闲说东北干菜

东北干菜．虽无时令蔬菜那般鲜美,但却沉香暗渡．给人以厚道的感觉。在东北这片广袤的土地上,一年只生长一茬庄稼,从农历的立冬到来年的四五月间,地里的苦春头子青黄不接,谁要想在滴水成冰的严冬吃上一口新鲜蔬菜,那简直就是一种奢望。由于东北一到冬季鲜菜就匮乏。所以才有了农家晒干菜的习俗,而家里大量存储下来的各种干菜,几乎可以从冬天吃到来年春夏。     

严州干菜鸭

“严州干菜鸭”是浙江名菜,此菜是用肥嫩鸭、雪里蕻霉干菜加多种调料烹调而成,骨酥肉烂、香浓油润。传说“严州干菜鸭”是因海瑞而知名的。海瑞是明朝著名的清官,脾气耿直,性情刚烈,对依仗权势欺压百姓的人嫉恶如仇,而对老百姓却爱护备至,体恤有加。据说,海瑞在浙江淳安任知县时,一天,浙江总督胡宗宪的儿子到淳安县游玩,不但横行霸道、侵扰百姓,还以招待不周鞭打县衙官员。海瑞闻听此事,怒火万丈,令人将其捉拿归案,并重打三十大板。胡公子大声声辩自己是总督之子,海瑞说,胡大人廉洁奉公,家教有方,怎会有你这样的儿子?事到如今你还要冒充,再…     

别有风味的薹干菜

薹干菜在我国是何时开始种植的?又是何时开始食用的?就我手上的资料看，不得而知，而且从权威的《食物成份表》上也找不到它的踪迹。不过我们从明代刘基的诗巾却可以读出一些它的韵味来。     

从吃干菜烧肉想起

一老友从香港来沪,叙谈之间,想起总得烧几只像样的菜肴以尽地主之谊。俗话说:“吃在香港”,且此老友又是美食家。正踌躇时,老友直言相告:我只想吃一次我们的家乡菜——干菜烧肉。     

渗透脱水法制备即食白萝卜干菜的研究

以白萝卜为主要原料,通过渗透脱水法制备白萝卜干菜再加入不同的佐料,研制出一种味美、可口的方便菜。渗透脱水属于一种物理加工方法,利用细胞膜内外渗透浓度的不同,在较短的时间内白萝卜细胞的水分从膜内渗透出膜外,从而不损坏白萝卜的组织结构仍保持原有的营养、风味、色泽等。通过该法制备的干菜,可增加储藏期的色素稳定性,干燥时间缩短10％～15％,制作过程不加任何防腐剂,仍保持天然风味;同时可使体积和重量减少30％～40％,与直接烘干的方法相比可节省一定的能耗。     

从青菜钵到干菜钵

现在的厨师做菜,似乎都好借鉴、善变通、巧融合,就拿“川菜第一菜”回锅肉来说吧,或加不同的辅料,或变不同的主料,或施不同的调味料,这就能演变出近百道回锅系列菜品。那么这样的举证是不是就可以得出如下的结论——     

渗透脱水法制备即食白萝卜干菜的研究

以白萝卜为主要原料，通过渗透脱水法制备白萝卜干菜再加入不同的佐料，研制出一种味美、可口的方便菜。渗透脱水属于一种物理加工方法，利用细胞膜内外渗透浓度的不同，在较短的时间内白萝卜细胞的水分从膜内渗透出膜外，从而不损坏白萝卜的组织结构仍保持原有的营养、风味、色泽等。通过该法制备的干菜，可增加储藏期的色素稳定性，干燥时间缩短10％－15％，制作过程不加任何防腐剂，仍保持天然风味；同时可使体积和重量减少30％－40％，与直接烘干的方法相比可节省一定的能耗。     

乌干菜苹果薄荷复合饮料的研制

为获得最佳风味的乌干菜苹果薄荷复合饮料,用乌干菜原汁、苹果汁、薄荷汁、蔗糖和柠檬酸进行了5因素4水平的正交设计试验.结果表明,将90 mL乌干菜原汁与15 mL苹果汁混合后,加入3mL/L的薄荷汁、6 g/100 mL的蔗糖和1.5 g/L的柠檬酸,所得的乌干菜复合饮料综合感官品质最好.     

