葡萄酒中的酚类物质I：种类、结构及其检测方法研究进展

葡萄酒以其复杂的风味受到广大消费者的青睐。酚类物质是葡萄酒中重要的组成部分,影响其感官品质。同时酚类物质也被认为是葡萄酒保健功能的来源。葡萄酒中的酚类物质复杂多样,主要包括了类黄酮类物质和非类黄酮类物质,其中类黄酮类物质包括花色苷及其衍生物、黄烷醇类和黄酮醇类。非类黄酮类物质包括羟基苯甲酸、羟基肉桂酸和芪类物质。本文对上述葡萄酒中的酚类物质进行了系统综述,包括其种类、结构与性质,同时对这些物质的主要检测方法以及研究进展进行了总结,以期为相关研究者提供学术参考,为葡萄酒行业从业者提供一定的指导。     

刺葡萄酒发酵过程中几类多酚成分的含量变化分析

该文以两种湖南刺葡萄品种（米葡萄和甜葡萄）为原料酿造的干红葡萄酒为研究对象,并利用高效液相色谱-质谱联用（HPLC-MS）技术分析在其酿造过程中酚类物质的含量变化。结果显示,在刺葡萄干红葡萄酒样品中共检测到六大类酚类物质共33种,其中包括7种黄酮醇类物质、5种黄烷-3-醇类物质、3种羟基苯甲酸类物质、3种羟基肉桂酸类物质、7种非酰化花色苷类物质、8种酰化花色苷类物质。在整个酿造过程中,两种刺葡萄酚类物质的变化基本一致,苹乳发酵结束后酚类物质均明显上升。其中米葡萄酒的黄酮醇、黄烷醇含量高于甜葡萄酒,而甜葡萄酒的其他四种酚类物质含量比米葡萄酒高。     

苹果酒酚类物质研究进展

苹果酒中含有多种酚类物质,主要是酚酸类和类黄酮类化合物,酚酸类包括绿原酸、原儿茶酸和p-香豆酸等,类黄酮类主要是黄烷-3-醇类,包括儿茶素、表儿茶素等.这些成分对苹果酒的风味、颜色和质量起着重要作用.综述了苹果酒中的酚类化合物及其作用机理,并简要介绍了酚类物质的测定方法.     

干红葡萄酒色泽的形成

干红葡萄酒的酿造是以红葡萄为原料,酿造过程中采用果浆浸提技术,尽可能多的将果皮中所含的色素类物质浸提出来,并采取各种措施使色素类物质稳定。本文仅就红葡萄酒色泽的形成进行探讨。1 红葡萄酒中的色素类物质葡萄酒的色泽主要由来自于葡萄各部分及橡木桶中的色素物质构成。葡萄酒中的色素物质是一种酚类化合物。酚类物质是影响红葡萄酒品质的主要因素,它不仅赋予葡萄酒颜色,而且使葡萄酒具有复杂的口感和味感特性。葡萄中酚类物质很多,而且易于变化,其中主要有酚酸、类黄酮和单宁多聚体。酚酸中有两类主要的物质,即羟基肉桂酸和羟基苯…     

添加‘丹菲特’单品种葡萄酒对‘赤霞珠’葡萄酒酚类物质和颜色的影响

该研究以‘赤霞珠’单品种干红葡萄酒为基酒,添加不同比例的‘丹菲特’单品种干红葡萄酒,旨在通过改变‘赤霞珠’干红葡萄酒的酚类物质组成,改善其颜色表现。利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱（UPLC-MS/MS）对葡萄酒中的酚类物质进行测定,并结合CIELAB颜色评价体系对调配葡萄酒的颜色品质进行分析。结果表明,‘丹菲特’单品种干红葡萄酒的添加比例在20%和25%时对‘赤霞珠’干红葡萄酒的颜色改善有较好的效果,能够显著提高红色色调,降低黄色色调,同时显著提高调配葡萄酒的类黄酮类物质含量,其中添加比例为20%的葡萄酒黄烷醇含量最高（25.27 mg/L）,添加比例为25%的葡萄酒花色苷（371.72 mg/L）和黄酮醇类物质（16.23 mg/L）含量较高。     

醇类与葡萄酒的酒体

醇类与葡萄酒的酒体于清琴（山东省轻工实业发展公司）关键词醇类，葡萄酒，香气，酒体葡萄酒中的醇类极其复杂，主要包括乙醇、甘油、高级醇、２．３一Ｊ二醇和甲醇，也有少量的萜品醇、肌醇及带有羟基基团的其它物质。这些醇类是形成葡萄酒香气并使酒体丰满醇厚所必不可...     

