1-MCP处理对库尔勒香梨采后储存期香气成分和品质的影响

这项研究以库尔勒香梨为试材,采用顶空固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对香梨果实在低温贮藏期间(-1.5℃~0℃、相对湿度90%~95%)香气成分和品质的影响。结果表明:在低温贮藏前期、贮藏中期和贮藏末期,香梨果实共检出73种香气成分,其中醇类(14种)、醛类(13种)、酸类(6种)、酯类(11种)、酮类(10种)、烷类(8种)。1-MCP处理减少贮藏前期和贮藏中期的香梨果实香气成分的种类,抑制香梨果实酯类、酮类、烯类、烷类和芳香族化合物的形成;促进贮藏中期和贮藏末期香梨果实醛类化合物的形成。在贮藏末期,1-MCP处理组比对照组香梨果实多了8种香气成分。1-MCP处理可以有助于香梨果实在低温贮藏期间的香气成分保持。延缓果实色度角、硬度和维生素C含量的下降,延长贮藏期间果实的品质。     

1-MCP处理对冷藏期间花牛苹果香气成分和果实品质的影响

以花牛苹果为试材,研究了1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对花牛苹果在低温贮藏期间果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、呼吸速率、乙烯释放速率及香气成分的种类数量和相对含量的影响。结果表明:贮藏6个月时,1-MCP处理花牛苹果果实硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量分别为7.53 kg·cm-2、15.57%和0.29%,比同期对照分别高53.2%、1.2%和5.3%,同时抑制果实的呼吸强度和乙烯的生成。1-MCP能显著减少果实贮藏期间酯类、醇类、酸类、醛类和其他类成分种类和相对含量,处理果中酯类、醇类、酸类、醛类和其他类香气成分种类比同期对照分别减少了41.9%、15.5%、17.1%、50%、11.9%。在低温贮藏条件下,1-MCP能显著减少花牛苹果贮藏期间香气的种类,降低各类香气的含量,提高花牛苹果的贮藏品质。     

1-MCP处理对冷藏‘红阳’猕猴桃果实香气成分的影响

探讨1-MCP处理对红阳猕猴桃果实冷藏期间香气成分的影响。以‘红阳’猕猴桃为试材,固相微萃取(SPME)技术为香气富集方法,气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析其香气成分。试验共检测出92种香气成分,分属于醇类,醛类,酯类,酮类和烃类等,其中醇类、醛类、酯类和酮类物质数量总体上呈先上升后下降趋势,酮类和醇类香气成分含量先上升后下降,与种类变化趋势一致。1-MCP处理果实酮类香气成分相对含量明显低于对照,醇类物质在贮藏后期高于对照。醛类香气含量在总体上呈上升趋势,与酯类香气含量变化相反,烃类是先降低后升高。表明‘红阳’猕猴桃果实在冷藏过程中香气数量变化与香气含量变化并不是总是相对应的,不同贮藏期对照和处理猕猴桃果实中各类芳香物质的种类和相对含量存在很大差异,1-MCP处理在贮藏过程中抑制了猕猴桃果实酯类香气的产生,并在贮藏后期积累了大量的醇类和醛类香气含量,对果实的整体感官质量有一定的影响。     

不同草莓香气成分贮藏过程中变化的研究

利用顶空固相微萃取法分别提取3个草莓品种的香气成分,并进行GC/MS分析,研究在低温贮藏过程中(0℃)草莓香气成分的变化。结果表明,3种草莓的香气成分种类和相对质量分数不同,R6品种草莓酯类、醛类、醇类、酸类相对含量分别为23.82%、51.54%、7.93%、8.28%;R8品种草莓酯类、醛类、醇类、酸类相对含量分别为15%、67.64%、4.66%、6%;Ti MA品种草莓酯类、醛类、醇类、酸类相对含量分别为0.89%、63.81%、14.08%、0.79%。R6和R8草莓品种酯类化合物含量明显高于Ti MA草莓品种,低温贮藏过程中草莓果实品质逐渐下降,尽管草莓采后的后熟作用可以使草莓香气成分中的酯类、醇类、酮类物质含量小幅增加,但是随着贮藏时间的延长酯类物质和醇类逐渐下降,酮类、酸类化合物增加。     

