模糊数学结合响应面法优化发芽糙米白芷饼干配方

添加发芽糙米和白芷制作发芽糙米白芷饼干。采用模糊数学结合响应面法优化发芽糙米白芷饼干配方,并评价其品质。结果表明,以混合粉质量100 g为基准(其中发芽糙米粉20%、低筋小麦粉80%),另外添加白芷9%、黄油50%、白砂糖30%、小苏打0.6%、鸡蛋20%时,饼干品质最好。     

大麦麦绿素韧性饼干的制备

研究了大麦麦绿素韧性饼干的加工工艺。通过单因素试验和正交试验,确定了麦绿素韧性饼干的最佳配方和焙烤条件。最佳配方为:低筋小麦粉为基准量100g(质量分数为100%),水30ml(30%),麦绿素4g(4%),色拉油20g(20%),白砂糖20g(20%),泡打粉1g(1%),小苏打1g(1%),鸡蛋4g(4%),盐0.5g(0.5%)。最佳焙烤条件为:面火240℃、底火220℃时,焙烤时间5min。此工艺条件下,制作的饼干为草绿色,带有较浓的大麦麦香味,其口感酥松,品质优良。     

雕梅与炖梅

花上花,带着雕梅做嫁妆,颗颗雕梅敬亲人。表表我心肠,不要说我雕不好。手艺不好要原谅,从今以后好好学,望大家赏光。 梅子,是人们喜爱的果品。提起梅子,人们就会立刻想起“望梅止渴”的典故。在饮食中,也离不开它。古籍《书经》记载：“若作和羹,尔唯盐梅。”唐代释贯休诗“盐梅金鼎美调和”,记录了盐梅调味的生活习俗。在梅子成熟的季节,白族人家常摘三五颗青梅,蒸在甑子里,到用餐时拌上少许食盐、辣子面当莱吃。生活在云南大理的白族人民还把它加工制作成两种传统的独特食品：雕梅和炖梅。     

藜麦米糠高纤饼干的研制

目的：研究开发一种添加有藜麦和米糠的低糖低脂高纤饼干。方法：通过单因素试验和正交试验,研究玉米油粉对饼干品质的影响。结果：饼干的最优配方为低筋面粉100 g、全蛋液30 g、米糠8 g、藜麦22 g、玉米油25 g、水20 g、白砂糖12 g、盐1 g和小苏打0.5 g。最终得到高纤饼干的粗纤维含量为2.08%,碱度为0.29%,水分含量为2.92%。结论：在此配方和工艺条件下制作的饼干表面金黄、色泽均匀、口感酥脆以及断面层次清晰,具有谷物独特香味,品质检测符合要求。     

榄钱酥性饼干配方优化研究

榄钱酥性饼干以低筋小麦粉、榄钱粉为主要原料,加入黄油、糖霜等配料制作而成。以感官评分为考察指标,通过单因素实验与正交实验对产品配方进行优化,结果表明:榄钱酥性饼干的最优生产配方为:低筋小麦粉100 g,黄油50 g,糖霜40 g,榄钱粉10 g,盐0.5 g,全脂奶粉1 g,鸡蛋液12 g,泡打粉2 g,水35 g,按上述配方制作的榄钱酥性饼干色泽均匀、口感酥脆、香味浓厚、甜度适中,感官评分最高,测定其硬度为(1 076.0±12.8)g,内聚性为0.23±0.01,弹性为(0.2±0.007)mm,咀嚼性为(0.8±0.012)m J。     

一种低能量高蛋白饼干的制备研究

研究低能量高蛋白饼干的制作工艺以及大豆纤维粉和大豆分离蛋白对饼干品质和质构性质的影响。通过单因素和正交试验对饼干的感官以及质构测定进行综合评价。试验结果表明,饼干的最佳配方是面粉100 g、大豆纤维粉10 g、大豆分离蛋白6 g、油脂20 g、水55 mL,零卡糖15 g、小苏打0.6 g、碳酸氢铵0.6 g、葡萄糖酸内酯1 g、单甘脂0.85 g、食盐1 g、2~3滴香精。     

