α-生育酚在花生油、芝麻油和菜籽油中的抗氧化效能

为揭示油脂自身氧化特点及其对α-生育酚抗氧化效能的影响,添加不同浓度的α-生育酚到菜籽油、花生油和芝麻油中并进行氧化,测定POV值、茴香胺值和总氧化值的变化。3种油脂的双键相对值的关系是芝麻油>菜籽油>花生油,所以推测芝麻油最易氧化。而结果表明菜籽油最易氧化,其次是花生油,芝麻油最稳定,因此油脂氧化及α-生育酚的抗氧化不仅与脂肪酸组成的双键数有关,还可能与非甘油酯成分如维生素、多酚类化合物等不皂化物有关。不同油脂α-生育酚的抗氧化效能不同,如α-生育酚的最佳抗氧化浓度在菜籽油、花生油和芝麻油中分别为200、100和25 mg/kg,即越稳定的油脂需要添加的α-生育酚越低,反之亦然;然而若添加的α-生育酚高于其最佳抗氧化浓度则促进油脂氧化。     

不同方法提取的花生油品质分析研究

通过对冷榨(压榨温度60℃)、低温压榨(压榨温度80℃~90℃)、高温压榨(压榨温度120℃以上)以及浸提4种不同方法制得的花生油的主要理化指标、脂肪酸组成、VE含量及氧化诱导时间的测定,分析比较不同方法制油对花生油品质的影响。结果表明:不同花生制油工艺所得的花生特征指标(碘值、皂化值和折光指数)差异不明显,花生油的质量等级指标(酸值、过氧化值、色泽和风味)差异明显。浸提精炼花生油的酸值、过氧化值、色泽都优于压榨花生油,但香味最淡;压榨花生油的VE含量和氧化诱导时间都显著优于浸出精炼花生油。不同制油工艺所得花生油的主要脂肪酸组成相差很小,但冷榨花生油中亚油酸和亚麻酸含量高于浸提油、高温压榨油及低温压榨油,浸提精炼花生油中亚油酸含量明显低于压榨花生油。浸提精炼花生油中发现反式脂肪酸。     

不同制油工艺所得花生油品质指标差异的研究

通过对冷榨、热榨以及预榨浸出3种制油工艺所得花生油的主要理化指标、脂肪酸组成、VE含量及氧化诱导时间的测定,分析比较不同制油工艺对花生油品质的影响。结果表明:浸出精炼花生油的酸值、过氧化值、碘值及皂化值最低,色泽最浅,香味最淡;热榨花生油的VE含量最高,氧化诱导时间最长;3种花生油的折光指数、相对密度、主要脂肪酸组成无显著差别;浸出精炼花生油中有反式脂肪酸存在,浸出精炼新鲜花生油和陈年花生油中反式脂肪酸含量分别为1.90%和4.385%,这有望成为区别压榨花生油和浸出精炼花生油的特性指标。经过1年多时间储存后的3种花生油过氧化值都显著升高,大大超出花生油国家标准的指标要求;浸出精炼花生油的酸值有小幅升高,回色现象严重;3种花生油香味变差,尤其是浸出精炼花生油的香味和口感严重劣变;3种花生油的碘值均降低至国家标准指标范围之外。     

利用紫外光降解花生油中黄曲霉毒素B1

目的评价紫外光照射对花生油中黄曲霉毒素B_1(AFB_1)的降解效果以及油品质的安全性的影响。方法采用波长为365 nm,功率100 W的紫外灯设备对花生油中的AFB_1进行照射处理后,分别利用高效液相色谱(HPLC)对花生油中的AFB_1的含量,滴定法对过氧化值,Ranciment法对氧化稳定性以及气相色谱法(GC)对不饱和脂肪酸的含量进行跟踪测定。结果结果表明,随着紫外照射时间的延长,花生油中黄曲霉毒素的含量逐渐降低,在25 min内降解率可达90%,过氧化值、不饱和脂肪酸的含量以及氧化稳定性这些品质指标数值均无明显变化。结论紫外光照射脱毒技术不仅对花生油中的AFB_1有很好的降解效果,并且对油品质无显著影响。     

