花椒产香内生真菌的分离鉴定及其挥发性成分分析

从新鲜的花椒茎中分离内生真菌并进行分离纯化,共获得12株纯系微生物,通过筛选获得1株产香浓郁的菌株,利用GC-MS对其发酵产物进行分析.结果表明:该菌株代谢产物的香气成分主要为其中1(2)号菌株检出的61种化合物,菌株1(2)发酵液挥发性成分主要为十八烯(8.79％)、六氢吡咯并[1,2-a]吡嗪-1,4-二酮(6.79％)、双环[2.2.2]辛烷-1-羧酸(6.24％)、3-羟基-2丁酮(4.67％)、[1,2-a]吡嗪-1,4-二羰基-3-苯甲基-萘吲哚(4.10％)、3-(2-甲基)六氢吡咯并[1,2-a]吡嗪-1,4-二酮(3.83％)、5-二十碳烯(3.72％)、5-异亚丙基-3,3-二甲基二氢呋喃(3.54％)、2-氨基-丙二醇(3.27％)、月桂酸(3.25％)、1,2-苯二甲酸丁基二甲基酯(2.97％)、邻苯二甲酸二异丁酯(2.82％).     

两种工艺芝麻油中挥发性风味物质的鉴别分析

旨在从不同芝麻油成品中找出共有的挥发性成分,为芝麻油掺伪鉴别提供数据支持。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法检测市售的压榨与水代法两种加工工艺生产的共10个品牌一级芝麻油中的挥发性风味物质,分析鉴别两种工艺芝麻油中共有的挥发性成分。结果表明：7个品牌压榨芝麻油中共检出49种风味物质,其中16种为共有成分,主要为酚类、吡嗪类、醇类、酮类、吡咯类、吡啶类等化合物;3个品牌水代法芝麻油中共检出61种风味物质,其中30种为共有成分,主要为酚类、吡嗪类、酮类、吡啶类、吡咯类、醇类、醛类等化合物;两种工艺生产的芝麻油中存在13种共有挥发性成分,分别为愈创木酚、芝麻酚、2-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-羟基-5-甲基苯乙酮、1-(5-甲基吡嗪-2-基)-乙酮、5-甲基呋喃醛、2-吡咯甲醛、3-糠醛、(1S,2S)-1,2-二(吡啶-4-基)乙烷-1,2-二醇、2-乙酰基吡咯、3-呋喃甲醇。综上,不同工艺、品牌芝麻油中存在共有挥发性成分,可作为芝麻油的特征标志物,用于芝麻油掺伪鉴别分析。     

顶空固相微萃取结合气质联用分析芝麻油和芝麻香精的挥发性成分

研究芝麻油的挥发性风味成分。采用顶空固相微萃取和气质联用技术,对自制芝麻油、商品芝麻油和两种芝麻香精中的挥发性成分进行检测,比较不同样品中挥发性物质及其相对含量的差异。结果表明：芝麻香精中含量较高的物质：吡嗪类、呋喃类、吡啶类、酮类和酚类物质,正是芝麻油中对香气贡献较大的物质。3,5-二甲基苯酚、3-甲基-1,2-环戊二酮、2-羟基-3-甲基-2-环戊烯-1-酮、环辛烷和2-硫代糠酯存在于2种芝麻香精中,在芝麻油中未检测到。而芝麻油中所含的噻唑类和吡咯类物质,在芝麻香精中未检测到。     

