长乐蠓子虾酱发酵过程风味成分变化分析

目的分析虾酱发酵过程中的风味成分变化。方法采用蒸馏萃取法和气相色谱质谱法相结合对虾酱生产发酵主要阶段的挥发性风味成分进行定性和定量分析。结果虾酱在发酵腌制过程中的挥发性化合物有96种。虾酱发酵结束后,醛类化合物、吡嗪类化合物、烃类化合物、醇类化合物、胺类化合物、酮类化合物、酯类化合物的相对含量分别从最初的0.63%、1.76%、5.41%、12.36%、77.93%、0.82%和1.67%变化至10.93%、8.47%、57.42%、6.78%、13.36%、0.87%和0.82%。结论在发酵加工过程中,醛类化合物、吡嗪类化合物以及烃类化合物的相对含量明显增加,醇类化合物、胺类化合物以及酯类化合物的相对含量明显降低。     

带鱼脱腥工艺及脱腥前后的理化性质

采用茶多酚溶液对带鱼进行浸泡脱腥处理,以感官评分为评价指标,通过正交实验优化了脱腥的工艺条件,并对带鱼脱腥前后的理化性质和挥发性成分进行分析比较。结果表明:茶多酚溶液浸泡脱腥的适宜条件为,茶多酚溶液浓度0.3%、浸泡时间70 min、浸泡温度40℃。脱腥后带鱼的粗蛋白、粗脂肪含量及胶着度增加,色泽变浅;GC-MS分析结果表明,带鱼脱腥前共检出40种挥发性成分,主要为醛类、酮类、醇类、烃类、胺类和酯类物质等,经茶多酚脱腥后共检出22种挥发性成分,其种类及含量较脱腥前的少,其中醛类、醇类、烯烃类和胺类物质显著减少。     

基于HS-SPME-GC-MS法的超高压处理牡蛎肉中挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS),在鉴定牡蛎肉的特征风味化合物组成的基础上,以生鲜牡蛎肉为对照,分析比较了加热处理和超高压加工2种不同加工方式对牡蛎肉中挥发性成分的影响,同时探讨了不同压力条件下处理对牡蛎肉中挥发性成分的影响。结果表明:生鲜牡蛎肉中共检测到54种挥发性化合物,醛类、醇类、酮类和烃类的相对含量分别为14.26%,49.60%,20.95%和14.54%;其中醛类阈值普遍较低,是影响新鲜牡蛎特征气味的重要组分;加压至600MPa时醛类物质和醇类物质的相对含量比空白组分别增加了25.2%和减少了25.1%,酮类物质和烃类物质随压力增大变化不大。热处理的牡蛎肉与空白组相比的醛类物质和醇类物质的相对含量分别降低了22.92%和增加了22.56%,600MPa与热处理的醛类和醇类物质的相对含量相接近。     

鲜香菇与香菇预煮液挥发性成分分析

采用顶空-固相微萃取技术对鲜香菇与香菇预煮液的挥发性成分进行分析,在利用NIST08数据库检索的基础上结合保留指数对各挥发性成分进行定性,共鉴定出23种挥发性成分,同时运用峰面积归一法测定各挥发性成分的相对含量。结果表明,鲜香菇的挥发性成分主要包括醛类、醇类、酮类、烃类、硫化物等物质,其中酮类化合物和醇类化合物相对含量最高,分别占总挥发性成分的49.403%和21.982%;对香菇预煮液风味有贡献的主要挥发性成分有醛类与醇类,其中含量较高的为壬醛(31.877%)、己醛(19.972%)、1-辛烯-3-醇(14.773%)。     

不同草莓香气成分贮藏过程中变化的研究

利用顶空固相微萃取法分别提取3个草莓品种的香气成分,并进行GC/MS分析,研究在低温贮藏过程中(0℃)草莓香气成分的变化。结果表明,3种草莓的香气成分种类和相对质量分数不同,R6品种草莓酯类、醛类、醇类、酸类相对含量分别为23.82%、51.54%、7.93%、8.28%;R8品种草莓酯类、醛类、醇类、酸类相对含量分别为15%、67.64%、4.66%、6%;Ti MA品种草莓酯类、醛类、醇类、酸类相对含量分别为0.89%、63.81%、14.08%、0.79%。R6和R8草莓品种酯类化合物含量明显高于Ti MA草莓品种,低温贮藏过程中草莓果实品质逐渐下降,尽管草莓采后的后熟作用可以使草莓香气成分中的酯类、醇类、酮类物质含量小幅增加,但是随着贮藏时间的延长酯类物质和醇类逐渐下降,酮类、酸类化合物增加。     