乳化体系中花生油氧化稳定性的研究

主要探讨花生油乳化体系中乳化剂类型、用量、pH值、EDTA、温度等对花生油氧化稳定性的影响,结果显示:乳化剂种类和pH对于乳状液体系的氧化稳定性有显著影响,阴离子乳化剂SDS稳定的乳化液,pH4.0的氧化速率最快;非离子乳化剂Tween20稳定的乳化液,pH的影响不是很显著;阳离子乳化剂CTAB稳定的乳化液,随着pH的升高,氧化速率变快。乳化液体系中微量金属离子对于体系也有相当大的影响,随着金属离子螯合剂EDTA浓度的增加,其乳化体系中花生油的氧化速率显著降低。乳化剂用量也会影响体系的氧化稳定性,随着乳化剂用量的增加,乳化乳化体系中花生油的氧化稳定性降低。     

天然椰子油的组分及其对花生油氧化稳定性的影响

分析了海南高种椰子制备的天然椰子油(VCO)的脂肪酸组成、功能性成分及对花生油氧化稳定性的影响。采用GC-MS测定了VCO的脂肪酸组成、植物甾醇含量,采用HPLC测定了VCO中VE含量,并研究了不同温度下VCO对花生油过氧化值的影响。结果表明,VCO中脂肪酸以月桂酸质量分数最多,达47.36%;植物甾醇含量为420 mg/kg,VE含量为89.8 mg/kg,多酚含量为18 mg/100g油。在40℃和60℃,不同添加量的VCO对花生油过氧化值(POV)均有影响,VCO浓度越大,花生油的POV值越低。     

羟基酪醇对花生油氧化稳定性的影响

本文以羟基酪醇作为抗氧化剂,研究其对花生油氧化稳定性的影响。分别向压榨花生油中添加0.001%、0.003%、0.005%的羟基酪醇,并以相同浓度的抗氧化剂叔丁基对苯二酚作为对照,采用60 ℃ Schaal烘箱法进行加速氧化实验,以过氧化值、酸价、脂肪酸组成和p-茴香胺值为考察指标,分析羟基酪醇对压榨花生油的氧化稳定性的影响。在加速氧化31 d后,花生油的过氧化值、酸价和p-茴香胺值分别增加了45.98倍、0.99倍和14.77倍,而主要多不饱和脂肪酸亚油酸呈现下降趋势。当添加0.005%的羟基酪醇贮藏31 d后,花生油的过氧化值、酸价、p-茴香胺值分别增加了29.77倍、0.61倍和2.92倍,而主要多不饱和脂肪酸亚油酸下降趋势变慢,但减缓效果不及叔丁基对苯二酚组。结果表明,羟基酪醇能有效延缓花生油的氧化过程,随着羟基酪醇浓度的增加,其抗氧化能力逐渐增强。虽然其抗氧化能力低于叔丁基对苯二酚,但鉴于羟基酪醇的食用安全性和功能性,其有望作为抗氧化剂用于提高食用油的氧化稳定性。     

花生红衣原花青素稳定性分析及其抗氧化性研究

为研究花生红衣原花青素稳定性及其抗氧化性,以吸光度作检测指标,研究在不同pH、温度、光照条件影响下的稳定性;采用FRAP法测定其总抗氧化能力;考察其对DPPH自由基的清除作用以及对花生油过氧化值的影响。结果表明,花生红衣原花青素在pH 1.0~7.0环境下性质较稳定;直射光条件下会发生氧化、聚合从而产生有色物质;超过80℃高温氧化速率加快;在593 nm条件下测定的花生红衣原花青素FRAP值为3.96 mmol/g;对DPPH·清除IC_(50)值为0.018 mg/mL,优于维生素C清除IC_(50)值(0.034 mg/mL);对花生油有很好的抑制氧化作用,可延长其货架期。     

