不同护色预处理对牛蒡片真空冷冻干燥特性的影响

研究护色预处理方式对牛蒡片真空冷冻干燥特性的影响,采用复合护色液、热烫、超声波-热烫3种护色处理方式,并进行真空冷冻干燥对比实验和分析。结果表明:超声波-热烫组冻干耗时12.20 h,分别比护色液、热烫组缩短冻干时间15.86%、6.87%(P0.05);超声波-热烫组冻干牛蒡片复水比最高,为5.52 g/g,分别高出护色液、热烫组复水比18.71%、12.42%(P0.05);护色液组冻干牛蒡片体积皱缩比最大,为0.93,稍高于热烫、超声波-热烫组体积皱缩比(P0.05);护色液组冻干牛蒡片硬度最高,为54.32 N,分别高于热烫、超声波-热烫组硬度90.53%、120.73%(P0.05);护色液组冻干牛蒡片色泽变化ΔE最小,其次为超声波-热烫组,热烫组ΔE最大;护色液组冻干牛蒡片复水后ΔE显著高于热烫、超声波-热烫组(P0.05);扫描电子显微镜观察分析表明,热烫、超声波-热烫组细胞轮廓形态产生皱缩、卷曲现象比护色液组更明显;低场核磁共振分析表明,超声波-热烫组、热烫组冻干片横向弛豫时间T2图谱相对于护色液组呈现不同程度右移趋势,冻干牛蒡片残留水分自由度增加、束缚作用变小。     

茭白中多酚氧化酶活性的测定及护色效果研究

茭白在加工过程中会发生酶褐变,影响茭白的质量。文中研究了温度、pH值对茭白中PPO(多酚氧化酶)活性的影响,设计了不同的护色方案,以确定茭白的无硫护色条件。结果表明,茭白中多酚氧化酶活性最适温度36℃,最适pH值为5.6。用质量分数为0.1%L-半胱氨酸、0.7%柠檬酸、0.07%抗坏血酸、0.02%CaCl2配成的复合护色液护色20min后,茭白在整个实验期间内,色白,无褐变现象产生。     

低糖枇杷果脯护色条件的研究

采用不同浓度的亚硫酸氢钠、无硫护色剂(柠檬酸、VC、植酸)分别对枇杷护色处理和糖渍后分析色泽变化的情况,以便进一步寻找安全有效的无硫护色剂。研究表明:添加0.3%的亚硫酸氢钠对枇杷亮度L*值、彩度H值有显著提高作用;柠檬酸单独护色效果较VC好,但在糖渍过程中两者对枇杷的影响相当;植酸的护色效果较差。0.4%柠檬酸+0.2%VC复配使用可以达到0.3%亚硫酸氢钠护色的效果。     

马铃薯生全粉制备过程中复合护色工艺的优化

以新鲜马铃薯为原料加工马铃薯生全粉,对加工工艺中的护色技术进行研究。通过考察柠檬酸、L-半胱氨酸和氯化钠3种护色剂对马铃薯生全粉色泽的影响,优选出3种护色剂合适添加范围;通过正交试验,得到柠檬酸-L-半胱氨酸-氯化钠无硫复合护色剂最佳护色配比为:0.5%柠檬酸、0.1%L-半胱氨酸、0.5%氯化钠。该复合护色优于单一护色效果,可使生全粉保持良好色泽,使制得马铃薯生全粉亮度值L^*达91.09,多酚氧化酶的抑制率87.98%。研究为马铃薯生全粉加工中的无硫复合护色工艺提供参考。     

姜脯无硫护色工艺研究

为解决含硫护色剂的危害,以柠檬酸、氯化钠、抗坏血酸、植酸结合烫漂对姜脯进行护色处理,研发一种无硫护色剂。结果表明,这4种试剂复合的效果优于单独处理,利用各种护色剂的协同作用,通过正交优化试验得到护色效果较好的护色剂组合:0.7%柠檬酸+1.5%氯化钠+0.2%植酸+0.5%抗坏血酸在100℃条件下浸泡15 min,姜脯的L~*值可达46.85。此复合护色剂护色效果与0.3%的亚硫酸氢钠相当,可以予以代替亚硫酸氢钠进行姜脯护色。     

山药中多酚氧化酶的活性测定及其护色研究

研究了山药中多酚氧化酶(PPO)的最适pH值、最适温度,设计了不同护色方案,以确立山药的最佳护色条件。采用分光光度法研究pH值、温度对酶活性的影响;比较不同护色液对酶活力的影响;将山药经不同护色条件护色后,低温烘干,粉碎过筛得山药粉,用分光光度法测定其甲醇-水溶液(1∶1)的吸光度。结果表明,以邻苯二酚为底物,山药PPO的最适pH值为5.6,最适温度为35℃,山药的最佳护色条件为:以0.25%的Na2SO3为抗氧化剂,并配以0.25%的柠檬酸和1.5%的NaCl为护色液。     