浓缩苹果汁加工过程挥发性风味物质变化规律

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术对浓缩苹果汁加工过程挥发性风味物质组成及其变化规律进行了分析。浓缩苹果汁加工过程中检测到主要挥发性风味物质79种,其中酯类化合物种类最多,共33种,其次为醛类10种,醇类7种。酶解、巴氏杀菌、超滤和浓缩等工序对物料的挥发性风味物质影响较大,其中果胶酶解后醇类和酯类化合物相对浓度分别增加了121.90%和42.29%,醛类化合物相对浓度降低了97.07%;前巴氏杀菌后醇类和酯类化合物相对浓度分别下降了45.47%和3.41%,醛类化合物相对浓度增加了97.94%;超滤后醇类、酯类化合物相对浓度分别下降了57.86%和41.76%;蒸发浓缩后醇类、酯类和醛类相对浓度分别下降了99.94%、85.83%和94.34%。     

皮蛋蛋白挥发性风味物质分析

采用同时蒸馏萃取技术提取了皮蛋蛋白中的挥发性风味物质,优化了蒸馏萃取条件,并用气相色谱-质谱联用进行定性分析,共从皮蛋蛋白中鉴定出26种物质,其中脂肪烃类8种(相对含量32.671％),醇类1种(相对含量0.694％),醛类3种(相对含量1.558％),酮类2种(相对含量0.812％),酯类5种(相对含量44.818％),芳香烃类2种(相对含量14.94％),酚类2种(相对含量1.061％),含硫化合物类2种(相对含量1.809％)及胺类物质1种(相对含量1.638％).并与新鲜鸭蛋蛋白的挥发性成分进行比较,发现皮蛋蛋白中醛类、酮类、酯类等物质的含量显著增加,羧酸类、芳香烃类、含硫化合物类及胺类等含量显著减少,相同物质占约60％,说明在腌制过程中鸭蛋白的挥发性风味物质发生了较大变化.     

SPME-GC/MS法分析开阳富硒茶香气成分

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取贵州开阳富硒茶中挥发性香气成分,并结合气相色谱-质谱联用法(GC-MS)进行分析,研究固相微萃取头的种类、温度、吸附和解吸附时间等条件对香气物质的影响。研究结果表明:采用DVB/CAR/PDMS复合型固相微萃取头,于80℃下顶空萃取1 h吸附效果最佳;所吸附挥发性香气物质经GC-MS分析,共鉴定出种香气成分57种,其中醇类14种(相对含量29.62%),醛类9种(相对含量22.53%),烷烃14种(相对含量11.07%),酮类9种(相对含量4.92%),酯类和烯烃含量较低。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析延边牛不同肌肉组织的挥发性风味物质

为探究延边牛不同肌肉组织的挥发性风味物质,以6 头同一月龄、同一生长条件的延边牛屠宰后的臀肉、眼肉、上脑、里脊、脊肋排和牛腩6 个部位为材料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对其挥发性风味物质进行检测,通过峰面积归一法确定各成分的相对含量,确定不同部位肌肉关键性挥发性风味物质。结果表明：共检测出醛类、醇类、酮类、烷烃类、酯类、胺类和烯烃类共79 种挥发性化合物,其中脊肋排29 种、里脊40 种、上脑28 种、臀肉25 种、牛腩29 种、眼肉35 种;6 个部位间挥发性化合物的种类及含量存在明显差异,与其他部位相比,牛腩中醛类和胺类化合物的相对含量最高,里脊的酯类与醇类化合物相对含量最高,脊肋排的烯烃类与烷烃类化合物相对含量最高,酮类化合物并没有在脊肋排中被检测到,臀肉中富含较多的酮类化合物。     

青梅在梅坯制作过程中的香气成分变化

以新鲜青梅、咸水梅、梅坯、腌渍液为样品,采用气相色谱-质谱联用技术对青梅在梅坯制作过程中香气成分的变化进行了分析。结果表明：新鲜青梅、咸水梅、梅坯、腌渍液中分别检测出26、20、27、12种香气成分,各占总峰面积的87.23%、81.65%、79.81%、90.16%。香气成分主要为醛类、醇类、酯类、呋喃类、酸类、酮类、酚类、碳氢化合物。其中醛类占67.99~78.61%,醇类占5.12~10.81%,酯类占0.20~12.94%。青梅在梅坯制作过程中,醛类的含量基本保持不变,醇类的含量略有增加,酯类的含量大幅度减少。     

