒酿造过程中酵母菌的分离鉴定及其品质分析

目的 本文对传统东山老米酒的发酵特性进行了比较全面研究。方法 首先利用26S rDNA序列分析法对酒曲中的酵母菌进行了分离鉴定,借助高效液相色谱法测定酒中的氨基甲酸乙酯,利用气相色谱-质谱联用法分析了老米酒中的风味物质,同时还用氨基酸自动分析仪测定了游离氨基酸种类。结果 分离得到的菌株有3株为酿酒酵母,1株为白色隐球菌;老米酒中氨基甲酸乙酯含量处于较低水平,尤其是陈酿中仅含0.6 mg/L;风味物质以醇、酯类为主,如苯乙醇、琥珀酸二乙酯,酯类随酒的陈化而逐渐增多;老米酒中组氨酸和精氨酸含量较高,导致酒中苦味氨基酸含量高于60%,同时氨基酸含量在陈化过程中逐渐下降。结论 东山老米酒的发酵以酵母发酵为主,发酵产生的氨基甲酸乙酯的含量处于较低水平,且随着老米酒的陈化而降低。     

麻城老米酒中酚类物质的初探

以糯米为主要原料,进行半固态发酵得到麻城老米酒,采用高效液相色谱（HPLC）法对麻城老米酒中酚类物质进行定性定量分析,色谱条件为Hypersil Gold C18 色谱柱（250 mm×4.6 mm,5 μm）用作分离柱,0.1%的甲酸水和甲醇用作梯度洗脱的流动相,流速1 mL/min,紫外检测波长280 nm;结果表明,方法的检出限为0.117～0.156 mg/L,回收率均在86.2%～102.3%,相对标准偏差（RSD）为0.48%～2.75%。该方法检测了麻城老米酒中11种酚类物质,其中儿茶素、表儿茶素、芦丁是老米酒中主要的单酚物质,占总含量的比例较大。     

米发糕固体老酵制作工艺研究

本试验采用单因素和正交试验对米发糕固体老酵制作工艺进行了优化。结果表明:以糯米为原料、安琪酒曲为酵种,于30℃糖化发酵60 h生产米酒;取早籼米浸泡过夜,添加米酒和煮熟并冷却的米饭(早籼米∶米酒∶米饭的质量比=1∶0.24∶0.1),磨浆;浆液于32℃发酵11 h,干燥后得到米发糕固体老酵。顶空固相微萃取/气相色谱-质谱分析结果表明,该固体老酵发酵的米发糕挥发性成分总含量为657.05μg/kg,而传统液体老酵发酵的米发糕仅为483.3μg/kg。感官分析表明本研究所得米发糕风味更加浓郁,品质更好,为米发糕的工业化生产奠定了基础。     

中国新型米酒产品的研究与开发现状

米酒是我国古代劳动人民的伟大创造，是我国传统文化的重要组成部分。米酒产品家喻户晓、老少皆宜。但随着社会发展，米酒正在不断被边缘化，研究和开发新型米酒产品，振兴米酒产业已成为很多有识之士的重要使命。到目前为止，研究者们已研究和开发了许多新型米酒产品，对这些米酒进行总结和分类，将有利于我们了解现状，调整研究方向和重点，有利于我国米酒产业的振兴。     

米酒饮料在日本

米酒饮料在日本在日本，大米不仅供人食用，还被制成米酒，供人饮用。这种米酒是用碾白精度较低的大米酿制而成的。目前，日本的米酒不下２５００种，其酒精含量在１５％—·１８％之间，并以瓶装销售。米酒是日本的一种饮食文化，不仅具有悠久的传统，而且在饮米酒时还必...     

