醋酸酯淀粉对鱼糜肌原纤维蛋白凝胶性质的机理研究

研究首先比较了肌原纤维蛋白凝胶中不添加淀粉、添加原淀粉和添加醋酸酯淀粉后混合凝胶持水性,水分活性和质构性的变化,结果表明醋酸酯淀粉最有利于混合凝胶性质的提高。醋酸酯淀粉对肌原纤维蛋白凝胶性质的影响主要归因于乙酰基的作用,溶解度测试表明,乙酰基可影响加热过程中凝胶的各种化学键变化。而圆二色谱结果显示,化学键是维持蛋白质次级结构稳定的主要作用力。因此推断乙酰基影响混合凝胶化学键变化,进而间接影响凝胶性质的稳定性。     

脱乙酰基魔芋葡甘聚糖理化性质及其对凉皮质构和体外消化的影响

通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射图谱和扫描电子显微镜对不同脱乙酰度的脱乙酰基魔芋葡甘聚糖(deacetylatedkonjac glucomannan,DKGM)进行结构表征,并比较其黏度、持水性、热稳定性的变化;将高脱乙酰度的DKGM(脱乙酰度为72.70%)应用于凉皮制备,分析其对凉皮质构和体外消化特性的影响。结果表明,与KGM相比,DKGM在1 735 cm^-1处的乙酰基特征吸收峰减弱,表面变得粗糙,结晶度增加,热稳定性增加,黏度和持水性随脱乙酰度的增加而下降;添加高脱乙酰度的DKGM后,凉皮的硬度、咀嚼性和黏聚性整体均呈下降趋势,且其体外消化水解率降低,即添加高脱乙酰度的DKGM可提升凉皮口感及抗消化性,可为DKGM与淀粉复配体系在低血糖生成指数食品中的应用提供理论参考。     

壳聚糖乳化SAE苯丙乳液及其抗水性能的研究

以生物可降解壳聚糖作为乳化剂,充分利用其亲水基团氨基和疏水基团乙酰基的双亲乳化功能,发挥壳聚糖的自乳化功能,提高S AE苯丙乳液的抗水性能,降低传统乳化剂对环境的污染。本实验采用种子乳液聚合,制备出S AE乳液。将得到的乳液与不同分子量、不同脱乙酰度(DD,)壳聚糖醋酸水溶液搅拌,通过乳液应用效果来分析判断壳聚糖对乳液抗水性能的影响。研究发现:壳聚糖乳化后的SAE乳液的抗水性能均优于未添加壳聚糖乳化的SAE乳液。脱乙酰度在70%的壳聚糖,显示出优异的抗水性能;分子量200000处的壳聚糖乳化的SAE乳液Cobb值较原SAE显著降低。结果表明:壳聚糖分子量越高,脱乙酰度越低,越能够改善原SAE乳液的抗水性能。     

菊粉在乙醇溶液中成胶行为规律的研究

为探索菊粉在乙醇溶液中成胶行为及凝胶质构变化规律,采用加热/冷藏的方法制配制菊粉凝胶,考察质量分数35%、45%和55%的菊粉溶液在体积分数0-40%乙醇溶液中的成胶行为,利用质构仪分析不同条件下凝胶的质构特性。试验发现随菊粉质量分数的增加其在乙醇溶液中的成胶能力增强;乙醇体积分数对菊粉成胶能力影响显著,当乙醇体积分数低于30%时,随着其体积分数的增加菊粉的成胶能力和持水性显著提高;当乙醇体积分数高于30%时,随着其体积分数的提高菊粉的成胶能力和持水性呈下降的趋势。质构仪分析表明,增加菊粉含量可显著提高凝胶的质构特性,而乙醇对凝胶质构有双向作用,随乙醇体积分数的增加,凝胶质构特性呈现先增大后减少的趋势,对硬度、强度、黏附力及黏着性的影响拐点为20%,而对凝聚性和咀嚼性的影响拐点为10%。     

