影响辣椒油品质的因素

对辣椒油的制作过程进行综合分析研究,通过大量实验,探讨出影响辣椒油品质的各种有关因素,总结辣椒油最佳制作方法,指导辣椒油日常应用技巧.     

糍粑辣椒制作辣椒油的影响因素及特色研究

对糍粑辣椒制作辣椒油的过程进行综合分析研究,探讨影响这种辣椒油品质的各种有关因素,研究新型辣椒油风味特色的成因.     

不同辣椒品种对辣椒油品质的影响研究

辣椒油是一种常用的调味油,它既可以作为调味料直接食用又可以作为原料加工各种调味品,适用于烹调各色菜肴以及凉菜的拌制。影响辣椒油品质的因素有很多,主要对不同辣椒制成的辣椒油的红度、辣椒素含量等指标进行分析,证明不同辣椒对辣椒油品质的影响有明显的区别。     

辣椒品种对辣椒油品质影响研究

为了进一步分析辣椒品种对辣椒油品质的影响,以10种辣椒制备的辣椒油为研究对象,对比分析品质指标及抗氧化效果.研究发现:西域椒王、湘辣9号、火辣王2号、火辣红、二荆条5个品种辣椒制备的辣椒油a*值较高,其辣椒红素和辣味物质含量及辣度明显高于其他样品;10个品种辣椒制备的辣椒油共发现46种挥发性风味成分,其中共有成分33种...     

辣椒油的加工工艺研究

辣椒油是一种传统的调味油,辣椒油的品质除受到辣椒本身的品质影响外,同时还受辣椒油加工工艺的影响,对大众化的辣椒油制品的加工工艺进行了研究,通过正交实验设计,研究了浸提温度、浸提时间以及辣椒和油的比例等因素对辣椒油品质的影响,得出辣椒油制作的最优加工条件为煎制油温为180℃、煎制时间55s、辣椒和油的比例为1∶6。     

基于主成分分析评价辣椒品种对辣椒油香气品质的影响

为了客观评价辣椒品种对辣椒油的香气品质的影响,以8种辣椒为原料进行辣椒油的制备,采用固相微萃取-气质联用法对不同品种辣椒油的挥发性风味物质进行测定,对检出的香气成分进行主成分分析,并构建香气品质评价模型。结果表明：8个品种辣椒油共检测出香气物质88种,包括醇类13种、萜烯类10种、烷烃类8种、醛类8种、烯醛类8种、酮类8种、酯类8种、酸类13种、吡咯类3种、呋喃类1种和其他类8种。其中线椒辣椒油挥发性成分中以醇类物质所占比值最大;小米椒、板椒和印度椒则以醛类为主;新一代的辣椒以烷烃为主;内黄新一代、二荆条和辣椒王以酸类为主;主成分分析综合得分表明,二荆条制得辣椒油的香气品质最佳,其次是小米椒和内黄新一代。     

辣椒油的制作及其影响因素

对大众化的辣椒油制品的制作进行了研究,探讨了影响辣椒油制品品质的有关因素。     

不同品种辣椒油制品的品质研究

以14种辣椒为研究对象,经油制制成辣椒油制品—辣椒油和油辣椒,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对辣椒油制品的挥发性香气成分进行测定,并对挥发性成分进行主成分分析和聚类分析,同时还测定了影响辣椒油制品品质的其他指标,比较研究了不同辣椒油制品各成分变化。通过挥发性成分鉴定,辣椒油共检出48种挥发性成分,油辣椒检出52种挥发性成分,主要包括烷烃类、烯烃类、醛类、酮类、酯类、醇类,其中酯类和烯烃类是辣椒油制品主要的挥发性香气成分,含量达到30%～70%;将辣椒油48种挥发性成分和油辣椒52种挥发性成分通过主成分分析可简化成12种成分,累计贡献率分别达98.402%、98.016%;通过聚类分析辣椒油和油辣椒分别分为4大类和3大类,能更好地对不同品种辣椒油制品进行区分。     

调味辣椒鸡油制备工艺的研究

通过研究料液比、浸泡时间和温度对辣椒油品质的影响,研究鸡油制备辣椒油的最佳工艺。运用单因素试验,对调味辣椒鸡油中辣椒素和二氢辣椒素进行测定,得出辣椒油制作的最佳工艺条件。结果显示,调味辣椒鸡油制作的最优加工条件为,料液比为1∶6(g/mL),鸡油温度160℃,浸泡时间为12 h。此条件下辣椒油品质达到理想状态,研究为企业生产提供指导意义,同时进一步加强对动物油脂和辣椒的综合研究。     

