谷朊粉与其制备蛋白膜性能的相关性研究

选取国内10种市售谷朊粉分别制备蛋白膜,分析谷朊粉的主要品质及蛋白膜的性能,通过相关性分析及逐步回归分析研究谷朊粉与蛋白膜品质之间的相关关系。相关分析表明:谷朊粉的巯基含量、溶解性、麦醇溶蛋白含量、吸水率、粗蛋白含量、水分含量、泡沫稳定性与膜的透光率、水溶性、阻氧性、水蒸气透过率及拉伸强度呈显著(P0.05)或极显著相关(P0.01)。逐步回归分析得出谷朊粉的粗蛋白含量、巯基含量、麦醇溶蛋白含量、溶解性、吸水率及起泡性对膜性能的影响较大。     

谷朊粉与其改良面粉流变学特性的相关性研究

为研究不同谷朊粉对小麦粉品质的改良作用,选用10种市售谷朊粉为试材,分析其主要品质及改良面粉面团的流变学特性,通过相关性分析及逐步回归分析研究谷朊粉与改良面粉品质之间的相关关系。结果表明:谷朊粉的灰分、粗蛋白、水分、巯基含量、溶解性、持水力、吸水性及泡沫稳定性与改良面粉的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、延伸性、最大拉伸阻力及能量呈显著相关(p0.05)或者极显著相关(p0.01)。谷朊粉的泡沫稳定性、水分、粗蛋白、灰分、粗脂肪、持水力、持油力及巯基含量等指标对改良面粉的品质影响较大,其中谷朊粉中粗蛋白含量对改良面粉的综合品质影响最大。     

不同种类谷朊粉对新鲜面条品质的影响

选用4种自制谷朊粉及6种市售谷朊粉,测定其理化及功能特性后按照1.5%的比例添加到面粉中制备新鲜面条并进行品质分析。结果表明:不同种类谷朊粉间理化和功能特性差异显著,自制谷朊粉水分及灰分含量低,蛋白含量、持水性及吸水率高于市售谷朊粉。谷朊粉能降低面条亮度、延长煮制时间、提高面条吸水率,并改善面条质构及感官特性。相关性分析得出:谷朊粉持水性与水分及灰分含量呈显著负相关,与粗蛋白含量呈极显著正相关;面条最佳煮制时间与谷朊粉持水性呈显著性正相关;而谷朊粉持水性与面条拉伸强度呈显著性正相关。     

谷朊粉、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白基本性质研究

以溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性为考察指标,系统研究不同pH 值条件下,谷朊粉、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白的功能特性及其相互间关系。结果表明：pH 值3～11 范围内,谷朊粉的溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性在pH7 时最小。在同一pH 值条件下,麦醇溶蛋白溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性大于麦谷蛋白,且在乳化性及乳化稳定性方面,麦醇溶蛋白远大于麦谷蛋白。麦醇溶蛋白是提高谷朊粉功能特性的主要成分。     

山西小米与小麦混合粉流变学特性的分析

采用主成分和因子分析方法对山西小米-小麦混合粉的粉质特性和拉伸特性进行分析和评价。结果表明,面团流变学各指标间相关性显著,主成分和因子分析适合于对小米-小麦混合粉粉质特性和拉伸特性进行综合评价。通过分析各成分的特征值和方差贡献率,前2个主成分的累计贡献率已达91.18%,并且总方差73.99%的贡献来自于因子1,所对应的形成时间、稳定时间、弱化度、吸水率是小米-小麦混合粉流变学特性的特征指标。第1、2主成分反映了面团流变学的综合信息,从而体现出山西不同小米品种加工品质优劣,根据主成分的综合得分,长农35和长生07流变学特性好,长农40、112和113流变学特性较差。     

谷朊粉高水分挤压组织化工艺参数优化

以谷朊粉为原料,通过正交设计,使用双螺杆挤压机,研究谷朊粉高水分挤压组织化工艺。采用主成分分析方法,综合评价谷朊粉挤压组织化产品性状,优化谷朊粉挤压组织化工艺。结果表明:采用主成分分析法可进行谷朊粉挤压组织化产品质量的综合评价。挤压工艺参数对组织化产品综合得分影响的程度从大到小依次为:螺杆转速机筒温度喂料速率物料含水率。优化的谷朊粉挤压组织化工艺参数为:螺杆转速160 r/m in,物料含水率45%,喂料速率15 g/m in,机筒温度170℃。     

盐酸处理对谷朊粉理化性质改良的研究

利用盐酸处理改善谷朊粉的溶解度、乳化性、起泡性等理化性质,研究盐酸与谷朊粉的相对浓度、反应温度、反应时间、盐酸浓度对谷朊粉理化性质的影响。结果表明,盐酸处理改良谷朊粉理化性质的最佳条件:谷朊粉质量百分比为8%,盐酸∶谷朊粉为3.5∶100(质量比),反应温度65℃。试验证明,盐酸处理对谷朊粉的溶解度、乳化性及其稳定性、起泡性及其稳定性都有显著作用。     