水果中酚类物质研究进展

水果中的酚类物质包括水解单宁、缩合单宁和复杂多酚三大类。主要存在于水果的种皮、果肉及种子中,含量仅次于纤维素、半纤维素,可达20%。水果中酚类物质的酚羟基很容易与环境中的氧结合,被氧化成醌类结构,同时对自由基也具有很强的捕捉能力,被称为"第七类营养素"。本文就水果中酚类物质分类、成分、含量、抗氧化作用和机理进行了综述。     

赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中香气成分动态变化

为了研究苹果酸-乳酸发酵过程对葡萄酒香气的影响,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）对赤霞珠葡萄酒苹乳发酵过程中香气物质动态的变化进行了监测。结果表明：在葡萄酒苹乳发酵过程中共检出55种不同的香气成分,包括22种酯类、10种醇类、8种酸类、7种醛类、4种酮类、3种萜烯类和1种酚类,其中酯类、醇类和酸类化合物为苹乳发酵过程中主要香气成分。相比于发酵起始阶段（0 d）,发酵末期（18 d）葡萄酒中的酯类和酸类化合物的质量分数由20.7%和1.08%上升至25.61%和2.33%,主要包括乙酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸等,这类香气物质能够赋予葡萄酒浓郁的果香,而由于酯化反应醇类化合物的质量分数由42.89%下降至29.01%,主要变化为异戊醇等高级醇质量分数的降低。由此看出,葡萄酒经过苹乳发酵不仅增强了酒体的水果类香气还提高了葡萄酒的安全性。     

葡萄成熟度对‘赤霞珠’葡萄酒酚类物质及抗氧化能力的影响

以新疆天山北麓石河子产区的4种不同成熟度‘赤霞珠’葡萄果实所酿葡萄酒为样本,对葡萄酒中的酚类物质组成和抗氧化活性进行测定,分析样品的差异性及相关性,探究葡萄成熟度对葡萄酒酚类物质和抗氧化活性的影响。通过对酚类物质含量、DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力的测定,结果表明,葡萄成熟度对葡萄酒酚类物质和抗氧化能力有较大影响。花色苷含量随着葡萄成熟度的上升呈现增高趋势,黄酮醇和黄烷-3-醇含量呈现下降趋势。抗氧化能力的不同主要是由酚类物质差异导致。黄酮醇和黄烷-3-醇类物质对DPPH自由基清除率影响较大;花色苷乙酰化物质会使低成熟度的葡萄酒呈现出与高成熟度葡萄酒相似的铁离子还原能力。     

采用GC-MS联用法测定墨尔乐红葡萄酒中的香气成分

以墨尔乐(Merlot)红葡萄酒为分析对象,采用顶空固相微萃取(SPME)法对葡萄酒中的香气成分(包括挥发性和非挥发性组分)进行采集,利用气相色谱-质谱联用技术(GC/MS)对收集到的44种香气组分进行分析测定。结果表明,墨尔乐红葡萄酒中的香气成分包含16种酯类物质、13种酸类物质、8种醇类物质、1种萜烯类、1种酚类物质及3种其他类物质等,酯类和酸类物质是构成墨尔乐红葡萄酒香气的主要成分。化学味和果香味是其主要香气类型,其次是花香味、香料味、植物味。     

基于GC-MS的贵人香葡萄酒与蒸馏酒香气成分分析

采用搅拌棒吸附萃取-气相色谱-质谱联用法研究了贵人香葡萄酒和蒸馏酒的香气成分。结果表明,贵人香蒸馏酒中检测到55种香气成分,比贵人香葡萄酒中多出14种,主要是酯类、萘酚类、醛酮类、酸类、醇类和萜烯类化合物等。贵人香蒸馏酒中酯类含量为779.91 mg/L,是贵人香葡萄酒中的2.6倍。醇类中含量最多的为异戊醇,其在蒸馏酒中的含量为330.06 mg/L,是贵人香葡萄酒中的14倍,主要带给蒸馏酒指甲油味和威士忌味。蒸馏酒中的含量大于其嗅觉阈值的香气成分有10种,这些物质主要赋予蒸馏酒紫罗兰、菠萝、梨等花果香和脂肪味,蒸馏酒中含量较多的萘酚类物质在增加其香气复杂性方面有一定作用。     

