不同胶体对面包烘焙特性的影响研究

主要研究了添加不同胶体(海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、刺槐豆胶和羟丙基甲基纤维素(HPMC))对面包烘焙特性的影响。研究结果表明,添加适量的胶体能有效提高面包的焙烤品质,增大面包的比容,提高面包的整体接受度,改善面包的质构特性,增加面包的弹性和内聚性,显著降低面包的硬度和咀嚼性,有较好的抗老化效果,延长产品的货架期。总体来说,海藻酸钠和HPMC改善效果最好,黄原胶改良效果最差。     

不同食品胶对面包烘焙特性的影响研究

研究了不同食品胶(海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶和羟丙基甲基纤维素)对面包烘焙特性的影响。结果表明,添加适量的食品胶可以有效提高面包的焙烤品质,增大面包的比容,提高面包的整体接受度,改善面包的质构特性,增加面包的弹性和内聚性,显著降低面包的硬度和咀嚼性,有较好的抗老化效果,延长产品的货架期。海藻酸钠和羟丙基甲基纤维素改善效果最好,黄原胶改良效果最差。     

亲水胶体对苦荞冻糕的抗老化作用

以感官评价和硬度为指标,研究单一亲水胶体(黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素、卡拉胶)对苦荞冻糕抗老化作用的影响,筛选出抗老化效果良好的3种亲水胶体,在此基础上以硬度为指标,采用响应面分析法确定苦荞冻糕最佳复配亲水胶体抗老化剂。结果表明,最优抗老化剂配方为0.13%黄原胶、0.17%海藻酸钠、0.24%卡拉胶(以浆液总重计),经实验验证,在-4℃条件下添加了复配亲水胶体的苦荞冻糕贮藏时间可延长至原来的2倍(14 d)。     

亲水胶体对发芽糙米面包品质特性的影响

研究添加不同浓度的胶体(羟丙基甲基纤维素、海藻酸钠、黄原胶)对发芽糙米面包品质的影响。结果表明,不同胶体对面包的改善作用不同,且不同食品胶适宜添加浓度不同。与未添加胶体的发芽糙米面包相比,添加2%的羟丙基甲基纤维素,面包比容增大25%,硬度降低35%,弹性增加9.5%,内聚性增加9.8%;添加0.1%的海藻酸钠,面包比容增大19%,硬度降低31%,弹性增加10%;而添加黄原胶,对高含量发芽糙米面包的品质无明显改善作用。     

几种添加剂对大米面包感官及质构特性的影响

对添加了羟甲基丙基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)、海藻糖、黄原胶4种添加剂制成的大米面包的感官特性及质构特性进行了研究。结果表明,添加3%CMC对于大米面包品质有最明显的改善效果;HPMC对于改善大米面包品质较为明显;黄原胶对改善面包品质有作用,但不明显;海藻糖不适用于大米粉预糊化制作大米面包。     

复配增稠剂对绿茶面包品质的影响研究

以不加增稠剂的绿茶面包为对照，分析海藻酸钠、黄原胶和瓜尔胶这3种增稠剂对绿茶面包感官评分和硬度的影响。通过响应面试验确定绿茶面包复配增稠剂的最佳组合，并进行验证试验。结果表明：在单因素试验中，3种增稠剂在最适添加量范围内均能降低面包的硬度，提高面包的口感，延缓面包的老化。复配后，对绿茶面包的感官评分和4个质构特性之间进行相关和逐步回归分析，选择对感官评分影响极显著的硬度作为响应值，确定复配增稠剂的最佳组合为：海藻酸钠添加量0.141%，黄原胶添加量0.097%，瓜尔胶添加量0.196%。按此组合制作的绿茶面包，在感官评分、硬度、比容、含水量和抗老化上具有明显的优势，能较大程度改善绿茶面包的品质，为绿茶面包的研究开发奠定基础。     

水溶性胶体对无麸质面团流变学特性及面包品质的影响

主要研究了黄原胶、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、以及海藻酸钠对无麸质面包(糙米与荞麦粉比例为80∶20)流变学特性,比容、气孔,以及感官评分的影响。结果表明,添加胶体后,无麸质面糊的弹性模量和黏模量显著增加,并且无麸质面包的比容增大,感官评定分数也增大。通过各方面综合比较,0.5%黄原胶的添加使无麸质面包感官以及气孔分析各方面指标都有显著改善,无麸质面包无塌陷。经研究发现,与对照组面包相比,当黄原胶添加量为0.5%时,比容增加了9%,image分析中的count值增加了10.9%,硬度降低了13.1%,感官总体可接受度上升了17.4%。     

复配型抗馒头老化改良剂的实验研究

通过对复配型添加剂在馒头生产中的应用研究和对比实验,开发出在馒头中增添复配型添加剂的生产工艺,可以有效地解决馒头变硬、口感不佳、失水等问题。采用单因素试验和正交试验研究了两种亲水胶体（黄原胶、海藻酸钠）和高温α-淀粉酶对在4℃下储存的馒头的抗老化效果。试验结果表明,黄原胶、海藻酸钠、高温α-淀粉酶对馒头均有一定的抗老化效果。抗馒头老化效果较好的复配比例：以面粉为基准,黄原胶添加量为0.15%、海藻酸钠添加量为0.10%、高温α-淀粉酶添加量为0.0001%。     

不同分子结构的黄原胶对冷冻面团及面包特性的影响

为研究不同分子结构的黄原胶对冷冻面团品质和面包烘焙特性的影响,该研究将3种不同分子结构的黄原胶分别添加至面粉中制作面团,经冷冻贮藏后进行面包焙烤,测定面团发酵速率、流变学特性、热稳定性及面包比容、硬度、弹性等。结果显示：随着冻藏时间的延长,面团品质及面包烘焙特性均受到影响,添加黄原胶显著降低面团劣变程度、改善面包品质。流变学结果表明,添加黄原胶增加面团黏弹性,抑制淀粉糊化;质构结果表明,黄原胶的添加显著增加面包的弹性,降低面包硬度（P<0.05）;比容结果显示,黄原胶的添加可以显著增加冷冻面团面包的比容（P<0.05）;低分子量黄原胶对面包品质改善效果较好。综上,在冷冻面团中添加黄原胶,可以得到品质较好的冷冻面团面包,且较低分子量黄原胶（1 400 kDa）不仅能改善面包焙烤特性,还可以降低实际生产应用过程中的时间成本。     

复合乳化剂、酶制剂和亲水胶体对米发糕品质的影响

研究了SE、SSL、α-淀粉酶、木聚糖酶、黄原胶和海藻酸钠单体及其复配添加对米发糕品质的影响,通过质构仪测试和感官评分对米发糕品质进行了评价。结果表明,单一的乳化剂、酶制剂和亲水胶体对米发糕品质都有改善作用,而复合使用改善效果更为明显,最佳复配比例为8 g/kgSE、2 g/kgSSL、0.03 g/kgα-淀粉酶、0.05 g/kg木聚糖酶、2 g/kg黄原胶和0.2 g/kg海藻酸钠。经复配改良的米发糕内部组织结构改善,气孔小而均匀,口感细腻、轻柔,弹韧性更好。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。