γ辐照对茯砖茶品质的影响研究

用不同剂量的γ辐照对茯砖茶进行处理后考察其微生物数量、理化性质及感官品质的变化。结果表明,γ辐照对茯砖茶中的微生物有较好的杀灭效果,4kGy的辐照处理能杀灭茯砖茶中97%以上的霉菌。辐照过的茯砖茶可浸出氟和氨基酸含量变化不大,可溶性糖含量和水浸出物含量提高,茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量降低,总体感官品质有所改善。     

冲泡条件对茯砖茶茶汤品质的影响

目的 探究冲泡条件对茯砖茶茶汤品质的影响。方法 以茯砖茶为原料,利用正交试验设计研究不同饮用方法对茯砖茶感官品质以及茶汤中冠突散囊菌、水浸出率、茶多酚、游离氨基酸含量的影响。结果 影响茶汤感官品质的各因素的主次顺序是：茶水比＞温度＞时间;影响茶汤中冠突散囊菌含量的各因素主次顺序是：温度＞茶水比＞时间,影响茶汤中水浸出物的各因素主次顺序是：温度≈茶水比＞时间,影响茶汤中茶多酚和氨基酸含量的主要因素是茶水比。 在冲泡温度为85 ℃,冲泡时长为15 min,茶水比为1:30时,茶汤中茶多酚、氨基酸及水浸出物的总量均较高,茶汤的汤色、香气、滋味最理想,是茯砖茶的最佳冲泡条件。结论 本研究提出的最佳冲泡条件能够充分展示茯砖茶的风味品质。     

微生物与茯砖茶品质形成研究进展

茯砖茶中存在着大量的生物活性物质,主要是茯砖茶加工过程中微生物作用所致。本文对茯砖茶加工过程中的主要微生物、微生物的酶促作用及其品质形成机理进行综述。      

微生物与茯砖茶品质形成研究进展

茯砖茶中存在着大量的生物活性物质,主要是茯砖茶加工过程中微生物作用所致.本文对茯砖茶加工过程中的主要微生物、微生物的酶促作用及其品质形成机理进行综述.     

不同渥堆条件对茯砖茶品质的影响研究

选取制作茯砖茶的原料\     

老鹰茶对搅拌型酸奶品质的影响

牛乳经杀菌、冷却和接种等步骤处理后,在42℃发酵7 h使其完全凝乳,按0.2~1 m L/100 m L的比例添加老鹰茶水提浓缩液,并破乳混匀得搅拌型老鹰茶酸奶。搅拌型老鹰茶酸奶在8℃下冷藏5周,考察老鹰茶水提浓缩液对搅拌型酸奶的感官理化品质和乳酸菌数的影响。结果表明:搅拌型老鹰茶酸奶具有良好的感官品质,具有老鹰茶特有的色泽和风味,其主要理化指标和乳酸菌总数均符合GB 19302的相关规定。与对照酸奶相比,搅拌型老鹰茶酸奶的茶多酚含量、持水力和粘度均有不同程度增加。老鹰茶水提浓缩液可促进嗜热链球菌的生长,而对鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的生长促进作用不明显。      

黑毛茶不同产区发花对茯砖茶品质的影响

不同产区特定的气候环境影响茯砖茶发花微生物群落结构、代谢及风味物质的形成。以同批湖南黑毛茶为原料,分别在我国具有代表性的茯砖茶主产区(陕西、湖南和浙江)同时期制作茶样,研究黑毛茶在不同产区发花对茯砖茶品质的影响。感官审评表明:陕西和湖南产区加工的茯砖茶"金花"数量明显高于浙江产区,"菌花香"明显;但湖南和浙江产区加工的茯砖茶均略带青涩味。化学成分结果表明:茶多酚、酯型儿茶素、儿茶素总量及咖啡碱在湖南产区加工的茯砖茶中含量较高;氨基酸总量和茶氨酸在浙江产区加工的茯砖茶中保留量较多;有机酸在陕西产区的茯砖茶中含量较高。从3个产区加工的茯砖茶中共分离鉴定出57种香气成分,对茯砖茶"菌花香"具有重要贡献的萜烯醇、烯醛类和酮类等化合物含量在不同产区加工的茯砖茶中差异显著(P0.05)。结论:不同产区花过程中微生物种群结构、代谢方向及作用方式可能不同,对茯砖茶品质的形成具有重要影响。     

