水力旋流分离制备不同应用特性糯米粉的研究

本研究以糯米为原料,经蛋白酶适度水解后采用水力旋流的方式分离,通过优化旋流分离的工艺参数,获得三种不同的糯米粉样品。样品1、样品2和样品3的蛋白含量分别为3.87%、0.46%和9.70%。试验测定糯米粉的透明度、溶解度、特征粘度和微观结构特性,结果表明:三种不同糯米粉样品外观聚集状态存在差异,随着蛋白含量的增加,可观察到蛋白包裹淀粉聚集体的存在,此时的糯米粉透明度和溶解度显著降低,抵抗加工的能力提高,崩解值降低,特征粘度值间存在显著(p<0.05)差异性。本研究降低了酶法制备糯米淀粉的实际操作难度,同时为食品工业提供不同应用特性的糯米粉产品,促进了稻米深加工行业的发展。     

湿热处理对糯米粉血糖生成指数值及相关指标的影响

利用湿热处理工艺降低糯米粉血糖生成指数（glycemic index,GI）值,并对相关指标进行比较研究。通过水分含量、温度、处理时间对糯米粉直链淀粉含量和消化特性的影响,确定单因素范围,然后采用Box-Behnken设计,以直链淀粉含量（和GI值显著负相关）为指标,优化了糯米粉湿热处理工艺。最后将最优工艺所得的糯米粉（HMT）和普通糯米粉（WR）、仅进行酶解后的糯米粉（ER）进行体外消化特性和GI值的对比研究,以分析湿热处理对糯米粉GI值的影响。研究表明,经优化的最佳湿热处理时间为2.3 h、湿热处理温度为116 ℃、水分含量为20%,在优化条件下糯米粉直链淀粉含量为3.62%±0.01%,实测值均值与理论值（3.62%）一致,表明该模型可用于优化糯米粉湿热处理工艺。最优条件下制备的糯米粉快消化淀粉（rapidly digestible starch, RDS）含量下降,慢消化淀粉（slowly digestible starch, SDS）和抗消化淀粉（resistant starch, RS）含量上升;水解指数（hydrolysis index）明显降低,同时GI值降低30.1%。该法制备的糯米粉具有较低的GI值,可为低GI糯米粉开发的进一步研发提供实验思路。     

湿热及酶解处理对糯米粉体外消化特性和血糖生成指数的影响

目的 研究酶解处理、湿热处理和湿热复合酶解处理对糯米粉体外消化特性和血糖生成指数(glycemic index, GI)的影响。方法 采用体外消化法测定了不同处理糯米粉的水解度和血糖生成指数值, 并通过X-射线衍射和激光共焦拉曼光谱实验测定了不同处理糯米的淀粉晶体结构。结果 3种处理的水解度和抗性淀粉(resistant starch, RS)相对含量增加, 慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)相对含量降低; 其中湿热复合酶解处理条件下, RS相对含量最高, 为71.31%; 酶解处理条件下, RS相对含量最低, 为67.66%。酶解处理、湿热处理和湿热复合酶解处理的GI值分别为79.1、76.0和70.6。3种处理后糯米淀粉的晶体结构发生改变, 3种处理均使分子短程有序度与结晶度增加, 其中湿热复合酶解处理条件下, 结晶度最高, 为34.41%。 结论 湿热复合酶解处理后的糯米粉抗消化特性增强且GI值降低, 湿热复合酶解工艺可能通过影响糯米粉的体外消化率来降低GI值。     

臭氧处理对糯米糊化特性和淀粉酶活性影响的研究

臭氧是一种绿色的氧化剂.研究了采用质量浓度为5 mg/L的臭氧,以不同处理时间(15、30、45、60 min)的糯米制得糯米粉,对糯米粉的糊化特性、淀粉酶活性进行了研究.实验结果表明,随着臭氧处理时间的增加,糯米粉的糊化黏度呈增大趋势,峰值黏度、最低黏度、最终黏度较对照组有显著性增加(P＜0.05),糯米粉的抗老化性略有减弱,降落数值随着处理时间的增加而增大.DNS法测得糯米粉中α-淀粉酶和β-淀粉酶的活性随着臭氧处理时间延长而显著降低,处理时间与淀粉酶活性成显著性负相关(P＜0.05).     

