宰前饮用复合磷酸盐水对延边黄牛肉贮藏品质的影响

以延边黄牛为研究对象,考察宰前分别饮用浓度为0.05%,0.10%,0.15%的复合磷酸盐水对宰后贮藏期牛肉的色泽、pH、持水力以及嫩度的影响。结果表明:宰前饮用复合磷酸盐水可提高贮藏期间延边黄牛肉的a*值以及保水性,进而改善牛肉的色泽和嫩度,在一定程度上提高延边黄牛肉品质,并以饮用0.10%的复合磷酸盐水最佳。     

不同质量等级延边黄牛肉肌纤维的组织特性

选取36月龄延边黄牛的眼肉作为肉样,对剪切力、肌纤维组织特性及各指标的相关性进行分析,结果表明:剪切力整体呈现下降趋势,成熟时间和质量等级对剪切力影响显著(P＜0.05).随成熟时间延长,肌纤维密度和肌原纤维小片化指数(MFI)增大,肌纤维直径和肌纤维面积减小,嫩度得到提高.成熟时间和质量等级对肌纤维组织特性影响显著(P＜0.05),各质量等级延边黄牛肉嫩度大小为:特级1+＞优一级＞优二级＞普通级,说明成熟对牛肉嫩度有所提高,质量等级越高牛肉嫩度越好.     

宰前管理对猪肉品质的影响

本文对猪肉品质存在的主要问题作简单的介绍,并在此基础上重点讨论宰前运输、宰前禁食、宰前休息对猪肉品质、肉品安全性及动物福利的影响,进一步优化肉质及动物福利间的关系,以期为企业的宰前管理提供参考。     

宰前急性淋浴对黄羽肉鸡应激生理生化指标及肉品质的影响

针对华南地区肉鸡屠宰场普遍存在对肉鸡进行宰前急性淋浴处理的现状,研究了宰前急性淋浴对黄羽肉鸡生理生化指标及肉品质的影响。结果表明,急性淋浴组黄羽肉鸡宰后沥血量(45.58±7.96)g,显著小于对照组沥血量(52.64±8.02)g(p<0.05);血浆中促肾上腺皮质激素(ACTH)含量(42.84±1.28)ng/L,极显著大于对照组(30.99±0.06)ng/L,血浆皮质酮激素(CORT)含量(35.95±3.31)ng/m L,极显著大于对照组(16.42±1.50)ng/m L(p<0.01);宰后45 min鸡胸肉和鸡腿肉中糖原含量、L*值均显著小于对照组(p<0.05);宰后24 h鸡胸肉和鸡腿肉乳酸含量均显著小于对照组,且p H、滴水损失率、剪切力值均显著大于对照组(p<0.05)。宰前急性淋浴增加了黄羽肉鸡的应激反应,使宰后肉品质降低。      

美味牛肝菌提取物对延边黄牛肉保鲜作用的研究

采用美味牛肝菌提取物对延边黄牛肉进行保鲜处理。通过测定肉样的p H值、表面颜色、TVB-N、菌落总数和感官评定来考察水提物及醇提物对延边黄牛肉的保鲜效果。结果表明:试验组的肉样比对照组保鲜期延长2~4 d;醇提物的保鲜效果优于水提物;醇提物中可能含有除黄酮和三萜类之外的抑菌成分。美味牛肝菌提取物对延边黄牛肉起到了一定的防腐保鲜作用。     

屠宰季节对不同品种生猪宰前应激及宰后肉品质的影响

通过分析血液应激指标、胴体pH值和温度、胴体表面损伤、预冷损耗、色泽、滴水损失、蒸煮损失、剪切力、质构特性及PSE肉(pale,soft and exudative meat)发生率等指标,探究春、夏、秋、冬4个季节宰杀对杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪宰前应激及宰后猪肉品质的影响。结果表明:与夏、冬2季相比,春、秋季宰杀三门峡黑猪和杜长大三元杂交猪血液中的丙氨酸氨基转移酶(alanine aminotransferase,ALT)、肌酸激酶(creatine kinase,CK)、皮质醇(cortisol,COR)、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)、肌酐(creatinine,CRE)和促肾上腺素皮质激素(adrenocorticotropic hormone,ACTH)含量均较低;春季宰杀杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪血液中的葡萄糖(glucose,GLU)和乳酸(lactic acid,LAC)含量显著低于其他3个季节(P0.05);春季生猪宰前应激效应较低,胴体表面损伤与预冷损耗显著降低(P0.05);春、秋季宰杀冷却猪肉的色泽、保水性及嫩度较好。在同一季节,三门峡黑猪的抗应激能力优于杜长大三元杂交猪,且宰后猪肉的pH_(24h)(宰后24 h的pH值)、红度值(a~*)和咀嚼性相对较高,亮度值(L~*)、滴水损失、蒸煮损失及剪切力相对较低,PSE肉的发生率较低,说明黑猪肉的品质更好。     

