酱卤牛蹄加工工艺研究

针对酱卤牛蹄的加工工艺过程及相关的技术参数的选择进行了研究,酱卤牛蹄的主要生产工艺过程包括原料选择、预处理、腌制、卤制、包装、杀菌等.通过实验得出适宜的腌制条件是干腌12h,腌制温度8℃,食盐浓度6%.最佳的卤制工艺是:食盐浓度5%,白砂糖浓度7%,卤制时间1h,用红曲色素着色.杀菌条件是:121℃杀菌10min.     

加工工艺对白切鸡品质的影响

采用感官评定的方法,结合含水量及硬度等指标,研究腌制、煮制及冷浸工艺对白切鸡感官品质的影响。结果表明：湿腌法较干腌法所得鸡肉品质高,煮制后鸡肉持水性大,失水率小,鸡肉嫩滑多汁;鸡肉经腌渍后于100℃下煮制2min,而后在90℃下煮制20min,利于成熟且成型效果好,可减少鸡肉内部可溶性物质的流失,保持肉汁鲜美,各项感官品质较优。与自然空气冷却、凉鸡汤冷却相比,真空浸渍冷却的煮制鸡肉在味道、口感、组织状态及色泽等方面都有明显的改善。     

烤鹌鹑的加工工艺

鹌鹑肉蛋白质含量高,氨基酸和维生素种类齐全,脂肪和胆固醇含量低,营养丰富,具有很高的营养价值和药用价值.已成为人们竞相追逐的时尚肉类食品.介绍了烤鹌鹑的加工工艺,并提出了质量指标.     

酱乳鸽制作工艺的研究

对迅速发展的养殖业—乳鸽的深加工进行研究，通过实验研制出了一种简单、易行、味美且营养价值高的酱乳鸽产品，并确定了最佳工艺参数。     

烤童仔鸡的加工工艺

为了充分利用蛋鸡养殖业中具有食用安全性的淘汰产品童仔鸡中的营养成分,该文阐述了经选料、预处理后,再用特制的腌制液腌制同批童仔鸡,漂洗后,腹内置干涂料,并浇淋上色液及高温烤制等工序.产品呈金黄色、香气浓郁、外酥内嫩,是老幼皆宜的滋补品.     

腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响

为探究腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响,将大黄鱼鱼肉置于由1%谷氨酰胺转氨酶、10%食盐和15%山梨糖醇组成的溶液中腌制,测定鱼肉的保水效果、质构、热稳定性和蛋白组织结构,评价烤制鱼肉的品质。结果表明,当腌制时间从2 h增至8 h时,鱼肉硬度从948.76 g降至352.67 g,蒸煮损失率从11.20%增至18.52%。随着腌制时间的延长,鱼肉硬度增加而蒸煮损失率降低。扫描电镜显示,腌制2~8 h的鱼肉呈现疏松的纤维结构,延长腌制时间会增加鱼肉结构的致密性。经过烤制,腌制2~24 h的鱼肉纤维结构间隙较大,硬度无显著变化,而腌制48 h的鱼肉微观结构致密,硬度显著增加。伴随腌制时间的延长,鱼肉烤制后的咸味、鲜味、涩味和丰富性逐渐增加,苦味逐渐降低;氮氧化合物、甲基类、硫化物、有机硫化物、醇和醛酮类相关的挥发性气味显著增加。结论:改变腌制时间可以调控大黄鱼鱼肉的理化性质和烤制品质,这为利用大黄鱼研发预制菜肴提供了理论参考。     

盐水鸭、酱鸭和烤鸭制作工艺的研究

对肉鸭的深加工进行研究，通过实验研制出了3种简单、易行、味美且营养价值高的肉鸭产品，并确定了最佳工艺参数。     

肉鸭制作的工艺及其操作要点

详细介绍了鸭子的三种加工技术、工艺配方及质量要求.     

熏烤对制品质量的影响

熏烤可熟制制品，改善制品的风味，延长制品的贮存期，增强人们的食欲。     

香料对腊肉品质的影响

为提高腊肉品质,在腌制过程中分别添加0.6%、1.2%和2.4%的香料提取物(包括花椒、八角、香叶、茴香、肉桂和丁香)。熏制时,将提取后的香辛料残渣按相应的比例加入到熏烟材料中。成品真空包装后,分别在冷藏1 d和120 d后测定样品的理化指标、脂肪和蛋白质氧化、亚硝酸盐残留量、色泽、质构、微生物含量和感官品质等。结果表明,添加0.6%的香料对腊肉品质影响不大。当香料添加量增加到1.2%和2.4%时,能显著抑制脂肪氧化和微生物生长,更好地保持腊肉在冷藏过程中的质地和弹性。然而,2.4%的香料添加量对腊肉颜色、感官质量和蛋白质氧化有轻微的负面影响。因此,在腊肉加工过程中,加入适当香辛料能改善腊肉品质,而加入1.2%的香料对提高腊肉品质的效果最好。     

茶叶鸡蛋干的研制

以鸡蛋为主要原料,以绿茶、红茶、姜等为辅料,进行茶叶鸡蛋干的研制,对茶叶鸡蛋干生产工艺流程、茶汤的比例等进行了研究探讨,结果表明,按15%的比例添加茶姜汤,不经卤制工艺生产出的茶叶鸡蛋干质量最好。     