基于SPME-GC-MS技术分析不同地理标志辣椒粉香气成分差异

为明确不同区域的地理标志辣椒粉香气成分差异,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Solid phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术对不同区域的地理标志辣椒粉的挥发性风味物质进行分析。结果表明,受试样品中共检测出11类65种挥发性风味物质,包含烷烃类13种、烯烃类11种、醛类10种、醇类8种、酮类7种、醚类4种、酯类5种、酸类3种、呋喃类2种、吡嗪类1种、胺类1种;不同地理标志辣椒风味物质差异决定其呈香特点,高台辣椒、宝鸡辣椒、安集海辣椒、丘北辣椒、甘谷辣椒鉴定出来挥发性风味物质的数量依次为37、33、31、30、45,含量最高的风味物质分别为2,3,5,6-四甲基吡嗪、水杨酸甲酯、酞酸二乙酯、醋酸、四聚乙二醇单月桂醚;5种地理标志辣椒粉中均含有（1R,7r）-2,6,6,9-四甲基双环[5.4.0]-2,8-十一二烯、酞酸二乙酯、乙酸芳樟酯、醋酸4种挥发性风味物质;主成分与载荷值大的风味物质呈正相关,载荷值小的呈负相关,依据载荷值大小筛选出了对香气贡献较大的挥发性化合物。本研究结果为...     

特香型烤烟挥发性致香物质的测定与分析

使用同时蒸馏萃取装置以及气相色谱/质谱联用仪（GC/MS）对特香型烧烟，香料烟和烤烟3种类型的烟叶进行了挥发性致香成分的检测分析。定性和定量分析结果表明，特香型烤烟与香料烟在挥发性致香物质的种类和含量上存在着较大的差异。与烤烟挥发性致香物质种类和含量比较，差异相对较小，特香型烤烟含有1-戊烯-3-醇，1-戊醇、3-羟基-2-丁酮等特殊成分，含有2-戊烯醛，癸醛、2-壬烯醛，香叶基丙酮，壬酸，1H-naphtho[2,1-b]pyran等与香料烟相同的成分。3种类型的共有成分中，2，4-庚二烯醛，苯甲醛，苯乙醛，二氢大马酮，大马酮等成分在特香型烤烟中含量最高。     

GC-O-MS法鉴定黑巧克力中关键香气物质

采用同时蒸馏萃取法(SDE)和吹扫捕集法(P&T)对醇浓黑巧克力中挥发性物质进行提取。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用的方法对其中的挥发性性物质定性分析,共鉴定出52种物质,包括醛类、烯醛类、吡嗪类、醇类、酯类、酮类、呋喃类、酸类等物质,其中吡嗪类物质的种类最多,其次为醛类物质。通过香气提取物稀释分析(AEDA)和动态顶空稀释分析(DHDA),确定关键的香气物质(log3FD≥4/FD值≥125)共有10种,分别为醛4种(2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛),吡嗪4种(乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪),酯1种(苯甲酸异戊酯),吡咯1种(2-乙酰基-1-吡咯啉)。其中巧克力香气特征主要表现为黑巧克力香、爆米花味、烤香、水果香、咖啡香、坚果香等。     

固相微萃取-气相色谱-质谱及气相色谱-嗅闻技术分析美味牛肝菌风味活性物质

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取美味牛肝菌的挥发性成分,用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)结合气相色谱-嗅觉测量法(GC-O),鉴定美味牛肝菌的挥发性成分及主要风味物质.通过实验鉴定出53种挥发性成分,其中29种成分对美味牛肝菌的风味有贡献,还有3种呈味物质气相色谱检测不到.其中己醛、甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、2,6-二甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-辛烯-2-酮、苯乙醛等化合物是美味牛肝菌主要的风味活性物质.     

GC-0-MS法鉴定黑巧克力中关键香气物质

采用同时蒸馏萃取法（SDE）和吹扫捕集法（P＆T）对醇浓黑巧克力中挥发性物质进行提取。利用气相色谱,嗅闻-质谱联用的方法对其中的挥发性性物质定性分析,共鉴定出52种物质,包括醛类、烯醛类、吡嗪类、醇类、酯类、酮类、呋喃类、酸类等物质,其中吡嗪类物质的种类最多,其次为醛类物质。通过香气提取物稀释分析（AEDA）和动态顶空稀释分析（DHDA）,确定关键的香气物质（10g3FD〉4／FD值〉125）共有10种,分别为醛4种（2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛）,吡嗪4种（乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪）,酯1种（苯甲酸异戊酯）,吡咯1种（2-乙酰基．1-吡咯啉）。其中巧克力香气特征主要表现为黑巧克力香、爆米花味、烤香、水果香、咖啡香、坚果香等。     

