粘质类糕团品质改良剂的效果应用

根据我国米制品的具体现状，为了满足延长米制制品的保质期的要求，以变性淀粉、乳化剂、瓜尔豆胶等为原料,研制了一种复配型糕闭品质改良剂。实验表明：该糕团品质改良剂能够提高糕团的粘弹性和柔韧性，明显提高糕闭的抗老化回生。     

改良剂对燕麦面团流变特性及其挂面品质的影响

使用混合试验仪研究了谷朊粉、海藻酸钠、谷氨酰胺转氨酶（TG酶）、硬脂酰乳酸钠（SSL）、对燕麦‐小麦混合粉面团粉质特性、糊化特性,以及对燕麦挂面的蒸煮特性和感官评价的影响。研究结果表明：四种改良剂均使混合粉面团的稳定时间、形成时间延长,蛋白质弱化度下降,回生值降低;谷朊粉使面团的最低黏度值变大;SSL使面团的糊化峰值黏度值、最低黏度值均变大,使面团的黏度和糊化热稳定性增强;燕麦挂面中加入改良剂后,挂面的吸水率、蛋白质损失率均呈降低趋势,挂面的感官评分基本呈上升趋势,其中SSL和TG酶的改良效果较优,感官评价分值较高。     

羟丙基交联木薯淀粉对面团特性及挂面品质的影响

研究了羟丙基交联木薯淀粉对面团特性及挂面品质的影响,结果表明,羟丙基交联木薯淀粉可有效改善面团的面筋特性、粉质、拉伸和糊化特性,使面团的吸水率增大,提高糊化黏度和峰值时间,降低糊化温度、回生值和衰减值;添加0％～ 1.2％的羟丙基交联木薯淀粉可有效提高面团的面筋指数、稳定时间、拉伸能量、延伸度和拉伸阻力,降低弱化度;添加0％～0.8％的羟丙基交联木薯淀粉可有效延长面团的形成时间;添加羟丙基交联木薯淀粉可提高挂面的白度和亮度,增加挂面的弹性、硬度,改善挂面的烹煮品质;添加0％～1.2％的羟丙基交联木薯淀粉可有效改善生挂面的断裂强度,提高感官品质.综合分析,在本试验条件下,确定羟丙基交联木薯淀粉的最佳添加量为1.2％.     

瓜尔豆胶对面条品质特性的影响

研究了以小麦粉质量为基准,添加1%、3%、5%、7%的瓜尔豆胶对面条品质特性的影响,测定了面条的蒸煮品质、淀粉糊化度、质构特性以及感官品质。随着瓜尔豆胶添加量的增加,面条的蒸煮得率、淀粉糊化度呈先增加后降低的变化趋势,蒸煮损失率先降低后增加。添加瓜尔豆胶能够使面条的内部形成完全固结的结构,提升面条的品质特性。但是,当瓜尔豆胶的添加量为7%时,瓜尔豆胶的水合作用对面筋和淀粉结构产生负面影响,使面条的品质低于瓜尔豆胶添加量为5%的面条。     

山药粉对小麦粉加工特性及挂面品质的影响

采用降落值仪、面筋仪、粉质仪、拉伸仪、质构仪等,研究山药粉对小麦粉加工特性及挂面品质的影响。结果表明,山药粉影响小麦粉的加工特性,改善挂面的品质。添加山药粉混合粉的理化指标和面团特性均有不同程度的变化,表现为面团吸水率、弱化度、降落值、沉淀值、拉伸比升高,面团形成时间、稳定时间、评价值、拉伸阻力、拉伸能量和延伸度降低,粗蛋白含量略有下降,淀粉和灰分含量增大,添加山药粉可改善挂面的品质,表现为提高挂面的蒸煮时间、损失率、硬度,降低挂面的吸水率、拉伸力和黏性。综合分析,建议山药粉的添加量不宜超过9%。     

变性淀粉对面条品质改良的研究

本文对变性淀粉改良面条的品质进行了研究。通过３类变性淀粉添加于挂面和方便面的实际试验和品质测定，说明这些变性淀粉对面条的品质都有一定的改良，其中以３＃变性淀粉为最好，其添加量为１０％，本文对研究中出现的一些现象和规律从理论上进行了探讨。     

挂面品质影响因素研究进展

挂面是我国传统主食,因其食用方便而广受欢迎.介绍了面粉中蛋白质、淀粉的含量、组成和其他组分对挂面的色泽、质构特性和蒸煮品质的影响;在挂面的加工工艺中适当和面、压延、熟化均有利于面筋网络结构的形成,进而对挂面的食用品质产生积极影响;干燥对挂面的品质有着重要的影响,主要的影响条件有干燥温度、相对湿度、风速以及干燥时间;在干...     