低糖葛根饼干的研究

以小麦粉、葛根全粉、起酥油为主要原料,分别选择麦芽糖醇和N-[N-(3,3-二甲基丁基)-L-α-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸-1-甲酯(纽甜)为甜味剂,采用饼干基本加工工艺,制作低糖葛根饼干。以感官评定为考察指标,确定低糖葛根饼干的最优配方。结果表明:小麦粉100g、起酥油38g、葛根全粉20g、麦芽糖醇10~12g或纽甜4mg、泡打粉0.8g、鸡蛋12g、食盐0.7g、水7ml时,饼干感官品质最佳,甜度适中,色泽呈棕黄色,口感酥脆,含糖量符合低糖国标的要求,与普通饼干相比,1kg小麦粉制作的饼干可减少2 MJ能量。     

麸皮酥性饼干制备的工艺优化

为制备富含膳食纤维且品质良好的麸皮酥性饼干,本实验在普通酥性饼干基本配方的基础上,添加不同用量(5、10、20 g)(以面粉+麸皮=100 g计,下同)与不同粒径(200、140、80、50目)的麸皮制备麸皮酥性饼干,产品质量评价采用感官评分、质构特性分析、色差值测定,并用电子鼻主成分法(Principal Component Analysis,PCA)进行风味分析。结果表明:随着麸皮添加量增加及粒径增大,产品的感官评分降低,当麸皮粒径大于80目时,对感官影响极为显著;当麸皮添加量为5~10 g时,不同粒径的添加对饼干质构特性没有显著影响(p0.05),但添加量达到20 g时,不同粒径的添加饼干质构特性存在显著差异(p0.05);添加麸皮后饼干色差b*值增加,而色差L*值减小;少量麸皮(5 g)会对饼干风味产生积极性的作用,且麸皮添加量对饼干风味的影响大于粒径的影响。综合考虑产品的感官、质构和风味,麸皮的最佳添加量为5~10 g,粒径为140目,此时制备的麸皮酥性饼干品质最优。     

高纤维无糖苦瓜玉米饼干工艺配方的优化研究

为了探究高纤维无糖苦瓜玉米饼干的加工工艺,将玉米粉、苦瓜粉、异麦芽酮糖加入饼干中,通过单因素、正交试验,对影响高纤维无糖苦瓜玉米饼干品质的主要影响因素进行分析,确定饼干的最佳配方为:全麦粉70%、玉米粉30%组成混合粉,每100 g混合粉中按比例加入黄油55 g、苦瓜粉4.5 g、异麦芽酮糖50 g、鸡蛋液35 g、盐1 g、泡打粉1 g、杏仁粉15 g。在此条件下制作的功能性饼干品质最好。     

木耳酥性饼干配方、质构和保质期

以低筋粉、木耳粉为原料,添加适量油脂、白糖、食盐、泡打粉等研制木耳酥性饼干,并测定产品理化性质、硬度和保质期。结果表明:以低筋粉100 g,木耳粉12.5 g,白糖25 g,泡打粉2.5 g,食盐1.7 g,油脂含量40 g(其中黄油8 g,棕榈油32 g),抗氧化剂TBHQ 180 mg/kg(以油脂计)为最佳配方所制成的木耳酥性饼干产品外形饱满、内质结构细密均匀、酥松、细腻、色泽均匀、香味浓厚,感官评分达(94±1)分。木耳酥性饼干成品含水分2.8 g/100 g,灰分2.56 g/100 g,脂肪33.2 g/100 g,酸价(以油脂计)0.45 mg/g,过氧化值(以油脂计)0.0012 g/100 g,硬度27.30 N,符合酥性饼干的标准。通过保质期加速实验预测产品保质期为1年。本研究获得了兼具功能特性、组织结构好、口感酥脆、口味独特的木耳酥性饼干。     

