桃果醋酿造工艺研究

以水蜜桃为原料,通过实验研究,得到了酿制果醋的最佳工艺条件,即桃浆、麸皮分别于90℃杀菌30min,冷却至室温。干酵母接种量为7.6%,32℃发酵96h,前48h每天搅拌2次,后48h每天搅拌3次,其酒精度可达到6.5mg/100g以上。酒精发酵完成后冷却到室温,醋酸菌接种量为7.1%,加入90℃蒸煮30min的麸皮23%,加水量为10%,经12d敞口醋酸发酵,酸度达5.8%时,加入10%NaCl溶液淋醋,即可得到澄清透明的桃醋。     

香椿酱加工工艺

以香椿嫩叶为原料,研究香椿酱的加工工艺。运用正交试验,研究香椿油树脂的提取条件。结果表明:香椿油树脂的最佳提取条件是,香椿嫩叶在质量分数0.5%NaHCO3溶液中浸泡20～30min,再放入95～100℃水中漂烫1～2min,打浆后在体积分数60%乙醇、料液比(g:mL)1∶4、温度60℃的条件下浸提3h。确定了用油树脂制作香椿调味酱的工艺流程,优选出了用油树脂制作香椿酱的最佳配方。     

湘酿1号刺葡萄离体快繁技术试验

以刺葡萄品种湘酿1号的单芽茎段为材料,通过采用不同消毒方法和生根处理,以建立高效的离体快繁体系。结果表明:单芽茎段用1 mol/L HCl处理30 s后,再用0.1%升汞消毒8 min,接种在加入了20 mg/L四环素培养基中,能取得最优消毒效果;最优外植体诱导培养基为MS+6-BA 1.00 mg/L+IBA0.25 mg/L。与其他葡萄品种相比,"湘酿1号"生根能力弱。     

表面活性剂-微波辅助提取香椿黄酮

研究了采用表面活性剂辅助微波提取香椿黄酮,通过正交实验确定了提取黄酮的工艺条件为:以水为提取溶剂,在预处理条件下[料液比(g:mL)1:20,90℃预煮10 min],加入质量分数为0.8%椰子油脂肪酸二乙醇酰胺溶液,微波功率180W下提取10 min,提取5次。     

高生物量酿酒酵母DW-AQJM-38发酵优化研究

研究了高生物量酿酒酵母DW-AQJM-38摇瓶最佳发酵培养基及培养条件,通过单因子优化碳源、无机盐,均匀设计优化氮源,正交设计优化最佳发酵培养基,单因子优化转速、装液量、接种量等发酵条件,优化补糖工艺,得出:最佳发酵培养基配方(%):红糖2.1,大豆蛋白胨1.7,酵母膏0.5,磷酸二氢钾0.3,硫酸镁0.05,无水氯化钙0.015,pH6.5-7.0.发酵培养条件:培养温度:30℃,接种量:5%或10%,种子接种时间:16～17h,装液量:30mL/500mL,转速:200 r/min,补糖策略:自发酵10h开始补糖,补糖量2.5%,每隔3 h补糖1次,直至16h,发酵时间:21 h,生物量50.0g/L,活菌数达4.5×109 cfu/mL.     

温州特色蔬菜发酵腌制研究

以温州特色蔬菜青蔓(俗称盘菜)、花椰菜(俗称花菜)、牛心球菜、白小萝卜为原料。清洗、整理、经热风亚脱水,平均重量比30%～40%,盐渍揉制用盐量1.5%～2.0%,纯菌接种短乳杆菌(lactobacillusbrevis),生产种子液量比1.5%～2.5%,发酵管理3～5d/25℃,pH3.4～3.9,终止发酵,真空包装,巴氏杀菌条件75～85℃/20～25min,速冷却至室温。克服了传统特色蔬菜制品温州盘菜生货架期短、品质不稳定、难以工业化生产和商品化通道等困难,保留了传统温州盘菜的酸甜可口、质地脆爽。     

