泡豆泡米的水要不要扔掉？

最近有几个朋友问：听说泡米30分钟能让米饭好吃，泡豆能让豆粥好煮，但是．泡米．泡豆的水要不要扔掉呢？里面有没有什么营养成分和保健成分？做豆浆之前，是泡豆子好还是不泡好呢？     

家乡的泡粑

“泡粑，泡粑，热泡粑哟……”沉浸于书海中的我忽然被叫卖声打断，这时还有泡粑卖？我寻声望过去，果真有一村妇用三轮车推着泡粑在叫卖，围着一群人正在那里挑拣。我也快步跑了过去，拣起几个装入了袋子里。     

小龙虾,像泡菜一样泡着卖

不知何时,武汉的各路餐馆都卖起了一道新菜——泡小龙虾。此龙虾肴非炒、非焖、非煮,而是像做四川泡菜那样,把它用泡菜水泡好了卖。无论是去街边小铺子,还是去那些上档次的酒楼,你都可以吃到这种泡小龙虾。泡小龙虾吃到嘴里后,先会有一种冰凉的感觉,嚼起来后,便会感觉到麻中带辣、辣中有酸、酸里透甜，总之味道有些特别。     

感受盐边菜

提到盐边菜，我这里要先给大家交待一下，此“盐边”非彼“延边”。有人曾经给我讲过这么一个笑话，他的一个朋友在北京慕名去吃盐边菜，却误入了延边菜馆，回来后他对介绍他去的朋友说：“你们盐边菜怎么一到北京就变味了呢？”那是当然。因为彼“延边”乃坐落在吉林省境内，而此“盐边”却是四川省攀枝花市的一个小县。“盐”和“延”虽一字之差。地域上却是万里之遥了。     

话说苏式红烧肉

昨天，饭桌上说起红烧肉时。有个朋友说：“烧红烧肉最容易了，肉放水锅里。煮熟了加酱油，再加糖烧上色便起锅。”红烧肉真的这么容易烧吗？当然不是，不然怎么会很少有饭店敢卖红烧肉呢？对此，有人说是因为红烧肉“不上台面”。所以餐馆才不怎么卖。其实这年头，连咸菜萝卜干霉干菜都上了台面，那还有什么上不得台面的？     

巧辨乳鸽

现在不少餐厅都在卖红烧乳鸽这道菜。但一些酒楼的销量并不好．这是为什么？我想大概有两方面的原因：一是厨师技术不过关。做出来的红烧乳鸽味不佳。皮不脆；二是鸽子生长期过短或过长，导致成菜的口感不好。以前，《四川烹饪》曾介绍过红烧乳鸽的详细制法，但却没有详细讲解怎么去选乳鸽，你可不要小看选料这一关．这可是做好乳鸽系列菜的前提呀!     

成都小吃印象

我是重庆人，并且是一个地道的“好吃狗”，这可能也跟自己的职业（厨师）有关吧!春节期间，我跟朋友一起到成都玩了几天，有幸领略到了成都小吃的魅力，龙抄手、钟水饺、赖汤圆、夫妻肺片……每天都让我和朋友吃得不亦乐乎。我朋友说，成都的小吃真的是好吃得不得了，干脆把家搬到成都去好了。不过，最让我们难以忘怀的还是春熙路上的一个小店——其乐锅魁。这小店卖的锅魁很有特点．咬一口．酥酥脆脆，而且还带一点韧劲。     

儿时的酸刀豆

在长沙的乡下，每家每户都备有大大小小的坛子，坛子是褐色的，肚大口小，里面装满了酸水。这种酸水其实是用盐开水晾凉后制作而成，通常人们都会在这酸水里边放些碎红辣椒。而在我们家．母亲还喜欢往坛子里另外加些紫苏。后来我才知道，紫苏的适时加入有一种奇妙的作用，它能让酸水鲜活起来——给原本只是酸辣的味道平添一股异香。我们家坛子里泡的菜很多，有刀豆、豆角、黄瓜、莴笋、红薯、苋菜梗、萝卜等。在长沙，这种用酸水泡出来的菜被统称为坛子菜。     

要美味还是实惠

要美味还是实惠？对于餐饮界来说，这是个很to be or not to be的问题。对于一般食客来说，最好当然是马儿快快跑。又要不吃草。但这是不可能的。正像你不可能用S＆K的价格买到Channel的全手工高级定制服装一样。不过很多人可以接受高级时装卖到天价这一事实，却无法接受一碟做得好的菜略微卖贵一点。正如一位行家说的，为什么大家都觉得一个LV钱包卖天价，而不接受一碟用心做的炒菜心卖到28元以上呢？大家都是手工做的东西.     