抗性淀粉酥性饼干工艺条件优化及其体外消化性

通过单因素试验和正交试验相结合的方法,研究抗性淀粉、黄油、鸡蛋液和糖粉对酥性饼干感官品质的影响,优化酥性饼干工艺条件,并采用体外消化方法测定饼干的体外消化率,计算饼干的血糖生成指数（estimated glycemic index,eGI）。结果表明：以100 g抗性淀粉和小麦粉混合粉质量为基准,酥性饼干的最优配方为抗性淀粉16%、黄油添加量为80 g、鸡蛋液添加量为20 g、糖粉添加量为30 g。该条件下制作的抗性淀粉酥性饼干口感疏松、香味浓郁、断面结构紧密且均匀;且饼干的硬度、胶黏性和咀嚼性均较好。同时添加抗性淀粉能显著降低饼干的体外消化率和eGI(P<0.05)。     

富硒饼干的研制及其抗氧化性

通过单因素试验和正交试验,结合感官评价,对富硒饼干的工艺进行优化,得出最佳的制作配方,并对其抗氧化性进行研究。试验结果表明:在第一次调粉时,加入50 g高筋面、0.7 g富硒酵母量,富硒酵母发酵80 min;第二次调粉时,加入50 g低筋粉、35 g起酥油,烘烤温度160℃,运用此工艺制得一种口感酥脆、营养富硒型饼干,该饼干感官评分为87分,硒含量为0.5 mg/kg,其对羟自由基的清除率为21.41%,其对超氧阴离子的清除率高达36.16%,其对二者的清除能力均强于普通饼干,这项研究的技术参数可为后期富硒饼干的商品化提供理论依据。     

木糖醇绿茶饼干的研制

试验在普通饼干基础配方的基础上,用木糖醇替代白砂糖,并添加一定量的绿茶.通过单因素分析和正交试验,确定木糖醇绿茶饼干最佳配方和最佳工艺参数.结果表明:木糖醇绿茶饼干最佳制作工艺为低筋面粉100 g、黄油40 g、木糖醇30 g、绿茶1.0 g、蛋液24 g、奶粉5 g、食盐1 g、小苏打1 g,烘焙温度为面火160℃/底火130℃,时间8 min.该工艺条件下制作的饼干,形态完整、颜色美观、酥松度好、低糖、营养,颇具保健功能.     

紫薯大豆多肽饼干的研制

研究开发一种添加有大豆多肽、菊粉的低糖低脂紫薯饼干,通过单因素试验和正交试验,研究黄油、菊粉、白砂糖、甜菊糖、紫薯粉、大豆多肽对饼干品质的影响.结果 表明:饼干的最优配方为低筋面粉100 g、紫薯粉7 g、大豆多肽7.5 g、黄油30 g、菊粉7.5 g、白砂糖50 g、甜菊糖2.0 g、鸡蛋液25 g;最终得到饼干水...     

无糖苦荞饼干的制作及工艺优化

以低筋面粉为主要原料,采用赤藓糖醇代替白砂糖,添加苦荞粉和燕麦片制作无糖饼干。通过单因素实验和正交试验,得出无糖苦荞饼干的最佳配方。以低筋面粉质量100 g为例,苦荞粉30 g、赤藓糖醇20 g、燕麦片15 g、色拉油25 g、食盐1 g、碳酸氢钠1 g、水50 g。     