老白酒的现状及其发展

一、老白酒的现状老白酒不同于一般白酒,它是一种纯粹以大米为原料,经微生物发酵而成的低度米酒。上海市崇明县生产的老白酒,酒度13°左右,酸度0.6度以下,年产一万多吨,类似日本清酒,但澄清度差得多,不过,老白酒不加任何添加剂,这一点胜过清酒。江南地区,除崇明外,江苏省启东、太仓、江阴、海门和南通一带,皆有生产和饮用老白酒习惯。我国西南地区也有类似的产品,称之谓江米酒或米酒。我国台湾省、南朝鲜和泰国也生产类似的     

米酒贮存期的酒体风味变化研究

试验通过对不同容器发酵的米酒进行贮存期的口感和理化跟踪研究，结果为：不同容器发酵的米酒呈现不同的特点，并没有明显的优劣之分:埕发酵的米酒成熟速度比较快，1年可达到日常基酒使用要求，蜜香、陈香好，酒体比较醇和、绵甜，丰满；缸发酵的米酒，成熟速度稍慢，达到日常基酒使用要求需要1.5年，香气比较复合、舒适，酒体醇厚、甜爽、长。在主要风味成分的变化上，埕发酵的米酒在酸、酯的含量上均比缸发酵的米酒高，且在贮存过程中，埕发酵的米酒风味物质的变化总体较缸发酵的米酒缓慢。     

湖北麻城地区传统老米酒的香气成分的固相微萃取-气质联用分析及比较

为掌握麻城木子店镇及附近乡镇地方特色老米酒的香气成分及特征,通过顶空固相微萃取和GC-MS联用技术分析了当地11个不同企业样品的挥发性成分。结果表明,麻城老米酒挥发性成分以醇和酯类为主,仅含少量挥发酸、酮、醛和酚类成分,其中醇类共7种,以2-甲基丁醇、3-甲基丁醇和2-苯乙醇为主,检出频率高,含量高。酯类共有18种,以2-甲基丙酸2-甲基丁酯、辛酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯和十六酸乙酯的检出频率较高。有机酸类有5种,以乙酸和丙酸检出频率较高,但含量较低。另外,还检出了1种酮类、1种酚类和2种醛类物质。说明不同厂家的老米酒香气成分差异较大。     

崇明老白酒产地溯源判别

以上海崇明米酒为研究对象,分析米酒中氢氧稳定同位素自然丰度值(δ²H和δ¹⁸O值)、矿物元素和游离氨基酸的含量,通过主成分分析和偏最小二乘判别分析,建立崇明老白酒产地判别模型并进行特征变量筛选。结果表明,不同产地米酒的δ²H和δ¹⁸O值、矿物元素和游离氨基酸含量存在差异,但只有δ²H和δ¹⁸O值、Ca和Mn含量在统计学上差异显著(P＜0.05);主成分分析可实现崇明老白酒的产地判别,偏最小二乘判别分析最优模型对崇明老白酒的判别正确率达100%;基于建模变量的重要性,确定了δ²H、Sr、Arg、Mn、Cu、Zn、Ca 和δ¹⁸O 8个变量为崇明老白酒产地判别的特征变量,可以应用于米酒的产地溯源。     

米酒中氨基酸的测定及氨基酸含量对米酒风味的影响

通过实验发现，用相同酒曲酿制的不同米酒中氨基酸的含量存在着：黑糯米酒（３０．９２ｍｇ．ｍｌ＾－１）〉糯米老酒（２６．３８ｍｇ．ｍｌ＾－１）〉籼米酒（１６．９２ｍｇ．ｍｌ＾－１），且它们的风味各具特色。用同一原料不同的酒曲酿制的米酒存在着；同类酒曲的米酒在氨基酸含量和米酒风味上都十分相近，而不同类型酒曲的米酒在氨基酸含量和米酒风味上有较大的差别。在陈酿时间不超过３年时，米酒中游离氨基酸含量随时间延长     

嘉兴市米酒卫生状况调查

米酒（俗称老白酒）系指以糯米为原料,经传统工艺发酵酿制而成的一种低度饮料酒。江浙一带农历过年时,农家都有自酿米酒的习惯,用于招待宾客。近年,随着人们市场经济意识的不断提高,并且饮酒观念向低度、营养、原汁原味等的转变,部分自酿农家也随之扩大制作规模,产...     

