自然发酵与人工接种发酵法发酵泡菜的品质比较

以甘肃大宗蔬菜高原夏菜中娃娃菜的尾菜为主要腌制原料,在传统泡菜工艺腌制的基础上,以0.5%的接种量接种混合菌种(柠檬明串珠菌:植物乳杆菌植物亚种:短乳杆菌=2:3:1,浓度比),于20℃条件下发酵,通过测定泡菜中还原糖、总酸、氨基酸肽氮、亚硝酸盐含量及挥发性成分对自然发酵和人工接种发酵泡菜的品质进行比较研究。结果表明:整个发酵过程中,两种发酵方式的还原糖、氨基酸态氮含量均逐渐降低,人工接种发酵的亚硝酸峰值为9.03 mg/kg,自然接种发酵为32.1 mg/kg,在自然发酵和人工接种发酵泡菜中,所含的风味物质主要以烯类、醇类和酯类为主,这三类主要风味物质在自然发酵中占总体香气成分的71.8%,人工接种发酵中占比65.6%。因此,与自然发酵相比,人工接种发酵可以明显地减少亚硝酸盐的含量,缩短泡菜发酵周期,自然发酵的泡菜中风味物质更加丰富,但两种发酵方式生成的风味物质已经非常接近。     

人工接种泡菜的风味研究

筛选合适的发酵剂,人工接种泡菜并与自然发酵泡菜中的风味物质测定比较。首先用感官评价法确定合适的发酵剂进行接种,然后利用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪及气相色谱法,对人工接种与自然发酵泡菜中的有机酸、氨基酸和香气成分进行了分析。结果表明,选用的发酵剂人工接种发酵产品与自然发酵产品中的游离氨基酸、有机酸和挥发性风味物质基本一致。      

渥堆发酵牛蒡茶工艺条件的研究

对发酵牛蒡茶渥堆发酵工艺条件进行探究,以可溶性糖和总黄酮为特色指标,研究发酵量、水分含量、温度、时间、接种量对发酵工艺的影响,通过单因素和正交优化试验确定了最优发酵工艺。结果表明:最佳发酵条件为发酵量为1 000 g,含水量为40%,温度60℃,接种量3.5%,渥堆发酵时间21 d,正交试验中4个因素对综合评分的影响依次为含水量温度接种量时间。     

普洱茶发酵产茶多糖菌株的筛选与鉴定

以不同阶段的普洱茶发酵样为实验材料进行真菌的分离纯化,将分离纯化出的优势真菌在理想条件下和自然状态下分别进行茶叶接种发酵,筛选出产茶多糖的优势菌。结果表明,在普洱渥堆发酵中共分离纯化出22株菌株,其中5株菌株在渥堆发酵的不同阶段频繁检出,可用于接种发酵实验。在接种发酵中,茶多糖均有显著增加（p<0.05）。其中PEZJ-1菌株提高茶多糖含量最为显著,在理想条件下和自然状态下的接种发酵中茶多糖含量分别达到23.57%和27.85%。通过菌落形态、分生孢子显微特征、18S r DNA序列,对PEZJ-1进行鉴定,确定该菌株为Aspergillus niger（Gen Bank登录号为JX863374）,属于曲霉属。在普洱茶渥堆发酵中接种外源微生物能显著提高茶多糖含量,Aspergillus niger能大幅度提高茶多糖含量,为茶多糖的开发应用提供了微生物菌种。      

普洱茶发酵产茶多糖菌株的筛选与鉴定

以不同阶段的普洱茶发酵样为实验材料进行真菌的分离纯化,将分离纯化出的优势真菌在理想条件下和自然状态下分别进行茶叶接种发酵,筛选出产茶多糖的优势菌。结果表明,在普洱渥堆发酵中共分离纯化出22株菌株,其中5株菌株在渥堆发酵的不同阶段频繁检出,可用于接种发酵实验。在接种发酵中,茶多糖均有显著增加(p0.05)。其中PEZJ-1菌株提高茶多糖含量最为显著,在理想条件下和自然状态下的接种发酵中茶多糖含量分别达到23.57%和27.85%。通过菌落形态、分生孢子显微特征、18S r DNA序列,对PEZJ-1进行鉴定,确定该菌株为Aspergillus niger(Gen Bank登录号为JX863374),属于曲霉属。在普洱茶渥堆发酵中接种外源微生物能显著提高茶多糖含量,Aspergillus niger能大幅度提高茶多糖含量,为茶多糖的开发应用提供了微生物菌种。     