乌干菜汁质量评价指标的比较研究

为了准确地评价新开发的乌干菜汁的产品质量,比较了吸光度、可溶性固形物含量、游离氨基酸总量、总酚含量、L*,a*,b*值和感官评定等指标在乌干菜汁质量评价中的应用特点,结果表明,只有感官评定才能较全面地衡量乌干菜汁的产品质量,是最合适的评价指标。      

乌干菜汁质量评价指标的比较研究

为了准确地评价新开发的乌干菜汁的产品质量,比较了吸光度、可溶性固形物含量、游离氨基酸总量、总酚含量、L*,a*,b*值和感官评定等指标在乌干菜汁质量评价中的应用特点,结果表明,只有感官评定才能较全面地衡量乌干菜汁的产品质量,是最合适的评价指标.     

金秋干菜香——草原牧场风飘香

十月金秋,各类蔬菜瓜果收获上市,种类繁多。过去,人们从这个时候开始制作干莱,将一些享用不完的蔬果干制起来,还有各种肉类,待青黄不接的冬天、春天食用。     

干果、干菜产品质量国家监督抽查结果

近期，国家质检总局对干果、干菜产品质量进行了国家监督抽查。共抽查了吉林、黑龙江、四川、重庆、陕西、浙江、上海等7个省、市28家企业的40种产品(不涉及出口产品)，合格25种，产品抽样合格率为625％(不涉及出口产品)。     

周恩来爱吃“乌干菜”

乌干菜烧肉是周恩来总理生前爱吃的风味小菜,情趣别具。乌干菜有白菜干、油菜干和芥菜干三类,用来炒肉和烧鱼,味道均极佳。总理一别绍兴几十年,但是对家乡风味乌干菜却总是念念不忘。有一次他陪国宾游览西湖后,专门叫人做了乌干菜炒肉上席。一同进餐的外国元首及贵宾们无不称赞风味独特,名不虚传。     

中国干菜四大金刚之王黄花莱

黄花菜别名金针茹、萱草、忘忧草等，为百合科。黄花菜属多年生草本植物，与木耳、香茹、玉兰片被称作干菜的“四大金刚”。分布于我国的东北、内蒙古东部、河北、山东、山西、陕西和甘肃东部、安徽省等地。喜生于山坡草地、杂草甸、林绿、林下和灌木丛中，花期6-8月，果期7-9月有。     

干果 干菜产品质量国家监督抽查结果

为了维护广大消费者的合法权益，促进干果、干菜行业健康发展，国家质检总局组织对国内生产的干果、干莱产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了北京、黑龙江、吉林、辽宁、上海、福建、湖北、湖南、广东、陕西、安徽、四川、重庆等13个省、直辖市50家企业生产的50种产品，合格39种，产品抽样合格率为78．0％。其中抽查了22种干果产品，抽样合格率为86．4％，抽查了28种干菜产品，抽样合格率为71．4％。     

南京云锦漫话（五）

在《红楼梦》里有一节晴雯补裘的戏,说的是贾宝玉有一件非常喜爱的孔雀裘外衣,但不小心被火迸了一个洞,需进行织补,然而这可不是寻常之物,街市上的“织补匠,能干裁缝、绣匠并做女工的,问了都不认的这是什么,都     

南京云锦漫话（三）

云锦的图案庄重而严谨,设计上非常注重花纹的造型和章法的处理,一幅纹样,不管采用的素材有多少,经过设计艺人的匠心处理后,均能达到繁而不乱,疏而枝”的口诀,妥贴地解决了上述矛盾,而且还用“枝长用叶遮盖,叶筋不过三五(根)”的技巧,把细长枝、长枝条也装饰起来了,你看在云锦锦面上,那婉约流畅的成双     

漫话京苏大菜

南京菜，亦称金陵菜。古往今来，南京餐馆都擅用“京苏大菜”来表明其帮口，成为江苏菜系四大地方风味菜中的一支重要流派。     

南京云锦漫话（四）

善于大理使用金、银、线装饰锦面,是云锦的又一特色。“金绞边”将金银线与纹样形象融为一体,一方面可进一步协调缤纷的色彩,同时也使织物显得雍容华贵,金碧辉煌,给人视觉以极大的满足。     

干菜鸭

浙江淳安古称严州,此地有一名菜叫干菜鸭,凡吃过此菜者,都会赞不绝口。不仅因为此菜味道好、烹制方法异乎寻常、选料讲究,而且此菜还与明代的大清官海瑞有关呢。