南通的炒野鸡丝

初尝“炒野鸡丝”，是在1999年，那时我刚来南通，朋友热情相邀我去了一家当地有名的饭馆吃饭。刚入座，朋友便从服务生手里接过菜谱让我点菜。要我来点菜，还真有点为难，因为我当时对南通菜一点都不了解。当我看到一道名叫“炒野鸡丝”的菜时，便点了一份，因为这道菜的价格实在是太便宜了，菜谱上标出的是3元钱。     

在魁北克品尝“中国馅饼”

我在一个魁北克朋友家里品尝了一次正宗的“中国馅饼”,这种纯正的“中国馅饼”也只有在魁北克的老百姓家里才能吃到。一位去过魁北克的朋友曾如是说：“想在魁北克吃到地道的中国菜实在是太难了,连那里的中国餐馆都做不出正宗的中国菜。”而当地的老外又何以家家会做“中国馅饼”？这您还得听我细细道来。     

如何烹制小龙虾

问：我是一名在南京上班的厨师，我看现在这边许多店的小龙虾菜都卖得好，但我们店做出来的口味却不怎么样……我想问有关小龙虾菜的法？谢谢!     

品味珍稀蔬菜

一、苦菜诱人紫菜苔 我们常吃的是绿菜苔,紫菜苔较少见 我在浦东一家农贸市场门口,看到有人在卖紫菜苔,交谈之后发现他的说话声耳熟,仔细打量后认出他是三林塘镇上老茶馆的茶客,我跟他同桌喝过茶 我问他:“为何紫菜苔少见?”他说是产量不高,所以种的人不多 尽管此菜比绿菜苔要贵些,但我见到后是不会错过的 记得有一次我去奉贤县,在那儿逛街时见到有此菜,我买了一把带回家     

桂林的马肉米粉

名扬海内外的作家白先勇先生，在他的小说《花桥荣记》中，一开头就写道：“提起我们‘花桥荣记’，那块招牌是响当当的。当然，我是指从前桂林水东门外花桥头，我们爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉，桂林城里，谁人不知，哪个不晓？爸爸是靠卖马肉米粉起家的，两个小钱一碟，一天总卖百把碟，晚来一点，还吃不着呢。我还记得奶奶用红绒线将那些小银钱一串串穿起来，笑得嘴巴都合不拢，指着我说：‘妹仔，你回后的嫁妆不用愁了。连桂林城里那些大公馆请客，也常来定我们的米粉”’。《四川烹任》前不久已有文章介绍过桂林米粉，但那是普通…     

色香味俱全的上海馄饨

我刚来上海时候，所有的中国菜都不能吃，连味道也不想闻，感到吃什么东西都不对我的胃口，只能在家吃自己做的菜。有一次，邻居的一位朋友到我家。他说：“你每次就这样吃饭吗？”     

盐边酸汤鱼

相信很多朋友都品尝过贵州凯里的酸汤鸡、酸汤鱼、酸汤羊肉等酸汤系列菜，而我这里要给大家介绍一种同样久负盛名的风味酸汤菜，这种菜在当地流传了上百年，它就是以盐边酸汤鱼为代表的彝家酸汤系列菜。     

在乐山品王浩儿渔港

差不多有四年没去过乐山了，这一次与几个朋友驱车前往这座山清水秀的旅游城市，目的只有一个，那就是亲身感受当地知名的水上餐饮企业——王浩儿渔港，因为有朋友早跟我讲过了，那条船上卖的河鲜是眼下乐山城里最有特点的。     

家乡的野生菌

如今这世道，真的是有一点看不懂。当看到城里的餐馆将野生菌当作一条发财之路在运作的时候，我就感到有点迷茫；而看到他们将野生菌以两来卖时，我更是感到十分的可笑。什么玩意，搞得这么神神秘秘的。想起我在家的时候，纯粹是将野生菌当饭吃，一点也没有珍贵的感觉。朋友，或许你认为我在吹牛，要不，我带你到我老家去走一走，你就相信我的话了。     

巧用蛇皮烹佳肴

目前，在制作蛇皮莱肴时，通常运用市场上的蛇皮半成品为原料，它主要来自蛇类养殖场或养蛇专业户：运用这种蛇皮只需要将其泡发之后取出沥干水，改刀成节再烹调成菜即可，比过去现杀蛇现取皮比起来，方便许多，出菜的速度更快。现在介绍几款，我利用半成品蛇皮烹调出的创新莱肴，供试做。     

板栗养生鸡

那天朋友贾老练对我说：“大嘴兄，你自称嘴大吃八方，华阳有一家板栗养生鸡火爆得不得了，你吃过没有？”我摇了摇头。贾老练凑过来低声对我说：“那家板栗鸡的老板是我的朋友，前阵子他还对我讲，国庆节他们每天都要卖4万，可是人家的餐厅才400多平方米哦……”