贵州柴火煳辣椒的挥发性风味成分分析

用水蒸气蒸馏法提取贵州柴火煳辣椒的挥发性风味成分,通过气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行分离鉴定,共得到11类35种化合物,其中正构烷烃最多有9种,其次有醛类7种和醇类5种,另外脂肪酸4种、酯类3种、酮类2种、吡咯类、烯烃、噻唑类、酚类、呋喃类各1种,除对贵州柴火煳辣椒气味贡献可以忽略的正构烷烃外,含量较高的化合物有(E,E)-2,4-癸二烯醛(8.73％)、3,7-二甲基-1,6-庚二烯-3-醇(6.85％)、α-松油醇(3.87％)、月桂酸(3.24％)、苯乙醛(3.23％)、苯甲醛(2.89％)、2-甲基丁酸(2.85％)、2-呋喃甲醇(2.71％)、β-紫罗兰酮(2.68％)、2-乙酰基吡咯(2.55％)、5-羟基-2-甲基苯甲醛(2.54％)、糠醛(2.31％)、二氢猕猴桃内酯(2.28％)等.     

黑豆馏油化学成分气相色谱-质谱联用分析

研究黑豆馏油中黄油的挥发性化学成分.用气相色谱-质谱法进行分析,按峰面积归一化法求出挥发性化学成分的相对含量.分离出47个峰,已鉴定了30个化合物,占其挥发油总相对含量的62.01%.已鉴定的化合物包括酮类化合物、杂环类化合物、酸类、苯酚类、酰胺类、吡咯类化合物等13类化合物.其中酮类化合物占总色谱流出峰面积的11.93%,杂环类化合物占9.66%,酸类占7.86%,苯酚类占6.31%,酰胺类占4.37%,吡咯类占4.36%.其主要组分有5,10-二乙氧基-2,3,7,8-四氢-1H,6H-二吡咯[1,2-a;1',2'-d]吡嗪(6.78%)、4-氨基苯酚(4.56%)、己内酰胺(4.37%)、2-(1-甲丙基)-双环[2.2.1]庚烷(3.15%)结论:黑豆馏油的黄油部分具有一定的药用价值.     

盐渍辣椒汁成分分析与干椒复水制备辣椒酱工艺优化

剁椒盐渍保藏过程中产生约15%的盐渍辣椒汁,该研究将干辣椒与其混合制备辣椒酱,通过气质联用（GC-MS）法分析辣椒酱的挥发性成分,并采用单因素和正交试验优化干红椒与盐渍辣椒汁制备辣椒酱的复水条件。结果表明,盐渍辣椒汁适宜的干红椒品种为天鹰椒;最佳复水条件为：干红椒与盐渍辣椒汁质量比为1∶4,复水温度30 ℃,复水时间5 d。在此优化条件下,色彩饱和度37.23,干红椒复水比3.24,综合加权评分为13.44。干红椒与盐渍辣椒汁制得的辣椒酱检测出23种挥发性成分,其中酸类化合物有6种、醛类7种、酯类3种、醇类2种、烯烃类2种、酮类2种及其他类1种,感官评分为20.2分。该辣椒酱品质优良,具有一定市场开发价值。     

花生饼粕及花生壳烘烤风味分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同花生饼粕和花生壳的烘烤风味进行分析,比较不同原料的烘烤风味强弱,并对鉴定出的挥发性风味成分进行主成分分析,明确不同原料烘烤风味的主要风味物质。结果表明:从不同花生饼粕、花生壳的烘烤风味中共鉴定出119种挥发性物质,包括醛类、酮类、烃类、吡嗪类、呋喃类、吡咯类、吡啶类、胺类和其他共9类化合物。根据不同原料烘烤风味的总峰面积进行风味强度对比,低温饼2的烘烤风味强度最高,花生壳烘烤风味强度最弱。其中,花生饼粕中的主要风味物质为吡嗪类、吡咯类、呋喃类和吡啶类等氮氧杂环化合物,而醛类和呋喃类化合物是花生壳中主要的风味物质。通过主成分分析,2,5-二甲基吡嗪、甲基吡嗪、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪和N-甲基吡咯等化合物是烘烤花生饼粕中的主要风味物质,2-戊基呋喃、壬醛、5-甲基呋喃醛、正己醛和癸醛等化合物是烘烤花生壳中的主要风味物质。     

