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以猕猴桃为原料,以pH值和感官评价作为检测指标,依次经过菌种筛选、单因素试验及正交试验确定猕猴桃乳酸菌饮料的最佳工艺条件,并分析该饮料在保藏期期间总酚酸、维生素C以及乳酸菌含量的变化情况。结果表明,适用于猕猴桃乳酸菌饮料的最佳菌种为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),最佳发酵工艺条件为初始pH值5.0,加糖量10%,料液比1∶1(g∶mL),接种量106 CFU/g,发酵温度37 ℃,发酵时间28 h。在此最佳工艺条件下,产品总酚酸含量174.89 mg/100 g,维生素C 46.84 mg/100 g,pH值4.27,可溶性固形物18%,活菌数对数值9.96,微生物指标符合相关标准。 相似文献
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柿子乳酸菌发酵饮料的加工工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以柿子为原料,通过菌种筛选、单因素试验和正交试验优化柿子乳酸菌饮料的发酵工艺,并对产品的稳定性、口感、产品质量进行评价。结果表明:筛选出的优势发酵菌种为植物乳杆菌;最佳发酵工艺参数为:发酵温度33℃,菌种接种量4%,发酵时间14 h;稳定剂最佳复配比例为:羧甲基纤维素钠0.15%、果胶0.15%、瓜尔豆胶0.08%;活菌型饮料冷藏2周后,乳酸菌活菌数仍高于5×10~7CFU/mL。所得产品既富有柿子汁的原有风味,又具有乳酸菌发酵产生的特殊风味,产品品质良好。 相似文献
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西兰花茎泡菜的研制及发酵过程中理化指标变化规律 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品与发酵工业》2014,(5):106-111
以西兰花茎为原料制备泡菜,研究了其自然发酵工艺,并对该工艺下发酵过程中发酵液的乳酸菌数、pH值、总酸含量及泡菜的亚硝酸盐、VC、还原糖、可溶性固形物含量、色泽进行了测定。结果表明:西兰花茎适宜的烘干条件为:70℃下干燥40 min;通过L9(34)正交试验确定最佳发酵液配比为:10%食盐、6%白砂糖、0.2%CaCl2;(30±2)℃下发酵8 d后可得到风味较佳的西兰花茎泡菜。发酵过程中,发酵液的pH值逐渐降低,总酸含量升高,乳酸菌数量先升高后降低;泡菜的VC含量逐渐降低,可溶性固形物、还原糖含量及色泽呈波动变化;亚硝酸盐峰值在发酵的第1天出现,发酵结束时(8 d),亚硝酸盐含量为0.77 mg/kg,泡菜食用安全。 相似文献
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将具有保健功能的红枣、枸杞适量添加到泡菜中,采用乳酸菌纯种发酵,研制营养保健功能更全面,对人体健康起着积极作用的乳酸菌发酵保健泡菜。通过单因素试验和正交试验得乳酸菌发酵保健泡菜的最佳工艺条件为:加糖量3%、加盐量3%、接种量8%、红枣枸杞量12%。在此条件下,制作乳酸菌发酵保健泡菜,并和自然发酵泡菜进行品质对比。实验结果表明:乳酸菌发酵泡菜能有效地降低亚硝酸盐含量,缩短发酵周期,提高泡菜品质。该产品感官评定为优,亚硝酸盐含量为9.1 mg/kg,总酸含量为0.86%(以乳酸计),乳酸菌含量为1.17×108cfu/mL,大肠菌群阴性,未检出致病菌。 相似文献
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以清涧红枣为原料,提取红枣枣清汁。通过选择干酪乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌3种乳酸菌进行单独及复配发酵,探索发酵时间、发酵菌种、接菌量及枣清汁初始可溶性固形物含量对发酵饮料pH及感官评价影响,并通过正交试验优化发酵工艺。结果表明,红枣枣清汁以干酪乳杆菌:植物乳杆菌:鼠李糖乳杆菌=6:1:1 (m/m)复配发酵为宜,接菌量为0.01%,在初始可溶性固形物含量13.5%,37 ℃发酵48 h,pH为3.61,乳酸菌活菌数≥1.5×108 CFU/mL,还原糖含量为10.46 g/100 g,总酸含量为8.99 g/kg,符合QB/T 5356-2018果蔬发酵汁标准;环磷酸腺苷含量为21.4 μg/mL,较好的保留了发酵前枣清汁中含有的环磷酸腺苷。本文制备出一款营养丰富、风味俱佳地清涧红枣乳酸菌发酵饮料。 相似文献
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彭珍珍徐瀚麟陈锋杨香玉麻成金 《饮料工业》2017,(3):22-26
以脐橙为原料,探索液态发酵法研制脐橙果醋的生产工艺条件和脐橙果醋饮料的最佳配方。实验结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为:活性干酵母接种量0.12%、初始糖度23%、发酵时间6d、发酵温度30℃,在此条件下,可以得到酒精含量为10.8%(v/v)的脐橙果酒;醋酸发酵的最佳工艺条件为:酒精度8%、醋酸菌接种量10%、发酵温度32℃、摇床转速150r/min,经7d发酵后,最终产酸量为4.20g/100mL;果醋饮料的优化配方为:脐橙原果醋40%,高果糖浆4%,复合酸(1∶2柠檬酸+苹果酸)1.0%,脐橙果汁30%,制得的果醋饮料具有脐橙特有香气。 相似文献