黑曲霉F5产高温α-糖化酶酶学性质及产酒精能力研究

通过对黑曲霉F5的代谢产物糖化酶进行了酶学性质的研究,实验结果表明,该酶的最适反应温度为65℃,最适反应p H值为5.0。在80℃条件下热稳定半衰期为2.67 min;酶促动力学中,Km值为0.836 mg/m L,V_(max)为2.255 mmo L/L·min。通过对1%的底物进行糖化实验,55 min后其DE值为67.5。产酒精能力测试中,料水比1∶3,添加30 IU/g原料的糖化酶,在65℃、p H5.0条件下酶解20 h,冷却接种1%液体酿酒酵母,以28℃培养9 d,酒精度为19.6%vol/60 g干物质,原料出酒率为32.2%(v/w)。     

固态发酵生产植酸酶的研究

阐述以AS3.4309为出发菌株,采用紫外线和EB的复合诱变获得植酸酶高产菌AS3.4309-12作为发酵菌株.确定液体种子最佳发酵条件为:发酵温度30℃,摇瓶速度为210 r/rain,装液量为50 mL/250 mL三角瓶,pH5.5,培养基为5%的玉米淀粉和0.5%(NH4)2SO4,孢子接种量2%.确定最佳固态发酵条件:发酵温度30℃,玉米面和麸皮比例4:6,最初pH5.培养基水分51.3%,液体种子接种量5%,发酵时间108 h.     

自制酸牛奶五步走

1.先买1瓶酸牛奶作为菌种,1瓶酸牛奶可接种5瓶鲜奶。2.将所用的空奶瓶煮沸消毒,冷后使用。3.将鲜奶加热煮沸1～2 min,在煮沸过程中加8%至10%的白糖,经煮沸杀菌的牛奶,冷却到40℃～43℃就进行接种。4.把买回的1瓶酸牛奶,分别倒入5个消毒后的空奶瓶内,后立即将消毒的鲜奶倒入5个奶瓶中,并加以搅拌,后加盖。5.放在35℃左右的温度下进行发酵(若实在没条件,可用干净的纱     

两步固态发酵法酿造功能性豆豉

运用分离自云南传统发酵豆豉的Bacillus subtilis SP-8-5与Lactobacillus plantarum YM-5-2菌株对大豆进行两步固态混合发酵。首先,将菌株B.subtilis SP-8-5接种至经室温浸泡10 h(20℃,质量比为1∶3),110℃(20min)蒸煮处理并冷却至30℃的大豆中,于26℃进行初步发酵42 h;随后再接种L.plantarum YM-5-2,并于30℃发酵2 d,最后置于4℃进行后发酵。经两步固态混合发酵处理后,得到一种纤溶活性较强,生产周期短,保质期相对较长,风味独特且易于被大众接受的新型功能性发酵豆豉。当后发酵时间为21 d时,样品豆豉中B.subtilisSP-8-5活菌数为(5.88±0.53)×108 CFU/g,而L.plantarum YM-5-2活菌数则高达(3.50±0.35)×1011 CFU/g,此时检测豆豉纤溶酶的纤溶圈直径高达(2.99±0.06)cm(37℃,静置培养48 h)。     

响应面法优化红曲米中凝乳酶高产菌株的发酵条件

对从红曲米中分离得到的产凝乳酶能力强的菌株M5传代菌株的液态发酵培养基及产酶条件进行优化。首先进行单因素实验得到适宜的氮源为(NH4)2SO4、酪蛋白,无机盐为FeSO4、KH2PO4,适宜的接种量为1%,培养温度为30℃,培养时间为5d,发酵培养基初始pH为6.0。在此基础上通过Plackett-Burman实验筛选出对酶活影响显著的三个因素:(NH4)2SO4含量、培养时间和培养温度。再用Box-Behnken响应曲面实验对三个显著因素进行优化。结果表明,产酶的最佳培养基组分:(NH4)2SO40.53%、FeSO40.05‰、KH2PO40.05%、干酪素0.5%、葡萄糖2%、接种量1%。最佳发酵条件为:培养温度31.3℃、摇床转速为180r/min、培养时间113h、pH6.0。基于响应曲面优化的产凝乳酶培养基组成与发酵条件效果显著,供试菌株M5传代菌株所产凝乳酶活性由45.34SU/mL提高到190.68SU/mL。     