不同压榨工艺下花生油风味成分的变化

该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）及电子鼻对不同压榨工艺下花生油挥发性风味成分和脂肪酸组成进行分析。6种不同压榨工艺花生油中共检测到10类38种挥发性成分,其中包含19种风味成分。在热榨花生油中以呋喃类（63.43%~66.68%）、醛类（10.04%~5.47%）、酚类（8.83%~7.18%）为主要的挥发性成分,在冷榨花生油中以酯类（26.43%）、醛类（23.47%）、酸类（22.10%）为主要的挥发性成分。此外,热榨花生油检测出少部分吡嗪、吡啶、酮类关键风味成分,其在冷榨花生油中并没有检出。电子鼻结果基本与GC-MS一致,硫化物、芳香化合物、氮氧化合物和甲基类化合物对花生油整体风味贡献率较大,通过主成分分析和K-mean聚类分析结果显示6种花生油挥发性成分变化差异显著。6种花生油脂肪酸组成都以油酸、亚油酸、棕榈酸为主,含量可达到90%以上。然而通过对比不同温度下花生油脂肪酸组成发现随着压榨温度的升高,不饱和脂肪酸的氧化加速。综上,对比不同压榨工艺下花生油风味和营养成分的变化发现高温条件压榨下花生油的风味成分显著增加,花生油品质略有下降,利用电子鼻可快速区分不同压榨工艺花生油。     

几种冷冻干燥面条的贮存性能

食品的酸败,是食品工业中经常碰到的一个难题。比较正确而又快速的测定酸败的方法又是研究酸败的主要前题。本实验使用我们已经建立的气相色谱测定戊烷浓度作为酸败指示物的方法,来评价茶籽油、花生油和菜籽油及食物组成对冷冻干燥面条酸败的影响,同时     

微波处理对花生油品质及风味的影响

以山东大花生为原料,应用滚筒式微波设备,通过调节其功率及时间,自动旋转翻炒油料,液压冷榨得花生油,对花生的出油率和花生油的酸值、色泽、氧化稳定指数(OSI)、脂肪酸组成、VE含量及风味成分进行分析。结果表明:微波处理有利于提高花生出油率;随着微波功率的增加和微波时间的延长,花生油酸值和色泽增加,但均在国标范围内;微波处理最优条件下(1 000 W,18 min),花生油氧化稳定性最佳(OSI值5.52 h),VE含量最高(344.97 mg/kg),综合感官评定风味最佳,脂肪酸组成及含量无显著变化。     

紫外LED冷光降解黄曲霉毒素B1技术对花生油品质影响的研究

目的考察紫外LED冷光降解黄曲霉毒素B_1(AFB_1)对花生油品质的影响。方法通过测定紫外LED冷光照射前后脂肪酸、酸价、过氧化值的变化来初步评价对花生油脂肪酸的影响。结果经紫外LED冷光技术处理的花生油,其脂肪酸组成及含量变化,酸价和过氧化值的变化均无显著性差异(P0.05),对花生油的品质影响不大。结论黄曲霉毒素降解机(紫外LED冷光技术)基本对花生油品质无影响,为花生油加工企业的实际生产提供一定的参考。     

不同脂肪酸组成的植物油氧化稳定性的研究

通过气相色谱法分析了菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、山茶油、调和油、玉米油和芝麻油这八种天然食用植物油的脂肪酸组成,采用Schall烘箱法,以过氧化值(POV)和脂肪酸组成为参考指标,研究了加热加速氧化对不同植物油氧化稳定性的影响。并运用Matlab数学工具建立模型,探讨POV值与脂肪酸组成之间的关系。结果表明:温度对各种植物油的氧化过程影响显著,加速氧化过程中,脂肪酸总体变化很小,多不饱和脂肪酸(PUFA)减少,饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)有不同程度的增多,n-3比n-6系列多不饱和脂肪酸更易氧化减少。氧化稳定性由强到弱依次为花生油、山茶油、芝麻油、菜籽油、玉米油、调和油、大豆油、葵花籽油。初步建立起了以PUFA含量分类,加速氧化条件下过氧化值与脂肪酸组成之间的关系模型。     

花生香味成分的研究现状

综述了花生经过烘烤、微波、研磨花生酱以及压榨花生油等不同方式的处理后挥发性气味成分研究的进展,通过气相—质谱联用仪分析其组成,借鉴电子鼻法分析测定出上述花生制品中香气的主要成分是吡嗪类物质,为进一步建立判定方法奠定基础。     

花生油中掺杂棉籽油、大豆油的鉴定方法概述

花生油中掺杂棉籽油、大豆油的现象比较普遍。主要以掺入这两种油的花生油为样品,通过伯利哀试验和气润色谱法测定不同掺入量的混浊温度和脂肪酸组成,从而对花生油的掺杂进行鉴定。     