鸡蛋品质与蛋白凝胶性的相关性研究

为探索贮藏过程中鸡蛋品质与蛋白凝胶质构性质的关系,试验研究了不同贮藏条件下,鸡蛋失重率、哈夫单位、浓蛋白含量、蛋白pH等品质变化及其对蛋白凝胶的质构性质、微观结构的影响。结果表明鸡蛋品质与贮藏时间呈负相关,且温度越高,品质下降速度越快,蛋白凝胶质构性质与贮藏时间呈正相关。鸡蛋品质与蛋白凝胶质构性质之间有显著的相关性:失重率和pH与凝胶质构性质呈正相关,哈夫单位和浓蛋白含量与凝胶质构性质呈负相关。由蛋白凝胶的微结构变化推断,鸡蛋品质变化引起蛋白质分子间作用力的变化,改变了蛋白凝胶的微观结构和质构性质。鸡蛋贮藏过程中可以使用品质指标表征蛋白凝胶的质构性质变化规律。     

铁皮石斛多糖的流体性质与凝胶性质分析

以铁皮石斛多糖(DOP)为研究对象,通过流变与FT-IR方法,考察多糖质量浓度、温度、体系pH值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖的流体性质及凝胶性质的影响。结果表明:在不同质量浓度、温度、金属离子和pH值条件下,DOP水溶液表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随DOP质量浓度的增加而增大;在5~75℃范围,DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低;Na⁺的添加显著提高了DOP溶液的黏度,K⁺、Ca²⁺、Al³⁺可降低溶液的黏度,黏度变化趋势与金属离子浓度和价态有关。DOP水溶液在pH 2.0~6.8范围具有良好的稳定性,在碱性条件下,DOP水溶液的黏度显著增加。具体而言,当pH>10.0时,DOP溶液形成真正的凝胶。FT-IR结果显示,凝胶现象可能与1735,2935,2881 cm^-1处吸收峰的变化有关。上述结果表明,DOP水溶液具有独特的流体性质和凝胶性质,研究结果对铁皮石斛多糖的制备和加工具有一定的参考价值。     

脱钙程度对浓缩乳蛋白功能性质的影响

采用离子交换树脂对脱脂乳的超滤截留液进行脱钙预处理,制备了脱钙率为0%、11%、19%、27%和37%的浓缩乳蛋白(milk protein concentrate,MPC),并探讨了脱钙程度对MPC溶解液的起泡性、乳化性和胶凝性的影响。MPC溶解液的起泡性和起泡稳定性、以及乳化性和乳化稳定性都随着脱钙程度的增加而逐渐提高。通过对脱钙MPC凝胶流变学性质、质构特性、持水力和微观结构的变化测定,发现MPC的凝胶特性随脱钙程度的增加而逐渐降低,但在脱钙MPC的溶解液中回补钙至未脱钙MPC的含量时,其凝胶特性得到了显著的回复;其中11%脱钙率的MPC凝胶特性基本完全回复到了脱钙之前的水平。研究结果表明,离子交换脱钙技术可作为一种潜在的手段来调控和拓展MPC的功能性质。     

低酯桔皮果胶凝胶全质构参数及持水性响应面分析

本研究以低酯桔皮果胶为原料,通过响应面分析,研究果胶浓度、溶液的pH值、钙离子添加量对形成凝胶的持水能力和凝胶质构参数如硬度、黏附性、胶着性、咀嚼性等的影响.结果表明,果胶浓度与钙离子浓度交互作用对凝胶性质具有显著的影响,而pH值对于凝胶性质的影响不显著,本研究范围内凝胶的持水性均比较好.通过岭迹分析确定满足制备脂肪替代品凝胶的原料配比为:果胶浓度为1.95%,钙离子浓度为20mmol/L,葡萄糖酸内酯(GDL)添加量为l%.     

