酵母菌对酿造酱油风味形成的影响

无论是固态低盐发酵还是高盐稀态发酵,工艺上都广泛采用酵母菌来改善酿造酱油的风味。酵母菌的发酵作用对4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚、4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮等酱油特征性风味物质的积累有重要的影响。文章简述了鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、球拟酵母(Tetragenococcus Halophila)等耐盐酵母菌在发酵代谢途径、条件、风味物质种类及风味测定方法等方面的研究现状,为改善酱油风味的研究提供一些理论参考。     

浅谈耐盐性酵母菌对传统酿造酱油风味的作用

传统酱油酿造是多菌种协同发酵的过程,其中耐盐酵母可以产生大量香味物质,对酱油的发酵及其风味的形成有着重要的作用.该文对酱油的生产工艺、酱油的香气成分、耐盐酵母菌对酱油风味的影响等方面做了一定的综述.     

酱油风味研究进展

介绍了酱油高盐稀态发酵中,由耐盐酵母菌产生的风味物质的种类及其形成机制.此外,阐述了改造耐盐酵母菌从而改善酱油风味的遗传操作方法.     

添加耐盐酵母改善低盐固态酱油风味

在低盐固态发酵酱油中添加耐盐酵母或醪汁，经1个月后发酵，可改善酱油风味。     

芳香性微生物在酱油中的应用

首先分离纯化了豆瓣酱中的耐盐酵母菌,并通过设计实验,确定出耐盐酵母菌和植质乳酸杆菌各自最适培养条件,其中耐盐酵母菌最适生长条件为:培养基饴糖添加质量分数为15%,培养温度30 ℃,pH值为5,振荡速度120 r/min;植质乳酸杆菌培养基最佳碳源组合为乳糖2%,番茄汁15%.同时绘制出耐盐酵母菌和植质乳酸杆菌的生长曲线.最后采用气相色谱分析表明低盐固态发酵后期添加耐盐酵母菌和植质乳酸杆菌影响酱油中风味物质的产生,增加了酱油的香气.     

改善低盐固态酱油风味的研究

重点采用淋浇工艺添加耐盐酵母,研究其对低盐固态酱油风味的影响,探讨了耐盐酵母在酱汁中的生长情况及其对酱汁风味的影响、传统和淋浇工艺酱醅中风味物质的动态变化进行对比分析.结果表明,T酵母更适合在酱汁中生长;选择淋浇工艺适时添加T酵母的酱醅中乙醇含量提高T77.9%,异丁醇提高了98.7%,HEMF提高了2.3倍,酒石酸、柠檬酸和琥珀酸总含量提高了31.1%.因此,淋浇工艺合理添加耐盐酵母可显著提高低盐固态酱油的风味.     

耐盐乳酸菌与酵母菌在酱醪汁中协同作用的研究

采用透析培养的方法,研究了添加耐盐乳酸菌与酱醪中酵母菌的协同作用以及发酵工艺的控制和对酱油主要风味的影响.结果表明:在酱醪发酵过程中,添加耐盐乳酸菌明显促进T酵母哮菌的生长,而与S酵母菌存在着相互促进的关系.在酱醪发酵前期,同时添加104个/mL耐盐乳酸菌与T酵母菌时对发酵酱醪中的pH值和总酸起到稳定作用,提高了还原糖的产生速度,对中后期酱油主体风味的形成和提高具有良好的效果.     

酱油酵母的选育

酵母菌是酱油发酵过程中的主要微生物之一.酵母菌的代谢产物是酱油风味不可忽视的组成成分.固态无盐、低盐发酵由于其高温分解的工艺条件,缺乏酵母菌等微生物发酵生香的过程,因而酿造出来的酱油风味欠佳。为了弥补速酿酱油风味之不足,添加酵母等微生物进行后发酵,是改进速酿酱油风味不足的有效措施. 但是,由于固态无盐、低盐酱醅中的高氮、低温及醅子粘度大等因素,使一般微生物难以适应这种环境,给酵母菌的应用带来了不少困难.因此,     

谈低盐固态发酵酱油的生产

低盐固态发酵酱油是目前广大酱油生产厂家普遍采用的一种生产工艺,它有发酵周期短,成品风味好,香味浓,色泽呈红褐色,透明澄清,原料利用率高,出品率稳定及生产成本低等优点。该工艺采用了前期“水解”和后期“发酵”,这两个显然不同的生产阶段,从而解决了该工艺中“有利于蛋白酶、淀粉酶的水解而不利于酵母菌、乳酸菌作用”的矛盾,使低盐固态发酵酱油生产工艺更加完善。     