辣椒油树脂辣感量化标准及应用评价

为控制食品辣度和保证食品品质，辣椒油树脂在食品中应用越来越广泛，但目前对辣椒油树脂的辣感量化相对研究较少。本研究通过建立10人的感官评价专家小组对不同商品化合成辣椒油树脂样品和天然辣椒油树脂样品进行感官评价，构建辣椒油树脂辣感评价5个维度，并对辣感强度、感知时间、持续时间指标进行量化描述，建立辣椒油树脂辣感量化评价体系。为进一步验证该评价体系适用性，对天然辣椒油树脂与合成辣椒油树脂按照相同辣度应用于麻辣休闲、火锅底料、卤制食品、腌制食品中进行辣感对比评价。整体上看，在相同辣度条件下，天然辣椒油树脂辣感层次更为丰富，天然辣椒油树脂在辣感强度、持续时间上优于合成辣椒油树脂，感知时间方面无显著差异。通过上述应用实验证明了辣感评价体系的可行性，可以为辣椒油树脂应用评价提供参考，为建立更加完善的辣度综合评价体系提供一定的理论基础。     

基于红外光谱角度度量模型同时测定辣椒油品质指标

利用向量的方向确定性,将光谱强度度量转换成空间角度度量,重构辣椒油红外光谱与酸值、折光率、过氧化值的线性关系,建立辣椒油红外光谱与关键品质指标的分析模型。共采集40个辣椒油样本红外光谱数据,用传统方法测定其3种指标的真实值,对光谱进行不同预处理后,分别选取不同波段,利用自编角度度量算法(VAPLS)建立辣椒油3种指标预测模型,并与传统偏最小二乘法(PLS)进行对比。结果表明:酸值校正集和验证集相关系数为0.9936,0.9959,均方根误差为0.0282,0.0264;折光率相关系数为0.9925,0.9907,均方根误差为0.000132,0.000147;过氧化值相关系数为0.9923,0.9421,均方根误差为0.0176,0.0543。市售辣椒油3种指标均方根误差为0.0185,0.0001,0.0355,均优于PLS,说明角度度量所建模型有较好的预测性和稳定性。     

辣椒油制作规范和运用探讨

辣椒油是川菜复合调味品之一,它是辣椒与油混合加热制作而成,它在川菜中主要运用于一些凉菜、小吃等的调味,有着给菜肴增香、增辣、增色、增味等作用。辣椒油既方便、快速,又经济实惠,深受广大群众的喜爱。但是,由于辣椒油百人、百店、百家味各不相同,制作工艺和配方也不相同,运用方式也不尽相同,故导致辣椒油最后出现的品质和运用效果都相差较大。针对这些问题,主要根据不同制作、运用方式进行探讨,以便对辣椒油制作规范化和运用优良化。     

辣椒油树脂的提取及其微胶囊的研制

本文利用正交试验对从红辣椒中提取辣椒油树脂的工艺进行了优化。在此基础上用相分离法对辣椒油树脂进行微胶囊化,并对不同pH下制备的辣椒油树脂微胶囊产品进行了初步的分析,同时对产品的稳定性进行了研究。     

棕榈油基风味辣椒油的生产工艺优化

以棕榈油、辣椒、香辛料为原料研究棕榈油基风味辣椒油的生产工艺,利用单因素实验考察棕榈油的熔点、辣椒细度、熬制温度、熬制时间、浸提时间对辣椒油感官品质的影响,并在单因素实验基础上,以熬制温度、熬制时间、浸提时间为自变量,感官评价值为响应值。通过Box-Benhnken设计法,研究各自变量及其相互之间的作用对感官品质的影响,模拟得到二元多项式回归方程的预测模型,结果表明:所得到的棕榈油基风味辣椒油生产工艺的回归模型显著(R2=0.9830),拟合性好,可用于预测对感官品质的影响;确定棕榈油基风味辣椒油的最佳工艺参数为:熬制温度为150℃,熬制时间为44 min,浸提时间为13 h。     

油温对辣椒油品质的影响

利用色差仪、气相色谱-质谱联用和紫外可见光分光光度计等仪器对不同油温浸提辣椒油的色泽、挥发性成分及辣椒素进行分析.结果表明:油温为140℃时辣椒油色泽鲜红,随着油温上升,辣椒油的色泽逐渐变亮,红色程度降低;当油温超过180℃后,辣椒油色泽明显变暗变黑.辣椒油中挥发性成分共有58种,分为13类,分别为醛类化合物、醇类化合...     

