不同产地无糖绿茶饮料滋味特征差异分析

对市售不同产地无糖绿茶饮料滋味品质及其化学成分进行分析比较,以期明确无糖绿茶饮料中的主要滋味物质,探究不同产地绿茶饮料间滋味特征的差异性。结果表明,不同产地绿茶饮料的滋味因子和色差差异不明显,其中日本绿茶饮料的整体滋味品质较优。日本和中国台湾绿茶饮料中茶多酚、咖啡碱、黄酮、可溶性糖质量浓度和儿茶素总量、黄酮苷总量、阳离子总量都明显高于中国大陆绿茶饮料。有13 种化学组分与感官评分相关性较高,其中茶多酚（0.910）、黄酮（0.917）、Mn2＋（0.912）质量浓度与绿茶饮料滋味浓度呈极显著正相关（P＜0.01）;咖啡碱（0.830）质量浓度与绿茶饮料滋味苦度呈极显著正相关（P＜0.01）;牡荆素-2’’-O-鼠李糖苷（Vit-rha）（0.862）、Al3＋（0.811）质量浓度与绿茶饮料滋味涩度呈极显著正相关（P＜0.01）。滋味贡献度（dove-over-threshold,Dot）分析发现黄酮及其苷元对无糖绿茶饮料涩味起主要贡献,包括槲皮素-3-O-芸香糖苷（Que-rut）、山柰酚-3-O-芸香糖苷、槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、杨梅素-3-O-半乳糖苷、Vit-rha,其中Que-rut的Dot值最高;咖啡碱对无糖绿茶饮料苦味起主要贡献。     

不同无糖绿茶饮料中主要成分及理化性质分析

为了对不同品牌不同产地的无糖绿茶饮料中滋味物质进行品评,从市场上收集了3个产地9个品牌的13种不同的绿茶饮料。对其茶多酚类物质、氨基酸类物质、咖啡因、可溶性固形物、pH以及感官评价进行分析研究。结果表明:不同的绿茶产品在主要滋味物质、p H以及感官评分方面均存在显著差异,且同一品牌不同产地的绿茶饮料在感官评分上也存在差异。这13个不同的绿茶饮料其茶多酚质量浓度符合国家标准的有11个,咖啡因质量浓度符合国家标准的有12个。     

成对比较法在维生素饮料感官评价中的应用

以2个维生素饮料产品为研究对象,应用差别成对比较检验法对编号为328和416的维生素饮料进行感官评价。试验结果表明,2个维生素饮料之间有显著差异。在喜好程度上有显著差异,其中样品328更受偏好。在定向成对比较检验中,2个维生素饮料样品在酸度和色泽感官指标上无显著差异;在香气、甜度、清爽度和透明度上有显著差异,样品328比样品416的香气、甜度、清爽度和透明度都要强。     

绿茶饮料汤色的稳定性

该文主要对影响绿茶饮料汤色稳定性的因素进行了研究。结果表明:灭菌对绿茶饮料汤色影响显著,紫外光线、维生素C、金属离子Cu~(2+)、Zn~(2+)、Ca~(2+)有助于绿茶茶汤保持汤色稳定性,在ph值为5.0时,汤色稳定性最好。     

发酵绿茶饮料工艺优化、抗氧化活性及贮藏品质研究

以绿茶浸提液为原料,利用前期自主分离筛选出的植物乳杆菌ST对其进行发酵,以感官评分为主要评价指标,结合抗氧化活性,采用单因素试验和响应面法对发酵茶饮料工艺进行优化。与未发酵绿茶浸提液对比,分析发酵绿茶饮料抗氧化性,并对发酵绿茶饮料的贮藏品质进行研究。结果表明,植物乳杆菌ST发酵绿茶饮料最佳工艺为接种量7 lg（CFU/mL）、加糖量6.6%、发酵温度38.7℃、发酵时间17 h,该条件下感官评分为76.31。与未发酵绿茶相比,发酵绿茶饮料DPPH·和ABTS+·的清除率均显著增加（P＜0.05）。饮料在4℃下贮藏21 d,贮藏期内饮料活菌数稳定维持在6 lg（CFU/mL）以上,茶多酚和咖啡因含量以及DPPH·和ABTS+·的清除率较高,风味及口感稳定。     

桑椹醋绿茶饮料的总抗氧化能力和对DPPH·的清除作用

研究开发桑椹醋绿茶饮料的加工工艺,以及利用分光光度法测定桑椹醋绿茶饮料总抗氧化能力和对DPPH.的抗氧化活性。结果表明,桑椹醋绿茶饮料的总抗氧化能力和对DPPH.的抗氧化能力均高于其它三种饮料,为进一步开发桑椹醋绿茶饮料奠定了研究基础。     

