香椿酸奶的研制

以香椿和鲜牛奶为主要原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)为发酵剂,采用正交试验研究香椿酸奶的生产配方和生产工艺。得出生产香椿酸奶的最佳工艺条件为:分别添加鲜牛奶质量5%的香椿汁、8%的白砂糖和0.10%的黄原胶,接种量为鲜牛奶质量的5%,发酵温度43℃,发酵时间6 h。     

苦剂茶茶汁酸奶的研制

研究以大别山特产植物苦剂茶汁和鲜牛奶为原料的保健酸奶的工艺.探讨苦剂茶汁对乳酸菌发酵作用的影响,以及糖量对苦剂茶苦味的的改善,结果表明,当茶汁量为10%～30%、发酵时间为4 h时,酸奶质量为最佳;利用L9(33)正交设计实验确定苦剂茶汁酸奶最佳配方是:糖用量为10%、茶汁量为10%、发酵温度40 ℃、发酵时间为5 h.     

紫薯酸奶的研制

以鲜牛奶,新鲜紫薯为主要原料,添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,研究搅拌型紫薯酸奶的加工工艺条件。通过单因素试验和正交试验确定制作紫薯酸奶的最佳工艺参数。结果表明,紫薯与鲜牛奶的比例为1∶4,接种量为4%,发酵温度37℃,发酵时间为12 h,白砂糖添加量为9%。此条件下制作的酸奶呈淡紫色,质地均匀一致,具有紫薯和浓郁的乳酸菌发酵酸奶的香味,酸甜可口,口感细腻,柔和。     

糯玉米酸奶的研制

以糯玉米和鲜牛奶的混合液作为发酵基质,研制出糯玉米酸奶。其最佳工艺条件为:糯玉米与鲜牛奶按1∶2混合,加入10%的蔗糖,接入4%的保加利亚杆菌和嗜热链球菌(1∶1),在42℃下发酵6h可得到品质较优的糯玉米酸奶。其最佳复合稳定剂为琼脂∶黄原胶0.15%∶0.15%。     

发酵型菠萝酸奶生产工艺

以鲜牛奶和菠萝鲜果为主要原料,以白砂糖为调味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,通过测定酸度变化确定前发酵(40℃恒温)时间为2.5h,通过鲜牛奶与菠萝汁配比单因素试验确定配比量为体积比5∶1,通过接种量单因素试验确定菌种接种量为体积的3%,通过白砂糖用量单因素试验确定白砂糖用量为质量的4%,通过保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌配比单因素试验确定菌种配比量为质量比1∶1。最后通过正交试验确定发酵型菠萝酸奶的最佳生产工艺组合为:鲜牛奶与菠萝汁按体积5∶1配比、接种量按体积3%、白砂糖用量按质量4%、发酵温度为40℃恒温发酵。并对最优产品的感官、理化和微生物指标进行了检验。     

苦荞-雪莲果酸奶的研制

以苦荞麦、雪莲果和全脂奶粉为主要原料,研究了保健型苦荞-雪莲果酸奶的加工工艺。 通过单因素及正交试验确定了保健型 苦荞-雪莲果酸奶的最佳工艺条件为苦荞麦添加量1.5%,雪莲果添加量10.0%,蔗糖添加量7%,双歧杆菌（Bifidobacterium）接种量 0.10%,发酵温度44 ℃,发酵时间7.0 h。 在此工艺条件下,酸奶感官评分为92分,酸度为83.00 °T,酸奶色泽黄白,具有苦荞、雪莲果和酸 乳所特有的香气,组织均匀,口感最佳。     

鲜甘薯浸提液酸奶的工艺研究

研究了以鲜甘薯浸提液为主要配料的活性酸奶加工工艺。结果表明,甘薯浸提液与鲜牛奶按一定比例配合,经过乳酸菌发酵,可制成品质良好,成本低廉的活性酸奶。通过L9(34)正交实验优化,确定甘薯浸提液酸奶加工工艺为:甘薯浸提液与鲜牛奶体积比为1∶3,蔗糖添加量6.5%,乳酸菌接种量1.5%,发酵时间为3h。      

南瓜发酵酸奶的工艺研究

以鲜奶和南瓜为主要原料,以保加利亚乳杆菌为发酵菌种,对南瓜发酵酸奶的工艺进行了研究。通过正交实验确定出发酵工艺的各个工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的南瓜酸奶。实验结果表明,该酸奶最佳配方为南瓜浆10%,蔗糖量8%,乳酸菌接种量3%,稳定剂用量0.2%。最佳复合稳定剂为卡拉胶∶海藻酸钠∶CMC-Na=1∶1∶2,发酵温度42℃,发酵时间4.5h。      

苦荞黄酒的工艺研究

以糯米和苦荞麸皮为原料,研究料水比、糖化酶接入量、黄酒酵母接入量、温度、时间等因素对苦荞黄酒糖化和后发酵的影响,通过L_9(3~4)正交试验确定苦荞黄酒工艺的最佳条件,并对成品进行感官评定。试验结果表明:影响苦荞黄酒糖化的因素依次为:料水比﹥糖化温度﹥糖化酶接入量﹥糖化时间,糖化的最佳条件为:料水比3∶5.5∶11.5(g∶g∶g),糖化酶接入量0.25%,糖化温度60℃,糖化时间13h;影响苦荞黄酒后发酵的因素依次为:后发酵温度﹥黄酒酵母接入量﹥料水比﹥后发酵时间,后发酵的最佳工艺条件为:料水比3∶5.5∶11.5(g∶g∶g),黄酒酵母接入量0.2%,后发酵温度40℃,后发酵时间13d。经过最佳糖化和后发酵工艺可获得外观、香气、口味、风格等感官指标达到优级的苦荞黄酒。     

