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霉菌和酵母不仅引起果蔬、谷类、乳制品和肉制品等食品及农产品腐败变质,造成巨大的经济损失,而且霉菌还产生有害于人体健康的黄曲霉毒素、伏马菌素、单端孢霉烯、赭曲霉素A和棒曲霉素等真菌毒素,给食用者带来潜在的食品安全隐患。随着消费者对鲜活和微加工食品的需求不断增加,化学防腐剂在食品中应用受到限制,食品生物保护剂研究及应用已成为热点。乳酸菌通过生态位竞争、形成酸性环境和产生各种代谢产物对致病菌和腐败微生物具有较强的拮抗作用,作为一新型生物保护剂已广泛应用于各种食品中。本文对食品中抗真菌性乳酸菌的筛选和应用、乳酸菌产生的抗真菌代谢产物以及发展趋势进行综述,为进一步探究乳酸菌抗菌机理,研发高效食品生物保护剂提供借鉴与参考。 相似文献
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论述了乳酸菌的生物拮抗作用,包括对致病菌和乳酸菌之间的拮抗。并简要论述了产生拮抗作用的可能因素或机理,为乳酸菌进一步开发提供一种理论依据。 相似文献
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《食品工业科技》2016,(10)
乳酸菌素是由某些乳酸菌核糖体合成的对相同或相近生境微生物具有拮抗作用的一类多肽、蛋白质类次级代谢产物,作为天然生物防腐剂已用于食品防腐保鲜领域。经过硫酸铵沉淀、凝胶层析和高效液相色谱等分离纯化流程获取乳酸菌素,进而对其热稳定性、p H适应性和分子量等进行分析,其中,乳酸菌素纯化技术是限制其研究和应用的技术瓶颈。本文对近几年乳酸菌素分离纯化如硫酸铵沉淀(ASP)、细胞吸附和解吸(ADPC)、甲醇丙酮萃取(MAE)、凝胶过滤层析(GFC)、阳离子交换色谱(CEC)、琼脂糖凝胶电泳(SP-SFF)和反向液相色谱(RP-HPLC)等技术及其综合运用进行比较分析,并对乳酸菌素性质研究和在食品领域的应用进展进行综述,为开发高效乳酸菌生物保护剂提供借鉴与参考。 相似文献
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食用农产品作为食品加工的源头,对食品的质量安全和品质起关键性的作用。作为食品安全的首要环节,食用农产品的安全生产问题已成为近年来各国学者研究的热点。随着对乳酸菌生物特性和安全性能研究的深入,利用乳酸菌减少生产中农药和化学肥料使用过程中带来的危害从而获得绿色食用农产品受到众多消费者的关注。当前,乳酸菌在保障食用农产品质量安全领域发挥了越来越大的作用。本文综述了国内外有关乳酸菌在食用农产品拮抗致病微生物和腐败微生物、重金属和农药残留的去除、真菌毒素降解及果树病虫害防控等领域的最新研究进展,旨在为促进乳酸菌在食用农产品中的应用发展和食用农产品加工质量控制提供新思路,同时提出了乳酸菌未来研究的方向和可能面临的挑战。 相似文献
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乳酸菌抗菌肽是乳酸菌代谢过程产生的一类具有活性的多肽或蛋白质物质,可抑制或杀死食品中的病原菌或腐败菌。很多乳酸菌产生的抗菌肽不仅抑制相关菌种,还包括很多种类的革兰氏阳性腐败菌和食源性致病菌。在抗菌肽被广泛使用之前很久科学家们已经发现了某些细菌的抑菌活性,甚至在抗菌肽生产菌没有确定的条件下就已经将抗菌肽应用于发酵食品中。近几年,乳酸菌对其他细菌的拮抗作用的机理研究得最多的是乳酸菌抗菌肽。乳酸菌抗菌肽在食品行业中具有广泛的应用前景,它被认为是一种"天然"的食品添加剂而容易被人们接受。本文首先对所有乳酸菌抗菌肽的作用机制进行简短叙述,总结出乳酸菌抗菌肽抑菌机制的五种模型,分别是:"桶板"模型、"楔"模型、"虫孔"模型、"毯式"模型、"凝聚"模型。以此为基础,对不同种类的乳酸菌抗菌肽抑菌机制分别进行论述,最后对其最新进展进行总结。 相似文献
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乳酸菌作为一种天然生物防腐剂,在食品防腐中具有显著优势。本文在对乳酸菌概述的基础上,重点对乳酸菌在食品防腐中的作用机理进行了论述,主要体现在其可以通过生成有机酸和细菌素来抑制腐败菌生长。乳酸菌在食品防腐中的具体应用中既可以单独应用,也可以联合其他方法综合应用,后者可以取得更好的食品防腐效果。 相似文献