出口袋装四季豆加工过程中的护绿研究

对四季豆在加工过程中所采用的护绿措施以及护绿效果进行了研究 ,探讨护绿方法和工艺条件。结果表明 ,经过挑选分级的四季豆于 95～ 10 0℃水中烫漂 1 5min左右 ,充分快速冷却后置于 pH 1 5柠檬酸溶液中 ,室温褪色 2 5h ,流动水浸泡去除多余的酸后 ,于 85℃、30 0mg/LCuSO4 溶液中浸泡 2 5min ,流动水冷却清洗 2h至水无色 ,随后放入质量分数为0 6 %CaCl2 溶液中浸泡 10～ 15min ,捞起后放到 pH 4 2柠檬酸溶液中以四季豆占 6 0 % ,柠檬酸溶液占 4 0 % ,包装封口 ,于 85～ 90℃水浴杀菌 2 0～ 30min。所得产品质地良好 ,色泽理想。     

几种药剂对烟草漂浮苗干根中烟草花叶病毒的失活效果

为了提出烟草漂浮育苗旧苗盘残留物中烟草花叶病毒（Tobacco mosaic virus,TMV）的消毒方法,采用接种枯斑寄主和接种普通烟K326方法,测定了几种药剂对病苗干根中TMV的失活效果。结果表明,98％磷酸三钠25 g/L 和50 g/L溶液浸湿后塑料膜覆盖2～3 d 可彻底失活病苗干根中的TMV,40％育宝6.7 g/L溶液浸湿后塑料膜覆盖3～4 d对病苗干根中TMV失活效果高,推荐这两种药剂用于旧苗盘TMV消毒。下列消毒溶液处理对病苗干根中TMV不能完全失活:美国消毒剂20 g/L溶液浸湿后塑料膜覆盖5 d、2％二氧化氯10 g/L溶液、7%有效氯次氯酸钠10 g/L溶液、高锰酸钾3.3 g/L溶液和30%有效氯漂白粉50 g/L溶液浸湿后塑料膜覆盖7 d。上述药剂消毒旧苗盘TMV的浓度和处理方法需要进一步试验。抗病毒剂2%菌克毒克1.7 g/L溶液、3.95%病毒必克2.0 g/L溶液、24％毒消1.7 g/L溶液都不适宜于旧苗盘TMV浸泡法消毒。与药剂浸湿后塑料膜覆盖方法相比,药剂浸泡法的可操作性差。三抗体夹心法和TMV试纸条检测结果表明,上述药剂浸泡30～120 min和浸湿后塑料膜覆盖8 h～7 d后,不能有效破坏干病根样品中TMV抗原。      

柱前在线衍生-HPLC法测定发芽糙米中γ-氨基丁酸含量

建立柱前在线衍生—高效液相色谱法(HPLC)测定发芽糙米中γ-氨基丁酸(GABA)含量的方法。样品以料液比1:5、超声功率(占总功率)60%、在30℃下超声30 min,提取2次。衍生试剂OPA与样品在线混合10次、衍生2 min,用Agilent Eclipse Plus C18柱分离(流速1 mL/min,检测波长338 nm,柱温40℃)。GABA在5~50 mg/L范围内呈良好线性关系,相关系数大于0.999 0;最低检出限0.33 mg/L,最低定量限1 mg/L,方法添加回收率94.80%~98.40%,RSD为1.82%~2.58%。该方法简单快速、灵敏度高、精确,适合发芽糙米中GABA的检测。     

钙处理浓度和温度对鲜切绿熟木瓜质量的影响

新鲜绿熟木瓜经清洗、消毒、去皮后刨成丝,分别用25℃的蒸馏水、0.5%(w/v)和1.0%(w/v)氯化钙溶液以及5℃的0.5%(w/v)氯化钙溶液处理,在5℃的冷库中贮藏12d,每隔2d检测鲜木瓜丝的硬度、L值、失重率和包装内二氧化碳含量。结果表明,鲜木瓜丝经钙处理可显著降低呼吸强度提高硬度,抑制褐变,减少失重,其中又以0.5%氯化钙处理为最好;5℃氯化钙溶液处理的鲜木瓜丝质量好于25℃氯化钙溶液处理的鲜木瓜丝。     