发酵对糯米鲊海椒淀粉理化特性及营养特性的影响

以糯米粉和新鲜红辣椒为原料制备鲊海椒,分析不同发酵时段糯米鲊海椒淀粉理化性质及营养特性变化,并观察淀粉形貌改变。结果显示,发酵可引起糯米鲊海椒淀粉理化特性改变,随发酵时间延长,糯米鲊海椒淀粉含量下降,溶解度、膨胀度、透光率和析水率下降,回升值逐渐增大。发酵90 d时,各指标与其他发酵时间测得的指标差异显著;峰值黏度和终值黏度出现在发酵20～40 d;糯米鲊海椒淀粉的消化特性、HI和GI随发酵时间延长略有增加并呈波动变化;原子力显微扫描形貌图显示随发酵时间延长,淀粉颗粒表面由光滑变得粗糙,表面突起增多,比表面积增大;厌氧发酵可使糯米淀粉产生纳米级别小分子,有望成为重要的纳米材料来源。在该研究发酵时间内,发酵对糯米鲊海椒淀粉消化特性和GI值影响较小,但发酵可影响糯米鲊海椒淀粉理化特性,合适的发酵时间在20～60 d。     

超微粉碎对糯米理化性质和加工特性的影响

为拓展糯米的应用范围,采用超微粉碎技术加工糯米,对超微糯米粉的理化性质和加工特性进行了研究。结果发现,随着糯米粉粒径的减小,粉体的堆积密度、溶解度逐渐增大,糊化温度降低;冻融稳定性、酶解性质、高温持水能力、透明度、沉降性能和流动性得到显著改善。这表明,超微粉碎技术可以改善糯米粉的粉体性质和加工特性。     

响应面试验优化肉冻粉配方及其成糊和流变学性质

采用四因素三水平Box-Behnken试验设计,研究用魔芋胶、k-卡拉胶、糯米粉和羧甲基纤维素钠复配成的肉冻粉及其对保水性、硬度、糊化和流变性质的影响。结果表明,魔芋胶、k-卡拉胶和羧甲基纤维素钠添加量对肉冻粉的保水性有极显著影响,魔芋胶、k-卡拉胶、糯米粉和羧甲基纤维素钠添加量对肉冻粉的硬度有极显著影响。糯米粉和羧甲基纤维素钠添加量的增加会使肉冻粉的峰值黏度增大,羧甲基纤维素钠添加量增加使肉冻粉体系的崩解值和回升值均增大,而起始成糊温度降低。保水性和硬度最佳的肉冻粉样品在45～85 ℃均为假塑性流体,并随着温度升高假塑性增强,其动态流变学实验表明,随着温度的降低G’、G”呈增大趋势。     

6种烹调处理方式对红小豆淀粉组分及血糖反应的影响

为了解压力烹调和冷藏回热对红小豆淀粉组分和血糖反应的影响,选取6种处理样品测定体外淀粉消化指数(SDI)、水解指数(HI)和血糖指数(GI)。常压处理40 min(S-40),常压处理70 min(S-70),常压处理40min冷藏回热(S-40-R),62 kPa处理15 min(P-15),62 kPa处理30 min(P-30),62 kPa处理30 min后冷藏回热(P-30-R)样品的GI值依次为21.1,36.8,25.8,41.5,62.9,65.1。P-30-R的血糖最大波动值显著高于P-30。S-40-R的水解指数与S-40和P-15相比无显著差异,而P-30-R的水解指数显著高于P-30。结论:调整保压时间可以有效控制红小豆的淀粉消化速度和血糖反应,冷藏回热处理并未降低GI值。     

糯小米和大黄米的餐后血糖反应和饱腹感评价

为了研究糯性杂粮的餐后生理反应,选择糯小米和糯大黄米为研究对象,以非糯性的普通小米作为对照,测定三种样品在鲜热、冷藏、回热之后的人体餐后血糖反应和饱腹感反应,计算血糖生成指数(GI)与饱腹感指数(SI)。参比食物为葡萄糖和粳米饭。结果表明,新鲜烹调的糯小米和大黄米样品GI值分别为108和111,冷藏和回热样品的GI值也与参比葡萄糖相当,远高于各处理小米和参比食物粳米。回热大黄米的SI显著高于其他样品。因此,糯小米和大黄米尽管为全谷食物,但仍属高血糖反应食物,且冷藏处理不能有效降低其餐后血糖反应。     