顶头孢霉对普洱茶品质的影响

从普洱茶渥堆发酵样品中分离得到一个顶头孢霉(Cephalosporium acremonium Corda)菌株,使用该菌株对灭菌的晒青毛茶进行纯菌发酵,并检测发酵前后茶叶中氨基酸、黄酮类物质、茶多酚、咖啡碱、儿茶素以及茶红素、茶黄素、茶褐素等主要风味化学成分含量的变化。结果表明,发酵过程中,顶头孢霉对茶叶主要风味化学成分和颜色的影响非常明显;发酵后茶叶中各主要功能成分的变化与渥堆混菌发酵的茶叶相似。顶头孢霉是普洱茶发酵早、中期对茶叶品质具有重要影响的菌株之一。     

小叶种夏秋晒青绿茶渥堆发酵过程中呈味成分研究

采用浙江省夏、秋季小叶种茶鲜叶制作的晒青毛茶,通过人工接种渥堆和自然接种渥堆两种处理方式进行研究,结果表明,随着试验的进行,呈味物质茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素、可溶性糖、水浸出物均呈现明显的下降趋势,茶褐素呈明显的上升趋势。人工接种处理的茶多酚和水浸出物的下降幅度高于自然接种处理的,氨基酸呈现先上升后下降的趋势。自然接种处理的氨基酸含量呈现逐步下降的趋势。两个处理的茶黄素和茶红素含量变化趋势相似,但变化速率与幅度不同。两个处理的可溶性糖变化趋势基本相同。自然接种处理的茶褐素含量高于人工接种的。     

酵母菌菌株对普洱茶主要功能成分的影响

从渥堆普洱茶样中分离纯化得到一个酵母菌菌株,使用该菌株对普洱茶生茶样进行发酵,对发酵前后茶叶中的重要风味化学成分(氨基酸、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素和茶色素)的变化进行了分析。研究表明,经过酵母菌发酵,茶样中的茶多酚、儿茶素、茶黄素的含量增加,而氨基酸、咖啡碱、黄酮、茶红素、茶褐素的含量减少,与渥堆发酵普洱茶有一定差异,因此酵母菌对普洱茶的品质形成具有较大影响。     

接种发酵对酸菜品质的影响

以青菜为原料,选用鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌3种乳酸菌进行人工接种试验,设计了7个配方,发酵时间为8d,研究发酵菌种对酸菜总酸含量和亚硝酸盐含量的影响,确定最适合酸菜发酵的菌种,并研究接种发酵对酸菜的氨基酸含量和挥发性风味物质成分的影响。结果表明,当鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌的比例为1:1:1时,酸菜总酸含量升高最快,亚硝酸盐含量最低且无明显的亚硝峰出现,为最适合酸菜发酵的菌种。接种发酵酸菜的氨基酸种类和含量均高于自然发酵的酸菜,挥发性风味物质成分的种类和相对含量均低于自然发酵的酸菜。     

自然发酵与人工接种发酵湖南芥菜的挥发性风味组分和品质分析

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对自然发酵和接种不同发酵剂发酵湖南芥菜样品的挥发性风味组分进行研究,并同时比较其亚硝酸盐含量、pH值和感官品质。结果表明,控温人工接种发酵和控温自然发酵芥菜其主要挥发性风味成分较相似,相对含量最高的成分为酯类,均在40.02%以上,而大池室温完全自然发酵芥菜的挥发性风味成分相差较大,相对含量最高的成分为醇类,仅为5.51%。4?组芥菜共分离鉴定出64?种（11?类）挥发性风味成分,其中接种植物乳杆菌与戊糖片球菌组合的发酵芥菜鉴定出挥发性风味组分21?种（9?类）,酯类物质7?种;接种植物乳杆菌、戊糖片球菌和肠系膜明串珠菌组合的发酵芥菜鉴定出挥发性风味组分24?种（10?类）,酯类物质8?种;控温自然发酵芥菜共鉴定出挥发性风味成分20?种（9?类）,酯类物质5?种;大池室温完全自然发酵芥菜共鉴定出挥发性风味成分32?种（10?类）,醇类物质7?种,酯类物质6?种。人工接种发酵芥菜的亚硝酸盐含量和pH值都比自然发酵低,人工接种发酵和控温自然发酵芥菜感官评分相近,其评分都高于大池室温完全自然发酵芥菜。因此,接种人工发酵剂对保障发酵芥菜的商品性和安全性具有促进作用,值得进一步研究和推广。     