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将党参、黄芪、当归、红枣四味配伍中药材适量添加到大豆泡菜中,采用优良乳酸菌纯种发酵,研制营养全面、风味独特、经济适用且兼具医疗保健价值的新型药膳保健泡菜.以接种量、加盐量、加糖量、药材量为四个因素,通过正交试验得乳酸菌发酵药膳保健泡菜的最佳工艺条件为:接种量6%、加盐量4%、加糖量1%、药材量12%.在此条件下制作的乳酸菌发酵药膳保健泡菜感官评定为优,亚硝酸盐含量为7.95mg/kg,总酸含量(以乳酸计)为1.09%,氨基酸态氮含量为0.055 g/dL,乳酸菌含量为1.35×108 cfu/mL,未检测出大肠菌群和致病菌,所有指标均符合国家相关标准. 相似文献
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《食品科技》2018,(11)
以糜米、大米、玉米碎为主要原料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC8198为发酵菌株,探究发酵谷物饮料的制作工艺。通过单因素及正交实验优化确立了谷物乳酸菌发酵饮料的最佳制备工艺为:糜米、大米、玉米碎质量配比为5:2:1,谷物与水比为1:10(w/v),液化酶1.0%,糖化酶0.8%,蔗糖5%,海藻酸钠0.08%、琼脂0.04%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.08%,接种量为5%,32℃厌氧发酵10 h后,放入4℃冰箱熟化处理12 h。以此工艺生产的乳酸菌发酵谷物饮料相态均匀,呈米白色;口感酸甜,具有谷物独特的风味。最终谷物饮料的pH为3.89,乳酸含量为19.78 mol/L,活菌含量为6.87×108 cfu/m L。 相似文献
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《中国食品添加剂》2020,(7)
以红菇为原料提取多糖,采用乳酸菌发酵,并通过添加适量蜂蜜、蔗糖、柠檬酸和复合稳定剂生产澄清型红菇多糖饮料。结果表明:红菇多糖的最佳提取工艺为:时间60min,温度80℃,料液比1∶30(g/mL),pH8.0,红菇多糖得率为5.21%。乳酸发酵最佳工艺为:多糖提取液30%,低脂乳70%,发酵时间13h,发酵温度40℃,乳酸菌接种量0.09%。饮料调配的最佳配比为:发酵液50mL,蜂蜜2.0g,蔗糖7.0g,柠檬酸0.3g。复合稳定剂的最佳比例为:黄原胶0.006g、海藻酸钠0.006g、CMC-钠0.004g。研制出的红菇多糖饮料营养丰富、风味独特,是一款老少皆宜的保健饮品。 相似文献
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研究食盐、大豆低聚糖和紫苏-豆芽汁的添加量对白萝卜泡菜发酵过程中的pH、亚硝酸盐含量和感官品质等影响。在此基础上,研究乳酸菌和酵母菌的不同比例对泡菜母水乳酸菌总数和酵母菌总数的动态变化、pH以及白萝卜泡菜的亚硝酸盐含量和感官品质等影响。结果表明:4%食盐、5%大豆低聚糖和4%紫苏-豆芽汁综合效果最好,发酵7 d后白萝卜泡菜的pH为3.36,亚硝酸盐含量为1.5 mg/kg,综合感官评分为78.7。相对于自然发酵,添加0.2 g乳酸菌粉和0.2 g酵母菌粉,发酵7 d后白萝卜泡菜的乳酸菌和酵母菌浓度分别达到108.05 CFU/mL和106.68 CFU/mL,pH为3.27,亚硝酸盐含量为1.1 mg/kg,综合感官评分为79.1。研究结果为低钠盐、低亚硝酸盐白萝卜泡菜加工工艺的改进拓展了思路。 相似文献
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为了确定丁香、八角、生姜对莲藕泡菜感评得分及总酸的影响,试验以莲藕为原料,接种一定量的乳酸菌粉对泡菜进行发酵,以感评得分为指标,正交优化试验,以确定莲藕泡菜中丁香、八角、生姜的最佳工艺配比,并对发酵过程中泡菜总酸含量进行测定,研究三种香辛料对发酵过程产酸的影响。结果表明,各因素对莲藕泡菜风味品质影响的大小顺序为:八角生姜丁香。最佳工艺配比为丁香0.01%,八角0.1%,生姜1.5%(以100g莲藕为基准)。此工艺条件下的莲藕泡菜不仅成品风味品质较好,而且具有一定的营养价值。 相似文献
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为了确定木薯针叶樱桃发酵饮料的最佳工艺,以木薯和针叶樱桃为原料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)HNC7和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)YLC92为发酵菌株,采用正交试验优化木薯浆酶解条件,响应面试验优化木薯针叶樱桃发酵饮料发酵条件,并对饮料发酵前后的质量进行对比分析。结果表明,最佳木薯浆酶解条件为耐高温α-淀粉酶添加量100 U/g、酶解时间2 h、酶解温度85 ℃;木薯针叶樱桃发酵饮料最佳发酵条件为乳酸菌接种量3%,发酵时间23 h,发酵温度37 ℃。在此优化条件下,得到的木薯针叶樱桃饮料感官评分为90.2分,乳酸含量为5.38 g/L,维生素C含量为346.7 mg/100 mL。 相似文献
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以各种蔬菜为原料,采用乳酸菌属中的植物乳杆菌进行发酵,对泡菜的发酵工艺条件进行了研究。通过考察单因素以及正交实验,确定了最佳的发酵工艺,当接种量为3%、发酵温度为30℃、发酵时间为2天时,得到的泡菜风味香气浓郁,品质最好。 相似文献