不同烹调方式淀粉食材的血糖反应和饱腹感反应

为了解食物制备方法对血糖指数(GI)和饱腹感的影响,在健康受试者中测定预先浸泡的山药干、薏米、芡实、莲子和红小豆经常压蒸煮、压力烹调和焙烤打粉冲糊3种处理后的GI值和餐后2 h饱腹感指数(SI)。结果表明:山药干、薏米、芡实、莲子和红小豆常压烹调后的GI值分别为106,81,74,41和23,压力烹调后分别为130,88,77,48和26,冲糊后分别为110,128,84,69和72。红小豆冲糊处理的SI最高,其它样品之间无显著差异。结论:焙烤打粉冲糊显著提升了薏米、莲子和红小豆的GI值,而未降低SI值。     

不同制备工艺对糯米粉特性及面条品质的影响

采用干法、半干法、湿法对糯米进行加工,分析其理化特性,并将其添加到面粉中,对面片色度、面片流变及对面条品质进行研究。结果表明:3种不同制备工艺的糯米粉的理化特性存在显著差异,干法糯米粉的淀粉颗粒大且表面粗糙,溶解度和溶胀度高,峰值黏度低;半干法糯米粉,粒径较大,淀粉颗粒介于干法和湿法之间,析水率低;湿法糯米粉的白度最高,营养物质流失比较严重,淀粉颗粒最小,表面平整且形态均匀,峰值黏度、崩解值、回升值最高。加入不同制备工艺的糯米粉后,面片亮度均降低,弹性升高;面条最佳煮制时间及蒸煮损失显著降低,干物质吸水率升高。加入糯米湿法的面条蒸煮损失低至8.12%,干物质吸水率高达193.57%。因此,加入糯米粉能明显提高面条的蒸煮品质。     

糯米蛋白的酶解工艺研究

利用中性蛋白酶酶解工艺,在水磨糯米粉生产过程中,基于单因素试验,通过SAS 9.0分析软件,建立酶解糯米蛋白的二次多项数学模型,得到最适酶解工艺条件为:加酶量为4 000 U/g,料液比为1∶9,温度为40℃,时间为4.5h,蛋白提取率可达到78.75％.该条件下所得的糯米粉质构特性与传统水磨糯米粉相比没有变化,收集水中蛋白质含量提高80倍,含有17种氨基酸,其中人体不能合成的必需氨基酸含量达到50.36％,具有较高的营养价值.     

米面制品的体外消化特性研究

为探究加工方式对米、面制品消化规律的影响,研究采用口腔-胃-小肠三段式体外模拟消化方法,评价比较了不同杂粮豆含量的6种挂面制品,以及选用不同稻米品种、不同加工精度制成的米饭、米粥、挤压速食粥等12种米制品的淀粉体外消化速率和GI值。结果表明:添加苦荞(GI值为68.72)、高粱(74.91)、豌豆(64.26)等挂面制品的消化速率明显低于普通小麦粉挂面(79.55),其中51%苦荞挂面、51%豌豆挂面属于中GI食物。籼米制品的GI值明显低于相应的粳米制品;加工方式对米制品消化速率有较大的影响,挤压加工可显著降低糙米速食粥的餐后消化速率和GI值,挤压速食粥的GI值均明低于普通米粥,同时米粥的GI值高于米饭;糙米制品的GI值明显低于白米制品。     

微量黏度仪区分糯性与非糯性大米粉的研究

首先通过单因素及正交试验,得到微量黏度仪的最优测试参数为:样品浓度7%、转速200 r/min、温度升降速率7℃/min。然后采用微量黏度仪测定米粉样品的糊化和黏度特性,结果表明:糯米粉与大米粉的开始糊化温度之间及最终黏度之间均没有显著性差异(p0.05);糯米粉的峰值时间以及回生值显著低于大米粉样品,而峰值黏度和衰减值显著高于大米粉样品(p0.05)。由此可知,采用微量黏度仪快速区分糯米粉与大米粉样品是可行的,其测定的峰值黏度、峰值时间、回生值以及衰减值是区分糯米粉与大米粉样品的较好指标。     