蔗糖对绿茶饮料理化成分及其风味稳定性的影响

绿茶饮料的风味稳定性一直是制约高品质绿茶饮料货架期的技术瓶颈。为了提高绿茶饮料的风味稳定性,分析比较了绿茶加工过程中不同蔗糖添加量(0,1%,2%,4%和8%)对绿茶饮料灭菌(135℃,15 s)、贮藏(4,25,38℃;0~60 d)过程中感官品质以及理化成分的影响。结果表明,与对照(未加蔗糖处理)相比,添加蔗糖使绿茶饮料滋味更鲜爽甜醇,香气浓度增加;灭菌后,添加蔗糖使得绿茶饮料的香气和滋味品质提高,总儿茶素和表型儿茶素含量增加,非表型儿茶素下降;在不同贮藏条件下,相比对照,添加蔗糖后的绿茶饮料风味品质有明显改善,包括汤色亮度增加,香气和滋味增强,茶多酚、氨基酸、咖啡碱以及儿茶素含量均有所增加,在贮藏42 d内添加蔗糖对绿茶饮料风味品质稳定性的提高更为明显,且2%和4%蔗糖添加量对绿茶饮料的风味品质有更好的改善作用。研究结果表明在一定的贮藏条件下,绿茶加工过程中添加蔗糖可以较好地改善绿茶饮料的风味品质并保持其稳定性。     

重庆地区不同茶树品种绿茶饮料的理化特性分析

以重庆地区18个常见茶树品种的同一等级鲜叶制作传统烘青绿茶,并加工成绿茶饮料,通过分析不同茶树品种绿茶饮料理化特性(透光率、粒径、沉淀量及主要生化成分)的变化规律,筛选出澄清度高、稳定性好的适制绿茶饮料的茶树品种,并明确与绿茶饮料茶乳酪形成相关的生化成分。结果表明:(1)在重庆地区常见的茶树品种中,青心乌龙、梅占、云南大叶种制成的绿茶饮料澄清度高、稳定性好;(2)除儿茶素含量增加外,茶多酚、游离氨基酸、可溶性总糖、可溶性蛋白、咖啡碱、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯的含量均有所降低;(3)经相关性分析,与绿茶饮料物理特性变化呈显著或极显著正相关的生化成分包括茶多酚、咖啡碱和表没食子儿茶素没食子酸酯。     

复合酶对绿茶饮料质量影响的研究

在初步确立绿茶饮料生产工艺的基础上,对几种酶进行复合后应用于绿茶饮料的最佳作用参数、作用效果及对绿茶饮料的感观、理化品质的影响进行了探讨.     

绿茶饮料的澄清技术──（Ⅰ）澄清吸附剂的筛选及工艺参数优化

通过对绿茶饮料澄清工艺的系统研究,复配出一种适合绿茶饮料的澄清吸附剂。实验证明,添加量为茶汤的０．７５％,在６０℃吸附３０ｍｉｎ后,其饮料的澄清度及口感均佳,茶多酚含量符合绿茶饮料的行业标准。     

绿茶饮料中微量元素含量的测定分析

采用等离子体发射光谱法测定了3种品牌30批次绿茶饮料中K、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu和Zn等7种微量元素的含量,方法的加标回收率在92.5%~105.0%之间,相对标准偏差RSD≤4.35%,结果表明,绿茶中微量元素K、Ca、Mg和Mn含量丰富,而Fe、Cu和Zn的含量相对较低;绿茶和其它饮品可乐、雪碧、矿泉水相比较,绿茶中K、Mg和Fe含量较高。数理统计分析结果表明,不同批次3种品牌的绿茶中K、Mg、Mn、和Zn的含量没有显著性差别,K、Mg、Mn、和Zn的含量可以作为判断绿茶品质的重要指标。     

不同产地绿茶饮料香气特征及差异分析

利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法并结合相关性与气味活度值分析研究了不同产地绿茶饮料挥发性风味成分物质含量及构成差异。结果表明：低糖型绿茶饮料的香气总量要远高于无糖型,且不同产地绿茶饮料主要香气物质组成不同,主要共性成分是芳樟醇和柠檬烯;其中中国大陆饮料中含量较高的有酯类、酮类和烯类,日本饮料以醇类、烯类和醛类为主,中国台湾饮料中醇类、酯类的含量较高,而烯类含量很低。其中有10 个香气组分与香气评分相关性较高,主要是反-氧化芳樟醇（0.93**）与花香呈显著正相关,顺-3-己烯醇（0.90*）和β-环柠檬醛（0.92**）与清香呈显著正相关,β-紫罗酮（－0.92**）与果香呈显著负相关,β-大马烯酮（0.95**）与甜香呈显著正相关,1-乙基吡咯（0.87*）与烘焙香呈显著正相关;6 个气味活度值较高的组分分别是β-大马烯酮、β-紫罗酮、芳樟醇、大马酮、癸醛和柠檬烯,它们对整体香气贡献较大。     

UHT杀菌对绿茶饮料风味的影响研究

研究了UHT杀菌对绿茶饮料风味的影响，通过绿茶饮料在UHT杀菌前、后香气成分的定性．定量分析，说明UHT杀菌在杀死绿茶饮料中的有害及腐败微生物时．不仅可以极大程度地保留产品中的营养成分和风味成分，同时还增加了绿茶饮料的甜香成分．     

