固态发酵对麦麸物理化学性质的影响研究

利用酿酒酵母和植物乳杆菌对麦麸进行了单菌和混菌固态发酵，通过分析测定固态发酵对麦麸物理化学性质、膳食纤维含量和组成的影响及各指标之间的相关性，初步阐述了固态发酵改善麦麸营养及加工品质的可能原因，有利于拓展发酵麦麸在全谷物食品加工产业的应用。结果显示，固态发酵麦麸的可溶性膳食纤维（SDF）和阿拉伯木聚糖含量分别提高了40.6%和15.2%；酿酒酵母和植物乳杆菌混菌固态发酵麦麸的持水能力和持油能力最高；固态发酵使麦麸的峰值变性温度（TP）、焓变和结晶度分别由195.35 ℃、3 869.50 J/g和15.86%显著降低至178.30 ℃、3 276.67 J/g和15.24%（P<0.05）。麦麸中SDF含量与结晶度、TP显著负相关，相关系数分别为–0.959 47、–0.950 7。固态发酵使麦麸由结构完整和紧凑转变为疏松和分散，植物细胞的清晰度和均匀性也明显下降。综上所述，固态发酵在微生物的代谢作用下降低了麦麸内部组织结构的致密性，不仅有利于功能活性成分的释放，还可显著改善其加工品质。     

真菌发酵对麦麸酚酸及其抗氧化活性的影响

为提高麦麸中活性成分含量及其功能,扩大麦麸利用途径,采用3种真菌（黑曲霉、米曲霉、里氏木霉）发酵麦麸,使用分光光度法和高效液相研究发酵后麦麸中总游离酚质量分数（mg/g）、游离酚酸组分及抗氧化活性。结果表明3种真菌发酵均可不同程度地降解麦麸,提高麦麸中总游离酚和各种游离酚酸的含量及其抗氧化活性,其中米曲霉作用效果最为显著。研究指出真菌发酵是提高麦麸生物活性成分的有效途径,米曲霉是降解麦麸生产阿魏酸的优良菌种。     

改性燕麦麸水溶性膳食纤维对发酵乳品质及抗氧化活性的影响

将微波改性制备、具有良好理化特性的燕麦麸水溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)添加到发酵乳中,研究改性燕麦麸SDF对发酵乳乳酸菌活菌数、稳定性、pH及酸度、凝乳时间、质构特性、感官品质、储能模量和损失模量、抗氧化活性的影响.结果表明:添加质量分数4％的改性燕麦麸SDF可显著提高发酵乳中乳酸...     

麦麸膳食纤维乳酸饮料的研制

以小麦麸皮为原料提取膳食纤维与脱脂乳混合,接入乳酸菌发酵,经调配,均质等工艺过程,制成一种新型的功能性乳酸发酵麦麸膳食纤维饮料,为麦麸的开发利用提供了一条有效途径。     

乳酸菌发酵改善脱脂富硒米糠的抗氧化活性

富硒米糠是生产富硒精米过程中的主要副产品,富含硒、膳食纤维及酚类化合物等活性物质,但其高值化利用尚未充分开发。本研究利用4种乳酸菌(嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌)对脱脂富硒米糠进行发酵处理,比较了发酵后富硒米糠理化指标、营养特性、微观结构、物化特性及抗氧化活性。结果表明,乳酸菌发酵使脱脂富硒米糠非水溶性膳食纤维/水溶性膳食纤维增加20%～45%。发酵后富硒米糠总酚、总黄酮质量分数分别增加5%～6%、16%～31%,且无机硒转化为SeCys₂的效力提高42%～49%。发酵使富硒米糠粒径变小,颗粒表面疏松多孔,水合特性、胆固醇吸附力和抗氧化活性增强。主成分分析综合得分排序为植物乳杆菌>保加利亚乳杆菌>嗜热链球菌>嗜酸乳杆菌,其中植物乳杆菌体外抗氧化活性相对最强,总酸、SeCys₂、总酚和总黄酮含量相对最高。本研究为促进富硒米糠的精深开发利用提供了一定的理论依据。     