谈谈如何搞好低盐固态酱油的发酵

俗话说:“一曲,二酱,三淋油”酱油发酵的发酵方法工艺操作步骤都影响着酱油的风味、质量,影响企业的社会经济效益,由此可见发酵是酱油生产中的一个重要环节。 发酵是利用酱油曲分泌的各种酶类和自然溶入的有益的细菌和酵母菌或人为添加的细菌和酵母菌的生长代谢作用将原料中大分子物质水解成相应降解产物和其它有机物,再经过复杂的发酵作用,形成酱油独特的色香味体。目前我国酱油作业工艺采用低盐固态发酵法占全国产量的2/3以上该工艺是利用较低浓度的盐水地酶活力抑制作用不大,     

低盐固态发酵酱油生产工艺的改进研究

该研究对低盐固态发酵酱油生产工艺进行了改进尝试,在制曲过程中添加富含各种矿物质的膨润土,既有利于霉菌的生长,增加产酶,又提高了酱油产品中的矿物质含量;采用双菌种制曲并在发酵后期添加增香酵母,进行淋浇。这样既改善了酱油的质量和风味,又使全氮利用率比对照组提高了5.13%,氨基酸生成率提高了2.75%。     

耐盐酵母在酱油中的应用及其耐盐机理的研究

耐盐酵母在高盐环境中具有良好的生长和代谢的能力,对酱油的风味和质量有着重要的促进作用。该文综述了耐盐酵母在酱油中的应用,并对酵母在高盐环境下的调控方式、信号传递途经以及分子应答机制进行介绍。     

添加生香酵母改善酱油风味的研究

在低盐稀态酱油中添加2株耐盐酱油酵母进行生香发酵,对酱油生香发酵前后的风味进行比较研究。结果表明,酱油生香发酵后总酸、总酯、酒精含量明显提高,分别由1.77 g/100mL、7.84 g/100mL和0.09%增至1.94 g/100mL、9.85 g/100mL和2.12%。通过GC-MS分析,醇类和酯类这2类物质在挥发性风味成分中的比例分别由原来的43.76%和0.99%提高至64.95%和12.08%,而醛类和挥发性酸类物质分别由10.08%和14.45%下降为4%和5.4%。特别是异戊醇、3-(甲硫基)-1-丙醇、苯乙醇、乙酸异戊酯和醋酸苯乙酯等含量比例的提高明显改善了酱油的香气。感官评定,生香发酵后的酱油酯香和醇香浓郁,香气柔和,风味得到了极大的改善。     

改进低盐固态发酵酱油生产技术提高产品品质

在低盐固态发酵酱油生产工艺及设备的基础上,适当改进,可以明显的提高酱油的风味。减少配料中麸皮用量,增加小麦等淀粉质原料的用量,适当提高发酵体系中的食盐含量,改高温发酵为常温发酵,有利于有益微生物和酶系的作用,对提高酱油风味有显著的效果。     

关于酱油香型的探讨

该文通过对低盐固态发酵法和高盐稀态发酵法生产酱油所用原料和工艺条件的差别，分别论述了所产酱油香气成分的特点。即高盐稀态酱油中醇类、酚类、酯类含量高，而低盐固态酱油中HEMF和各种吡嗪物质含量较多，并分析论述了酱油香型中酱香和酯香的区别。     

一株耐盐产香鲁氏接合酵母FA-1的鉴定及其在酱油酿造中的应用

为提高酱油风味与品质,从酱油醪液中筛选耐盐产香酵母菌株并应用于酱油酿造。对筛选菌株进行鉴定,并采用顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GC-MS）分别检测其在不同NaCl浓度的发酵液及酱油成品中的挥发性香气成分。结果表明,筛选出1株耐盐产香菌株FA-1,经鉴定为鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）,可耐受22%的食盐浓度。在不同NaCl浓度的酱油发酵液中共检出56种挥发性风味物质,且当NaCl质量分数为18%时,更有利于醇类化合物的富集。在酱油生产试验中,添加鲁氏接合酵母FA-1的实验组中醇类化合物占比最大（72.03%）,其中苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇的含量较高,且醇类和酯类化合物的含量分别较添加酵母As 1.039的对照组提高131.05%和189.65%。因此,菌株FA-1具有良好的耐盐产香性能,可作为潜在的酱油发酵菌株。     

玉米蛋白粉取代部分豆粕制曲酿造酱油

以玉米蛋白粉为主,豆粕为辅,采用固态低盐发酵工艺生产酱油,以氨基酸态氮含量为考察指标,通过单因素及正交试验筛选出最佳工艺条件。当玉米蛋白粉与豆粕的质量比为4:2(g/g)、食盐水浓度为12°Bén、酱醅含水量60%、发酵温度50℃时,酿制的酱油(头油)氨基酸态氮含量为0.8375g/100mL,酱油收率326%,酱香浓郁、风味独特、品质优良。     

将低盐固态酱油发酵设备改造成浇淋发酵设备的探讨

该文探讨了把低盐固态酱油发酵设备改造成浇淋酱油发酵设备的具体方法。详细地论述了改造低盐固态发酵设备的方法,实际生产运行操作,计算了改造费用,比较了采用浇淋工艺前后的效果。此方法花钱少,效果好,简便易行,同时还提高了酱油产品的质量。