功能菌对泡菜风味物质形成的影响

以分离于自然发酵泡菜中的植物乳杆菌和酵母菌作为功能菌强化发酵制作泡菜;并研究功能菌对泡菜风味物质形成的影响。采用高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气质联用技术对发酵泡菜中有机酸和挥发性香气成分进行分析检测,研究酵母菌不同接种量对泡菜风味物质的影响。结果表明:酵母菌接种量为0.5%时,泡菜中风味物质较多;自然发酵泡菜风味与人工接种功能菌发酵泡菜风味差异较大,不同发酵时间和接种量的泡菜风味物质的种类和含量也有所差异,发酵过程中共检出6种有机酸和41种挥发性成分,其中有机酸中草酸、乳酸含量较高,挥发性成分中酯类、醇类、酚类以及二甲基硫化物相对含量较高,是白萝卜泡菜的特征风味成分。     

植物乳杆菌对辣白菜发酵过程中风味物质及菌群结构的影响

对比接种发酵和自然发酵辣白菜样品,研究植物乳杆菌的接种对辣白菜风味和微生物结构的影响。检测2种不同处理样品中乳酸菌数量、可滴定酸、还原糖和氨基酸含量以及挥发性风味物质在发酵过程中的变化,通过高通量测序分析菌群结构。接种发酵样品中乳酸菌数量提前2 d达到最大值lg 7. 34 CFU/g,且在发酵第7天时乳杆菌属含量占乳酸菌总数的98. 16%,但物种丰度明显降低;接种发酵组中样品可滴定酸含量在第5天时积累量达到0. 52%;此外,接种发酵组样品中还原糖含量和氨基酸含量均高于自然发酵组;两样品中共检测出84种挥发性风味成分,发酵剂的接种导致样品中二甲基硫化物含量明显增加。植物乳杆菌作为单菌种发酵剂,能加快发酵进程,缩短发酵时间并达到改变菌群结构和改善风味的目的,为辣白菜工业化产品品质控制奠定基础。     

腌渍芥菜二次发酵工艺优化及其挥发性成分分析

为了改善腌渍芥菜的风味,采用单因素和正交试验优化了腌渍芥菜人工接种二次发酵工艺。结果表明,腌渍芥菜多菌种人工接种二次发酵的优化工艺是：在室温条件下,分别接种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和短乳杆菌（Lactobacillus brevis）各4%,发酵时间6 d,产品的综合感官品质最好,为32.5分。利用气质联用（GC-MS）对腌渍芥菜、自然二次发酵和人工接种二次发酵芥菜的挥发性成分进行了分析,腌渍芥菜共检测出89种物质,总含量71.81%,自然二次发酵芥菜共检测出95种物质,总含量69.26%,优化工艺人工接种二次发酵芥菜共检测出93种物质,总含量79.45%,挥发性物质种类在经人工接种二次发酵后略有增加,并且总含量最高。     

人工接种泡菜与自然发酵泡菜风味物质的对比分析

利用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪及气相色谱方法,对人工接种和自然发酵泡菜中的有机酸、氨基酸和挥发性风味物质进行了对比分析。     

不同有益微生物协同发酵对普洱茶芳香物质的影响

以云南大叶种晒青毛茶为原料进行普洱熟茶发酵,采用自然发酵、接种纯根霉发酵和接种酵母、根霉、黑曲霉3种有益微生物按2∶1∶2、2∶2∶2、2∶3∶2比例协同发酵普洱茶。利用同时蒸馏萃取法提取普洱茶中的芳香物质,经气相色谱-质谱分析芳香物质的种类和含量。结果表明,大叶种晒青毛茶经过自然发酵、接种纯根霉发酵、接种酵母-根霉-黑曲霉按2∶1∶2、2∶2∶2、2∶3∶2协同发酵普洱茶中芳香物质种类及相对含量存在明显差异;对比不同发酵方式发现,3种协同发酵的普洱茶中醇类物质相对含量高于自然发酵和接种纯根霉发酵,呈现出独特的花果香与焦糖香,酵母-根霉-黑曲霉按2∶1∶2协同发酵的普洱茶醇类芳香物质相对含量达47.32%,显著高于其他发酵方式（P<0.05）;自然发酵和接种纯根霉发酵的普洱茶中甲氧基苯类物质相对含量高于3种协同发酵,呈现出陈香香气,接种纯根霉发酵的普洱茶中甲氧基苯类物质相对含量高达31.24%,显著高于其他发酵方式（P<0.05）。因此,应用有益微生物协同发酵普洱茶,提高普洱茶品质,赋予普洱茶独特花果香。     