宰前应激对生猪血液生理生化指标和PSE肉的影响研究进展

生猪在屠宰前要经历装卸、运输、待宰和致晕等过程,不可避免地会发生应激反应。在应激条件下,生猪的血液生理生化指标和肉的品质都会受到影响,尤其影响PSE(pale,soft and exudative)肉的发生率,进而影响猪肉品质。本文主要综述了宰前应激(屠宰季节、运输压力、待宰时间和致晕方式)对生猪血液生理生化指标和PSE肉发生率的影响以及它们之间的关联,旨在为生猪血液生理生化指标与PSE肉发生的相关性研究提供理论依据。     

喷涂维生素A、维生素E对冷藏期间延边黄牛肉色和氧化稳定性的影响

将维生素A、维生素E、维生素A+E喷涂在延边黄牛肉表面,通过对贮藏期间pH、牛肉颜色、TBARS值的测定,并与对照组相比较,以研究其抗氧化效果.由实验结果得知:维生素A+E组在第7d仍能保持较好状态,CIE a*值、CIE c值分别比对照组高15.51%、19.75%(P<0.05),CIE h0值、TBARS值分剐比对照组低5.57%、12.87%(P<0.05).结果表明,维生素A、维生素E联合使用对牛肉的护色、抗氧化效果最佳.     

牲畜的宰前运输对肉品品质的影响

大量研究结果表明,不合理的运输方式和运输时间会引起牲畜体内水分流失,从而引起体重下降;宰前运输产生的强烈应激会导致牲畜糖原损失,产生高的极限pH,进而极大地影响肉品品质.本文综述了运输过程中牲畜体重下降、糖原损失的研究情况,对可能出现的影响肉品品质的问题做了具体的阐述,对其机理进行了简单的介绍,并提出了一定的解决措施.以期为国内的相关研究及生产实际提供一些参考.     

牲畜的宰前运输对肉品品质的影响

大量研究结果表明,不合理的运输方式和运输时间会引起牲畜体内水分流失,从而引起体重下降;宰前运输产生的强烈应激会导致牲畜糖原损失,产生高的极限pH,进而极大地影响肉品品质。本文综述了运输过程中牲畜体重下降、糖原损失的研究情况,对可能出现的影响肉品品质的问题做了具体的阐述,对其机理进行了简单的介绍,并提出了一定的解决措施,以期为国内的相关研究及生产实际提供一些参考。      

延边黄牛肉挥发性风味物质

利用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱—质谱联用(GC-MS)分析延边黄牛肉3个部位的挥发性风味物质。通过65μm PDMS/DVB、75μm CAR/PDMS、100μm PDMS 3种萃取纤维的对比对萃取纤维进行了优化,表明65μm PDMS/DVB对延边黄牛肉挥发性成分的萃取效果最佳;进一步分析了延边黄牛的西冷、后臀、牛腩3个部位的挥发性成分,结合主成分分析研究了3个部位的挥发性成分差异,结果表明3种部位存在差异,挥发性成分的数量、种类及色谱总峰面积均有不同,类别上的分布也无规律,3个部位共萃取到化合物155种,共有化合物为15种,包括6种醇类、7种醛类、1种酮类、1种其他类化合物。     

成熟期间不同部位延边黄牛肉新鲜度变化的比较研究

将30月龄延边黄牛（去势公牛）外脊、肋排和腱子肉三个部位的冷却肉进行真空包装,置于（3±1）℃冷藏箱中贮藏。通过pH、TVB-N、表面颜色、菌落总数作为评价指标,对成熟期间不同部位延边黄牛肉新鲜度进行比较研究。实验结果表明,肋排变质速度最快,保质期可达到18d,保存期可达到20～22d,其次是外脊,保质期可达到20～22d,保存期最长可达到24d;腱子肉变质速度最慢,保质期可达到22～24d,保存期最长可达到26d。     

干法成熟工艺对延边黄牛臀肉品质的影响

目的:提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量。方法:采用3种工艺[A组RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B组RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d; C组RH(85±5)%成熟40 d]对延边黄牛臀肉进行干法成熟,并分析其品质变化。结果:随着时间的延长,成熟损失率显著上升,其中A组的最高,为39.14%;C组的TBARS值与TVB-N值分别为1.387和14.833,显著高于其他两组;各组脂肪和蛋白质含量均呈上升趋势,剪切力值下降了50%;各组间的蒸煮损失率、色泽和pH值无显著差异;随着成熟的进行,滋味属性丰富度提升,有较高的鲜味和回味,B组的苦味值较低,且其挥发性风味化合物中醛类、酮类的相对含量较高。结论:延边黄牛臀肉的最佳干法成熟工艺为B组。     