芽孢杆菌固态发酵对麦麸改性和呕吐毒素的影响

文章旨在从环境中分离一株高效降解呕吐毒素DON的微生物,研究该菌株固态发酵麦麸后营养品质和DON含量的影响。该研究利用筛选培养基从玉米浆中获得一株芽孢杆菌YH103,形态鉴定结合分子生物学鉴定YH103为贝莱斯芽孢杆菌。将该菌株制备成菌粉,每克菌粉含有活菌108个。按3%菌粉添加量加入到麦麸中,料液比2:1,37℃下发酵7 d,DON含量显著下降(P﹤0.05),总酚含量、抗氧化性、可溶性戊聚含量显著增加(P﹤0.05),其变化趋势为先升高后降低,总蛋白质含量总体差异变化不大,持水性升高,持油性在168 h显著下降(P﹤0.05)。结论：贝莱斯芽孢杆菌固态发酵麦麸在48～72 h麦麸DON含量最低和营养成分最高,可以提高麦麸的质量安全,同时增加了麦麸的营养品质,并改变麦麸的加工性能,为麦麸深加工研发提供参考。     

复合乳酸菌发酵改性姜渣膳食纤维

该文以姜渣为原料,利用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌（1∶1,质量比）作为复合发酵菌种改性姜渣可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF）。研究发酵温度、发酵时间、料液比3个因素对姜渣中可溶性膳食纤维含量的影响。通过单因素试验和响应面试验优化确定复合发酵法的最佳工艺条件为：发酵温度42℃、发酵时间48 h、料液比1∶10（g/mL）,测得姜渣中可溶性膳食纤维的得率为9.42%。通过光学显微镜、扫描电镜、X-射线衍射、13C固体核磁共振波谱仪等发现,姜渣发酵后膳食纤维的膨胀力和持水力的增加与结构的变化密切相关。     

纤维素酶和乳酸菌同时糖化发酵麦麸制乳酸

以麦麸为原料经机械粉碎、稀酸预处理后,用纤维素酶和干酪乳酸菌进行同时糖化发酵生产乳酸。结果表明:酶添加量0.25%,接种量10%,温度50℃,pH4.5,反应48 h,得到发酵液乳酸含量为40.5 g/L。     

固态发酵麦麸对面团及面条品质的影响

本文使用乳酸菌和酵母菌发酵麦麸,通过糊化特性、动态流变学、面条质构特性和体外消化等指标来探究固态发酵麦麸对面团以及面条品质的影响。结果表明,发酵麦麸的不溶性膳食纤维含量显著降低（P<0.05）,可溶性膳食纤维、可溶性阿拉伯木聚糖（WEAX）和多酚含量显著提高（P<0.05）。与未发酵麦麸组相比,发酵麦麸组面团的峰值粘度和谷值粘度增加;弹性模量（G’）和粘性模量（G"）增大,tanδ和蠕变柔量（J）减小,面团的粘弹性和结构强度增加;水分分布得到改善,弱结合水的流动性提高,强结合水的含量增加;二级结构中的β-折叠和无规则卷曲的相对含量显著降低（P<0.05）,而β-转角则显著增加（P<0.05）,减弱了麦麸对面筋蛋白的解聚作用。与此同时,发酵麦麸显著降低（P<0.05）全麦面条的蒸煮损失率。发酵麦麸组全麦面条的硬度和咀嚼度减小,弹性和粘聚性有所增加。消化实验表明发酵麦麸面条的葡萄糖释放量均低于普通小麦粉面条以及未发酵麦麸面条,强化了全麦面条淀粉的抗消化性。     

麦麸膳食纤维功能性面包的研制

采用感官评定和正交试验法对麦麸膳食纤维功能性面包的工艺和配方进行研究.将从麦麸中提取的膳食纤维分别以不同添加量添加到面包中,然后分别与普通面包比较.结果显示:麦麸膳食纤维添加量为0.5%的面包,其外观性状和内在质量均明显不低于普通面包,成为富含膳食纤维的保健面包.     

乳酸菌发酵对脱脂米糠中糖和酚类物质含量的影响

本文比较不同乳酸菌发酵对脱脂米糠中糖和酚类物质的影响。采用半干法酶解工艺提高脱脂米糠中可发酵糖的含量,向灭菌的半干法酶解后的脱脂米糠中分别接入5种乳酸菌(保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌),比较发酵过程中乳酸菌活菌数、总糖、还原糖、可溶和不溶性酚类物质含量的变化。结果表明,采用半干法酶解工艺,脱脂米糠中还原糖提高到155.08 mg/g,相比于原料中提高了6倍左右。5种乳酸菌均能在脱脂米糠中生长,但进入对数生长期后生长速率存在显著差异。5种乳酸菌中嗜酸乳杆菌降糖能力最强,其发酵72 h后脱脂米糠中总糖和还原糖分别下降了31.33%和60.76%。嗜酸乳杆菌发酵脱脂米糠24h时可溶性酚类物质含量最高,提高了33.00%,发酵72 h后不溶性酚类物质下降了20.32%,均显著优于其它四种菌。     

