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油脂对菜肴色香味的形成起着十分重要的作用.虽然大多数情况下,油脂本身并不构成菜肴色香味的主要实体,但是烹饪中如果缺少油脂,则将使菜肴的风味质量大为降低,更谈不上菜肴的美味可口.由于油脂对菜肴色香味的形成是必不可少的,甚至到了没有油脂,烹饪就不能顺利进行的重要程度. 相似文献
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无论你是家庭主妇还是特级厨师,无论你是在家庭厨房中做菜还是在宾馆饭店里烹调,烹制菜肴都离不开油脂。在烹饪中油脂绝大多数是在加热的情况下使用的。油脂加热时温度很容易上升,受热后温度变化范围较大,所以可适应多种烹调技法,从而烹制出色香味俱全的美味佳肴。虽然油脂本身并不是构成菜肴色香味的主要实体,但是它对菜肴色香味的形成和美化却是起着十分重要的作用,甚至到了烹调中如果没有油脂的存在,烹饪就不能够进行的重要程度,可见其具有十分重要而又独特的作用。 相似文献
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菜肴的香气是很重要的感官性质.影响菜肴香气形成的因素有多种,既与原料自身所含有的香气成分有关,又与菜肴在烹调过程中的变化有关,但主要与后者有关.烹调过程中的加热方式、调香料的应用、油脂的应用等都能对其影响.烧煮、油炸、烘烤的方式是烹调最为常见的三大加热方式.因为受热的方式、条件不同,菜肴在烹制过程中产生的香气也就有所差异.调香料在菜肴制作过程中主要是起着赋香、矫臭、抑臭及赋予辣味等功能.烹调所用油脂是菜肴香味物质最好的载体,油脂十分有利于烹调过程中菜肴香气的形成和保留. 相似文献
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剁椒鱼头菜肴咸、鲜、酸、辣,深受消费者喜爱,对传统烹饪工艺的改进,通过正交实验分析了对菜肴口味产生影响的调味料,并确定了最佳调味料配方和腌制料配方,解决了传统菜肴批量生产过程中菜肴风味变化较大的问题,使剁椒鱼头软罐头产品的风味得以提升。 相似文献
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烹,调,味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中,它们是相互联系,相互影响的,烹影响到调味的方法和用量,调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味,而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求,调味工艺决定菜肴的口味,同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响,为此,我们在研究烹饪工艺的过程中,既要了解烹,调,味的概念和内涵,更要了解它们之间的互相关系,才能烹饪实践 相似文献
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为考察芝麻香油粉末油脂制备方法对风味物质的影响,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对芝麻香油及其冷冻干燥法和喷雾干燥法制备的粉末油脂中风味物质进行了分析。结果表明:粉末油脂制备过程的加热对芝麻香油风味产生了较大的影响,既造成了风味物质的挥发、损失,又衍生出新的物质;冷冻干燥法制备的粉末油脂风味物质稍有变化;喷雾干燥法制备的粉末油脂除醛类相对稳定外,烃类产生新的衍生物,醇类、酯类、酚类明显减少,吡嗪类未检出,酸类物质显著增加。可见,冷冻干燥法制备粉末油脂更适用于风味要求高、易挥发的芝麻香油产品。 相似文献
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菜肴组配就是如何确实菜料成为菜肴的组织工艺。具体说就是根据既定的菜肴目标要求,将加工后的在关菜料,精心组织和搭配成可供直接进行烹调为菜的完形菜料,或可供直接食用的菜肴。菜肴组配工艺是联系烹饪制作工艺流程的中心环节,它对于奠定菜肴的质量基础、风味基础、实用与营养效用、多样化及其成本基础,具有十分重要作用。 相似文献
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以市场销售的6种主要品牌酸菜为研究对象,进行对比筛选研究,为工业化生产酸菜白肉预制菜肴提供技术参考。对6种酸菜原料的理化指标、感官指标、非挥发性风味物质和挥发性风味物质指标进行比较,筛选出感官评价最好的和最差的酸菜做成酸菜白肉预制菜肴,与市售2种产品对比。样品感官分析为经简单培训后的食品专业人员根据感官品质评价指标对酸菜打分,采用氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸含量,离子色谱法和液相色谱法测定有机酸含量,电子舌检测非挥发性风味物质,电子鼻检测挥发性风味物质。结果表明,原料对酸菜白肉菜肴品质有很大影响,此方法筛选出F品牌的酸菜更适合制作酸菜白肉菜肴,其感官评价分数明显高于样品E。 相似文献
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目前,许多厨师都喜欢用“老干妈豆豉”来做菜,目的当然是使菜肴具有豆豉的风味。但由于“老干妈豆豉”中的辣椒炒得太老,色泽暗淡且略带苦味,豆豉也呈黑色且略带苦味,而且一经烹制加热后色泽更暗、口味更苦,从而使成菜的质量很难达到令人满意的效果。为了解决用“老干妈豆豉”烹制菜肴时存在的问题,目前川内一些厨师已经在尝试用四川的民间特产———水豆豉烹制菜肴。这样既突出了菜肴的豆豉风味,又使菜肴中没有苦味,而且菜肴的色泽也更加鲜艳。下面我们就介绍用水豆豉烹制菜肴的方法。为了突出水豆豉菜肴的风味,在菜肴烹制前先要… 相似文献