基于HS-SPME-GC-MS和PCA分析陈酿条件对蓝莓酒品质的影响

为了研究陈酿条件对蓝莓酒品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)和主成分分析(principal component analysis, PCA)对2017年低温贮藏蓝莓酒、2017年常温贮藏蓝莓酒和2018年常温贮藏蓝莓酒进行香气成分、理化指标分析,结合感官品评探究蓝莓酒的贮藏条件对蓝莓酒品质的影响。结果表明,经香气成分检测发现3种酒样中有123种香气化合物,其中共有香气成分34种,醇类、酯类是蓝莓酒香气的重要组成部分。香气成分检测结果和感官品评结果相符。2017年常温贮藏的蓝莓酒的色泽、香气、典型性和口感方面表现突出,挥发性香气含量最高,特点明显。利用PCA对蓝莓酒理化指标分析得到还原糖、有机酸、酚类和醇类物质对蓝莓酒的感官风味影响较大。     

产地对富士苹果香气成分的影响

研究了河北省苹果栽培区中保定、承德、衡水、秦皇岛、石家庄、邢台6个地区富士苹果的香气成分,为了解富士苹果的香气成分受产地的影响提供理论依据。采用顶空固相微萃取和气相-质谱联用技术,测定了45个果样的香气成分及其含量,并对其中酯类、醛类、醇类含量的差异性进行了探讨。富士苹果的香气成分有酯类、醛类、醇类等4类35种化合物,其主要的香气成分为乙酸丁酯、乙酸己酯、乙酸-2甲基丁酯、己醛、2-己烯醛、1-丁醇、2-甲基丁醇、1-己醇。酯类和醛类含量较高的地区为在河北省海拔较高的承德、石家庄、邢台,醇类含量较高的地区为海拔较低的秦皇岛、保定。     

‘新红星’和‘长富2号’果实贮藏期间香气成分的变化

采用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用研究‘新红星’和‘长富2号’苹果果实不同贮藏期间香气成分的组成及含量变化。结果表明:‘新红星’和‘长富2号’成熟果实中分别检测出50、49种挥发性成分,共有的香气成分38种,其中30种为酯类物质,乙酸酯类物质相对含量分别占香气物质总量的70.81%和52.60%,对成熟期苹果果实香气的形成发挥重要作用。常温(15~25℃)贮藏过程中,‘新红星’和‘长富2号’果实中酯类物质含量呈先升后降的趋势,贮藏20 d时达到最高值,分别占2个品种香气物质总量的97.94%和95.83%。贮藏期间乙酯类物质相对含量明显增加,其中丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯等上升幅度较大,对‘新红星’和‘长富2号’苹果贮藏期间特有香气的形成起重要作用。     

顶空固相微萃取-气质联用法研究油麦菜采后香气成分的变化

为探究油麦菜清香风味的化学成分及温度对其风味物质的影响,该研究采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)鉴定油麦菜的挥发性香气成分,并模拟2种常见的销售贮藏温度条件,研究油麦菜采后香气成分的动态变化。结果表明,油麦菜中挥发性香气成分包括9种醛类、3种醇类、1种酮类、1种酸类,以醛、醇类化合物为主;结合香气活性值(OAV)与绝对含量分析,青叶醛、叶醇、反,反-2,4-庚二烯醛等7种物质是油麦菜的主要特征香气成分,构成了油麦菜的清香、草香、蔬菜香等;油麦菜采后24 h内,冷藏(4℃)和常温(24℃)贮藏条件下主要香气成分种类未发生变化,但各成分含量变化较大,常温条件下香气成分总量显著上升(P <0. 05),而低温条件下香气成分总量显著下降(P <0. 05)。冷藏有助于减缓油麦菜香气的释放,常温贮藏有助于油麦菜香气的合成和释放,这将对叶类蔬菜的香气研究及油麦菜的保鲜有重要参考意义。     

固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析荔枝汁贮藏过程中香气成分的变化

以荔枝果汁为研究对象,研究其在贮藏过程中香气成分的变化,旨在为荔枝汁生产和品质控制提供理论依据。采用SPME/GC-MS法分别对4℃和25℃贮藏的荔枝汁于贮藏4、5、6、7、8周后进行香气成分检测。结果表明：荔枝汁中香气成分总量在4℃和25℃贮藏4周后分别比贮藏前增长39.10%及31.99%。贮藏5周后呈显著下降趋势(P＜0.05),贮藏8周后香气保留率分别为96.17%及74.49%。其中醇类、酸类香气成分均在贮藏4周时含量最高,此后随着贮藏时间延长含量呈缓慢下降趋势;酯类物质在冷藏6周后达到最高,之后出现显著降低趋势(P＜0.05);烯类香气成分随着贮藏时间的延长逐渐减少,呈现显著下降趋势(P＜0.05);醛类香气成分含量在贮藏4周时变化不大,在4℃和25℃贮藏8周后保留率分别为59.86%和55.3%。荔枝汁中几种典型的香气成分如香叶醇、香茅醇、苯乙醇,β-月桂烯,D-柠檬烯,香叶醛的含量也是在贮藏4周达最大,此后逐渐降低。通过对4℃冷藏和25℃常温贮藏的荔枝汁主要香气类型及典型香气成分的比较分析表明,4℃冷藏后香气总量和绝大多数典型香气成分的含量显著高于同期常温贮藏(P＜0.05)。     

