油橄榄酒的酿造及香气成分分析

以制取橄榄油后的果汁为原料,通过调配、发酵等工艺制得油橄榄酒,进行理化指标及感官评价分析,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术检测其香气成分,以期为油橄榄的综合开发利用,进一步提高其附加值提供理论依据。结果表明：产品酒精体积分数（6.42%）、总糖含量（7.84 g/L）、挥发酸含量（1.04 g/L）、总二氧化硫含量（103.05 mg/L）及干浸出物含量（27.66 g/L）等理化指标与感官评价结果均符合GB 15037-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》规定;油橄榄酒中共鉴定出69 种香气成分,总含量约23.44 mg/L,包括12 种醇类、25 种酯类、6 种有机酸、8 种羰基类（醛和酮）、14 种萜烯类和4 种酚类,通过香气成分的气味活性值初步确定主要香气成分有香叶醇、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯和愈创木酚。     

啤酒酵母酿造葡萄酒及香气成分GC-MS分析研究

以宁夏贺兰山东麓产区酿酒葡萄为原料酿造葡萄酒,测定其感官指标、理化指标,并通过顶空固相微萃取-气质联用（HS- SPME-GC-MS）技术分析啤酒酵母单独发酵（SY）、葡萄酒酵母单独发酵（AY）及二者混菌（1∶1）发酵（MY）酿造葡萄酒的香气物质,并计算气味活力值（OAV）。结果表明,3个样品的感官评分顺序依次为MY＞SY＞AY,理化指标符合相关国标;MY、SY、AY样品GC-MS分析分别共检测出22种、20种、15种香气成分,其中含量最高的均为异戊醇,MY、SY样品中的酯类成分较AY样品种类多;OAV分析结果进一步显示,对3个样品香气贡献最大的物质均为酯类,MY样品OAV＞1的香气成分为4种。啤酒酵母酿造的葡萄酒风味独特,并且混菌发酵可以提升葡萄酒品质。     

单宁添加配套工艺对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

研究了外源单宁产品的添加对赤霞珠葡萄酒颜色、香气、感官等综合质量的影响,以宁夏新慧彬酒庄采收的赤霞珠为原料,在20 L的发酵罐中进行发酵实验。在酒精发酵期间组合添加单宁产品,用40～50℃的温水制备20%～30%的单宁溶液,冷却4～5 h后,将单宁溶液加入发酵液中,添加量为50～60 mg/L。酒样的风味指标通过pH示差法、紫外分光光度计法等测定;酒样香气成分通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测量;感官特征通过感官量化品评法进行描述。添加外源单宁配套工艺提高了葡萄酒的总酚、总单宁、类黄酮、酒石酸酯的含量。添加外源单宁产品后酒样明度下降,颜色更深,稳定性较高。处理酒样的1-己醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯等含量降低,会减少葡萄酒的生青、指甲油和酸腐等不愉悦气味的产生,同时苯乙醇、苯乙酸乙酯、苯乙烯、己酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯和1-壬醇等香气成分含量增加,有利于葡萄酒的果香、花香等气味产生,提高了葡萄酒的感官质量。单宁添加配套工艺可以通过改变赤霞珠干红葡萄酒的风味理化指标、颜色和香气成分等来提高葡萄酒的品质。研究结果可为大生产的工艺改良优化提供理论依据。     

中国5个产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分差异研究

为研究不同产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的差异。以我国宁夏芦花台、云南德钦、甘肃武威、河北昌黎和新疆石河子5个产区的赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,通过二氯甲烷液-液萃取法提取香气成分和气相色谱-质谱串联检测分析,共鉴定出30种香气成分,其中主要包括醇类12种、酯类10种、有机酸6种。占主体的9种挥发性香气成分是:3-甲基丁醇、丁二酸单乙酯、2-甲基丁醇、苯乙醇、2-羟基丙酸乙酯、乙酸乙酯、2,3-丁二醇、乙酸、2-甲基丙醇。结果表明,不同产区的赤霞珠干红葡萄酒香气成分种类基本相近,但各香气成分相对含量有显著差异。由于目前干红葡萄酒的酿制方法和技术基本接近,充分了解这些香气物质在葡萄酒不同产地间的差异及其与感官上的对应关系,有助于提高我国各产区葡萄酒品质以及挖掘地方特色干红葡萄酒的优势。     