改性脱脂大豆蛋白粉对挂面加工特性的影响

为拓宽脱脂豆粕在面制品中的应用,提高面制品的营养价值,以改性脱脂蛋白粉为主要辅料,研究不同添加量对面团特性和挂面品质的影响。结果显示,添加改性大豆蛋白粉可改变面团的粉质、拉伸特性,使面团的吸水率和拉伸比例增大、面团的延伸度降低,适量添加可延长面团的形成时间和稳定时间、提高面团的粉质质量指数和拉伸能量及拉伸阻力,并改善挂面的色泽、蒸煮品质和熟挂面的弹性及拉伸性能,增加挂面的韧性、降低挂面的折断率。在该试验条件下,综合分析混合粉的粉质和拉伸特性,并通过测试分析生、熟挂面的品质等,最终确定改性大豆蛋白粉的最佳添加量为8%,为其在面制品中的应用提供参考。     

高含量马铃薯全粉挂面品质改良剂的研究

利用均匀设计优化高含量马铃薯(全粉含量33%)挂面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以熟断条率、蒸煮损失、感官评分为考察指标进行实验。结果表明:品质改良剂为食用盐0.31%,碳酸钠0.12%,魔芋精粉0.34%,谷朊粉2.80%,聚丙烯酸钠0.11%时,得到的挂面蒸煮损失率为3.73%,熟断条率为3.0%,感官评分91.5分。通过对品质改良剂的研究,解决了高含量马铃薯挂面易断条、易浑汤等技术难题,使样品品质明显优于市售挂面。     

耐煮型配方挂面的品质评价研究

根据耐煮型挂面配方实验室制作了挂面(A、B、C、D),研究了糯小麦粉、醋酸酯淀粉(ACS)、羟丙基淀粉(HS)对挂面力学特性、蒸煮特性和感官特性的影响,并进一步比较了工业化生产添加HS和ACS挂面(E、F)的品质。结果表明:糯小麦粉、ACS、HS均能提高挂面的品质,其中ACS和HS能改善挂面的蒸煮特性,添加HS挂面的抗弯能力更好,而添加ACS挂面的蒸煮特性和感官特性更好。      

大豆分离蛋白对面团特性及挂面品质的影响研究

以大豆分离蛋白为主要辅料,研究了添加大豆分离蛋白对面团特性及挂面品质的影响,探讨了大豆分离蛋白营养强化挂面的可行性.结果表明,添加大豆分离蛋白可使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长,评价值升高,5 cm处拉伸阻力和最大抗拉伸阻力降低,面团的延伸性、拉伸能量增加;添加适量的大豆分离蛋白可以改善挂面的品质,挂面的吸水率、最佳蒸煮时间增加,蒸煮损失减少,挂面的韧性、硬度、弹性增强.大豆分离蛋白的最佳添加量不宜超过6%.     

改性花生蛋白粉对面团特性及挂面品质的影响

以改性花生蛋白粉为主要辅料,研究改性花生蛋白粉对面团特性及挂面品质的影响。结果表明,添加改性花生蛋白粉可有效改善面团的粉质、拉伸特性,使面团的吸水率和拉伸比例增大、面团的延伸度降低,适量添加可延长面团的形成时间和稳定时间、提高面团的粉质指数和拉伸能量及拉伸阻力,并改善挂面的蒸煮品质和熟挂面的弹性及拉伸性能,增加挂面的韧性、降低挂面的折断率。在本试验条件下,综合分析混合粉的粉质和拉伸特性,并通过测试分析生、熟挂面的品质等,最终确定改性花生蛋白粉的最佳添加量为12%。     

面头对挂面品质的影响研究进展

介绍了面头的利用及其对面筋品质和挂面品质的影响,为有效利用面头粉并控制挂面品质提供理论依据,并指出了面头对挂面品质影响有待深入研究的方向.     

不同种木薯变性淀粉对鸡肉肠品质的影响

对比研究了在斩拌过程中添加6%的木薯变性淀粉(醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉)和木薯原淀粉对鸡肉肠品质的影响。结果发现:添加变性淀粉的鸡肉肠的产率差异不显著(P>0.05);添加醋酸酯淀粉的鸡肉肠的L*值最大;添加变性淀粉的产品的质构特性要明显好于添加原淀粉的鸡肉肠(P<0.05),其中添加交酯淀粉的产品的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性最高。感官评定结果显示,添加醋酸酯淀粉产品的品质优于添加其它种类变性淀粉的产品。醋酸酯木薯淀粉更适合于肉类产品实际生产中。     