固相微萃取-气-质联用法测定大菱鲆鱼肉挥发性成分条件的优化

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析大菱鲆鱼肉中的挥发性成分,对影响萃取效率的关键因素进行优化,分析各因素对不同相对分子质量化合物萃取效果的影响。结果表明:在3 g鱼肉中加入6 mL饱和氯化钠溶液(0.36 g/mL),用50/30μm DVB/CAR/PDMS的萃取头于50℃下萃取40 min,能够达到较好的萃取效率。在最佳萃取条件下提取大菱鲆鱼肉的挥发性成分,结合GC-MS共鉴定出38种主要挥发性物质,包括醛类、醇类、烃类、酮类和胺类化合物,其中醛类和醇类化合物的相对含量较高,分别为36.98%和33.15%,为新鲜大菱鲆鱼肉的主要挥发性成分。     

气相色谱-质谱结合吸附萃取法测定陈酿黄酒挥发性香气物质

建立吸附法进行香气提取、气相色谱-质谱法测定不同酒龄黄酒中挥发性香气物质的方法。对比分析固相微萃取和搅拌棒吸附萃取对黄酒香气提取的效果,获得优化的香气提取方法。结果表明：采用搅拌棒吸附萃取-气相色谱-质谱法测定黄酒挥发性香气物质的平均相对标准偏差为11.47%,回收率为88.6%～92.3%,说明所建方法稳定;采用搅拌棒吸附萃取-气相色谱-质谱法共测得60种挥发性香气物质,其中15种醇类物质、25种酯类、6种醛类和5种酸类物质;随酒龄增加,乙醇含量逐渐减少,而11种酯类、1种醇类、1种酮类和1种醛类含量逐渐增加,随陈酿时间增加,部分醇、醛类物质被催化氧化成有机酸,酸的增加促进了酯化反应。搅拌棒吸附萃取-气相色谱-质谱法具有前处理简单快捷、重复性好等优点,可为黄酒香气分析提供准确可靠的数据。     

黑化红枣酒蒸馏过程中主要挥发性风味物质变化及蒸馏工艺研究

以酒精度7%vol的黑化红枣酒为基酒,研究蒸馏过程中酒精度、挥发性风味物质的变化规律,并以挥发性物质含量及感官评价为标准,确定黑化红枣酒最适蒸馏工艺。采用顶空固相微萃取-气质联用技术主要对蒸馏酒中酯类、醇类、醛类、酸类等挥发性物质进行检测。结果表明,酒精度随蒸馏过程的进行逐渐降低,降至2.4%vol时停止蒸馏;二次蒸馏过程中醇类、酯类、醛类酒头中含量较高,含量随蒸馏过程逐渐降低,部分醇类、酸类及醛类酒尾中含量高,随蒸馏过程呈上升趋势。通过对两次蒸馏过程酒精度和二次蒸馏不同掐酒头量和去酒尾量所得馏出液的挥发性风味物质含量及感官评定结果分析,最终确定黑化红枣酒蒸馏工艺为:一次蒸馏馏出液收集体积为原液的35%,平均酒精度27.4%vol,二次蒸馏截取酒头量为一次馏出液体积的2%,去酒尾量为一次馏出液体积的20%,总馏出液收集体积为一次馏出液体积的46%。     

宋河粮液风味成分分析

采用液-液萃取法提取宋河粮液中的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,应用色谱峰面积归一化法测定各成分的相对含量。共鉴定出31种香气成分,约占总含量的99.94%,其中酯类15种、醇类9种、酸类5种,醛类和酮类各1种。     

纳米TiO_2活性炭在棉织物后整理中的应用

为开发出具有吸附甲醛功能的装饰织物,基于纳米TiO_2的光催化作用和活性炭的吸附作用,将纳米TiO_2和活性炭的混合分散液覆于棉织物表面制成具有吸附降解甲醛功能的织物。分析了影响织物吸附降解甲醛性能的因素,采用正交试验对分散液浓度、活性炭含量及烘焙温度进行了优选。试验表明:棉织物较理想的整理工艺为:分散液浓度75g/L、活性炭含量36%、焙烘温度178℃。认为:采用纳米TiO_2活性炭对棉织物进行整理,可使其获得较好的吸附降解甲醛的功能。     