复合磷酸盐对即食杂色蛤品质的影响

以新鲜杂色蛤为原料,选择不同添加量的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠,对样品进行浸渍处理,采用正交实验设计,对高温高压得到的即食杂色蛤产品进行质构特性、蒸煮得率、亮度以及三者综合结果的测定。结果表明:三种磷酸盐对产品质构特性和蒸煮得率影响的主次顺序均为:三聚磷酸钠>焦磷酸钠>六偏磷酸钠,对产品亮度影响的主次顺序为:焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠,其中三聚磷酸钠对蒸煮得率的影响极显著(P<0.01),焦磷酸钠对蒸煮得率的影响显著(P<0.05)。以综合结果为主要评定指标,得到复合磷酸盐的较优组合为添加0.15%的焦磷酸钠、0.10%的三聚磷酸钠和0.05%的六偏磷酸钠,总添加量为0.30%,此时产品的质构特性、蒸煮得率和亮度都比较理想,感官评分从2.0±0.82上升到了4.4±0.52。      

牛粪有机肥对植烟黄壤理化性质及持水能力的影响

  目的  探索牛粪有机肥对西南山区植烟黄壤的改良效果。  方法  采用土柱试验,探讨了不同牛粪有机肥用量对植烟黄壤理化性质、水力学参数、水分常数以及蒸发量的影响。  结果  结果显示:1）施入牛粪有机肥,可改变黄壤颗粒组成,明显增加有机质含量,缓解黄壤酸化,明显降低黄壤容重。2）随着牛粪有机肥用量增加,黄壤总空隙度明显增加,极微孔隙比例降低,中小微孔隙比例增加,大孔隙和土壤孔隙基本不变。3）随着牛粪有机肥用量的增加,黄壤残余含水率（θ_r）和进气值倒数（α）显著减小,而饱和含水率（θ_s）和饱和导水率（K_s）明显增大;黄壤田间持水量和易利用水基本不变,而凋萎系数和无效水显著降低,有效水大幅增加。  结论  牛粪有机肥可明显改善植烟黄壤的理化性质和持水性能,但由于牛粪有机肥具有肥效缓慢持久的特点,烟田当季施用易导致烤烟贪青晚熟,因此应在烤烟前季作物上施用效果更佳。      

焦磷酸测序法分析中国荷斯坦牛、娟姗牛及 水牛的乳蛋白基因多态性

目的 本研究旨在分析和比较中国荷斯坦牛、娟姗牛和水牛的乳蛋白基因多态性。方法 根据奶牛多态位点设计引物, 采用焦磷酸测序法分析乳蛋白基因多态性, 并采用高效液相色谱法进行验证。结果 荷斯坦牛和娟姗牛的乳蛋白(β-casein, κ-casein和β-lactoglobulin)均存在基因多态性, 而水牛仅在κ-casein上存在多态性且多态位点与另两种奶牛不同。结论 中国荷斯坦牛、娟姗牛和水牛的乳蛋白基因均存在多态性, 焦磷酸测序法能高通量、快速测定乳蛋白基因多态性。     

新疆褐牛不同部位牛肉肌纤维类型及品质差异研究

为了研究新疆褐牛不同部位牛肉肌纤维类型组成及品质差异,测定了冈上肌、冈下肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、半腱肌、半膜肌和股二头肌的肌纤维特性和品质特性,并通过相关性分析研究了牛肉品质和肌纤维特性之间的相关性。结果显示腰大肌、背最长肌和股二头肌分别具有最高的Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型肌纤维比例,八个部位肉的肌纤维直径为ⅡB型>ⅡA型>Ⅰ型,且腰大肌三种肌纤维类型直径均小于其他部位。冈上肌具有较低的b^*值,冈下肌具有较低的剪切力、蒸煮损失率;臂三头肌具有较高的剪切力,腰大肌具有较低的剪切力、硬度、胶着性和pH,较高的粘聚性和压力失水率;背最长肌具有较低的咀嚼性、回复性和弹性;半腱肌具有较低的压力失水率、粘聚性和回复性,较高的L^*值;半膜肌具有较低的L^*值和咀嚼性,股二头肌具有较高的弹性、胶着性和咀嚼性。Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型纤维面积、直径与剪切力、硬度和蒸煮损失显著正相关(p<0.05),与压力失水率显著负相关(p<0.01);Ⅰ型肌纤维比例与硬度、剪切力显著负相关(p<0.05),ⅡB型肌纤维比例与剪切力正相关。结果表明,肌肉部位显著影响牛肉品质,特别是嫩度,增加Ⅰ型肌纤维比例、减少ⅡB型肌纤维比例均有利于提高牛肉嫩度。     

NaCl离子强度、Mg2+浓度、热变温和pH对云南地方黄牛肌肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响

以肉牛的背最长肌(LD)和股二头肌(BF)为材料.研究了NaCl离子强度、Mg2+浓度、热变温度和pH对牛肉背最长肌和股二头肌盐溶蛋白凝胶保水性的影响.结果表明,在一定范围内,背最长肌和股二头肌盐溶蛋白热诱导凝胶的保水性与NaCl离子强度、热变温度呈正相关;Mg2+浓度对凝胶保水性的影响不明显;pH越高,偏离肉蛋白的等电点越远,保水性越好.