EFF和硝酸钙混合液对薄皮甜瓜采后香气成分的影响

研究促进保鲜配方(EFF)和硝酸钙混合液对薄皮甜瓜采后香气成分的影响。以采后七成熟薄皮甜瓜‘玉美人’和‘日本甜宝’为试材,用EFF和硝酸钙混合液(EFF 2%和硝酸钙0.5%(V/V))浸泡,分别以浸泡清水和0.5%硝酸钙为对照(CK1和CK2),在15℃恒温培养箱中贮藏21d,测定贮藏期间果实香气成分的变化。结果表明,经混合液浸泡后,延缓了果实质量、硬度、水分的降低速率及可溶性固形物的消耗。果实贮藏前期,香气物质中醇类和醛类为主要成分,随着果实逐渐成熟衰老,两者含量逐渐减少,而酯类含量逐渐增加,且以乙酸酯类为主,其次是草酸酯类和其他酯类。处理果实中己醛含量和其他4种醛的总量均显著高于两个对照(P＜0.05),两个品种处理果实香气物质总含量均高于两个对照,而且香气物质出现高峰晚于两个对照,减少了香气成分的损失。两个品种比较,‘日本甜宝’更耐贮藏。综合分析得出,EFF和硝酸钙的混合液比单独使用硝酸钙更利于保持果实品质及香气成分,延缓采后果实的成熟与衰老。     

1-MCP处理结合低温贮藏对香梨果实挥发性成分的影响

该研究以库尔勒香梨为研究对象，通过1-甲基环丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）处理结合低温贮藏，采用气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）技术分析其挥发性成分的变化。结果发现，采用1-MCP处理结合低温贮藏对香梨果实中挥发性成分的含量影响显著（P<0.05），其中乙酸乙酯的含量变化尤为明显。贮藏初期，香梨果实中醛类含量最高，为32.43 µg/kg，占总挥发性成分的61.51%，其次为酯类，为16.25 µg/kg，占总挥发性成分的30.82%，而醇类和萜烯类含量相对较低。随着贮藏时间延长，香梨果实中醛类先增加后降低，酯类、醇类和总挥发性成分持续增加，而萜烯类的变化不显著（P>0.05）。在贮藏最后一次取样时，酯类为香梨果实中含量最高的挥发性成分，1-MCP处理和对照组中的酯类分别为77.32 µg/kg和115.80 µg/kg，分别占总挥发性成分的54.38%和68.27%，而醛类成为了含量第二的挥发性成分。综上，采用1-MCP处理能够显著抑制香梨贮藏过程中酯类、醇类及总挥发性成分的增加（P<0.05），同时也会延缓醛类的变化趋势，从而延长香梨的贮藏期。     

一氧化氮熏蒸处理抑制冬枣贮藏过程中的乙醇代谢及异味产生

本研究以冬枣果实为试验材料,用20μL/L一氧化氮(NO)气体熏蒸冬枣果实3 h,置于0℃、相对湿度为90%～95%的冷库贮藏75 d,定期测定冬枣果实挥发性物质、乙醇代谢产物及关键酶活性的变化。结果表明,贮藏期冬枣果实共鉴定出47种挥发性物质,主要包括醇类、醛类、酯类、酸类、酮类。在采收当天、以及对照组和NO熏蒸处理组贮藏45 d和75 d后,分别检测出24、37、38、45和46种挥发性成分。贮藏期间果实醛类物质的变化多以先上升后下降为主,醇类和酯类物质的种类和含量大致主要呈增加趋势,NO对于醛类物质的作用因贮藏时间和醛类种类有所不同,而NO能有效抑制醇类和酯类含量增加。同时,NO处理显著抑制了丙酮酸脱羧酶(PDC)和乙醇脱氢酶(ADH)的活性,进而抑制了果实贮藏期间乙醇和乙醛含量的积累。说明NO处理能较好地保持冷藏果实挥发性物质的含量,延缓异味产生。     