乳酸菌发酵对脱脂米糠营养成分的影响

为建立脱脂米糠复合乳酸菌半固态发酵的工艺条件,明确脱脂米糠在发酵前、后营养特性的变化,以乳酸菌降糖和释放酚能力为考察指标,筛选最优复合菌种,结果以嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌组成的复合菌种的降糖和释放酚能力最高。采用单因素试验优化的复合乳酸菌发酵脱脂米糠的工艺条件:复合菌株添加量5.0%,菌种配比1∶1,发酵温度35℃,发酵时间36 h。与未发酵米糠相比,发酵米糠中可溶性固形物、碳水化合物、可溶性膳食纤维、蛋白和可溶性总酚含量分别提高了31.42%,21.82%,112.21%,65.54%和37.14%(P<0.05)。此外,乳酸菌发酵使米糠提取物中的必需氨基酸含量提高了21.23%,其中异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸含量分别提高了47.18%,49.78%,13.73%,9.0%,75.26%,24.06%(P<0.05)。同时,发酵米糠提取物的必需氨基酸与非必需氨基酸比值(EAA/NEAA)为0.48,其必需氨基酸的比值系数分数(SRC)值更接近100。试验结果表明,乳酸菌发酵显著改善了脱脂米糠的营养价值。本研究结果可为脱脂米糠高值生物转化利用提供指导。     

固态发酵对麸皮抗氧化特性及全麦面包感官品质的提升作用

用植物乳杆菌LB-1和酿酒酵母对小麦麸皮进行固态发酵,利用发酵麸皮重组全麦粉制备全麦面包,并对固态发酵麸皮的抗氧化特性及全麦面包的色泽、组织结构、风味、口感等感官品质进行分析.结果表明:经过乳酸菌LB-1与酵母菌协同发酵36?h后,麸皮的总游离氨基酸、可溶性蛋白、可溶性多酚和可溶性阿拉伯木聚糖分别增加了0.44、0.8...     

发酵法制备小麦麸皮膳食纤维

通过微生物发酵降解、转化和利用小麦麸皮中的纤维素、蛋白质和淀粉等,可以制备高品质膳食纤维(DF)。以可溶性膳食纤维(SDF)作为主要考察指标,分别采用米根霉、黑曲霉及里氏木霉发酵小麦麸皮制备DF,考察单一菌种及混菌发酵后麸皮DF主要组分的变化,并对混菌发酵条件进行正交试验设计优化研究。结果表明：混菌发酵效果优于单一菌种发酵效果;当发酵条件为料液比1:10、里氏木霉和黑曲霉(1:1)混菌接种量10%、发酵温度32℃时,SDF含量达到了11.74%,提高了86.94%,所得产品持水力及溶胀性分别为9.34g/g和12.46mL/g,符合高品质膳食纤维指标要求。     

乳酸菌协同外源酶对全麦粉营养品质及抗氧化活性的影响

为了提高全麦粉营养品质,采用发酵和酶的协同作用探究对全麦粉品质的改善。通过对比短乳杆菌（Lactobacillus brevis,Lbr）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,Lac）和/或戊聚糖酶和纤维素酶（Cellulase/Pentosanase,Cel/Pn）处理发现二者在改善全麦粉时存在一定的协同关系。通过对不同发酵时间面粉基本组分的变化规律分析,发现Lbr具有更强的产酸能力。乳酸菌与酶协同处理对膳食纤维和戊聚糖影响显著,在发酵12 h后与Lac的总膳食纤维为11.09%,而Lac-Cel/Pn降低到9.71%,与Lbr相比,Lbr-Cel/Pn可溶性膳食纤维增加26.28%。Lac-Cel/Pn的水溶性戊聚糖含量比Lac增加56.19%。在Lac-Cel/Pn处理中植酸含量从2.97 mg/g降低到0.87 mg/g,植酸酶的活性增强,表明二者在降低植酸含量有显著的协同作用。通过对总酚含量和相应的抗氧化性分析表明,可检测到的游离酚含量通过12 h发酵,Lac的含量为99 mg/100 g,而Lac-Cel/Pn达到了116.9 mg/100 g,铁离子还原能力和DPPH清除能力也表明协同处理增强其抗氧化性更明显。综合结果表明乳酸菌协同酶作用显著改善全麦粉的品质。     