低温处理葡萄对爱格丽干白葡萄酒香气成分的影响

目的：以不同温度处理爱格丽葡萄原料,寻找增加爱格丽干白葡萄酒香气的最适温度。方法：以白色酿酒葡萄品种爱格丽为原料,16 ℃处理为对照,分别在4、－8、－20、－32 ℃条件下进行低温处理,采用小容器酿酒规范酿制葡萄酒并测定葡萄酒的理化指标,搅拌棒吸附萃取（stir bar sorptive extraction,SBSE）提取葡萄酒中的香气成分,再通过热脱附-气相色谱-质谱联用仪来定性和定量分析葡萄酒的香气成分,用SPSS 19.0软件进行香气成分的主成分分析（principal component analysis,PCA）,8 名经过培训的感官品尝小组成员对酒样进行感官评价。结果：低温处理能促使葡萄酒中香气成分种类的增加和含量的提高。结论：－8、－20 ℃低温处理葡萄可以显著提高爱格丽干白葡萄酒的香气质量,可在一定程度上使葡萄酒的香气更加浓郁。     

发酵后排籽浸渍对西拉干红葡萄酒香气成分及感官品质的影响

为了研究西拉干红发酵后排籽浸渍对葡萄酒香气成分和品质的影响，以排籽浸渍（C10）和常规浸渍（D8）葡萄酒为研究对象，测定葡萄酒理化指标，采用气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）对其香气成分分析，并进行感官质量评价。结果表明，两组干红葡萄酒残糖、总酸、游离二氧化硫、总二氧化硫、总花色苷、总酚和色度存在显著差异（P<0.05）,C10组酒精度为14.33%vol，高于D8组；残糖、游离二氧化硫和总二氧化硫为3.7 g/L、22.6 mg/L、84.3 mg/L，分别比D8组减少5.1%、10.3%和8.9%;C10组酯类和醇类香气成分及总量高于D8，气味活性值（OAV）>1的挥发性香气物质异戊酸乙酯、丁酸乙酯、苯乙醇、乙酸乙酯和乙酸异戊酯等为C10的典型香气特征。干果味、甜香味、脂肪味/奶油味和化学味为C10的主要香气类型，且D10酒样感官评价优于D8。排籽浸渍对西拉干红香气成分和品质的影响差异性显著，表现出不同的香气特征和风味。     

运用多元统计分析确定葡萄酒感官特性的描述符

为简化、筛选葡萄酒感官评价的描述符,通过感官品评不同年份的赤霞珠干红葡萄酒,对黑醋栗、青椒、烟熏味等48个香气描述指标进行了分析.主成分分析结果表明,5个主成分的累计贡献率达94.35%.系统聚类分析结果显示,黑醋栗(或红醋栗、薄荷、桂皮)、蓝圆莓(或李子干、橡木、烟熏味)、青椒(或黑莓)、香草(或覆盆子)、胡椒5个香气词语指标可以反映赤霞珠干红葡萄酒香气感官特性的绝大部分信息,因此这5个词语可以作为赤霞珠干红葡萄酒香气感官特性的描述符用于感官品评,以提高感官分析的精确性和灵敏度.     

三种非酿酒酵母对贵人香白葡萄酒发酵进程及挥发性组分的影响

本文以‘贵人香’葡萄为原料,利用三种商业化非酿酒酵母（戴尔有孢圆酵母、美极梅氏酵母和耐热克鲁维酵母）与酿酒酵母混合发酵酿制白葡萄酒,并对酵母的发酵进程、葡萄酒理化指标、挥发性物质含量以及香气感官品质进行比较,旨在阐述非酿酒酵母/酿酒酵母混合发酵对白葡萄酒香气质量的影响。结果表明,三种非酿酒酵母与酿酒酵母的混合发酵均能顺利完成,但美极梅氏酵母易受到酿酒酵母的抑制。理化指标检测结果显示混合发酵白葡萄酒的酒精含量低于酿酒酵母单独发酵。挥发性香气物质采用气相色谱-离子迁移谱技术进行检测,共检测到34种化合物,接种美极梅氏酵母的葡萄酒中己酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸己酯、γ-壬内酯、δ-辛内酯、己醇、芳樟醇等物质的信号强度最高,整体香气风格最突出。接种戴尔有孢圆酵母和耐热克鲁维酵母的酒样中辛酸乙酯、乙酸丙酯、丙酸乙酯、α-松油烯等组分的含量较高,香气感官特征存在相似性,且均优于酿酒酵母单独发酵的葡萄酒。主成分分析结果能较好地区分不同混合发酵工艺生产的葡萄酒。综上,非酿酒酵母/酿酒酵母混合发酵对提升白葡萄酒香气质量有积极作用。     