南湖菱护色工艺研究

以南湖菱为研究对象,选取不同种类的无硫护色剂(L-半胱氨酸、柠檬酸、乙二胺四乙酸二钠、抗坏血酸)进行护色研究,以南湖菱果皮的L*值变化量指标进行单因素试验;在单因素试验的基础之上,以南湖菱果皮的△E值变化量指标,利用Box-Behnken设计四因素三水平进行响应面试验,建立各因素与响应值之间的数学模型,确定最佳护色工艺。结果显示,四种护色剂对南湖菱表皮L~*值的提高具有一定的效果,其中柠檬酸、抗坏血酸、乙二胺四乙酸二钠对L~*值增加幅度10%以上,但是L-半胱氨酸对L~*值增加幅度则低于3%;当处理时间5.00min、抗坏血酸浓度1.00%、柠檬酸浓度1.00%、乙二胺四乙酸二钠浓度为0.60%时,对南湖菱的△E值提升效果最好,理论值可达12.66%,经验证试验,该护色工艺对南湖菱△E值为12.31%,符合模型预期。     

鲜切慈姑无硫复合护色条件优化及贮藏性

该试验旨在研究鲜切慈姑无硫复合护色条件优化及其贮藏性。采用无硫护色剂对鲜切慈姑进行护色处理,以鲜切慈姑的色泽改变为主要依据,通过单因素试验和正交试验研究鲜切慈姑复合护色最优条件。结果显示,鲜切慈姑常温下最优复合护色条件为:NaCl浓度0.8%,柠檬酸浓度0.4%, VC浓度0.4%,护色时间15 min。最优条件下,鲜切慈姑色泽L*值为76.83,护色效果较好。同时试验测定了经护色处理的鲜切慈姑贮藏期间的品质变化,结果表明护色处理会显著降低贮藏慈姑的PAL、PPO和POD活性,贮藏慈姑的失重率较低。该试验为慈姑的保鲜技术和深加工护色处理提供依据。     

适宜的护色处理对切分杏热风干燥过程中颜色的影响

为了提高切分杏干制品的品质,对切分后鲜杏进行护色工艺的研究。以赛买提切分杏为研究对象,采用热风烘干工艺,研究护色过程中不同的护色工艺对烘干后的切分杏颜色的影响。以柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、氯化钠、亚硫酸钠、热烫等工艺对切分、去核后的的果肉进行护色,并用正交实验法优化护色处理的工艺条件。结果表明:采用热烫和复合护色剂协同作用,最终得到最佳的护色工艺为热烫时间为4 min,亚硫酸钠为0.06%,D-异抗坏血酸钠0.2%。经验证这种复合护色技术处理切分杏△E值为22.09,能很好地保持杏子原有的色泽,为改善切分杏的品质提供技术依据。     

红椒护色条件的研究

采用不同的护色剂对红椒进行护色,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化红椒护色条件。结果表明:柠檬酸浓度为0.08%,抗坏血酸和异抗坏血酸钠混合护色液浓度为0.05%,氯化钠浓度为0.9%,常温护色40min时红椒色泽保持最佳,红椒色差值平均为13.76,色泽鲜红。     

牛蒡非硫护色工艺

研究不同褐变抑制剂对牛蒡护色效果的影响,通过正交试验筛选出牛蒡最适非硫褐变抑制剂及其质量分数;研究常压渗透脱水、超声波辅助渗透脱水、真空辅助渗透脱水等前处理对牛蒡护色效果的影响。结果表明,牛蒡最适非硫护色剂组合为:1.0%柠檬酸,0.18%抗坏血酸,0.16%半胱氨酸。真空辅助渗透脱水前处理可显著提高牛蒡非硫护色效果,其工艺参数为:牛蒡∶溶液(质量比)=1∶10(质量比),渗透液中蔗糖和食盐质量分数分别为50%和10%,在真空度0.09MPa,温度为40℃下处理30min,然后在温度为40℃下继续常压渗透脱水处理2h。     

响应面法优化杏鲍菇护色工艺的研究

以杏鲍菇为研究对象,采用多元统计方法(响应曲面法)对其护色工艺进行优化,以改善杏鲍菇加工制品的表观色泽。基于影响杏鲍菇色泽的单因素试验,选择护色剂浓度、护色时间、护色温度、料液比4个主要影响因素作为自变量,反映杏鲍菇褐变的L值为响应值,采用Central Composite试验设计方法,研究各自变量及其交互作用对L值的影响,利用Design Expert软件得到回归方程的预测模型并进行响应面分析。研究结果确定护色的最佳条件为:护色剂柠檬酸的浓度为0.44%、护色温度85℃、护色时间4 min、料液比0.28 g/m L,在此工艺条件下,杏鲍菇的L值为83.30,与理论相对误差为0.395%。     

杏的无硫护色工艺研究

研究杏的无硫护色工艺.结果表明:杏片的厚度、护色工艺影响护色效果.将4mm～5mm杏片浸泡于0.3%β-环状糊精+0.2%葡萄糖酸锌复合液中,热烫2 min,经此处理的杏片仍保持杏原有的橙黄色,具有良好的感官效果.为了防止破碎的杏浆料的褐变,采用90℃下热烫2min以钝化多酶氧化酶(PPO),防止有酶参与的酶促褐变.     