葡萄与葡萄酒中总酚测定方法的研究进展

酚类物质是葡萄酒的骨架成分,也是葡萄酒保健功能的主要作用物质,所以准确测定酚类物质总量对评判葡萄酒的保健功能和判断葡萄酒品质有重要的意义。文章综述高锰酸钾法、福林酚法、普鲁士蓝法、香草醛—盐酸(硫酸)法、高效液相色谱法、蛋白质沉淀法在酚类物质测定中的应用情况,并分析其优缺点,为筛选和优化葡萄与葡萄酒总酚测定方法的研究工作提供参考。     

艾佐迈对赤霞珠红葡萄酒中非花色苷酚的影响

利用HPLC-MS技术研究艾佐迈施肥对赤霞珠干红葡萄酒中非花色苷酚类物质的影响。结果表明:施用艾佐迈矿质肥料能提高赤霞珠干红葡萄酒中苯甲酸和黄酮醇类物质的含量,说明艾佐迈矿质肥料可以促进赤霞珠葡萄果实生长发育过程中酚酸类和黄酮醇类物质的积累。     

CO2浸渍毛葡萄酒香气成分的GC/MS分析

为研究CO2浸渍工艺对干红毛葡萄酒香气成分的影响,采用仪器辅助液液萃取方式提取传统工艺和CO2浸渍工艺酿造的干红毛葡萄酒中的香气成分,并进行气相色谱/质谱(GC/MS)联机分析.结果表明:2种葡萄酒中共鉴定出48种香气化合物,主要为醇类、酯类、酸类和酚类物质等,其中传统葡萄酒中鉴定出32种,而CO2浸渍葡萄酒中鉴定出41种.和传统葡萄酒相比,CO2浸渍酒中仅有酸类物质的含量发生轻微下降,其他物质(如醇类、酯类和酚类等)的含量以及香气物质的总含量都表现出不同程度的上升.综合来看,CO2浸渍工艺酿造的干红毛葡萄酒的香气质量比传统工艺酿造的葡萄酒要好.     

酚类物质在红葡萄酒中的作用

酚类物质是一组大而复杂的化合物,葡萄酒中的酚类物质来源于葡萄、酵母代谢和木桶贮酒。1 红葡萄酒中的酚类物质红葡萄酒中的酚类物质分为两类：类黄酮与非类黄酮。类黄酮分子为吡喃环将两个酚分子连接起来的结构。最常见的类黄酮包括黄酮醇、儿茶素、花色素及少量的游离无色花色素。类黄酮可以自由存在,也可以同其它的类黄酮、糖、非类黄酮发生聚合反应,以糖苷或酰基衍生物的形式存在。儿茶素和无色花色素聚合生成原花色素。葡萄中的原花色素主要以单体形式存在,在葡萄酒中缩合成中等分子大小(含有2～5个亚基)的单宁—缩合单宁,其中的…     

外源可发酵糖对葡萄酒挥发性化合物的影响

通过气相色谱-质谱法对4 种外源可发酵糖葡萄酒中的挥发性化合物进行定性定量分析。结果表明：添加外源可发酵糖,影响葡萄酒挥发性物质的特征;添加麦芽糖,葡萄酒中醇类、酮类、酸类、醛类、酚类和萜烯类的含量较高,酯类含量较低,而醇类和酯类的总含量在添加果糖和葡萄糖的条件下达到最大值。通过计算挥发性物质的香气活性值,确定20 种挥发性化合物为葡萄酒的关键香气物质。主成分分析和感官分析显示添加不同可发酵糖发酵葡萄酒的关键香气物质有显著差别,添加葡萄糖改善了葡萄酒的植物香和果香,风味强度最大,添加果糖和蔗糖改善了葡萄酒的青草香、花香、甜香和果香,添加麦芽糖改善了葡萄酒的花香、酯香、果香和甜香。     