膳食纤维对饼干体外消化速率的抑制作用

本研究以马铃薯全粉/籼米粉混合物(3:2)制作饼干(P1)作为对照,分别将燕麦麸(28%)、菊粉(22%)、燕麦麸/菊粉(28%/22%)添加至马铃薯全粉/籼米粉混合物(3:2)中制成饼干P2,P3和P4。通过测定淀粉糊化特性、淀粉水解率、葡萄糖释放量、蛋白质水解率及氨基酸含量等指标,采用体外模拟胃肠消化方法考察燕麦麸、菊粉对不同配方饼干中淀粉和蛋白质消化特性的影响。结果表明,添加燕麦麸、菊粉可降低饼干中淀粉的糊化度,淀粉糊化度从低到高依次为P4(33.41%),P2(38.23%),P3(38.35%),P1(53.79%)。燕麦麸和菊粉能延缓淀粉水解产生葡萄糖,葡萄糖释放量从低到高依次为P3(101.56μg/m L),P4(102.29μg/m L),P2(108.63μg/m L),P1(125.46μg/m L),菊粉对饼干中淀粉代谢的影响大于燕麦麸。饼干P1淀粉含量最高(78.35%),累积葡萄糖释放量最高(125.46μg/m L),淀粉水解率最低(31.92%)。燕麦麸和菊粉能抑制蛋白质水解率,胃部蛋白质水解率从低到高依次为P2(53.79%)、P4(64.86%)、P3(74.28%)、P1(83.24%),燕麦麸对饼干中蛋白代谢的影响大于菊粉。由此可见,添加燕麦麸、菊粉可在一定程度上抑制饼干的体外消化速率。     

豆渣酥性饼干和韧性饼干的研制及其质构特性比较

通过综合评价法建立函数,在前期单因素试验基础上设计正交试验,结合感官和质构指标分析,确定了豆渣酥性饼干和韧性饼干的配方。得到的酥性饼干最优配方为豆渣10 g、黄油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韧性饼干最佳配方为豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黄40 g。通过最优配方制得的豆渣酥性饼干和韧性饼干质构和感官比较分析,发现添加豆渣粉对酥性饼干的质构特性影响更大。     

奶香豆渣膳食纤维饼干的研制

以面粉、豆渣粉和脱脂奶粉为主要原料,研究奶香豆渣膳食纤维饼干配方。探讨了豆渣粉、油脂、白砂糖和脱脂奶粉的添加量等因素对饼干感官品质和质构特性的影响,确定了各因素的适宜水平。通过正交试验确定了奶香豆渣膳食纤维饼干的适宜配方为面粉88%,豆渣粉12%(面粉和豆渣混合粉为100),脱脂奶粉20%,油脂45%,白砂糖40%,蛋液35%,小苏打0.6%,食盐0.6%。在此条件下制作的饼干色泽金黄,口感酥松,甜味和奶香味适中,具有一定的保健功效。     

杂粮脆饼的制作及品质影响研究

分别添加紫薯粉、大豆粉、薏仁粉、玉米粉、荞麦粉、红枣粉制作脆饼,研究其对脆饼品质的影响,结果表明紫薯最为适合。将紫薯粉、黄豆粉、薏仁粉三者以适当比例混合,制作以紫薯风味为主的复合杂粮脆饼。确定其最佳配方为(焙烤比):混合粉100%(其中低筋粉50%,紫薯粉40%,黄豆粉5%,薏仁粉5%),鸡蛋40%,白砂糖30%,大豆油20%,盐0.8%,水100%。适宜烘烤温度为170℃~180℃,烘烤时间为40~48 s。测得该杂粮脆饼的硬度为555.7g,水分含量为3.73%,L*、a*、b*值分别为-289.6、-34.32、-71.32,在室温下的吸湿曲线为y=-0.009 1x2+0.277 3x+0.205 3(R2=0.996 6)。     

马齿苋饼干的制作及营养成分测定

以马齿苋为原料,研究制作马齿苋韧性饼干,为蔬菜饼干的进一步开发与研究提供科学依据。通过单因素试验和正交试验,确定出马齿苋韧性饼干的最佳工艺参数,结果表明,马齿苋韧性饼干的最佳工艺参数为:糕点粉100g,白砂糖25g,植物油20g,马齿苋粉1.5g,水30mL。饼干呈淡绿色且色泽均匀、外形完整不易变形、结构细密、口感松脆。对成品主要营养成分进行了测定,其含量分别为:蛋白质:8.07%;脂肪:13.43%;黄酮:7.28×10-3%。