以红薯和麸皮为原料采用前稀后固法工艺酿造食醋的研究

本文研究了以红薯、麸皮为原料、前稀后固法酿造食醋的工艺。结果表明前稀后固法工艺明显优于传统固态发酵工艺,成熟醋醅酸度及混合原料出醋率平均达到4．75g／100ml和3．34kg/kg,分别提高31．2％和30．0％,而且酿造食醋周期缩短了6d。     

Effects of FeS on the transformation kinetics of gamma-hexachlorcyclohexane

Distinctly different rates and pathways were observed for abiotic transformation of gamma-hexachlorocyclohexane (gamma-HCH) between homogeneous systems and systems containing FeS solid. The observed half-lives of gamma-HCH decrease from about 1136 and 126 d in homogeneous systems to about 55 and 50 d in heterogeneous systems at pH approximately 6.9 and pH approximately 8.3, respectively. While no appreciable difference in the measured rate was found between the two tested heterogeneous systems of pH 6.9 and pH 8.3, the observed hydrolysis rate constant for the homogeneous systems is highly pH dependent, being constant at approximately 0.0005 d(-1) in pH 2.26-6.73, and increased by an order of magnitude per pH unit from pH 6.73 to pH 12.02. A dehydrohalogenation pathway from gamma-HCH to pentachlorocyclohexene followed by parallel reactions to three trichlorobenzenes is proposed for the hydrolysis reaction in the homogeneous systems. For the heterogeneous systems, the reactions likely follow both the hydrolysis pathway and pathways from gamma-HCH to tetrachlorocyclohexene (TeCCH) and to dichlorocyclohexadiene (DCCD) via dichloroelimination followed by dehydrohalogenation from TeCCH to dichlorobenzenes or from DCCD to chlorobenzene. This study suggests that environmental modeling using hydrolysis rate data measured in homogeneous systems may bear significant inaccuracy for the predicted fate and transport of HCH isomers in highly heterogeneous ecosystems at the regional or mega scales.     

THZ1600型喷绘耗材涂布机的设计研究

数码喷绘耗材涂布生产线是我国目前生产制造的一种新型涂布机,主要用于高光相纸、亚光相纸、PET聚脂片基、灯箱布、无纺布、油画布、丝光绢布等的涂布,具有广阔的发展前景.作者根据自己的设计经验,介绍了THZ1600型喷绘耗材涂布机的功用、主要涂布工艺、工作原理与结构设计技术.     

菠萝酸奶工艺的研制

<正>菠萝原名凤梨,有70多个品种,岭南四大名果之一。菠萝含用大量的果糖,葡萄糖,维生素A、B、C,磷,柠檬酸和蛋白酶等物。味甘性温,具有解暑止渴、消食止泻之功,为夏令医食兼优的时令佳果。随着生活水平的不断提高,人们愈来愈注重食品的营养和保健功效,而酸奶具有极高的营养价值,且具有缓解乳糖不耐症的作用。同时,酸奶中的活性乳酸菌也可有效地抑制肠道中有害微生物的繁殖,具有一定的保健功能。故酸奶愈来愈受到人们的青睐。但是我国酸奶的花色品种较为单一,不能满足市场的需求。     

蛋清白蛋白酶解工艺的研究

以蛋清白蛋白为底物,采用正交试验,确定了不同的酶对蛋清白蛋白水解的最佳工艺条件,通过反复实验比较,确定液体中性蛋白酶为水解的最佳用酶。通过对其水解条件的正交试验研究,得出在底物浓度为5%,反应温度为45℃,反应时间为5 h,pH值为7.0时,加入液体中性蛋白酶5 000 u/g(底物),水解度可达到81.3%。     

甲壳胺纤维干湿纺工艺的优选研究

以正交试验方法优选甲壳胺干湿法纺丝的工艺条件，确定了最佳的纺丝工艺路线。     

皮蛋加工腌制粉的研究

本研究选用两批共10组配方的皮蛋粉,通过对各组加水搅拌料泥后部分性质的比较,以及选用新鲜完好的鸭蛋为原料,滚蛋、密封保存,通过对其定期抽样检测及皮蛋成品的质量检测,确认第二批第四组配方较为理想,用该粉剂做成的皮蛋成品香、味俱佳,碱Cu、Zn的含量均符合国家标准,是一种方便城乡居民的产品.     

蔬菜蛋肠的配方研究

为改善蛋肠营养单一的问题,研制一种全蛋液和蔬菜粉蛋肠,以感官评分为指标,采用单因素试验和正交试验优化蔬菜蛋肠的配方。结果表明,原料的最佳比例为:全蛋液中加入其质量分数20%的淀粉、40%的水、12%的鸡蛋蛋白粉和2%～3%的蔬菜粉,其中甜菜根粉的用量为2%时口感最佳。     

Factors Contributing to Antilisterial Effects of Raw Egg Albumen

Sensitivity of Listeria monocytogenes strain Scott A and Brie-1 to several factors in raw egg albumen was investigated. A concentration of ca 15% of albumen in trypticase soy broth was listeristatic after 24 hr at 35°C, and listericidal effects were observed at higher concentrations. Supplementation of albumen with iron or biotin did not reverse the inhibition. Preheating of albumen (50–80°C) caused progressive loss of antilisterial effects. Supplementation of broth with lysozyme (>1 mg/mL) produced antilisterial effects that were enhanced at pH 9; conalbumin (>6 mg/mL) suppressed cell growth, while ovomucoid (>2 mg/mL) was inhibitory only at pH 9. Results inferred that antilisterial effects of albumen were caused primarily by lysozyme and were enhanced by ovomucoid, conalbumin, and alkaline pH.