驼掌加工技术研究

驼掌是很珍贵的烹调原料,营养价值极高,具有浓烈的臊膻味和异味.研究的主要目的是提出符合工业化生产的驼掌加工技术和规范,包括配方、工艺流程、操作规范、检验标准和内容.产品设计定位为高档高温袋装方便食品.     

驼掌加工技术研究

驼掌是很珍贵的烹调原料,营养价值极高,具有浓烈的臊膻味和异味。本研究提出了符合工业化生产的驼掌加工技术和规范,确定了配方、工艺流程、操作规范、检验标准和内容。产品设计定位为高档高温袋装方便食品。     

干贝的发制

干贝为海产八珍之一,系海洋中扇贝的肉柱(闭壳肌)加工干制而得。其烹制前都要经过涨发,即是将原料重新吸收水份,最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。除去腥臊味和杂质,便于切配和烹调,合乎食用要求,利于消化吸收。其发制方法是:     

合成鱼翅的发制与烹调

近几年市场供应一种合成鱼翅,色泽金黄,粗细均匀,除具备鱼翅的部分营养外,便于发制,宜于制作,现介绍如下,不妥之处,请大家赐教。 一、合成鱼翅的发制 1.取合成鱼翅一盒,用低浓度温碱水泡洗2分钟,取出放入温水中换两次水。 2.取鸡腿一只.猪肥瘦肉250克,水发香菇100克,     

电烤箱发制鱼肚

通常鱼肚（干制品）的涨发方法有：油发、水发和盐发。涨发鱼肚技术要求比较高。下面介绍我在工作中总结出的一种新型方法，即用电烤箱发制法。卫．发制前先要检查所发鱼肚是否干燥，如已受潮，应先烤干、否则不易发透。2．将电烤箱温度升至ZOOC后关闭电源，把鱼肚放火烤盘中，     

干制食品的发制

干制食品在烹调前必须泡发至软，才能做出各式美味佳肴。不同的品种发制方法不一，而同一种品种亦可用水、油、盐、碱等多种方法发制。下面介绍一些干货的发制方法：     

如何发制海产品

发鱿鱼 1．油发鱿鱼：取500克干鱿鱼,用香油15毫升、碱少许,同放水内浸泡,至鱿鱼胀软为止。     

发制毛肚新法

毛肚几乎是四川火锅必上的一道菜。说起毛肚，其实是牛的四个胃中第三个胃，胃内有许多大小不同的叶瓣，叶瓣表面有粗膜。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但都必须经过发制才能食用，若直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，很难下咽——我们平常在火锅店里吃到的毛肚，均是发制过的。这样才能达到口感脆嫩，爽口化渣。     

怎样发制西米

西米是南方的一种粉类制品,以漂白的纯净生粉(即木薯淀粉)加工制成,常用于制做汤类或甜菜,用前需经发制.     

干制食品的发制

干制食品在烹调前必须泡发至软 ,才能做出各式美味佳肴。不同的品种发制方法不一 ,而同一种品种亦可用水、油、盐、碱等多种方法发制。下面介绍一些干货的发制方法 :1　肉皮发制　先将干肉皮用温水浸 ,再用温的淡碱水洗刷一遍 ,清水冲净即可。浸软的肉皮内层若有腐软物质 ,用刀刮去。2　蹄筋发制　方法有三 :1 )油发 ,5 0 0克干货需用 1 .5公斤油。锅内油温二成热时 ,整根干蹄筋投入在文火上浸 1～ 2小时 ,蹄筋先是收缩 ,然后发胀泛白 ,外表起小泡 ,待其由硬回软 ,立即捞起离火冷却 ,蹄筋会再次缩小。将油温升高至冒小烟 ,(约 5～ 6成热 ) ,…     