基于HS-SPME-GC-MS剖析三种柑橘-葡萄酒的香气成分

采用顶空固相微萃取-气质联用技术对柑橘-巨峰葡萄酒、柑橘-夏黑葡萄酒和柑橘-玫瑰香葡萄酒的香气成分进行分析。结果表明,在三种柑橘-葡萄酒中共分离鉴定出43种香气化合物,其中包含酯类、醇类、酸类、醛类、酮类等。主要的香气贡献成分是酯类化合物,相对含量在43.90%~64.77%之间,其中主体香气成分有乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丙酸-2-苯乙酯、棕榈酸乙酯、3-甲基-2-丁醇、苯乙醇、异戊醇、乙酸、己酸、2,3-二甲基-5-异丙烯基-环己酮-1等,这些成分是决定柑橘-葡萄酒酒香和果香的重要组分。而柑橘-夏黑葡萄酒中这类化合物含量最高,与感官审评结果一致。因此,川南地区宜选夏黑葡萄用于柑橘-葡萄酒的制作。     

酿酒和鲜食葡萄酿造起泡葡萄酒品质差异研究

选用陕西地区的鲜食葡萄品种户太八号、夏黑和酿酒品种爱格丽、嘉年华、玫瑰香为原料,酿制小容器起泡葡萄酒,并对不同品种葡萄酿造的起泡葡萄酒进行酚类物质、香气物质及感官指标进行定量描述分析（QDA）比较。结果表明：不同品种葡萄果实及起泡葡萄酒总酚含量存在显著差异（P＜0.05）,鲜食葡萄品种的总酚含量高于酿酒葡萄品种,夏黑葡萄果实中的总酚含量最高,为（97.95±2.93） mg/g,5种起泡葡萄酒的基本指标均符合国家标准,其中酿酒品种中嘉年华及鲜食品种里户太八号起泡葡萄酒的酚类物质含量较高;5种起泡葡萄酒共检测出香气物质50种,其中玫瑰香起泡葡萄酒香气物质种类最多（33种）;QDA分析结果表明,爱格丽及夏黑起泡葡萄酒感官品质较佳,分别得分75.99分和81.80分。     

气相色谱-质谱法分析比较不同酵母发酵红树莓果酒的香气成分

以红树莓为原料,选取1203、1399、SY、RW、F151、F152 6 种果酒酵母进行发酵,通过顶空-固相微萃取法和气相色谱-质谱联用法分别对6 种果酒香气成分萃取、鉴定、分析和比较。结果表明：6 种酵母发酵的酒液中共检测出159 种香气成分,分别为45、56、67、58、66、39 种,其中相同成分占13 种。6 种果酒中的主要香气成分分别为乙醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸乙酯,含量依次为15.73%、22.05%、15.74%、18.38%、19.14%、15.24%。通过仪器测定和嗅闻感官综合判断,果酒酵母1399发酵的红树莓果酒香气较好,适宜大众口味。     

香格里拉本土酿酒酵母冰酒发酵产香特征分析

选取云南香格里拉葡萄酒产区4株耐受性好的本土酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）（编号为CZ10、CZ11、BZL10、BZL12）及目前被广泛用于冰葡萄酒发酵的商业酵母DV10进行赤霞珠冰酒发酵,利用顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测4株酵母与商业酵母DV10发酵赤霞珠冰酒产品的挥发性香气物质,结合感官评定比较其品质优劣。结果表明,5个试验样品中共检测到67种挥发性化合物,主要包括醇类、脂肪酸乙酯类、乙基酯类、酸类、酮类、萜烯类。其中酵母BZL12生成的香气物质种类最多（62种）,含量最高为490.02 mg/L,其中酯类和醇类总量均分别高于商业酵母DV10 1.61%和4.52%。酵母BZL12发酵葡萄酒的感官评分最高（95分）,理化指标满足相关国标要求,具有生产不同风味特征葡萄酒的应用潜力。     

