唐国璋创新虾肴六款

楚北孝感市著名特一级烹调师唐国璋，曾先后制作多款创新菜，有的已在《中国烹饪》和《烹调知识》等杂志上作过介绍。下面再选介其以螯虾为原料制作的创新虾肴六款。     

世界杯"球菜"热卖广州酒家

本届世界杯开幕前，“餐桌上的世界杯”活动在广州天河百福广场拉开帷幕。开幕式上，广州酒家展示了25款与世界杯有关的趣味足球菜式。广州酒家行政总厨、中国烹饪大师黄振华说，在菜式设计和制作上，广州酒家运用足球方面的专业术语和技术动作，结合原料及烹饪技术，创出25款足球趣味菜式和3款足球套餐。每个菜式都以足球术语冠名，分“动作篇”和“美名篇”。如“狮子摇头”，采用足球状的红烧狮子头，无论形状还是菜名，都十分形象；“脚法绣球”，采用鲜鸭掌去骨，酿上球状虾胶，鸭掌喻脚，虾胶做球，口感就像足球一样，弹性十足；“日…     

陕菜的几种独特的烹调方法

中国是饮食大国,更是烹饪王国。饮食文化说到底是一种烹饪文化。在世界三大菜系中,中国菜更是以烹饪方法之多之妙而见长的(其他两大菜系分别是法国菜、土耳其菜)。而在全国的几十个菜系中,陕菜(也称秦菜)的烹调方法,除了拥有其他菜系普通采用的方法外,还有一些其它菜系所没有的烹调方法,而且烹调出来的菜     

名菜可入百姓家

清宫廷菜肴 也称御府菜,具有选料精、配料多、加工细、汤色浓、口味醇等特点,为满族烹饪之精粹.如御府熊掌、御府砂锅鹿尾、御府鸭掌、御府铁雀等,     

口食、目食与听食

“口食”,大家都知道,这里所说的“目食”,却不是传统中国烹饪所指中看不中吃的“辋川小样”[注]之类;“听食”,也不是指天下第一菜“鸡虾锅巴”上桌时,卤汁浇在炸锅巴上的“嗤啦”声.借用这两个词,是想说明作为饮食文化中的饮食,不     

滨城美食 欲扬天下“连菜”品牌当其冲

中国幅员辽阔,物产丰富,山珍海味,花鸟鱼虫都能入馔成宴。中国的烹饪历史悠久,内容丰富,技艺精湛,她是中华民族所创造的灿烂文化体系中的一个重要组成部分。孙中山先生曾经评价烹饪为“夫悦目之画,悦耳之音,皆为美术;而悦口之味何独不然？是烹调者,亦美术之道也”。中国烹饪不仅有浓厚的文化底蕴,而且是一门综合艺术。 大连是一块古老而神奇的土地,有着百年的发展历史。大连的风味美食,可谓经历了百年的变程,以海鲜为主的大连“海鲜菜”已名扬中外,在中国饮食文化瑰宝中占有一席之地。但记者通过调查发现,在“国字号”的各…     

从“周八珍”到“烧尾宴”陕菜的文化寻根

正孙中山先生曾说:"烹饪之术,本于文明而生,中国烹饪之妙,表明文明进化之深也。""民以食为天",中国最早、最深厚的文化当数饮食文化。更有专家认为,饮食文化是中国文化之根、之母,而中国的饮食文化又带有很强的地域性、民俗性、东西不同,南北更不同,故中国才有八大菜系之说,十大菜系之说等等,如粤菜、川菜、湘菜、鲁菜、淮扬菜等等。也有人把中国的饮食以风味分派,如东北风味、西南风味、西北风味、华东风味、华南风味等等。但是不论菜     