主成分分析法评价市售芝麻酱产品品质

对市场销售的35个芝麻酱产品,进行感官评价及粗脂肪、粗蛋白、木酚素、VE、甾醇、钙、磷等14个理化品质指标测定,并进行主成分分析,得到产品的综合得分,结合感官评价对芝麻酱品质进行综合评判。结果表明,白芝麻酱和黑芝麻酱感官评分均受色泽和组织状态影响较大,总体而言,白芝麻酱感官评分高于黑芝麻酱;各理化指标间差异性不同,水分、酸价变异系数较大,粗脂肪、粗蛋白等指标变异系数较小。根据主成分解释总变量提取了矿物质、木酚素、粗蛋白、酸价、VE、甾醇6个主成分,这6个主成分的累计方差贡献率达75.33%。同时对样品主成分综合得分排序,排序结果与感官评价结果基本一致。35个受测样品中,有6个产品不合格,样品不合格率达17.14%,不合格项目主要为酸价、水分含量和粗脂肪含量。     

超微粉碎对谷朊粉理化特性及功能特性的影响

利用气流粉碎机对谷朊粉(WG)进行超微粉碎,对制备的8 种不同粒径的谷朊粉的理化和功能特性进行研究。结果表明：粉碎过程中,随着谷朊粉平均粒径的减小大量水分损失;在500 目以下谷朊粉的吸水率随粒径的减小而增大,在500～900 目之间吸水率随粒径的减小而减小,超过900 目吸水率基本保持不变;谷朊粉的白度值、起泡性能、乳化性能、持水力以及持油力随粒径的减小都有不同程度的提高。实验结果表明谷朊粉经超微粉碎处理能改善它的某些特性,而且不同粒度的谷朊粉的理化特性、功能特性也有一定的差异。     

有限酶解对谷朊粉功能性质的影响

为了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性,又保留其蛋白质大分子的功能性质,利用碱性蛋白酶对谷朊粉进行了有限水解,研究了谷朊粉的有限酶解条件对酶解物全成分的分散特性、乳化性、发泡性等功能性质以及水解度的影响。结果表明,酶解后谷朊粉在水中的分散性大大提高,而乳化能力和起泡特性则依底物浓度、酶解温度、加酶量和反应时间等因素发生不同的变化。综合评价结果可知,在谷朊粉浓度0.30 g/mL、酶解温度50℃、酶对底物的质量分数为0.75%、反应时间20 min条件下所得酶解物具有较好的功能特性,分散性为0.962,乳化能力为84.3 mL油/g蛋白,起泡性为52 mL。     

市售烤鸡翅产品的品质评价

为对烤翅产品品质进行分析及量化评价,本文以8个品牌市售烤翅产品为实验材料,测定分析其品质指标、感官品质及安全性指标,并对产品的水分含量、硬度、色差等12个品质指标进行主成分分析,建立综合评价模型,采用与安全性指标相结合的方法,得到每种产品的综合得分。结果表明:产品各品质指标间存在不同程度的差异和变异情况,7号产品感官评分最高,但菌落总数超过国家标准要求;各品质指标之间存在不同程度的相关性,水分活度与水分含量、硬度、咀嚼性、剪切力和总糖含量呈正相关,与L*值和b*值呈负相关;通过主成分分析提取了前2个主成分,累积方差贡献率达到88.00%;综合主成分分析和安全性评价结果,8种市售烤翅产品的综合品质从高到底的最终排列顺序为:15238647。本文所建立的综合评价方法可以用于烤翅产品质量的量化和排序,为其品质评价提供了更加科学和直观的依据。     

谷朊粉、乳化剂对全麦面条品质的影响

按照小麦籽粒各组分的固有比例复配全麦粉,研究谷朊粉、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单甘脂(GMS)对100%全麦面条品质的影响。研究结果表明:谷朊粉应用于全麦的面条中能够有效改善全麦面条品质,随着谷朊粉添加量的增加(1%~3%),全麦面条溶出率和吸水率逐渐降低,但当谷朊粉的添加量达到3%后,全麦面条的品质趋于稳定。谷朊粉继续增加,面条溶出率和吸水率略有增加。然而乳化剂对全麦面条的溶出率和吸水率影响不显著,并不能明显改善面条的品质。     

谷朊粉对烩面面团流变学性质及烩面品质的影响研究

通过测定烩面面团的揉混、拉伸特性以及煮后烩面的品质,探究谷朊粉添加量对烩面面团流变学性质及面条品质的影响。结果表明:谷朊粉的添加显著提升揉混面团的中线峰值、揉混峰值时间、中线峰值宽度和面积,改善面团的弹性和耐揉性;添加谷朊粉也可以显著提升面团的抗拉伸强度,但添加量过多时影响面团的延伸性;适量添加谷朊粉,能使烩面的感官评分、硬度、黏合性、咀嚼度显著增大,吸水率显著增大,蒸煮损失率显著降低。综合比较不同添加量下烩面的品质,得出谷朊粉的最佳添加量为2%~3%。     