铁皮石斛多糖的凝胶特性表征

为探究不同因素对铁皮石斛多糖凝胶特性的影响,研究多糖浓度、成胶温度、碱和离子对铁皮石斛多糖凝胶特性、持水性、乙酰基含量等的影响,通过差示扫描量热仪(DSC)、傅里叶红外光谱仪(FTIR)、X射线衍射仪(XRD)对多糖的性质进行表征。结果表明,多糖质量浓度从5 mg/mL增加到25 mg/mL时,其凝胶强度从70.87 g增加到206.39 g,持水性从78.52%增加到94.25%;在温度达到40 ℃时,凝胶强度达到最大为129.29 g,对应的持水性也最大为90.58%;随着不同碱(NaOH、Na2CO3、KOH、K2CO3)质量浓度的升高,凝胶强度均先持续增加后降低,凝胶的持水性均逐渐降低,在同等碱添加量条件下,形成的凝胶强度大小顺序为Na2CO3>K2CO3>NaOH>KOH;电解质方面,钠离子可以提高凝胶的强度和持水性,而尿素会显著降低凝胶的强度和持水性。FTIR图谱表明:乙酰基的吸收峰强度随Na2CO3添加量的升高而降低。多糖的脱乙酰程度与碱含量有关。XRD结果表明:其衍射峰强度与碱的添加量有关,表现为碱添加量越高,衍射峰越强。DSC结果表明:随着碱量的增多,水吸收峰的峰值温度升高,峰的热焓值增大。凝胶形成机理可能与乙酰基的水解促进多糖分子间的相互作用有关。     

体外消化对银杏果酚类物质含量及其抗氧化活性的影响

银杏果富含多种营养成分,具有良好的抗氧化活性。研究探讨了体外模拟消化处理对银杏果酚类物质含量及其抗氧化活性的影响。采用福林酚和氯化铝-亚硝酸钠比色法考察消化处理对银杏果总酚和总黄酮含量的影响,通过FRAP铁离子还原能力和ABTS自由基清除能力考察消化处理对银杏果抗氧化活性的影响。结果表明,模拟胃液消化处理能增加银杏果总黄酮含量,但对总酚含量影响不显著,然而模拟肠液消化处理会增加银杏果总酚和总黄酮的含量。模拟胃液处理能显著提高银杏果的FRAP抗氧化能力与ABTS抗氧化能力,模拟肠液处理能显著提高其FRAP抗氧化能力,但对其ABTS抗氧化能力影响不显著,抗氧化活性可能与其酚类物质含量和组成有关。研究为银杏果的开发利用提供了技术支撑和理论依据。     

酸诱导鱼糜凝胶的酸化条件研究及凝胶特性分析

以葡萄糖酸内酯(GDL)为酸化剂,研究温度和时间等凝胶化条件对酸诱导鱼糜凝胶理化性质的影响。结果表明:随着凝胶化温度从30℃升高到50℃,酸化速率升高,凝胶pH达到稳定所需要的时间缩短,GDL诱导鱼糜凝胶的凝胶强度逐渐下降,失水率逐渐上升。化学作用力结果表明GDL诱导鱼糜凝胶网络结构主要是通过疏水相互作用维持,且与凝胶强度趋势相一致。总巯基含量随着温度的升高逐渐升高,说明二硫键含量逐渐降低。SDS-PAGE结果显示GDL诱导鱼糜凝胶MHC条带强度受温度影响较小。当凝胶化条件为30℃、3.5h时,可通过电镜扫描观察到一个致密均匀的网络结构。说明合适的凝胶化温度和时间可以显著提高鱼糜凝胶的质构特性,促使鱼糜形成一个致密均匀的网络结构。     

不同品种马铃薯全粉对馒头品质及抗氧化活性的影响

为探究不同品种马铃薯全粉对制成的馒头品质及抗氧化活性影响,以小麦粉馒头为对照,分析并比较了分别以90 g夏波蒂、黑美人、黑金刚马铃薯全粉替代小麦粉(混粉总重300 g)制成的馒头其质构、色差、比体积及径高比、感官品质、总酚含量和抗氧化活性差异。结果表明,马铃薯全粉对馒头的硬度、色差、总酚含量、抗氧化活性等指标影响显著。所有马铃薯馒头的硬度、抗氧化活性均显著优于小麦粉馒头(P0.05),且3种马铃薯馒头中总酚含量和抗氧化活性差异显著(P0.05)。黑金刚马铃薯馒头的总酚含量最高,清除自由基的能力最强;黑美人马铃薯全粉在保证馒头品质的同时可有效提高馒头的抗氧化活性,为马铃薯主食化的营养研究提供新的思路,也丰富了人们营养主食的选择。     