中国烹饪界某些现象之反思

1925年,鲁迅先生总结道:中国不过是一个巨大的厨房。今天我则反过来想,厨房便是一个浓缩的中国。饮食文化成为显学以来,对它的研究大致有两派:一是专注于做菜,眼盯着烹饪生产阶段,称之为烹饪文化派;一是专注于吃菜,陶醉于饮食消费阶段,称之为饮食文化派。他们共同的特征是,整理国故,发扬“国粹”。两派方向不同,研究成果却一致。窃以为研究中国烹饪不光是要研究做菜和吃菜,更应当研究做菜的人和吃菜的人,以及他们之间的关系。应该说,我对当今“烹坛”知之甚少,只是因为对烹饪界一些现象感到厌恶,才使我斗胆将近年来危害中国烹饪之怪现象总结…     

风味别致的香花回锅肉

“回锅肉”为川菜传统菜式的精品菜之一,广泛流传民间、名扬海内外。每逢烹制回锅肉、香气四溢、闻到香气、馋涎欲滴。 为了继承传统、发展创新、丰富巴蜀饮食文化,我翻阅了《川菜大师烹饪绝招》和《中华药膳良方》等资料,从中查到了用香花做菜的依据,经过反复构思,收集原料,创制了四款香花回锅肉。     

镇江肴肉的传说

江苏镇江有“三怪”：面锅里煮锅盖、香醋摆不坏、肴肉不当菜。镇江肴肉是肴蹄肉的简称。肴蹄肉皮色洁白、卤冻透明、光滑晶莹,状如水晶,故有水晶肴蹄之称。肴肉具有香、酥、鲜、嫩4大特点,吃起来不塞牙,味道醇厚,肥肉去脂,食而不腻,吃时佐以姜醋,更是别有风味,有诗赞曰：“风光无限数金焦,更爱金口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”     

今古文人与饮食文化

在美食之邦的中国,烹饪不仅与治国并列,而且早就被国人视为生活的艺术。孙中山在《建国方略》中曰:“是烹调者,亦美术之一道也。”翻开周作人和梁实秋的文集,人们不难发现,这两位作家的美文中各有数十篇是专讲美食的。美食是文化发展的表征。杜甫的诗中便涉及到诸多的食品,在他的诗中特别记载了清供类食品“青精饭”和消暑的凉面“槐叶冷淘”。苏轼是慢火炖肉的发明人。袁枚的《随园食单》今已被奉为世界烹饪经典。《红楼梦》的作者曹雪芹烹制过“老虾怀珠”的佳肴。由于文人对饮食文化的贡献,我国有许多“菜以人传”的实例,如以朱熹传的“…     

龙年品“龙肴”

饮食行业中,常将海鳗、黄鳝、海参、虾、蛇、泥鳅、鱼类等烹饪原料喻之为龙。因此,把这些原料制成菜肴谓之为“龙肴”。在龙年到来之际,献上几款“龙肴”,供大家试烹饱享。 一、水煮小泥龙 原料:去骨泥鳅250g,葱白、蒜苗各100g,泡红辣椒10g,干辣椒3只,花椒5g,豆瓣酱15g,鸡蛋清2个,干豆粉25g,料酒20g,生姜5g,蒜仁3g,酱油、精盐、味精、香油各适量,     

中菜西做中菜发展的一个方向——第四届世烹赛新加坡参赛品给我们的启示

第四届中国烹饪世界大赛6月底在马来西亚首都吉隆坡降下帷幕，记者躬逢其盛，深深为中国烹饪的博大精深而感动。在大赛所有作品中，新加坡选手的作品明显地在开拓着中国烹饪新的发展方向，那就是中菜西做，提升中国菜的档次。我们一直在号召中菜要改良创新，然而往往是在原有菜式上作改动。新加坡是个国际性的城市，华人占了绝大部分，因此中菜当然是主要的菜种，但世界上有特色的餐饮都能在新加坡占据一席之地。华人远离故土在经营着家乡的饭菜，对家乡更增添一份挚爱，加倍努力地在弘扬中华饮食文化，这在文化传播学中称之为“孤岛效应”…     