小麦谷朊粉加工过程中镉的脱除技术研究

2016年夏,河南新乡小麦被曝出重金属镉含量超标高达34倍的事件,引起人们的广泛关注。在探明小麦谷朊粉加工过程中镉的迁移规律的基础上,采用酸洗面筋工艺进行除镉,考察了该工艺中酸液pH值对除镉率和谷朊粉理化功能性质的影响。结果表明:面粉深加工过程中,68.2%的镉迁移至谷朊粉中;该工艺具有良好的除镉效果,在酸液pH为3.0时,除镉率达到66.7%,对谷朊粉的蛋白质含量几乎没有影响,除镉后样品与对照样品蛋白含量均稳定在74.6%～78.1%之间;该工艺对谷朊粉的溶解度无显著影响,持水性略有升高,乳化性显著降低但乳化稳定性有所改善;此外,除镉处理对谷朊粉的起泡性略有提高、对泡沫稳定性影响不大。     

基于主成分分析的生抽酱油品质综合评价

对30份市售特级生抽酱油的8个品质指标进行检测分析,并采用主成分分析方法构建生抽酱油品质的综合评价模型。结果显示,30份特级生抽酱油整体质量优于现有酿造酱油国家标准要求,其品质指标存在不同程度的差异,其中细菌总数样品间变异最大,变异系数为281.5%,水分活度变异最小,变异系数为2.5%;利用主成分分析方法提取了4个主成分,累计方差贡献率达到84.631%,利用主成分综合评价模型对生抽酱油品质进行评价,综合评价前5名样品为广东省4个不同品牌的生抽酱油产品。     

紫米粉圆感官评价及质构特性的相关性分析

目的:开发一种新型的紫米粉圆并评价其品质。方法:探究m_紫米粉∶m_木薯淀粉对粉圆吸水率、蒸煮特性、质构特性及感官品质等指标的影响，采用pearson相关性分析法研究紫米粉圆质构特性与感官指标之间的相关性。结果:当m_紫米粉∶m_木薯淀粉为1∶8时，紫米粉圆吸水率为154.71%,蒸煮损失为16.45%,常温和冰饮条件下，感官评分分别为84.6,79.0分。对不同紫米粉添加量的粉圆进行主成分分析，得到2个主成分，累计方差贡献率为91.035%。以紫米粉圆的感官指标为因变量，质构指标为自变量，建立了紫米粉圆感官特性的5个预测模型，说明感官指标受质构指标中弹性、硬度、咀嚼性和黏结性的影响。结论:紫米粉圆的质构特性与感官指标之间存在一定的相关性。     

基于主成分分析的苹果品质综合评价研究

以国家苹果种质资源圃中的53个中早熟品种苹果为材料,分析其品质性状及分布,利用主成分分析建立综合评价模型进行品质综合评价。结果表明,品质性状间存在不同程度的差异,其中果皮颜色a*值变异最大,变异系数为-297.38%,水分含量品种间变异最小,变异系数为1.64%;主成分分析提取了前6个主成分,累积方差贡献率达到75.147%,主成分综合评价筛选出老笃、克鲁斯、黄魁等优选品种。     

青稞面条延弹性改良工艺研究

以青稞粉与小麦粉为主要原料,以面条部分质构特性和拉伸特性为指标,通过单因素试验,研究青稞粉、谷朊粉、黄原胶、食用盐添加量对青稞混粉面条品质的影响。以咀嚼性为评价指标,响应面法优化青稞混粉配方。结果表明:当青稞粉添加量为30%、谷朊粉5%、黄原胶0.2%和食用盐1.32%时,面条品质最好。     

谷氨酰胺转胺酶改性谷朊粉的研究

本文利用谷氨酰胺转胺酶(MTG)对谷朊粉(WG)进行改性,并将改性后的WG添加到低筋小麦面粉中,对面粉的流变学特性进行了系统的研究。结果表明:改性WG的凝胶性、乳化性、乳化稳定性、发泡性、泡沫稳定性分别比对照提高了96.7%、43.5%、39.1%、32.0%和75.9%。将改性谷朊粉添加到低筋面粉中,面粉的吸水率、稳定时间、形成时间、评价值、抗延伸性阻力50mm和Max处,分别比对照提高了7.2%、369.6%、121.7%、19.6%、184.3%和150.6%;软化度、延伸性分别比对照降低了63.6%和57.2%。MTG对WG中的球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白有交联作用,其中对麦谷蛋白的交联作用最明显。     

影响谷朊粉特性因素的研究

吸水率是谷朊粉品质的一项重要指标。通过不同方法对谷朊粉吸水率进行测定,对比分析不同测定方法和不同颗粒度对吸水率的影响,结果表明:手工法测定出的吸水率最高,在一定范围内吸水率随颗粒度的减小而增大,在同一吸水率情况下,硬质麦与软质麦相比,其湿面筋数要高于软质麦。