黑果腺肋花楸酒与赤霞珠葡萄酒香气物质对比分析

以赤霞珠葡萄酒为参照分析黑果腺肋花楸发酵酒的香气物质组成并进行感官品评,评价其酿酒潜质,为开发适宜消费者口味的黑果腺肋花楸酒提供参考。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析酒的香气物质成分。结果显示：黑果腺肋花楸酒香气物质含量为赤霞珠葡萄酒的2.73 倍,香气物质种类分别为41 种和40 种,其中共有的18 种。醇类物质含量最高,分别占总香气的62.11%和73.87%。依据香气活度值,酯类物质对酒的香气贡献最大,分别为36.57%和22.04%。黑果腺肋花楸酒的主体香气物质是大马士酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和乙酸异戊酯,而赤霞珠葡萄酒则为α-紫罗酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和苯乙醛。2 款酒中共有香气物质对香气贡献占比分别为34.20%和21.81%,说明具有一定的相似性,而大马士酮和α-紫罗酮对酒香气值的贡献分别为63.22%和76.36%,形成了各自酒的特色。经感官品评,黑果腺肋花楸酒比赤霞珠葡萄酒总得分高2 分,黑果腺肋花楸作为黑色浆果具有开发酿酒的价值。     

白葡萄利口酒工艺优化及酯类香气物质分析

探究不同调配因素对白葡萄利口酒品质的影响,并明确其最佳调配工艺参数。以赛美蓉葡萄、贵人香冰酒为原料,白玉霓白兰地为加强酒基,选取不同添加量的赛美蓉葡萄酒、赛美蓉葡萄汁、贵人香冰酒和白玉霓白兰地4个因素,通过单因素结合正交试验来探究不同因素及其复合因素对白葡萄利口酒感官评分和总酚含量的影响,并对9组正交酒样进行酯类香气化合物检测与分析。结果表明,添加赛美蓉葡萄酒30 mL、赛美蓉葡萄汁30 mL、贵人香冰酒20 mL和白玉霓白兰地30 mL时所获得白葡萄利口酒,呈赤金黄色,透明澄清,酸甜适宜,香气浓郁复杂,风味独特;其总酚含量为477.57 mg/L,感官评分为87.9分,酒精度为18.94%vol,总糖含量89.94 g/L,总酸含量4.38 g/L,挥发酸含量0.53 g/L,pH为4.23;在正交试验组中共检出16种主要酯类化合物为白葡萄利口酒提供果香、花香等特殊香气。研究结果可以为白葡萄利口酒的开发与加工提供参考和依据。     

新型嘉宝果起泡酒香气成分及特征香气分析

以热带水果嘉宝果为原料,采用新型发酵工艺酿造香气怡人的嘉宝果起泡酒。通过搅拌棒萃取法提取酒样香气成分,利用气相色谱-质谱联用结合内标法进行定性定量分析。共检测到104 种香气成分,其中主要有酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、萜烯类以及芳香族化合物。根据气味活性值,从中筛选出12 种特征香气成分,其活性值由大到小依次为：肉桂酸乙酯、反-肉桂酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、苯甲酸甲酯、里那醇、异戊酸乙酯、月桂酸。这些特征香气成分的描述词均以果香和花香为主。由30 名经过葡萄酒标准香气物质培训的品尝员进行感官量化分析,得到的实际特征香气与筛选鉴定出的香气成分的气味描述相符程度较高。验证采用新型工艺酿造的嘉宝果起泡酒具有以草莓等果香和花香为主体,并伴随着蜂蜜和其他复杂香气的香气特征。     