改性花生蛋白粉对面团特性及挂面品质影响的研究

以改性花生蛋白粉为主要辅料,研究了改性花生蛋白粉对面团特性及挂面品质的影响。结果表明,添加改性花生蛋白粉可有效改善面团的粉质、拉伸特性,使面团的吸水率和拉伸比例增大、面团的延伸度降低,适量添加可延长面团的形成时间和稳定时间、提高面团的粉质指数和拉伸能量及拉伸阻力,并改善挂面的蒸煮品质和熟挂面的弹性及拉伸性能,增加挂面的韧性、降低挂面的折断率。在本试验条件下,综合分析混合粉的粉质和拉伸特性,并通过测试分析生、熟挂面的品质等,最终确定改性花生蛋白粉的最佳添加量为12%。     

醋酸酯变性淀粉对荞麦挂面烹煮、质构特性的影响

以荞麦-小麦混合粉为原料,研究木薯醋酸酯淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉在不同添加量下对荞麦挂面品质的影响。两种醋酸酯淀粉均可显著降低荞麦挂面的烹煮损失,提高吸水率(p<0.05)。两种醋酸酯淀粉的添加量与荞麦挂面硬度、内聚性、胶着性极显著负相关,而与荞麦挂面的弹性呈极显著正相关,但与咀嚼性无显著相关性。     

魔芋胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响

研究添加魔芋胶与瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响。以新鲜鸭血为原料,添加魔芋胶和瓜尔豆胶为 稳定剂,凝血10 min,90 ℃加热40 min制成鸭血豆腐。测定鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失、析水率、色泽和质构 等指标,并进行感官评定。结果表明：单独添加魔芋胶或瓜尔豆胶均能降低鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失和析 水率,同时改善产品的质构;当魔芋胶和瓜尔豆胶以质量比7∶3进行复配,在生产鸭血豆腐时添加量为4.0 g/L时, 其效果达到最佳,能够显著改善鸭血豆腐的亮度（P＜0.05）,硬度、弹性、胶着性和咀嚼性等质构特性也明显提 高,感官上切面光滑均匀,呈红褐色,孔隙少且细小。因此,魔芋胶与瓜尔豆胶复配添加具有协同稳定作用,能够 显著改善鸭血豆腐的食用品质。     

可得然胶对挂面品质的影响

可得然胶（Curdian）是一种新型的微生物胞外多糖,具有在加热条件下形成凝胶的独特性质,在生物医学和食品加工等领域有广阔的应用前景。本文研究了可得然胶在应用于挂面时,不同添加量对于挂面质构、韧性的影响,并确定了最佳的添加量。实验通过测定添加可得然胶不同面粉理化指标发现,添加可得然胶后对小麦粉的理化指标及内在品质不会产生明显影响。采用食品物性测定仪研究发现在挂面中添加可得然胶可明显改善挂面的咀嚼性、弹性和韧性等物理性能,当可得然胶添加量为0．4％时,挂面的咀嚼度、弹性和韧性值达到最大。实验还对挂面感官指标进行了评估。实验结果表明,添加可得然胶后能显著降低煮熟的面条断条率,筋道感明显提高,口感滑爽,面条汤混浊程度及耐煮性有改善。     

加水量对豌豆挂面品质的影响

研究加水量对豌豆挂面品质的影响规律,为豆类挂面加工中加水量的选择提供依据。以黄豌豆全粉为研究对象,将豆粉按照15%和25%的添加量与小麦粉混合,添加不同加水量制作成豌豆挂面,并对豌豆挂面品质进行分析。结果表明:当豌豆粉添加量为15%时,随着加水量的增加,干面条的光泽度和表观状态得分无显著性差异,面片颜色变暗;煮后面条的干物质损失率、感观评价的各项评分均无显著性差异。当豌豆粉添加量为25%时,随着加水量的增加,干面条的光泽度和表观状态得分增加,干物质吸水率和干物质损失率均呈下降趋势。加水量在32%和34%时,质构特性和微观结构优于其他加水量。28%加水量的挂面,其微观结构的表面和截面都非常粗糙,感观评价的总分最低,为77.2分。因此,豆粉添加量在15%时,适宜加水量为32%~36%;添加量在25%,适宜加水量为32%和34%。     

3种改良剂提升高含量紫薯挂面品质的研究

为提高紫薯全粉在面条中的添加比例,增加面条营养价值,以高含量紫薯-小麦混合粉(50%小麦粉替代率)制作挂面,研究了3种不同类型面条改良剂(谷朊粉、魔芋胶、SSL)对高含量紫薯挂面的蒸煮品质和感官品质的影响。并复合使用这3种改良剂对高含量紫薯挂面品质进行改良,以感官评价为指标,采用响应面分析法对改良配方进行优化。结果表明,当复配添加谷朊粉3.8%、魔芋胶0.7%,SSL 0.06%时,高含量紫薯挂面的品质得到显著改善,并且按此配方制作的面条在蒸煮品质,质构特性以及感官品质上与普通挂面接近。