高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

本研究探讨了高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖(KGM)对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。将不同添加量0.5 wt%、1.0 wt%、1.5wt%的高脱乙酰度KGM分别添加到鱼糜中,测定其流变、质构特性、持水性、弛豫时间T2及微观结构的变化。发现复合鱼糜的弹性模量G'和损耗模量G"均比纯鱼糜高,且随添加量的增加呈上升趋势,且与纯鱼糜相比,G'和G"最大分别提高了27.98%和49.24%;复合鱼糜的硬度、粘度和咀嚼性比纯鱼糜显著性提高,最大分别提高了10.70%、10.53%和9.52%,但弹性降低;通过低场核磁共振发现,与纯鱼糜相比,复合鱼糜凝胶中T_(22)峰高下降,T_(23)的峰比例上升;复合鱼糜凝胶的持水性总体呈下降趋势,在添加0.5wt%KGM时最低;扫描电镜结果显示复合鱼糜凝胶的网络结构变得更加完整有序。高脱乙酰度KGM影响了蛋白热聚集行为,促进蛋白分子的相互交联,改善了其凝胶网络结构,从而改变了鱼糜凝胶特性。     

蒙脱土杂化硅溶胶整理织物的热性能

采用溶胶-凝胶法制备蒙脱土纳米复合材料杂化硅溶胶,并将其应用于棉织物阻燃整理。通过红外(FT-IR)和X射线衍射(XRD)分析,研究了杂化硅凝胶的化学结构及插层后蒙脱土的层间距变化;通过热失重分析(TGA)及垂直燃烧测试,探讨了蒙脱土纳米复合材料对织物热稳定性和阻燃性能的影响。结果表明,蒙脱土纳米复合材料与硅溶胶发生物理作用,复合材料被包覆在凝胶薄膜中。杂化硅溶胶的成膜性较好,可在织物表面形成一层致密薄膜,提高了织物的热稳定性和阻燃性能,且耐洗性良好。     

超声波改性酪蛋白后其特性的变化及其在凝固型酸奶凝胶中的应用

以较化学方法和生物方法更加安全、简便的物理方法—超声波,对牛乳中含量最多的酪蛋白进行改性,测定其功能特性以及物理性质的变化并分析其发生的原因;同时将其应用在凝固型酸奶凝胶中,通过质构分析得到凝胶的TPA性质,并根据性质的变化得出结论:随着超声处理中时间和功率的增加,酪蛋白功能性质中溶解性、乳化性以及乳化稳定性都有不同程度的提高;溶液粒径显著减小,二级结构中α-螺旋所占比例减少,其余结构无明显变化;超声处理的酪蛋白形成的酸奶凝胶性能较未处理的有显著提高,且超声600 W、5 min以及400 W、15 min处理的酪蛋白形成的酸奶凝胶TPA性质最佳,可据此将其运用至工业生产中。     

加热方式对血浆流变学及质构性质的影响

血浆作为血液的主要成分之一,经加热可以形成凝胶,而凝胶的质构和流变性质直接影响着血浆产品的品质.研究3种不同的加热升温方式(1℃/min、3 ℃/min以及90℃恒温)对鸭血浆和猪血浆的质构及流变学性质的影响,结果表明血浆种类和升温方式都会影响血浆凝胶的质构和流变学性质.鸭血浆形成凝胶的硬度及最终G’值均高于猪血浆,1℃/min升温方式形成的猪血浆凝胶硬度最高,90℃恒温加热升温形成的凝胶硬度最低,并且血浆在1℃/min升温方式下形成的凝胶质构特性与在3℃/min以及90℃恒温升温方式下形成的凝胶质构特性有着显著差异,后两者形成的凝胶质构特性基本类似.不同血浆种类采用相应加热方式,可以达到调控血浆热致凝胶的硬度的目的.     