乙烯利处理‘赤霞珠’葡萄果实对其葡萄酒中酚类物质组分的影响

为探索外源乙烯利处理葡萄果实对葡萄酒酚类物质组分的影响,本研究以欧亚种酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材,在转色期对葡萄果实喷施400 mg/L乙烯利（含1 mL/L Tween-80）（处理组）或1 mL/L Tween-80（对照组）,采收期采收并进行小容器发酵后,利用高效液相色谱离子阱-质谱联用对葡萄酒酚类物质进行定性和定量分析。结果表明,外源乙烯利处理可有效提高葡萄酒的饱和度（C值）及红黄色色调（a值和b值）,提高葡萄酒中以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷为主的大部分单体花色苷和总花色苷质量浓度,同时以表儿茶素和没食子酸为主的大部分单体非花色苷酚和非花色苷酚的总质量浓度也显著提高,而葡萄酒中的花青素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷、花青素-3-O-(6-O-反式香豆酰化)葡萄糖苷和水杨酸质量浓度不受乙烯利处理的影响。偏最小二乘法判别分析结果表明,对照组和处理组的葡萄酒中酚类物质组分差异较大,花色苷酚中的二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷、甲基花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷和羟基苯甲酸中的没食子酸是其主要的差异性酚类物质组分,且对乙烯利处理的葡萄酒贡献较大。乙烯利处理能够提高葡萄酒中3’5’/3’-羟基取代花色苷、甲基化/未甲基化花色苷、吡喃/非吡喃花色苷的比例,同时降低3’5’/3’-羟基取代黄烷醇和3’5’/3’-羟基取代黄酮醇的比例。综上,田间应用乙烯利处理葡萄果实有助于葡萄酒中酚类物质的积累,可应用于酿酒葡萄的栽培生产中。     

葡萄酒中酚类物质抗氧化活性及构效关系

<正>酚类物质是芳香环上连有一个或多个羟基的低分子量有机化合物,其不但决定了葡萄酒的口感、色泽、贮藏寿命及稳定性,而且具有很强的抗氧化活性。葡萄酒中酚类物质对机体的防御作用归功于它特有的化学结构——酚羟基结构,它们具有供电子作用,通过提供活泼的氢捕捉机体内活性氧等自由基,阳断了自由基对机体的损伤。另外,葡萄酒中酚类物质也具有络合过渡金属离子能力、激活抗氧化酶的活性、减少α-生育酚自由基及降低氧化酶活性的能力。然而,尽管现在不同实验模式已证实了酚类化合物的这种多功效作用,但对于它们的构效关系的描述还不尽一致,因此,本文总结了酚类化合物(以类黄酮酚为例,见图1)在自由基清除作用和金属离子络合作用中关键的化学结构特征及影响,以旨为葡萄酒中酚类物质构效关系研究提供理论参考。     

干红葡萄酒中多酚提取响应面优化及非花色苷类物质的测定研究

通过单因素和响应面实验,优化干红葡萄酒中多酚提取的工艺参数,得到实际工艺条件下的含量为(0.542±0.012)g/L,与响应面最佳理论值0.563g/L相差0.021g/L,说明优化的工艺可靠、可行。对供试赤霞珠干红葡萄酒中非花色苷酚类物质定量分析可知,酒样中主要有酚酸类和黄烷醇类,且这些物质多数受到酒样地区和年份的影响较大,存在显著差异性。在所测酒样中,国风2015年酒样种类最多,共检测出32种非花色苷酚类物质。紫轩提供的2010年赤霞珠干红葡萄酒总量最高,达114.5mg/L。PCA分析得到赤霞珠紫轩2009年、2012年、2013年及赤霞珠国风2014年葡萄酒中非花色苷酚类物质含量可聚为一类,均主要含有酚酸类物质。     

应用GC-O和GC-MS研究蛇龙珠葡萄酒游离态挥发性香气成分

建立了提取和分离葡萄酒香气成分的方法。对烟台产区的蛇龙珠葡萄酒中的挥发性香气成分进行了定性分析,并比较其香气强度。葡萄酒样品的前处理包括:液液萃取、溶剂辅助萃取(SAFE)和香气成分分离技术,最终得到酸性/水溶性和中性/碱性两个组分。处理好的葡萄酒样品通过GC-O(gas chromatography-olfactometry)和GC-MS技术进行香气成分的定性和香气强度分析。从蛇龙珠葡萄酒中共鉴定出74种香气组分,包括酯类、醛酮类、醇类、酸类、萜烯类、酚类、甲氧基吡嗪类、降异戊二烯类和硫化物,其中3-甲基丁醇和β-大马酮是香气强度最强的组分。