人工接种真菌固态发酵对普洱茶品质和功能的影响

本实验以人工接种黑曲霉、青霉、酵母三种真菌固态发酵和自然渥堆发酵加工而成的普洱茶为材料,对比研究其感官品质、理化品质、香气成分和微生物安全指标,并探讨其在降糖和抗癌等保健功能方面的异同。结果表明：人工接种黑曲霉、青霉和酵母三种真菌固态发酵普洱茶能保持自然渥堆发酵普洱茶的基本品质,其产品汤色、滋味、香气等感官品质优良,水浸出物、茶多酚二项理化指标较自然渥堆发酵的茶样（对照）优越,大肠杆菌含量低于30MPN/100g,致病菌未检出,符合云南省地方标准DB53/103-2006的安全指标要求;在活性功能方面,人工接种黑曲霉、青霉和酵母三种真菌固态发酵的普洱茶在防治胃癌和努南氏综合症上效果较好,对于降糖和减肥、免疫缺陷疾病和白血病、血液疾病的防治效果来看,则稍次于自然渥堆发酵的普洱茶,二者表现出大同小异,各有优势,各具特色。     

乳酸菌发酵对薯干质构和风味的影响

为研究乳酸菌发酵对薯干品质的影响,以甘薯为研究对象,通过人工接种乳酸菌发酵薯干,比较传统薯干与发酵薯干的质构和风味指标。结果表明：发酵薯干硬度、黏性、胶黏性、咀嚼性较传统薯干显著降低,弹性也有所降低,但与传统薯干相比差异不大;发酵薯干中必需氨基酸含量和呈味氨基酸含量较传统薯干分别提高50.91%和80.56%,还原糖含量提高22.16%,VC含量提高34.83%,经发酵处理的薯干香气成分中醇类、酯类、醛类物质含量明显增加,烷烃和稀萜类物质含量减少,感官评分分别为91.8和83.6。乳酸菌发酵赋予薯干更优质的质构和更为丰富的风味物质成分。     

散茶人工发花工艺研究

试验通过人工接种冠突散囊菌发酵黑毛茶制作散茯茶,并优化了散茶发花的工艺条件。经过单因素试验及正交试验设计结果表明,其适宜发酵条件为含水量40%、渥堆时间4 h、渥堆温度50℃以及接种量0.12%,经过上述优化后,金花茂盛,颗粒饱满,汤色橙黄明亮,滋味醇和,金花香气浓郁。茶叶水分含量为8.3%,水浸出物为38.5%。     

清酒乳杆菌对臭鳜鱼食用品质及挥发性风味物质的影响

接种清酒乳杆菌,与自然发酵组作对比,分析菌株对臭鳜鱼发酵过程中食用品质和挥发性风味物质的影响。结果表明,接种清酒乳杆菌腌制发酵后,臭鳜鱼特征蒜瓣肉与自然发酵组同阶段相比,更规则和白亮。接种发酵组的鱼肉色泽,包括亮度和白度均优于自然发酵组,鱼肉硬度低于自然发酵组,且弹性、黏附性、胶黏性和咀嚼性均高于自然发酵组。两组发酵过程中共检出36种挥发性风味物质,接种发酵组的挥发性风味物质较自然发酵组变化更明显,产恶臭味的甲硫醇含量明显减少,芳樟醇、α-松油醇、α-蒎烯和柠檬烯等具植物花香的物质含量明显增加,产品风味有所提升。     

六堡茶渥堆过程中添加外源酶对主要物质转化规律的影响

通过在六堡茶的渥堆过程中添加纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶和过氧化物酶,监测六堡茶渥堆原料中水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性总糖及咖啡碱含量的变化,研究外源酶对六堡茶主要物质转化规律的影响。结果表明随着渥堆时间的增加,水浸出率及茶多酚、游离氨基酸和可溶性总糖的含量虽然有些小的波动,但总体上呈现逐渐降低的趋势,咖啡碱含量略微增加。在渥堆的前15 d,纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶可以提高水浸出率,特别是纤维素酶和果胶酶在渥堆10 d时使水浸出率分别提高5.32%和5.95%;渥堆时间超过15 d后,添加外源酶的茶叶水浸出率反而降低;纤维素酶和果胶酶在渥堆前期能够促进茶多酚的转化,在渥堆10 d时,茶多酚的降解率提高了4.00%,而过氧化物酶在渥堆(20~25)d内可以促进茶多酚的转化;木瓜蛋白酶能够显著增加游离氨基酸含量;果胶酶和纤维素酶提高可溶性总糖含量的效果明显,在渥堆(5~15)d时间段内,可溶性总糖含量可提高13%~22%;在渥堆中后期果胶酶可以提高咖啡碱含量,渥堆20 d时,咖啡碱含量提高7.36%,而过氧化物酶在一定程度上可以降低咖啡碱含量。通过研究,探明了不同的外源酶对茶叶中主要物质转化规律的影响,为改善六堡茶的品质和缩短渥堆时间提供了理论依据。