黄芪功能性酸奶的研究

由黄芪和鲜牛奶为主原料,研制出了集黄芪和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料——黄芪功能性酸奶。采用正交实验筛选出最优组合,结果表明:黄芪汁∶牛奶=0.2∶1,接种量为5%,加糖量为7%,发酵时间9h为最佳的工艺条件,得到的酸奶品质最好。     

葡萄汁酸奶的生产工艺

以新鲜葡萄汁和鲜牛奶为主要原料,采用正交试验研究葡萄发酵酸奶的生产工艺。结果表明:葡萄发酵酸奶的最佳工艺配方为葡萄汁16%、白砂糖6%、接种量8%,发酵时间为4.5h,符合稳定剂种类与配比为黄原胶0.03%、CMC-Na0.08%、卡拉胶0.005%。     

马铃薯酸奶加工工艺优化

为探讨马铃薯酸奶的加工技术,研究发酵剂接种量、发酵时间、培养温度等工艺参数对发酵效果的影响,并优化发酵工艺条件。结果表明,马铃薯酸奶最佳发酵工艺为:马铃薯浸提液与鲜牛奶体积比20∶70,蔗糖4%(m/V),发酵剂添加量8%(V/V),发酵时间6h。该条件下加工的产品质量最佳。     

山药桂圆保健酸奶的研制

山药桂圆酸奶是以山药、桂圆和鲜牛奶为主要原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1混合作为发酵剂进行发酵,研制出的一种集山药、桂圆和酸奶的营养保健功能于一体的新型乳品。通过单因素和正交试验确定了山药桂圆酸奶的最佳配方,即在鲜牛奶中添加30%山药浆,3%桂圆汁和6.5%蔗糖,3%乳酸菌。在此工艺条件下制得的山药桂圆酸奶营养丰富、感官品质好。     

玉米花粉保健酸奶的研制

以玉米花粉和鲜牛奶为原料,研制出营养全面、具有玉米花粉风味和乳香的保健型酸奶.对玉米花粉酸奶的配方和加工工艺进行了研究,得出最佳工艺条件为：鲜牛奶与花粉乳的比例为6：1,接种量4%,发酵时间6h,加糖量8%.     

莲藕风味酸乳饮料的研制

以新鲜莲藕汁和鲜牛奶为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1∶1）发酵鲜牛奶的工艺,研制出一种风味独特兼具营养与保健作用的莲藕酸奶。通过L（934）正交试验优化了发酵工艺参数,即藕汁酶解时间为30min、蔗糖用量3%、莲藕水解液与牛奶配比为1∶5（w/w）、发酵时间10h;制成的莲藕酸奶香气浓郁,具有较高的营养和保健价值。     

发酵型山药酸奶的生产工艺

以山药和鲜牛奶为原料，成功研制出一种集山药和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料－山药酸奶。首先，研究了山药汁制取工艺，通过添加护色剂，得到色泽洁白，性质稳定的山药汁：然后，通过正交试验，得到山药酸奶的最佳制取工艺。结果表明：山药汁的护色剂以0．05％Vc 0.15?的护色效果最好；山药酸奶制作的最佳工艺条件为：山药汁∶牛奶＝1∶，接种量1％，加糖量10％，发酵时间44h。     

鲜甘薯浸提液酸奶的工艺研究

研究了以鲜甘薯浸提液为主要配料的活性酸奶加工工艺。结果表明,甘薯浸提液与鲜牛奶按一定比例配合,经过乳酸菌发酵,可制成品质良好,成本低廉的活性酸奶。通过L9(34)正交实验优化,确定甘薯浸提液酸奶加工工艺为:甘薯浸提液与鲜牛奶体积比为1∶3,蔗糖添加量6.5%,乳酸菌接种量1.5%,发酵时间为3h。     

蜂蜜酸奶的研制

以新鲜优质的蜂蜜和牛奶为原料,以保加利亚乳杆菌为发酵菌种,对蜂蜜酸奶的工艺进行了研究。通过正交实验确定出发酵工艺的参数和产品的最佳配方,研制出了一种具有独特风味的保健酸奶。试验结果表明:蜂蜜量12%,接种量3%,蔗糖量1%,最佳复合稳定剂为琼脂∶CMC=0.1∶0.1,发酵温度42℃,发酵时间5h。     

枸杞蜂蜜保健酸奶的研制

以枸杞、蜂蜜、鲜牛奶为主要原料,经过乳酸菌发酵,研制出风味独特,酸甜适中的枸杞蜂蜜酸奶。通过单因素和正交试验确定该酸奶的最佳工艺条件为:枸杞汁添加量10%,蜂蜜添加量6%,蔗糖添加量4%,接入3%的发酵剂,罐装后在42℃发酵5 h。在此工艺条件下制得的枸杞蜂蜜酸奶营养丰富、感官品质佳、稳定性好。     

活性百合双歧酸奶的加工工艺研究

研究了以百合、鲜牛奶为主要原料 ,添加蔗糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖等辅料 ,利用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵剂 ,生产活性百合双歧酸奶的加工工艺 ,并对百合浆料液化和脱苦工艺条件等进行了探讨。试验结果表明 ,活性百合双歧酸奶的发酵条件为 ,接入菌种比例 :双歧杆菌∶保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌 =2∶1∶1,工作发酵剂接种量为 3 % ,发酵温度为 3 9± 1℃ ,发酵时间约 6～ 8h。