两种鲊辣椒发酵过程中香气特征及其差异分析

明晰发酵过程中二荆条鲊辣椒和牛角椒鲊辣椒的特征香气及其差异。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱对2种鲊辣椒的香气物质进行定性定量分析,采用风味活度值分析其特征风味成分。结果表明,2种鲊辣椒总挥发性物质均在65种左右,主要香气成分是酯类和萜类,其共有的特征风味物质是丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、芳樟醇和2-甲氧基-3-异丁基吡嗪。二荆条鲊辣椒中独有的特征香气成分是β-紫罗兰酮,发酵45～60 d风味较佳。而牛角椒鲊辣椒独有的是2-甲基丁酸乙酯、β-月桂烯、(+)-柠檬烯和橙花叔醇,发酵30～60 d风味较佳。在发酵过程中,2种鲊辣椒挥发性物质总含量均先增加后减少,在发酵45 d时达到最大值,风味最佳。该研究对控制发酵时间和选择辣椒品种来获得不同鲊辣椒的最佳风味品质具有参考意义。     

发酵辣椒的挥发性风味成分分析

采用同时蒸馏萃取（SDE）和顶空固相微萃取（HS-SPME）两种方法提取传统发酵辣椒挥发性成分，通过气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行分离鉴定，共得到了10类56种化合物，其中烃类最多有20种，其次是醇类有13种和酯类有8种，另外酚类、醛类、酮类、缩羰基类、酸类、吡嗪类和其他杂环类分别是1、3、4、1、3、1、2种。发酵辣椒所特有的香气并非由一种或一类化合物单独形成。比较两种提取挥发性成分的方法可知，HS-SPME法主要检出香气组分中的易挥发性化合物，它们代表了风味物质的“香气”；SDE法则体现了“香味”，它检测所得的化合物平均分布于整个检测区域。只有将两种方法结合起来，才能得到对产品的挥发性物质的综合评价。     

基于GC-IMS 技术分析不同提取方式对辣椒籽油挥发性成分的影响

以四平头辣椒籽为原料,对原料进行120℃、10 min烘烤处理,采用气相离子迁移色谱技术对冷榨法、溶剂法和超声辅助溶剂法3种方式提取的辣椒籽油挥发性成分进行分析,运用主成分分析法明确烘烤处理及不同提取方式对辣椒籽油挥发性物质的影响。结果表明,3种不同提取方式辣椒籽油挥发性物质成分特征明显。在烘烤前后不同提取方式辣椒籽油的特征风味中,未烘烤冷榨法、烘烤冷榨法、未烘烤溶剂法、烘烤溶剂法、未烘烤超声辅助溶剂法、烘烤超声辅助溶剂法中的挥发性成分种类分别为38、38、20、18、11、13种。冷榨法对辣椒籽油挥发性成分保留的最好,其呈香物质主要为醛类、酯类、醇类和酮类。烘烤处理辣椒籽油中未出现新的挥发性成分,但促进异戊醛、正丁醛、3-甲基-2-丁醇、正丙醇、异丁醇等呈香物质的形成。     

发酵辣椒挥发性成分分析及复合香味剂调配

采用顶空固相微萃取-气质联用法对滋味良好、香气浓郁的传统发酵辣椒的挥发性风味成分进行了分离鉴定,共得到8类29种化合物,其中醇类最多(10种),其次是烃类(8种)和酯类(4种),另外酚、醛、酮、酸和吡嗪类分别是1、1、2、2和1种。发酵辣椒所特有的香气并非由1种或1类化合物单独形成,它取决于各种化合物之间的微妙平衡。在头香中,乙酸乙酯含量很高,起重要作用。按每100g脱盐发酵辣椒半成品添加0.6mL发酵辣椒香味剂(酿造白酒、酵味香剂和辣味酱香剂按体积比1∶1∶1混合),能使产品具有类似传统工艺制作的腌辣椒的浓郁香气,大大地改善了工业化生产的发酵辣椒的香气。     