茯砖茶加工过程中主要化学成分的变化

茯砖茶由于发花工序而形成完全不同于黑毛茶的品质特征。茯砖茶加工过程中几种主要化学成分含量变化的测定结果表明,各种化学成分均有不同程度的减少,其中儿茶素、黄酮类及茶多酚总量减少最多,分别减少了63.64%、51.52%、54.62%,氨基酸下降36.84%,咖啡碱下降10.85%,可溶性糖及水浸出物变化不大。发花工序是各成分含量下降最快的环节,大量冠突散囊菌等微生物的参与及适度的湿热作用使化学成分发生变化,从而形成了茯砖茶独特的品质。     

不同年代茯砖茶感官品质和化学成分的差异性

以1952、1985 年和2008 年生产的茯砖茶为材料,分别对其感官品质以及水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性糖、果胶、花青素、茶黄素、茶红素和茶褐素等生化成分进行分析。结果表明：陈年茯砖茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶红素果胶的含量均减少,而水溶性糖、茶褐素的含量增加,咖啡碱含量则变化不明显。感官审评结果表明：在一定时间内,茯砖茶的陈化有助于内含物质的转化,茶汤香气宜人、滋味甘醇,但存放时间过久,其茶香消尽、陈气扑鼻、滋味淡薄。可以分别从茶叶的感官特征和理化成分两条途径对茯砖茶陈化时间进行鉴别。     

茶树花茯砖茶品质研究

本文通过在传统手筑茯砖茶加工中添加不同比例茶树花,探究茶树花对茯砖茶品质的改善作用,拓展茶树花资源的利用方式。通过感官审评、理化成分分析、顶空固相微萃取-气质联用法对茶树花试样进行研究。结果表明：添加茶树花比例在5%到14%时,茶树花茯砖茶外型金花更为茂盛,颗粒饱满硕大,颜色鲜亮,香气和滋味呈现先增后降的趋势。随茶树花添加可溶性糖和水浸出物含量大幅提高,可溶性糖最高达14.4%,水浸出物最高达31.5%。香气方面,酯类物质在纯茯砖茶占比最高。随茶树花增加,酯类含量下降但比重仍最高,醇类、酮类物质占比渐增。并在茶树花茯砖茶中筛选出马鞭草烯醇、a-紫罗酮等主要来源于茶树花的特征物质。总体来说,茶树花茯砖茶综合品质优于纯茯砖茶。茶树花的添加提高了茯砖茶香气的丰富度,使其品质有提高,在8%及11%添加量时茯砖茶品质最优。     

茯砖茶加工及保健功能研究进展

本文综述了近年来茯砖茶加工与保健功能方面的研究进展,并对茯砖茶研究的发展方向进行了展望。     

茯砖茶的化学成分及其功能特性研究进展

综述了茯砖茶的化学成分及其功能特性,展望了茯砖茶的发展前景。     

茯砖茶奶茶对高脂小鼠血脂水平的影响

为探究茯砖茶奶茶对高脂饲料喂养小鼠血脂水平的影响。本实验选取126只雄性昆明小鼠,根据体重随机分成7组,即空白组、对照组、茶汤组、牛奶组、低剂量奶茶组(167 mg/kg)、中剂量奶茶组(834 mg/kg)、高剂量奶茶组(1667mg/kg);通过对小鼠饲喂高脂饲料建立高脂模型,连续喂养28 d、35 d、42 d分析茯砖茶奶茶对高脂小鼠甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、高密度脂蛋白(HDL-C)、低密度脂蛋白(LDL-C)四项指标的影响。结果表明:灌胃低、中、高剂量的茯砖茶奶茶与对照组相比,中剂量奶茶组能显著降低高脂小鼠的TC、TG、LDL-C含量(p0.05),各指标下降比率分别为16.38%、66.67%、34.34%。在连续灌胃28 d、35 d、42 d,其中茶汤组在35 d时降脂效果显著,牛奶组无显著性差异变化,中剂量茯砖茶奶茶灌胃高脂小鼠在28 d时血脂呈最低水平。综上,茯砖茶奶茶具有显著降低血脂的作用,为进一步开发以茯砖茶为原料的产品提供了理论依据。     