浓香花生油中挥发性风味物质的鉴别分析

本试验对花生油中挥发性风味物质进行顶空固相微萃取,并采用强极性和弱极性色谱柱对浓香花生油中的挥发性风味物质进行测定。结合谱库检索及匹配度分析,研究了挥发性风味物质的化学成分,测定了各化合物的含量。结果表明：通过采用两种不同极性的色谱柱对花生油中挥发性气味物质的检测,能够更加全面的了解花生油中的挥发性气味物质,鉴别出不同花生油中的相同挥发性成分,使得分析的结果与真实成分更加接近,为浓香型花生油的真实性及掺伪鉴别提供技术参考。     

气相色谱法测定花生油掺伪大豆油的研究

利用气相色谱方法分析纯花生油、纯大豆油和不同浓度模拟掺伪花生油的脂肪酸组成与含量。结果表明,根据亚麻酸含量的变化趋势,能较准确地测定掺伪大豆油的量,回归方程为y=0.048 3x+0.116 8,在0~5%范围内,该方法准确可靠,并可消除原料来源对检查结果的影响。     

高油酸花生油与普通油酸花生油的脂肪酸、微量成分含量和氧化稳定性

研究了高油酸花生油和普通油酸花生油的脂肪酸组成和含量、主要微量营养成分植物甾醇、维生素E以及氧化诱导期、货架期。结果表明:高油酸花生油的油酸含量、植物甾醇含量、氧化诱导期和货架期分别比普通油酸花生油增加了28.03个百分点、164.57 mg/100 g、27.27 h和4.09年;两种花生油中均检测到α-维生素E和γ-维生素E,且存在显著差异(P0.05),但二者的总量无显著差异。因此,与普通油酸花生油相比,高油酸花生油具有更好的氧化稳定性和更高的营养价值,是一种具有市场潜力和竞争力的优质食用油。     

粗壮女贞苦丁茶提取物对油脂氧化的抑制作用

目的 研究以乙醇作为溶剂的粗壮女贞苦丁茶提取物在油脂氧化过程中所发挥的抑制作用。方法 以花生油为模型,通过测定和比较其在贮藏过程中的过氧化值变化来评价提取物抑制油脂酸败的能力;通过体外化学分析的方法测定提取物的自由基清除能力、脂质过氧化抑制能力和还原能力来探究其抗氧化能力;最后通过测定其总酚和总黄酮含量以及高效液相色谱-质谱联用来分析鉴定提取物中的主要活性成分。结果[请增加适当的数据加以说明] 粗壮女贞苦丁茶提取物能有效减缓油脂过氧化值的升高,抑制油脂的氧化酸败;提取物展现出良好的自由基清除活性、脂质过氧化能力和还原能力;提取物中的总酚和总黄酮含量较高,分别达到了126.9 mg没食子酸当量/g提取物和135.6 mg槲皮素当量/g提取物;粗壮女贞苷B是提取物中的主要活性成分,经测定其含量为765.83 mg/g提取物,该物质也是提取物能在油脂中发挥抗氧化作用的重要原因。结论 粗壮女贞苦丁茶提取物能有效抑制油脂的氧化酸败,在油脂的加工和贮藏领域有潜在的应用价值。     

紫外线辐照对花生油的贮藏性能及氧化反应动力学研究

以紫外线辐照花生油为研究对象,对其贮藏过程中黄曲霉毒素B1、酸价、过氧化值、碘值和折光指数的变化进行分析,对不同温度下紫外线辐照花生油的氧化动力学进行研究,推测试验组和对照组的花生油货架期,探究紫外线辐照花生油贮藏性能。结果显示,紫外线辐照对花生油贮藏过程中黄曲霉毒素B1、酸价、过氧化值和碘值均有影响,对折光指数没有影响。随着贮藏时间的延长,试验组和对照组花生油中的黄曲霉毒素B1的含量均呈现先递增后下降的趋势;酸价呈上升趋势,过氧化值呈先上升后下降的趋势,经过紫外线辐照的花生油递增的幅度更大;碘值均呈先下降后上升的趋势;贮藏过程中花生油的折光指数均没有变化。对不同温度下试验组和对照组花生油的过氧化值变化进行分析并对其氧化动力学进行研究,通过氧化动力学模型对货架期进行预测,紫外线辐照花生油在30℃下的货架期是194 d,对照组花生油在30℃下的货架期是364 d,经过紫外线辐照的花生油货架期明显比对照组花生油的货架期短,说明经过紫外线辐照的花生油的贮藏稳定性降低。