紫胶涂膜常温贮藏对苹果挥发性成分的影响

研究漂白紫胶涂膜处理对水果常温保鲜贮藏过程中香气成分的影响。用动态顶空密闭循环式吸附捕集法分别采集水晶红富士苹果完整果实的挥发物(从涂膜后15～60d),并进行热脱附- 气相色谱/ 质谱(TCT-GC/MS)分析。结果表明：其完整果实挥发物中的主要特征香气组分均为酯类化合物,可保持占挥发物总量64%～80% 的相对含量;完整果实挥发物中的α- 金合欢烯(α- 法呢烯)通常保持约5%～10% 的相对含量,且未发生明显氧化或引起果实衰老病害;常温贮藏过程中,1- 丁醇、2- 甲基-1- 丁醇、1,2- 戊二醇等醇类化合物逐渐趋于更易检出,并有利于维持果实香气中酯类等主要物质的组成。     

正丁醇处理对‘粉红女士’苹果贮藏期间挥发性物质的影响

苹果的香气成分是构成苹果品质的重要因素,香气主要由挥发性物质描述,因此研究苹果挥发性物质具有重要意义。本试验为探究正丁醇处理对‘粉红女士’苹果挥发性物质的影响,以‘粉红女士’苹果为试材,分别用10和25 μL·L?1正丁醇溶液处理,采用有机溶剂萃取法提取挥发性物质,并利用气相色谱质谱联用仪（GC-MS）对其香气成分进行分析。结果表明:在各处理的整个贮藏期‘粉红女士’苹果果实中共检测出25种挥发性物质,包括酯类、醇类、醛类、酸类和萜烯类,以酯类和醛类物质为主;随着贮藏时间的延长,果实的挥发性物质种类减少,乙酸戊酯、丁酸丁酯、2-甲基-丙酸己酯、法尼醇和2-甲基丁酸未被检测到;25 μL·L?1处理组果实的乙酸戊酯、丁酸丁酯、2-甲基-丙酸己酯、法尼醇和2-甲基丁酸含量在贮藏第7 d和第14 d时明显高于对照组和10 μL·L?1处理组,此浓度正丁醇的添加能够促进贮藏前期果实挥发性酯类物质的产生。通过气味活性值分析发现有气味活性的化合物有19种,其中呈果香味的乙酸己酯是‘粉红女士’苹果主要的呈香物质。本研究表明,正丁醇的添加影响了‘粉红女士’苹果果实中酯类物质的产生,且25 μL·L?1处理组效果最显著,同时该研究可为‘粉红女士’苹果挥发性物质的研究提供理论基础。     

品种和后成熟对NFC苹果浊汁挥发性香气成分的影响

为了探讨果实品种和后成熟度对苹果浊汁风味的影响,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,基于多元数据分析手段,非靶向分析了富士、嘎啦、华硕、金冠、澳洲青苹等5个品种,在3个后熟度下制成的NFC苹果浊汁挥发性香气成分差异。结果表明:醇类（2-甲基-1-丁醇、1-己醇等）、醛类（己醛、（E）-2-己烯醛等）和酯类（2-甲基乙酸丁酯等）为苹果浊汁的主要挥发性香气成分。品种和后熟度对苹果汁的特征性挥发性香气成分的含量和组成影响显著。澳洲青苹果汁挥发性香气成分总量少且含量低,醛类是其主要的挥发性香气物质;富士、嘎啦和金冠果汁则表现出相似的香气组分特征,酯类、醛类和醇类物质含量丰富,具有浓郁的香甜水果气味和青草味;华硕苹果汁的挥发性香气成分以醇类和醛类为主,整体具有清淡的香味和生青味。另外,随着不断后熟,不同品种苹果浊汁挥发性香气成分的变化呈现不同趋势。澳洲青苹和富士苹果汁中的香气成分逐渐累积,分别有15和28种挥发性化合物含量显著增加;嘎啦和金冠苹果汁香气物质含量呈现先上升后下降的趋势,在第二个后熟阶段风味最好;用采摘初期华硕苹果原料制成的苹果汁香气最浓郁,但随着不断后熟,挥发性香气含量显著降低。本研究开展的苹果汁风味特性研究,可为苹果浊汁加工的原料选择提供理论基础。     