魔芋葡甘聚糖-低脂质含量大豆分离蛋白共混凝胶特性的研究

以脱脂豆粕为原料,制备低脂质含量大豆分离蛋白(LRSP),并与魔芋葡甘聚糖(KGM)按照不同配比配制质量分数10%的KGM-LRSP共混溶胶,测定并分析KGM-LRSP共混溶胶的流变性质和凝胶质构特性。结果表明:KGM-LRSP共混溶胶呈假塑性流体,其黏度随KGM量的增大而增大;不同配比的KGM-LRSP共混溶胶储存模量G'≥损失模量G″,表明KGM与LRSP形成了三维交联的网状结构,具有良好的凝胶性能;同单一KGM、LRSP凝胶相比,KGM与LRSP具有协同增效作用,KGM-LRSP共混凝胶质构特性较为适中。     

不同渗糖工艺对蓝莓果脯品质的影响

为评估不同渗糖工艺对蓝莓果脯品质的影响并优选其渗糖工艺.本研究分别对蓝莓果实进行常压渗糖、超声渗糖、微波渗糖和真空渗糖处理,以感官、质构、复水性、总糖含量、多酚含量、花青素含量以及体外抗氧化能力为主要指标,对比评估不同渗糖工艺对于蓝莓果脯品质的影响.结果表明:从感官、质构方面比较,微波渗糖工艺显著优于其他渗糖工艺(P<...     

大豆蛋白/蛋清蛋白复合凝胶性能的影响因素

蛋清蛋白可作为大豆蛋白热致凝胶形成过程中游离巯基的供体,赋予凝胶良好的质构。该研究考察在不同影响因素(还原剂、离子强度、热处理及多糖)下大豆蛋白+蛋清蛋白复合凝胶的成胶特性、持水性及微观性质,揭示诱导凝胶二硫键形成复合凝胶网络结构的最优条件。结果表明,蛋清蛋白的加入可以增加大豆蛋白凝胶的二硫键含量,显著改善其硬度及持水性。低浓度的NaCl、NaHSO₃和结冷胶有助于凝胶形成更多二硫键,保持更好的质构强度和持水性。随着热处理时间延长,蛋白有更多机会及充足时间打开原有二硫键并生成更多的二硫键,复合体系形成的凝胶的强度和持水性也随之提高。由NaCl、NaHSO₃和结冷胶共同作用的多条件复合凝胶能够拥有最优的凝胶强度及持水性能。     

单甘酯和豆甾醇混合物固化葵花籽油的规律

植物油在凝胶剂的作用下固化形成的油凝胶能够减少食品中反式和饱和脂肪酸的应用,提高多不饱和脂肪酸的含量,还可用作脂溶性功能成分的载体,在食品工业有广阔的应用前景。食源性凝胶剂的开发是目前食品油凝胶研究的热点。本研究考察单甘酯(monoglyceride,MG)和豆甾醇(stigmasterol,ST)混合物对葵花籽油的固化效果,系统研究MG/ST配比、质量分数及贮藏温度对油凝胶的质构、流变、热力学性质及叶黄素保护作用的影响。结果表明,MG/ST配比对其凝胶剂最低成胶质量分数有明显影响,当凝胶剂质量分数大于4%时所有配比均形成凝胶。在5℃贮藏温度下,MG或ST型油凝胶的硬度、黏度和咀嚼性等质构性质高于MG-ST型油凝胶。而在20℃的贮藏温度下,MG-ST型油凝胶具有更高的质构指标水平。流变学测试结果表明所得油凝胶均为假塑性流体,具有相似的流变学特性。油凝胶的凝胶温度由凝胶剂质量分数和配比决定,与贮藏温度无关。MG/ST配比为2∶8时具有最高的凝胶温度(80℃),凝胶温度随ST比例减小而下降。所得油凝胶均能明显提高叶黄素的稳定性,且MG/ST配比为8∶2时油凝胶呈现出最好的叶黄素保护效果。本研究对于开发新型食用油凝胶产品,推动叶黄素在食品领域的应用具有一定的参考意义。