骆驼掌胶原蛋白提取工艺优化与性能分析

本文以骆驼掌为原料,以提取时间、加酶量、乙酸浓度、料液比为实验因素,通过正交试验优化胃蛋白酶提取骆驼掌胶原蛋白工艺,并对所提骆驼掌胶原蛋白进行性能分析。结果表明,骆驼掌胶原蛋白的最佳提取工艺为提取时间48 h、胃蛋白酶加酶量4%、乙酸浓度0.50 mol/L、料液比1:15 g/mL,此条件下提取率为30.33%±0.19%。紫外光谱和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析表明,所提胶原蛋白符合I型胶原特征,保持了胶原蛋白的三螺旋结构。与牛蹄胶原蛋白性质比较,发现骆驼掌胶原蛋白的吸湿性和保湿性优于牛蹄胶原蛋白,吸油性弱于后者。     

软包装发皮的制作技术

详述了软包装发皮(油氽肉皮)的制作技术和产品质量要求,同时也介绍了食法,给餐饮业增加了新品种.     

鱼肚的发制及烹调

鱼肚是由某些海鱼(大黄鱼、鮰鱼、鲟鱼、鳇鱼)的鱼膘加工干制而得.含胶质丰富,味腴美,为我国筵席的上等原料,被称为海产八珍之一.烹制前,都必须经过涨发方可使用,其涨发的好坏对菜肴的质量     

鱼骨的发制及烹调

鱼骨,因质地透明,又叫明骨,属海产“八珍”之一,系海洋中鲨鱼、鲟鱼的头颈部软骨,用沸水烫至七成熟时立即捞出投凉,用小刀刮去骨上残肉,剖开洗净血污和骨髓,晒干而成的.其主要营养成分是骨素,     

芥末酱的发制加工方法？

答:芥末酱由芥末粉经发制、调配而成。芥末酱与芥末油相比,不但能提取芥末中的辛辣素——异硫氰酸烯丙酯,而且能保留芥末中的全部营养物质,如蛋白质、维生素、微量元素等。芥末酱味辛性温,具有良好的益气化痰、温中开胃、发汗散寒、通络止痛等功效。其强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受,能引起人们的食欲,是夏季凉拌菜最适宜的调料;同时,也可用其代替果酱涂抹面包,并在烹调时还可作调料使用。现将其发制、调配方法介绍如下。     

谈谈油发蹄筋的制作体会

油发蹄筋(指猪蹄筋),就是将整理干净的干蹄筋,放入多量的油锅里(植物油),经浸、炸相当一段时间,利用油的传热作用,使干僵坚硬的蹄筋,膨胀成为圆润丰满、多孔松脆的熟制半成品.检查蹄筋质量,是保证蹄筋胀发得成功的一个重要环节.在蹄筋被放人油锅之前,首先,一定要清除蹄筋里的杂质,如虫、毛皮、碎骨等杂物.第二,要将蹄筋挑选一下,如长短粗细,有无腐败变质的情况,因商店进货渠道多,各地的猪种不同,蹄筋的长短粗细、老嫩也不相同,货色的陈旧与新鲜有时也难免混杂在一起.第三,要注意蹄筋干透了没有,油发是越干越好,如认为不太干时,就要把蹄筋晒一晒,或者放入烤箱里烤一烤.第四,把挑选出的比较整齐、无腐败变质的蹄筋,用热碱水洗一下,再用清水冲干净,晾干后再入油锅内进行发制,以保证油锅不受污染.     

合成鱼翅的发制及烹调

鱼翅名在“中八珍”和“水八珍”之首,由于其发制工艺、菜肴制作复杂,要求标准高,令不少烹任工作者和业余烹任爱好者望而兴叹.     

发制脆肚的秘密档案

很多厨师都喜欢用扎碱的方式去发制脆肚,可是用这种方法处理过的脆肚碱味较重不说,而且还容易烂。为了解决这个问题,笔者在发制过程中试着做了一些改良——用碳酸基盐与木瓜蛋白酶相结合的方法去发制脆肚,结果出品效果非常理想。