绿茶饮料的澄清技术

通过对绿茶饮料澄清工艺的系统研究、复配出一种适合绿茶饮料的澄清吸剂，实验证明，添加剂为茶汤的０．７５％，在６０℃吸附３０ｍｉｎ后，其饮料的澄清度及口感均佳，茶多酚含量绿茶饮料的行业标准。     

绿茶饮料沉淀机制及澄清技术

绿茶饮料的加工技术中仍存在保色、保香和防沉淀等关键问题有待解决,其中沉淀现象是目前制约绿茶市场发展的重要因素之一。由于冷后浑的形成,茶汤性状不稳定,不能保持清澈透明的饮料特征,或在储藏过程中会逐渐形成沉淀;在茶饮料生产过程中,需采用各种方法去除冷后浑或阻止冷后浑的形成,以保障产品的澄清透彻。本文从参与绿茶饮料沉淀的主要生化因子(茶多酚、蛋白质、咖啡碱、金属离子)出发,深入探讨了茶多酚与蛋白质、茶多酚与咖啡碱、茶多酚与金属离子之间的络合机制;从物理法、化学法和生物法三个方面综合概述了绿茶饮料当前主要采用的澄清技术,并根据沉淀机制对绿茶饮料可行的澄清技术提出展望。     

采摘嫩度对绿茶鲜汁饮料品质的影响

以不同采摘嫩度的绿茶鲜叶为原料加工绿茶鲜汁饮料,研究采摘嫩度对绿茶鲜汁饮料品质的影响.结果表明,茶多酚含量随嫩度增加而增加,氨基酸含量差别不明显,咖啡因和可溶性蛋白质含量1芽1叶明显高于其它嫩度并有随嫩度降低而降低的趋势,叶绿素的变化趋势是随着采摘嫩度的降低含量逐渐降低.但嫩度较高的1芽1、2叶很容易产生浑浊,且贮存期间色泽的稳定性也不如嫩度低的1芽3、4叶的.另外,采用1芽1、2叶的鲜茶饮料汤色、滋味等品质都不如嫩度稍低的1芽3叶和1芽4叶的,因此嫩度较低的1芽3叶和1芽4叶原料更适合用于生产绿茶鲜汁饮料.     

热水冲洗对延长绿茶澄清用纸板使用寿命的研究

深层过滤纸板被广泛应用于绿茶饮料的澄清过滤,用于防止和减少绿茶饮料的二次沉淀,但是深层纸板使用寿命短,运行费用高。为了延长深层纸板的使用寿命,通过热水正、反向冲洗对耐反压深层过滤纸板的恢复效果进行了研究,结果表明：热水反向冲洗可以明显降低深层过滤纸板的压差,增加单位面积过滤总量,延长纸板的使用寿命;热水正向冲洗对深层过滤纸板压差的降低几乎没有作用,不能提高其使用寿命。经过热水反向冲洗后再重复使用,过滤总量可提高到3倍左右,且深层过滤纸板经热水反向冲洗前后的绿茶滤出液在质量上没有明显差别。     

水中Na~+浓度对绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因分析

钠离子是饮用水中的重要金属离子,为探明其对绿茶茶汤滋味品质的影响,本文分析了不同浓度钠离子(0~200 mg/L)对普通绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因。研究结果表明,添加外源钠离子(Na Cl)可以一定程度上影响普通绿茶茶汤的苦味、涩味和醇度等滋味强度;适量的钠离子(20 mg/L)可以有效降低普通绿茶茶汤的苦味和涩味强度、提高茶汤醇味程度,从而改善绿茶茶汤的整体滋味品质。通过分析,发现钠离子的添加对茶汤滋味品质成分的含量没有显著影响,而是通过改变儿茶素(EGCG)、咖啡碱和茶氨酸等主要滋味品质成分及其混合液的呈味特性来影响绿茶茶汤整体滋味品质。本研究还分析了不同阴离子钠盐对绿茶茶汤滋味品质的影响差异,结果发现氯化钠和硫酸钠对普通绿茶茶汤滋味品质的改善显著好于其他钠盐。本研究结果将为绿茶饮料的滋味品质调控提供理论基础。     

高压脉冲电场对绿茶饮料杀菌的研究

研究了高压脉冲电场对中性的绿茶饮料的杀菌效果，结果表明，当电场强度达到40kV／cm，处理时间达到120μs时，绿茶饮料中接种的大肠杆菌数量可降低5个对数级以上。此条件下生产的绿茶饮料样品，其茶多酚含量及色泽都无明显变化。     

桑椹醋绿茶饮料的抗氧化性研究

研究开发了桑椹醋绿茶饮料的加工工艺,并利用分光光度法测定桑椹醋绿茶饮料总抗氧化能力以及对超氧阴离子(O -2·)的清除作用,结果表明,桑椹醋绿茶饮料的总抗氧化能力和清除O-2 ·的能力均高于其它市售三种绿茶饮料.