不同温度1-MCP对李果实挥发性物质影响的主成分分析

以黑琥珀李果实为试材,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,研究1-甲基环丙烯(1-MCP)对李果实在20℃和0℃贮藏条件及货架期内挥发性物质的影响。试验结果表明:在李果实中检测到33种挥发性成分,其中反-2-己烯醛、顺-3-己烯醛、γ-癸内酯、δ-辛内酯、乙酸丁酯、乙酸己酯和顺-4-己烯乙酸酯是李果实的主要香气物质。20℃和0℃贮藏过程及货架期期间,1-MCP处理抑制了李果实酯类和醇类的产生,促进了丙酮的释放;1-MCP对醛类物质的影响与贮藏时间有关。主成分分析结果:20℃贮藏期间及67 d和96 d货架期内1-MCP处理对李果实挥发性物质的影响显著大于0℃条件。     

不同贮藏方式对橙汁胞香气成分的影响

为探究不同贮藏方式对橙汁胞贮藏效果的影响,通过充氮（0.06 MPa,4 ℃）贮藏及冷冻（－18 ℃）贮藏72-1锦橙汁胞,分别于2、4、6 个月取样,采用顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用技术分析橙汁胞香气成分。结果表明：橙汁胞经充氮和冷冻贮藏6 个月后各组分的相对含量变化不大,香气成分仍以烃类物质为主,其次是醇类和酯类物质。贮藏6 个月后,酯类相对含量均减少,且充氮贮藏相对含量高于冷冻贮藏;醇类、酮类相对含量有所增加,烃类、醛类、其他类相对含量变化较小。综合分析可知,充氮贮藏和冷冻贮藏对橙汁胞香气物质的保存效果差异不显著。     

干燥温度对丹霞白茶挥发性成分的影响

为探明干燥温度对白茶香气的影响,本研究以丹霞2号为实验材料,通过顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC/MS)分析不同干燥温度下白茶的挥发性成分。研究表明,白茶中醇类、酯类相对含量随干燥温度增加,呈降低趋势;酮类、醛类、碳氢化合物和呋喃类则呈现增加趋势。主成分和聚类分析结果与感官审评结果一致,白茶香气轮廓阶段性变化,60℃、100℃和120℃是香气轮廓转变的临界点。芳香烃、单萜烯和酯类是不同温度下丹霞白茶的表征性成分。醛类、酮类则对白茶整体香气有加成作用,醛类对香气的正向作用要大于酮类,醇类则有负面影响。酯类是白茶香气从不愉悦到愉悦转变的主要原因,C10-C11芳香烃和C10单萜烯含量增加则引起茶叶味苦,焦味加重。     

苹果浓缩汁加工中香气回收成分分析

以同一苹果浓缩汁生产线上收集的300倍回收香精、预浓缩回收液水和浓缩回收液水为实验材料,分析了三个样品中香气物质成分,旨在确定苹果浓缩汁加工过程中香气物质的变化特性和浓缩回收冷凝水中香气物质的主要成分。顶空固相微萃取结合气质联用测定各样品香气成分的差异,共检测出47种香气成分。结果表明:a.300倍回收香精中富含酯类、醛类、醇类香气物质,苹果浓缩汁预浓缩过程中,香精回收工艺收集了主要的芳香酯类(乙酸-2-甲基-1-丁酯、乙酸-2-苯基乙酯、乙酸乙酯等)和醛类[(E)-2-己烯醛、苯甲醛等]香气物质,芳香醇类香气物质相对较少。b.苹果汁预浓缩回收液水中苹果的典型醇类(1-己醇41.70%)香气物质含量高且丰富,同时预浓缩回收液水含有较高相对含量枯焦气息的苯酚类化合物(2,5-二叔丁基-对甲基苯酚13.26%、2,4-二叔丁基苯酚11.16%)。c.苹果汁浓缩回收液水富含苹果典型酯类香气物质(乙酸-2-甲基-1-丁酯、乙酸丁酯、乙酸甲酯等)和醇类香气物质(2-甲基-1-丁醇等),由加工过程中苹果汁中香气物质进一步逸散产生。     

冷藏对“金艳”猕猴桃香气成分的影响

为探索冷藏对“金艳”猕猴桃果实香气成分的影响,采用固相微萃取技术及GC-MS联用技术对常温(20℃)和低温(2℃)贮藏条件下的果实进行挥发性成分分析比较.结果显示,低温延缓了醛酮类比例的下降幅度,抑制了水杨酸甲酯等酯类的生成.并且,随着冷藏时间的延长,醛酮类比例逐渐下降,烯类比例逐渐上升.其中(E)-2-己烯醛比例逐渐下降;己醛比例先增大后减小,在冷藏3个月时达到高峰;从冷藏3个月开始检测到D-柠檬烯,冷藏5个月时其比例剧烈增加.结果表明,冷藏显著影响“金艳”猕猴桃的香气成分.