高抗性淀粉大米对方便米粉品质及GI值的影响研究

为了开发低GI方便米粉满足糖尿病和超重/肥胖人群的饮食需求,研究高RS大米对方便米粉冲泡特性、质构特性、感官评分、微观结构及GI值的影响。结果表明,高RS的添加提高了方便米粉断条率与吐浆值,降低了感官评分值;方便米粉硬度、咀嚼性有所增加,粘性、弹性、回复性先增加后减少;提高了方便米粉中RS的含量,并使其GI值降低;通过SEM分析,高RS大米较普通大米制作的方便米粉剖面结构更具连续性,结构更为致密,孔洞明显减少;通过XRD分析,添加高RS大米的方便米粉样品在14°附近有一个特征峰,普通大米制作的样品没有。本文为低GI方便米粉的开发与生产实践提供新的思路,但高RS大米对方便米粉品质及GI值的影响机理还需要进一步研究。     

糯米粉添加量对复配粉的理化性质及馒头品质的影响

糯米粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质。将糯米粉与小麦粉进行复配,研究不同添加量对复配粉粉质特性、糊化黏度和面团流变学的影响,同时采用质构和感官评价的方法对馒头的品质进行评价,优化得到最佳复配比例。结果表明:随着糯米粉比例的增加,复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值显著提高,糊化温度降低,面团的稳定性降低,粉质指数减小,同时改善了馒头的质地口感。当糯米粉添加量为10%~15%时使馒头的综合品质最佳,且对馒头的质构和感官特性有较大改善。     

糯麦粉及转谷氨酰胺酶(TGase)在冷冻糯性糕团中的应用

以糯米粉和含10%(以粉质量计)糯麦粉的糯米-糯麦组合粉为研究对象,在研究不同添加量(0、0.5%、1%,以粉质量计)转谷氨酰胺酶(TGase)对其糊化特性影响的基础上,探讨TGase对这2种不同体系制得的糯性糕团样品所产生的影响,并对含TGase的糕团样品的冻藏特性进行研究。结果表明：与糯米粉相比,添加10%糯麦粉会使得组合粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度相对降低。而经TGase处理后,组合粉的峰值黏度和最终黏度分别增加了15.19%和15.23%。在糯米粉中混入糯麦粉可降低糯性糕团的硬度,延缓样品老化。而添加TGase,可明显降低糯米粉和糯米-糯麦组合粉制作的糕团的塌陷度。此外,在用糯麦-糯米组合粉制作的糯性糕团中添加1% TGase,可使冻藏6周的糯性糕团仍保持90%的表面完好率。因此,通过糯麦粉和TGase的应用可制得抗老化的、弹性大且冻藏稳定性好的糯性糕团产品。     

臭氧处理对糯米淀粉消化特性的影响研究

为探究臭氧处理对糯米中淀粉消化性能的影响,采用体外消化模拟法测定经不同时间段臭氧处理的糯米中淀粉的消化率及营养组分,同时测定其部分理化性质。结果表明:随着臭氧处理时间的延长,糯米粉中羧基含量增加,氧化程度和米粉颗粒表面破损程度增大。糯米粉糊化后测定其消化特性,臭氧处理能降低其淀粉的消化率;慢消化淀粉和抗性淀粉的含量显著增加,快消化淀粉的含量降低。糯米粉未经糊化直接测定其消化特性,未糊化糯米粉中淀粉的消化特性变化趋势与之相反,且糊化糯米粉中淀粉消化率总体高于生糯米粉。     

超高压处理对变温结晶制备糯米慢消化淀粉的影响

以糯米粉(蛋白质量分数为7.97％)和糯米淀粉(蛋白质量分数为0.58％)为研究对象,利用超高压(100、300、500 MPa)结合变温结晶(4℃和25℃间隔24 h循环条件下放置1、3、7 d)的方式制备慢消化淀粉,通过测定样品的慢消化淀粉质量分数并进行热力学性质、糊化特性和傅里叶变换红外光谱分析,研究超高压处理对...     

预糊化糯米粉的添加对糯米粉Mixolab参数的影响研究

研究了预糊化糯米粉的不同添加量(以预糊化糯米粉质量为100%)对不同品质糯米粉在混合实验仪中测定参数的影响。结果表明:随着预糊化糯米粉添加量的逐渐增加,2种糯米粉的C2、C3、C4、C5变化趋势相近; C2粉团最低扭矩值逐渐降低,在添加量达到4%后,变化趋缓; C3粉团最大扭矩值逐渐增大,在添加量达到4%后降低; C5-C4的差值在添加量2%时达到最大值,在3%时最低,随后略有增加。