混菌发酵对昌黎赤霞珠葡萄酒品质的影响

非酿酒酵母与酿酒酵母同时参与发酵过程,可赋予葡萄酒独特的风味。该研究以昌黎产区赤霞珠葡萄为原料,将东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)两种非酿酒酵母与安琪酿酒酵母(Angel Saccharomyces cerevisiae),分别按照3∶1、1∶1、1∶3(体积比,下同)的比例混合接种后进行混菌发酵。结果表明,东方伊萨酵母与安琪酵母以3∶1的比例混合发酵时,挥发性香气成分多达48种,含量比安琪酵母单独发酵酒样增加68.56%;其中品种香气成分4种,发酵香气成分酯类15种、高级醇10种、酸类7种,发酵香气成分含量与安琪酵母单独发酵酒样相比分别增加了18.98%、93.96%和85.96%,占其全部香气成分的14.43%、71.51%和8.17%;酒样中苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等香气成分的含量得到不同程度的增加,增强了葡萄酒中的花香和果香;经感官评定,该样品评分最高,为89.5。因此,可将东方伊萨酵母与安琪酵母以3∶1的比例混合发酵作为昌黎产区赤霞珠葡萄酒理想的混菌发酵方案。     

香梨发酵酒发酵工艺的优化及其香气成分研究

该试验以河南平顶山大面积栽培品种香梨为原料,采用单因素及响应面试验优化了香梨果酒的发酵工艺,采用顶空固相微 萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对香梨果酒香气成分进行分析与鉴定。 结果表明,香梨果酒的最佳发酵工艺为初 始pH值3.5、酵母添加量0.3%、发酵温度25.2 ℃,在此条件下,香梨果酒的感官评分为94.4分;从香梨果酒中共鉴定出香气物质68种, 占总香气成分的99.55%,其中相对含量较高的香气物质为乳酸乙酯（11.94%）、乙酸异戊酯（1.17%）、己酸乙酯（4.41%）、乙酸己 酯（2.09%）、辛酸乙酯（11.75%）、丁酸乙酯（9.04%）、异戊醇（12.69%）、正己醇（4.30%）、2,3-丁二醇（6.01%）、苯乙醇（3.36%）、苯 甲醛（2.01%）。     

混菌发酵对两个品种葡萄酒香气的影响

本研究将东方伊萨酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母两种非酿酒酵母与安琪酿酒酵母,分别按照1∶1的比例混合接种到‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄原料中进行发酵。结果表明,与安琪酵母单独发酵相比,东方伊萨酵母的参与能增加‘美乐’葡萄酒中酯类、醇类和酸类成分的种类;而葡萄汁有孢汉逊酵母的参与能使‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄酒中香气成分的含量分别增加51.42%和48.40%,并使苯乙醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯等香气成分的含量得到不同程度的增加,还能提高两种葡萄酒中特征香气物质酯类的OAV值,使果香和脂肪味的香气量大幅增加,根据主成分分析可知,辛酸乙酯、正己酸乙酯、苯乙醇、辛酸等香气物质是香气的主要贡献者。     

基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和主成分分析法研究不同发酵原料对草莓酒香气成分的影响

以草莓为原料,研究不同发酵原料(去梗草莓和带梗草莓)对草莓酒基本理化指标、香气成分和感官特性的影响。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和主成分分析方法对草莓汁及草莓酒进行香气成分分析。结果表明：2种草莓酒的理化指标均符合国标要求,其中带梗发酵草莓酒中总酸和总酚含量较高,与去梗发酵草莓酒相比差异显著。草莓酒样品中共检测出40种香气化合物,其中共有成分24种,去梗发酵草莓酒中酯类物质含量最高,为65.35%;带梗发酵草莓酒中醇类物质含量最高,为68.80%。主成分分析显示,2种不同原料酿造的草莓酒香气风格差异区分明显,辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯和正己酸乙酯是去梗发酵草莓酒的主要香气成分,异戊醇和苯乙醇是带梗发酵草莓酒的主要香气成分。感官评价结果显示,去梗发酵草莓酒香气浓郁、果香细腻,具有较好的色泽和典型性,感官评分较高。去梗发酵草莓酒酯类物质含量较高,香气以草莓香和果香为主,酒体轻盈,口感清爽,适用于草莓酒的酿造,而带梗发酵草莓酒总酸和总酚含量较高,香气复杂,酒体略粗糙,有苦涩味。     

葡萄酒香气成分分析的研究进展

葡萄酒的芳香物质是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标,葡萄酒香气成分分析是研究葡萄酒感官指标的重要手段。本文综述了葡萄酒香气成分分析中样品前处理的不同方法,香气物质不同定性、定量分析中的优缺点和研究进展。