滇橄榄果脯无硫护色工艺优化研究

以云南产滇橄榄果为原料制备滇橄榄果脯，研究柠檬酸、植酸、抗坏血酸3种不同护色剂及加工工艺对滇橄榄果脯护色效果的影响，以滇橄榄果脯的色差值和褐变度为指标，通过单因素试验和正交试验对滇橄榄果脯无硫护色工艺进行优化研究，确定滇橄榄果脯无硫护色工艺的重要技术参数。结果表明，3种护色剂均有一定的护色效果，其中抗坏血酸护色效果最为显著；滇橄榄果脯护色最佳工艺条件为杀青时间2 min、抗坏血酸浓度2.00 g/kg、真空浸糖时间5 h、干燥温度70℃，制备的滇橄榄果脯呈黄绿色，透明度好，果肉紧实饱满，滇橄榄风味浓郁。     

柠檬酸-氯化钙对糖姜片护色效果的研究

加工不含亚硫酸盐、安全性高的传统食品。以柠檬酸-氯化钙复合护色液对姜片进行护色处理替代传统的亚硫酸盐护色工艺，进行单因素、正交试验和感官评分。护色处理以0．10％柠檬酸-0．10％氯化钙热烫10min后再浸泡2h，制得的无硫糖姜片的感官质量较好，产品基本保持原有生姜的亮黄色。这为广大消费者提供不含硫，食用安全性高的传统关食提出了一条可行的途径。     

紫薯全粉加工中的无硫护色技术研究

为提高紫薯全粉的外观品质,对紫薯全粉加工中的无硫护色技术进行了研究。选取氯化钠、柠檬酸、L-半胱氨酸组成复合护色剂,以紫薯全粉加工前后的色差值ΔE作为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究了3种护色剂和护色时间对紫薯护色效果的影响。结果表明:在氯化钠浓度为0.6%,柠檬酸浓度为0.6%,L-半胱氨酸浓度为0.12%的条件下护色20min,紫薯护色效果最佳。     

杏的无硫护色工艺研究

研究杏的无硫护色工艺.结果表明:杏片的厚度、护色工艺影响护色效果.将4mm-5mm杏片浸泡于0.3%a-环状糊精 0.2%葡萄糖酸锌复合液中.热烫2mim.经此处理的杏片仍保持杏原有的橙黄色,具有良好的感官效果.为了防止破碎的杏浆料的褐变,采用90℃下热烫2min以钝化多酶氧化酶(PPO),防止有酶参与的酶促褐变.     

胡萝卜泡菜的无硫护色条件研究

以色差值和感官评分为考查指标,比较了乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、L-抗坏血酸(Vc)、异抗坏血酸钠和柠檬酸对胡萝卜泡菜的护色效果,从中筛选出护色效果最好的护色剂,研究了其质量分数、浸泡时间和温度及其分别与Vc和柠檬酸的联合使用对泡菜的护色效果,获得了胡萝卜泡菜的适宜无硫护色条件,即将新鲜胡萝卜片放在其质量3倍体积、质量比为1:1的0.4%(w/v)EDTA-2Na和0.4%(w/v)Vc的混合液中,于25℃下浸泡60 min。在此护色条件下处理的胡萝卜泡菜的色差变化最小,感官评分最高。螯合剂和抗氧化剂联合使用对胡萝卜泡菜具有良好的护色效果。     

低糖果脯护色技术研究进展

从硫化护色和无硫护色两个方面对低糖果脯加工中的护色技术研究进展进行详细综述,并展望了低糖果脯护色技术的发展方向。     

脱水苹果片无硫护色工艺的研究

以鲜苹果为原料,用柠檬酸、氯化钠、B-环式糊精素、L-半胱氨酸作为护色剂,通过L(16)(4(5))正交试验,研究不同复配剂及浸泡时间对脱水苹果片色泽的影响.确定脱水苹果片生产的最佳的无硫护色工艺条件为:1.00%氯化钠+0.20%柠檬酸+0.20%B.环式糊精素+0.15%L-半胱氨酸,浸渍时间为20 min.该方法与传统硫护色方法相比,具有护色时间短、产品安全性高等优点.