响应面法优化辣椒油树脂提取工艺及其抗氧化和抑菌性研究

以干红辣椒为原料,采用超声辅助提取辣椒油树脂。根据单因素实验结果,采用响应面分析法优化提取工艺,并对辣椒油树脂体外抗氧化活性和抑菌效果进行研究。结果表明,辣椒油树脂提取最优工艺参数是:液料比8:1mL/g、超声温度45℃、超声时间30min,在此条件下,其得率可达到6.01%。采用铁氰化钾法测辣椒油树脂的还原力并测定其对DPPH自由基、ABTS自由基的清除能力,考察辣椒油树脂的体外抗氧化活性。结果表明,辣椒油树脂对两种自由基均有清除效果,其对DPPH·、ABTS~+·的清除率最高可达60.30%和73.30%,同时还具有较高的还原力。采用琼脂打孔法和二倍稀释法研究辣椒油树脂对不同菌种的抑菌活性。结果表明,辣椒油树脂对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌均表现出抑制作用,其中对金黄色葡萄球菌的抑菌效果最强,其最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)为1.25 mg/mL。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析辣椒油中的风味物质

不同条件煎制制备北京红辣椒油,对其进行感官评价并结合顶空-固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术研究辣椒油的风味物质组成。结果表明：不同煎制程度显著地影响辣椒油风味,130 ℃油温下煎制10 min的辣椒油（LJY-4）风味最佳。不同煎制程度显著地影响辣椒油所含风味化合物的种类和峰面积比,尤其是酮类、呋喃类、萜烯类及烯醛类等化合物的峰面积比。LJY-4除具有辣椒粉的特征风味化合物外,还富含酮、呋喃等焦甜型风味化合物,其中活性值（OAV）大于20的化合物有9种,分别为2,3-戊二酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-甲基丙醛、二甲基硫、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮（HDMF）、乙酸和1-辛烯-3-醇,它们为辣椒油贡献了焦甜香、酯香、麦芽香、果香和豆香等,组成了辣椒油独特的风味品质。     

辣椒油炼制新探

辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒、油辣椒等，那是把干红辣椒碎粒与食用油按一定比例入锅加热而制成的复合调味品。辣椒油的品质怎样，除了与辣椒和食用油本身的品质有关外．还会受到厨房加工工艺的影响。     

辣椒油树脂、辣椒红素、辣椒素提取工艺研究

研究超临界CO2萃取法中各因素对辣椒中辣椒油树脂、辣椒素、辣椒红素提取效果的影响。采用正交试验L16（45）方法,以辣椒油树脂得率、辣椒红素色值、辣椒素含量为指标,确定超临界CO2萃取的最佳工艺条件,同时研究整粒粉碎细度对辣椒中各成分提取效果的影响,并对不同产地辣椒品种提取辣椒油树脂的品质和得率进行比较。结果：超临界CO2萃取辣椒中多种有效成分的最佳工艺条件为过筛孔径4 mm的整粒辣椒粉,萃取压力25 MPa,萃取温度40℃,萃取时间4 h,夹带剂乙醇质量分数10%,乙醇体积分数95%;此条件下供试辣椒品种中,重庆石柱朝天椒提取的辣椒油树脂得率较高6.7%,香辣味很好,辣椒红素色值E460=26.9,辣椒素含量8.54%,其次是贵州小米辣及河南洛阳新一代辣椒品种。     

气相色谱-离子迁移质谱技术分析掺入不同比例大豆油的原香型菜籽油对四川糊辣椒油风味的影响

目的:通过分析掺入了不同比例大豆油的原香型菜籽油浸提的糊辣椒油的风味特征,获得筛选浸提糊辣椒油用的调和菜籽油的方法。方法:利用气相色谱(gas chromatography,GC)和离子迁移谱(ion mobility spectrometry,IMS)的联用技术对掺入不同比例大豆油的原香型菜籽油浸提的糊辣椒油的挥发性成分进行采集和分析。结果:GC-IMS可有效分离各糊辣椒油中极性相近的挥发性成分(VOCs),不同糊辣椒油的VOCs存在差异。利用Laboratory Analytical Viewer(LAV)分析软件及Library Search定性软件筛选出37种离子峰强度变化明显的VOCs,通过二维数据可视化方式可显示各VOCs离子峰的差异;经数据降维处理后所构建的主成分分析模型(principal component analysis model),可将各糊辣椒油样品根据浸提用(调和)菜籽油的不同进行聚类。结论:利用GC-IMS技术获取掺入不同比例大豆油的原香型菜籽油浸提的糊辣椒油产生的VOCs组成特征来筛选餐饮企业浸提辣椒油用的(调和)植物油的方法可行。