名闻遐迩的孔府宴菜

孔府,是孔子后裔的公府和住宅,座落于山东曲阜县城内。自汉至清,先后有十一个皇帝、十九次到孔府,故有“圣人之府”和“天下第一家”之称。 孔府宴菜是在漫长的历史中逐渐形成的。它是两千年孔府的特殊饮食文化,是中国烹饪文化的一个构成部分。八十年代以来,经过挖掘整理研究,取精支槽,已复古貌,广受中外宾客青睐,成为当今国际美食旅游的一大热点。今年恰逢孔子冥辰2475周     

谈中式菜肴命名中的美感（一）

中式菜肴命名的方法众多，简而言之可分为两大类：一是实用主义类，其基本方法是烹饪手段＋食物原料的名称，如烧鹅、烤鸭、红烧鱼；有时也表现为食物A＋烹饪方法＋食物B，如韭菜炒鸡蛋、虾米扒蒲莱等。二是浪漫主义类，此乃中式莱肴命名的主流，充分体现了中国菜肴的美学意境。常见的“凤尾虾”、“霸王别姬”、“半月沉江”、“推沙望月”之流，     

川菜传统名肴选萃

素以“味型多样、菜式众多、百菜百味、一菜一格”而著称的四川菜肴,萌生于春秋至秦,成形于两汉两晋,发展于隋唐五代,两宋跨越巴蜀,明清均有变革,民国至抗战时期,与国内其他菜系的交流融通,促进了川菜的更大发展。逐渐形成了以饭店酒楼的宴会菜式、民间的“三蒸九扣”菜式、市肆店铺的大众便餐菜式、居家烹调的家常风味菜式及地方风昧小吃莱式等一个完整的莱肴体系。     

浅谈中餐菜肴标准化

中国烹饪历史悠久，源远流长，但由于莱肴制作机械化程度低且菜肴变化无穷等缘故，所以有着很强的手工技术特性。干百年来，司厨者均是靠着自己的聪明才智，手工操作，经验把握，凭着一手过硬的技术，烹制成了无数的美食佳肴，创造了辉煌灿烂的中华饮食文化，因此“手工操作，经验把握”是中国传统烹饪的根本特点，它取决于中国人对饮食、烹饪的独特观念，追求由感官而至内心的愉悦为首要，     

对虾热食造型菜

对虾,是我国档次较高的海产烹饪原料。长期以来,事厨者在烹制虾肴时,多体现其自然的特点,如煎烤大虾、清蒸大虾、姜汁大虾、糖汁大虾等均是集色、形、味于一体的名品。 近几年来,在振兴鲁菜的活动中,齐鲁广大厨师、烹饪爱好者本着在继承中发展、在发展中提高的原则,大范围进行了菜肴的创新研究,开发出了一大     

中国古代十二大名厨之十一 陈麻婆篇

正渔家傲陈麻婆万福桥边陈麻婆,一锅豆腐天下传。麻辣鲜香巧调拌,百余年,深得人心名佳馔。虽是廉价水豆腐,精烹细作胜鱼丸。主人虽丑名不恶,看菜谱,众肴之中称桂冠。随着商业的发展和城市的增加,中国的饮食文化市场日渐繁荣、兴盛,专业化饮食业异彩纷呈,综合性饮食店种类繁多,档次齐备。烹调技术也突飞猛进,对中国烹饪的发展起到了推动作用。随着历史的发展,我国到明清时期,饮食文化和各民族风味的交流、融合,使烹饪在许多方面都有     

镇江“三怪”

镇江是座历史文化名城，承载着三千多年丰厚的历史文化底蕴，饮食文化内容丰富，特色鲜明，流传数百年的“肴肉不当莱、香醋摆不坏、面锅里煮锅盖”这一镇江“三怪”饮食民谚，已成为古城镇江充满神奇和魅力的“城市名片”。肴肉为何不当菜？香醋为何摆不坏？面锅里为何煮锅盖？多少年来人们一直在探究其中原委，现略加叙述，以助雅兴。