原料及酒曲对米酒品质影响的研究进展

综述了糯米、籼米、黑糯米、小米、水果、中草药等各种原料和辅料，以及各类纯种根霉酒曲和混合酒曲对米酒滋味、营养等品质的影响。并对米酒的研究现状和发展方向进行了展望，旨在为提升米酒质量和丰富米酒产品种类提供参考。     

黄酒活性干酵母在黑米酒生产中的应用

将黄酒活性干酵母应用于黑米酒生产中，以替代人工培养酵母，可提高黑米酒出酒率，降低发酵酸度，增强发酵力，防止杂菌感染；还可延长黑米酒生产期，降低劳动强度，提高劳动生产率。具有很好的经济效益和社会效益。     

树舌滋补甜米酒的研制

本文研究比较了几种酒曲制作甜米酒的效果：以不问形式的树舌各自与糯米混合发酵，获得较好的组合；比较不同树舌用量发酵米酒的效果，分析了树舌米酒发酵醪中糖度和酒度在发酵过程中的动态变化，对树舌米酒和普通米酒的成分进行了分析测定。结果表明，将树舌这种药用真菌与糯米以适当比例混合发酵可以充分利用甜酒酿中微生物的分解及合成作脂，酿制出保健树舌米酒。本项研究对进一步开发树舌类真菌资源，让传统的保健药用真菌以普通食品的菜式进入百姓生活提供了新的思路。     

孝感米酒感官品评体系的建立

为了提高“中华老字号”孝感米酒的科技含量，实现孝感米酒全自动生产，必须实行质量在线检测，建立色、香、味、形等完整的感官品评体系，使传统地方特产向地域性大众食品转变，从而利于米酒企业指导生产、改进产品质量。     

黄酒活性干酵母在黑米酒生产中的应用

将黄酒活性干酵母应用于黑米酒生产中，以替代人工培养酵母，可提高黑米酒出酒率，降低发酵酸度，增强发酵力，防止杂菌感染；还可延长黑米酒生产期，降低劳动强度，提高劳动生产率。具有很好的经济效益和社会效益。     

冬季保健微型暖米酒的研制生产

以营养丰富的米酒为主料，配入多种营养丰富的保健品，调配出风味独特的保健型米酒，适合消费者在冬季饮用的新型暖米酒，并对保健药材、保健功效、生产工艺、产品质量以及产品特征进行简要介绍。     

超高温瞬时灭菌对米酒品质的影响

目的：使经过超高温瞬时灭菌的米酒既符合商业上无菌要求也满足消费者对米酒质量的要求。方法：对朝鲜族米酒进行超高温瞬时灭菌，在贮藏期每周测定其理化指标、感官指标以及微生物指标以确定该灭菌法的最佳灭菌条件，并分析此灭菌方法处理的朝鲜族米酒在贮存20周后的品质和功能性成分的变化。结果：超高温瞬时灭菌的最佳参数为125 ℃灭菌5 s。贮存20周后，米酒中总氨基酸含量为0.70 mg/100 mL，有机酸含量为321.68 mg/100 mL。结论：超高温瞬时灭菌方法对氨基酸含量有一定负面影响，但能在保证米酒风味的同时高效灭菌。     

米酒中杂醇油偏高及解决措施

目前，生产小曲米酒的厂家，普遍存在着杂醇油含量偏高的趋势，有的频频超标，尽管有关米酒中杂醇油的论述文章已发表了不少，但专门讨论小曲米酒中杂醇油的文章尚不多见，在此想谈谈我们的体会，即便是老生常谈也罢，不妥之处，敬请专家指教。     

日本米酒应用RFID技术保鲜

日本米酒历史悠久，入口清香，甘冽爽口，受到世界各国人民的欢迎。但日本米酒对存放温度等环境因素要求严格，微弱的温度变化就会引起酒质的下降，甚至是败坏。因此，日本NTT公司开展了使用RFID技术保持酒质新鲜的试验，通过严格监控运输过程中的温度变化来掌握米酒的品质变化。