固相微萃取-气质联用技术测定5种食用植物油挥发性成分

目的采用气相色谱-质谱(GC-MS)对大豆油、芝麻油、花生油、橄榄油、葡萄籽油5种食用植物油中挥发性成分进行分析。方法采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术对5种食用植物油中的挥发性成分进行萃取,并结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术对挥发性成分进行测定。结果 5种食用植物油中共检测出101种挥发性化合物,其中大豆油11种、花生油28种、芝麻油65种、橄榄油25种、葡萄籽油5种。主要包括醛类、酯类、醇类、杂环类、酚类、酸类等10类物质。大豆油中主要的挥发性成分有戊醛、已醛和己酸,花生油中主要的挥发性成分有己醛、2,5-二甲基吡嗪和2,3-二氢苯并呋喃;芝麻油中主要的挥发性成分为5-甲基呋喃醛、2-吡咯甲醛、糠醇、愈创木酚、2-甲基吡嗪、2-乙基-6甲基吡嗪等;橄榄油中主要的挥发性成分为叶醇和4-己烯-1-醇乙酸酯;葡萄籽油中主要的挥发性成分为已醛。结论 5种食用植物油的挥发性物质的种类和含量上有很大区别,可为食用植物油的掺假鉴别提供参考依据。     

加纳可可脂与可可液块中挥发性成分分析

采用吹扫捕集法对加纳可可脂与加纳可可液块中的挥发性成分进行提取,利用气相色谱-质谱联用法对挥发性成分定性分析,共检测到50种成分,包括醛类、酸类、醇类、酯类、吡嗪类、酮类、硫醚类、烯醛类、呋喃类、吡咯类等成分。其中加纳可可脂中共检测到44种成分,加纳可可液块中共检测到40种成分。采用内标法对加纳可可脂和加纳可可液块中的挥发性成分含量进行半定量分析,结果表明,各类成分在加纳可可脂中都具有较高的含量,酸类(乙酸、3-甲基丁酸)、醛类(2-甲基丙醛、3-甲基丁醛)、吡嗪类(三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、2,5/6-二甲基吡嗪)等物质的含量尤为突出。     

猴头菇冬菜香辣酱配方优化及挥发性风味物质分析

为开发冬菜精深加工产品,提高其附加值,该研究以特色四川冬菜和猴头菇为原料,开发一种即食猴头菇冬菜香辣酱。通过单因素试验和正交试验,结合感官评分确定其最佳工艺配方,采用气质联用技术(GC-MS)分析鉴定其挥发性风味物质。结果表明,基础配方不变,以冬菜质量100 g为基准,猴头菇添加量25%、菜籽油添加量210%、辣椒粉添加量20%、白砂糖添加量6%,产品的感官评分最高。GC-MS共检测出挥发性物质78种,其中猴头菇冬菜香辣酱77种,占总挥发性物质的94.25%;冬菜香辣酱55种,占总挥发性物质的91.71%。猴头菇冬菜香辣酱的主要挥发性物质为醇类、醛类、醚类和萜烯类,其中芳樟醇、1-辛烯-3-醇、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛、金合欢烯、红没药烯、D-柠檬烯、茴香脑、2-戊基呋喃、2,5-二甲基吡嗪可能是样品的主要特征风味物质。该试验为猴头菇冬菜香辣酱的工业化生产及风味物质的深入研究提供了数据参考。     

两种香辣酱的制作剖析

香辣酱A 原料:老干妈豆豉(剁细)3瓶麻辣鱼调料6袋桂林辣椒酱2瓶阿香婆香辣酱2瓶刀口辣椒[注]400克花椒100克蒜茸100克孜然粉50克乙基麦芽酚5克猪肉香粉10克胡椒粉10克味精50克熟花生碎200克十三香粉40克葱姜油200克蚝油30克海鲜酱1瓶熟芝麻150克