蔬菜腌渍发酵乳酸菌剂的研究

初筛出了适合生产发酵蔬菜的SⅠ 、LI、M5、M8、M4 五株乳酸菌 ,以不同组合发酵蔬菜 ,确定出最佳的发酵菌剂为 2株乳酸杆菌LⅠ 、M8和 2株乳酸球菌M5、SI 按 1∶1∶1∶1组合。在实验条件下 ,接种该发酵菌剂M5M8SILI( 1∶1∶1∶1 )的蔬菜 ,发酵速度快 ,生产出的酸白菜口感适合 (总酸为 0 83%) ,菜色正常 ,特别是在发酵期间未检测出亚硝酸盐 ,菜中也无亚硝酸盐残留。     

乳酸菌发酵过程中番木瓜饮料的主要成分分析与抗氧化活性变化

以番木瓜汁作为主要发酵基质,通过乳酸菌发酵研究番木瓜汁发酵过程中品质和抗氧化活性的变化。结果表明,经过48?h发酵后,乳酸菌活性良好,产酸能力强,番木瓜汁pH值由5.36下降至3.11,还原糖质量分数由8.69%下降至5.15%。通过4?种不同的抗氧化方法评价乳酸菌发酵番木瓜汁的抗氧化活性。番木瓜汁发酵后抗氧化活性降低,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性下降,但仍然保持大于50%自由基清除活性。发酵过程中生成大量有机酸,其中乳酸质量浓度高达1?264.39?mg/100?mL。挥发性香气成分中以酯类化合物的种类最为丰富,发酵后新生成的酮类化合物种类最多。因此,乳酸菌发酵番木瓜汁可以作为新型功能性果蔬饮料。     

乳酸菌发酵芦笋汁

乳酸菌发酵芦笋汁最佳工艺组合为:芦笋汁中加入10%蔗糖,接种量10%,发酵温度35℃,发酵时间20 h。将蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、甘油、可溶性淀粉、玉米粉作为添加碳源时,对pH均有不同程度影响,蔗糖对其pH影响最显著;乳酸菌接种量是影响pH的重要参数之一,接种量较低时,菌体在发酵过程中生长较慢,但接种量过大时也不利于后期次级代谢产物合成;发酵温度是影响发酵成败的关键因素,温度过低或过高乳酸菌生长受到限制。     

Malolactic Activity of Lactic Acid Bacteria during Sauerkraut Fermentation

ABSTRACT: The frequency of lactic acid bacteria (LAB) involved in sauerkraut fermentation with (MDC⁺) or without (MDC^-) the ability to decarboxylate malic acid was determined. The MDC⁺ phenotype was found in > 99% of homofermentative LAB isolated from commercial fermentations. In contrast, heterofermentative LAB isolates from 0.25, 3, 7, and 10 d had only 53%, 54%, 15%, and 11% MDC⁺ phenotype, respectively, indicating that more than 1 strain or species was involved. The malolactic reaction was demonstrated in cabbage juice with known strains of Leuconostoc mesenteroides , raising the question of desirability of such activity in cultures selected for the controlled fermentation of cabbage.     

6 株乳酸菌在豆乳中的发酵特性

以干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、短乳杆菌（L. brevis）、嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）、植物乳杆菌（L. plantarum）、鼠李糖乳杆菌（L. rhamnosus）和保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）分别发酵豆乳,测定发酵期间pH值、滴定酸度、游离氨基氮,发酵结束后的活菌数和质构参数,并且对所得产品进行感官评价。结果表明：发酵过程中前5 株菌发酵豆乳的pH值显著下降,而L. bulgaricus下降缓慢,发酵24 h pH值仅为5.2。这6 株菌发酵产品的活菌数均达到1.0×108 CFU/mL以上。结果表明L. casei、L. brevis、L. acidophilus和L. plantarum发酵得到的产品的坚实度、稠度、黏度、黏附性指数均较高,感官评定结果表明这4 株菌发酵豆乳产品得分均较高,容易被消费者接受,适合用于生产发酵豆乳产品。