超声波作用对茯砖茶金花菌色素提取率的影响

利用麸皮培养金花菌,通过超声辅助提取法,研究超声波作用对茯砖茶金花菌色素提取率的影响。对金花菌色素进行纯化,推测其色素可能含有的官能团。结果表明:金花菌色素最佳提取工艺条件是:料液比1:20、温度50℃、超声提取20 min,最高色素提取率可达1.34%。比未经超声波作用提取率0.72%提高了1.86倍。通过硅胶柱层析纯化金花菌色素,精制品的提取率为60.8%。利用紫外扫描确定色素的最大吸收波长为398 nm。通过红外光谱法推测金花菌色素可能含有的官能团有-C-H,C-O,C=C,不含有C=O,C≡C。     

山楂果肉酸奶生产工艺的研制

以山楂果肉和鲜牛奶为主要原料，以保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(1：1混合)为发酵剂，以白砂糖为调味剂，采取2种工艺流程，其货架期在0～5℃可达20-25d。     

泾渭茯砖茶水溶性氟浸出量研究

采用氟离子浓度计对茯砖茶水溶性氟的浸出量进行了研究,对不同茶水比、不同浸提时间、不同冲泡次数、不同冲泡温度进行水溶性氟含量检测,并对不同等级产品的水溶性氟含量进行研究。结果显示:不同处理方法,冲泡法的含氟量和水浸出含量均低于浸提法;氟含量和水浸出物含量呈现相同变化趋势且二者浸出呈现正相关;不同等级产品因原料的差异,氟含量存在一定差异。     

嗜热链球菌对酸奶发酵的影响及应用前景

嗜热链球菌作为一种益生菌,在发酵酸乳的过程中具有重要作用,并日益成为乳品科学研究的热点。目前在食品、药品等行业中的应用日益广泛。文中介绍了嗜热链球菌的发酵与保健功能特性,并对其开发应用前景进行了展望。     

茯砖茶氟溶出动力学实验研究

利用氟离子选择电极法,研究了茯砖茶在不同冲泡时间、茶水比、冲泡次数及茶叶粒度条件下的氟溶出情况。研究结果表明,茯砖茶氟溶出率与煮熬(或冲泡)时间之间呈对数函数曲线相关;茶水比越小,茯砖茶氟溶出率越高,茶水比越大,氟溶出率越低;茯砖茶氟溶出率与煮熬(或冲泡)次数呈指数函数曲线相关;随着冲泡次数增多,茯砖茶氟溶出率显著减小,氟大部分在第一泡中溶出,此后溶出率呈逐步下降趋势,煮熬法与冲泡法均如此;茶叶粒度越小,越有利于茯砖茶氟的溶出。      

茯砖茶对雌性小鼠急性酒精性肝损伤血清酶的影响

目的:通过实验,研究茯砖茶对雌性小鼠急性酒精性肝损伤血清酶的保护作用。方法:采用单位实验的方法对小鼠饮酒后血清丙二醛和谷胱甘肽过氧化物酶进行研究。结果:砖茶组丙二醛含量低于白酒模型对照组,高于空白对照组;谷胱甘肽过氧化物酶含量高于白酒模型对照组,低于空白对照组。结论:砖茶有效地降低酒精对雌性小鼠的血清酶的损伤。     

不同菌种比例和温度对发酵酸奶的影响

通过不同配比的混合菌种和不同温度对发酵酸奶影响的研究,获得了发酵酸奶的最佳菌种比例（嗜热链球菌：保加利亚乳酸杆菌＝４：１）和最佳发酵温度（４０℃～４５℃）,为指导酸奶生产提供了依据。