活性炭吸附木二糖的参数研究

使用活性炭作为分离低聚木糖中木二糖的吸附介质,通过采用水和乙醇作为洗脱剂,测定流出液中还原糖和总糖的浓度以确定活性炭柱对糖液的吸附曲线。通过计算得出:活性炭柱吸附能力分率为66.7%,最大吸附容量为60mL。采用高效液相色谱法以木二糖含量为指标检测乙醇溶液和蒸馏水的洗脱组分发现:采用10%乙醇洗脱时能得到木二糖单一组分。     

气相色谱-质谱法比较分析微波处理前后番木瓜果浆中的香气成分

为了探讨微波处理对番木瓜果浆香气成分的影响,将鲜榨番木瓜果浆经不同功率微波处理后,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱(GC-MS)联用技术分析微波处理前后番木瓜果浆香气成分的变化,并用面积归一化法测定各成分的相对含量。结果表明:未经微波处理的番木瓜果浆中共检测出38种香气成分,醇类、酯类、醛类、酸类、酮类和烃类的相对含量分别为14.06%、42.87%、4.13%、21.11%、7.53%和0.71%。其中,含量较多的成分为异硫氰酸苄酯(38.54%)、苯甲酸(9.43%)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(7.33%)和丁酸(6.74%)。与对照组相比,微波处理后番木瓜果浆香气成分发生明显改变,随着微波功率的增大,醛类和酮类的相对含量变化不大,酯类、酸类和醇类的相对含量明显减少,烃类的相对含量增加。     

缅栀子花香气成分的全自动热脱附-气相色谱/质谱分析

采用全自动热脱附- 气相色谱- 质谱(ATD-GC-MS)联用技术,对动态顶空密闭循环吸附捕集的缅栀子花朵的挥发性成分进行分析检测,并用峰面积归一化法测定其相对含量。结果表明：在检出的77.31% 的挥发性成分中,醛类含量最高约占29.5%,其次是醛的衍生物醛肟(24.99%),此外还有腈类(5.34%)、烷烃(3.68%)、芳香烃(1.42%)、醚类(4.64%)、萜烯类(6.67%)和醇类(1.67%);除醛类中有多种属香料成分外,柠檬烯(萜烯类)和苯乙醇(醇类)也具有特殊香气。     

牡蛎酶解过程的成分变化及脱腥初步研究

对牡蛎原浆液、酶解液及其浓缩液的基本营养成分进行分析比较,分别采用了活性炭吸附、β-环状糊精包埋法和酵母发酵法对牡蛎酶解液进行脱腥,研究了温度,时间,pH和脱腥剂用量等对脱腥效果的影响. 结果表明:牡蛎蛋白质、水分含量分别为9. 46%和81. 42%:酶解后,蛋白质和水分含量分别为7. 36%和83. 18%;酶解液浓缩后,蛋白质含量高达52. 55%. 活性炭脱腥效果最优:用量为0. 5%,在pH7. 0、30℃条件下吸附0. 5 h,酶解液基本无腥味,蛋白质回收率可达84. 65%. 促进牡蛎酶解液的推广应用.     

基于GC-IMS技术结合多元统计模型分析不同色泽小米粥挥发性有机物差异

为探究不同色泽小米粥的风味特性,利用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）分析市售不同色泽小米（黑、绿、白和黄）蒸煮后米粥的挥发性有机物差异。结果表明,不同色泽小米粥中共鉴定出48种挥发性有机物,其中醛类22种（占68.58%～80.66%）、酮类11种（占6.52%～9.89%）、醇类9种（占5.99%～14.91%）、呋喃类2种（占2.09%～5.66%）、酯类2种（占1.13%～1.72%）和醚类2种（占0.39%～0.69%）。不同色泽小米粥挥发性有机物以醛类、醇类和酮类为主,其次是呋喃、酯类和醚类。黑小米粥中醛类、酮类、酯类相对含量较高,绿小米粥中酮类相对含量最高;白小米粥中醇类和呋喃类相对含量最高;黄小米粥中醛类和酯类相对含量最高。主成分分析和欧氏距离分析显示,GC-IMS挥发性有机物数据可实现不同色泽小米粥样品的较好区分。通过正交偏最小二乘判别分析建立稳定性较好的预测模型,结合变量重要性投影（variable importance in projection,VIP）筛选出13种差异挥...