羊肚菌的液体深层培养

对羊肚菌菌丝体进行液体深层培养 ,以菌丝干重和胞外多糖得率为指标 ,确定了羊肚菌最佳液体种子培养基为 :土豆 1 0 %、蔗糖 3 %、蛋白胨 0 .1 %、酵母膏 0 .5 %、KH2 PO40 0 5 %、MgSO4 0 0 5 % ;羊肚菌发酵的最优培养基为 :蔗糖 4%、麸皮 2 %、NH4 NO30 3 %、KH2 PO4 0 1 5 %、MgSO4 0 1 5 %和酵母膏 0 5 % ;最优培养条件为 :接种量 1 0 %、摇床转速 1 80r/min、温度 2 4℃、pH 5 5。培养 5d ,菌丝产量可达 7 0 0 5g/L ,胞外多糖产量达 1 2 45 g/L。     

紫色红曲霉液态发酵产糖化酶的工艺研究

通过培养基和发酵条件的优化提高紫色红曲霉G6液态发酵产糖化酶活力。研究接种菌龄、碳源、氮源、金属离子、培养基初始pH、接种量、装液量、摇床转速以及温度等对产酶的影响。结果表明,最佳培养基配方(w/v)为大米粉8%,蛋白胨1%,KCl0.1%,ZnSO_40.01%,FeSO_40.005%,MnSO40.015%,培养基初始pH为4.0;最适发酵条件:装液量50mL/250mL,转速150r/min,温度32℃,接种量12%(v/v);在此条件下发酵10d,糖化酶活力为1652.36U/mL比优化前(109.54U/mL)提高了14.08倍。     

食品加工中的减菌处理对残存金黄色葡萄球菌生长的影响研究

为了解食品加工过程中的减菌处理对残存微生物生长的影响.本文以金黄色葡萄球菌CMCC(B)26003为实验菌株,先将培养至对数期的菌液经过加热、冷冻、紫外线照射、次氯酸钠溶液浸泡、臭氧水浸泡处理后,接种至液体培养基中37℃下振荡培养12～14h,定时取样测定菌液浓度,Baranyi方程构建生长模型,根据生长迟滞期和最大比生长速率大小分析各种减菌处理方法对残存金黄色葡萄球菌生长的影响.结果表明,60℃加热5min和30mg/kg次氯酸钠溶液浸泡10min两种处理对金黄色葡萄球菌的生长迟滞期影响显著(p＜0.01),分别为3.95h和2.62h,约为对照的2.6和2.0倍.60‘℃加热5min和18W紫外照射15min两种处理对金黄色葡萄球菌的最大比生长速率影响显著(p＜0.01),分别为1.81log cfu/mL·h-1和1.831og cfu/mL· h-1,约为对照的1.1倍.0.5mg/kg臭氧水浸泡10min和-18℃冷冻3d两种处理对金黄色葡萄球菌的生长动力学参数影响不大.     

酿造工必读 第十四期 食醋生产技术工须知 改进的传统固态发酵工艺生产食醋(续)

4.生产方法(1)加水及润水:按配料比例,将料混合均匀。如用硫酸者,应先将硫酸缓慢地加入水中,稀释后再拌于料内。然后再堆积润水30分钟。(2)蒸煮:将润水后的生料松散地移送入蒸锅内。一般常压蒸煮俟料装完圆汽后计时,蒸料2小时。如采用加压蒸煮,0.8公斤/厘米~2蒸料70分钟。(3)冷却、接种、入池:①种曲用量为0.2～0.4%,使用前先与少     

二年残孔菌发酵条件优化研究

二年残孔菌摇瓶发酵较佳条件:最优培养基,葡萄糖38.08g/L,酵母浸粉8.54g/L,KH2PO4∶MgSO4=1∶1为4.25g/L,最优培养条件为温度30℃,500mL三角瓶装液量150mL,初始pH值为5,摇床转速180r/min,10％接种量的培养9d,达到最大产量15.5g.发酵罐使用培养基葡萄糖38.08 g/L,酵母浸粉8.54g/L,KH2PO4:MgSO4=1:1,初始pH值为5,装液量6L/10L,在温度30℃,搅拌速度380r/min,10％接种量的培养条件下,培养132h时达到大值15.8g/L.