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黏附是乳酸菌在机体内发挥益生作用的关键,研究冻干保护剂对乳酸菌黏附能力的影响有助于益生菌产品的开发及其功能的进一步挖掘。研究单一保护剂对真空冷冻干燥后植物乳杆菌67的黏附率和存活率等的影响,筛选出保护效果较优的单一保护剂;并以黏附率和存活率等为指标优化保护剂配方,探究优化的复合保护剂对冻干后菌株67表面微观形态、黏附Caco-2细胞能力及其抑制肠道致病菌黏附Caco-2细胞能力的改善作用。结果表明,菌株67在分别去除了脱脂乳(skim milk, S)、菊粉(inulin, L)、蔗糖(sucrose, C)、谷氨酸钠(sodium glutamate, G)及海藻糖(trehalose, T)的5种复合保护剂中冻干后,对Caco-2细胞的黏附率均显著低于其他复合保护剂(P<0.05);在分别去除L、G和山梨醇后,存活率均显著低于其他复合保护剂(P<0.05)。菌株67分别在140 g/L S、80 g/L L、60 g/L C、90 g/L G及100 g/L T中冻干后对Caco-2细胞的黏附率均大于5.85%,显著高于各自保护剂的其他浓度(P<0.05);分别在... 相似文献
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《中国食品学报》2017,(5)
乳酸菌广泛分布于传统发酵食品和动物肠道等自然环境中,是拮抗性生物保护剂的重要菌株来源。从淡水鱼肠道中分离出44株对副溶血弧菌具有拮抗活性的乳酸菌菌株。从鲤鱼和鲫鱼肠道获得抑菌活性较强的菌株LY-19和JY-22,二者对副溶血弧菌标准菌株ATCC33847和ATCC17802的抑菌直径分别达到19.87 mm和20.53 mm,抑菌活性主要来自乳酸菌无细胞上清液(CFS)。24 h乳酸菌培养CFS的抑菌作用最强,在p H 3.0~4.5范围保持抑菌活性。经中性蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶处理后,菌株丧失部分抑菌活性。经40℃至121℃处理30 min后,菌株CFS的拮抗活性保持不变。菌株LY-19对α-淀粉酶不敏感,而菌株JY-22对α-淀粉酶敏感。初步判定菌株LY-19和JY-22的抑菌物质分别为II型非糖基化类和糖基化型细菌素。经生理生化和16S r DNA鉴定菌株LY-19为清酒乳杆菌,菌株JY-22为植物乳杆菌。 相似文献
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食品在加工和贮藏过程中易受到有害微生物污染,导致食品腐败变质,造成食用安全隐患。而现在常用的物理或化学保鲜方法虽然可以有效延长食品货架期,但应用范围有限、存在安全隐患且容易造成资源浪费。乳酸菌因其天然、安全、高效的抑菌活性被作为生物保护菌应用于食品中。本文主要从乳酸菌产生的抑菌活性物质、微生物群体感应以及竞争作用等角度综述了乳酸菌的抑菌机制;同时介绍了近年来乳酸菌作为生物保护菌在乳制品、肉制品、水产品和果蔬产品中的最新应用进展,为今后食品高效保鲜提供新思路。 相似文献
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酵母与乳酸菌作为被广泛应用的微生物在发酵食品的生产过程中起着举足轻重的作用,二者在发酵体系中的作用方式直接决定了产品的品质。研究发酵体系中酵母-乳酸菌间的相互作用模式有助于揭示微生物与食品功能的关系,对发酵进程的正向调控具有重要意义。本文综述了酵母与乳酸菌在发酵过程中发生的协同/拮抗作用、营养代谢产物交换、群体感应及生物膜包被等相互作用模式,探讨了酵母-乳酸菌相互作用对改善发酵食品风味质构、缩短发酵周期、提升产品益生特性等的积极作用。最后,对酵母-乳酸菌作为组合发酵剂进行强化发酵的应用前景进行了总结与展望。 相似文献
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酒中乳酸菌间的拮抗作用Lonrardfunel.A食品微生物。1993.10(5):411~419葡萄酒发酵过程中,酵母菌、乳酸菌、醋酸菌间的生长有一定次序,相互间有作用。如果在葡萄酒发酵的培养基中加入新鲜培养基,其菌相生长受到连琐抑制,其中植物乳杆... 相似文献