米根霉和乳酸菌混合固态发酵大麦仁工艺优化及其抗氧化活性

为充分利用大麦资源,提高其食品加工利用率,本文以大麦仁为原料,利用米根霉和乳酸菌混合发酵制作大麦仁发酵食品,分别采用3,5-二硝基水杨酸法和滴定法研究接种量、接种比例、发酵时间和发酵温度对大麦仁的甜度和总酸含量的影响,以感官评分为指标,通过单因素实验和正交试验得出最佳发酵工艺条件,并对发酵前后大麦仁提取液的体外抗氧化能力进行分析。结果表明,大麦仁的最佳发酵工艺条件为室温浸泡8 h,蒸煮10 min,发酵时间36 h,接种量0.5%,接种比例10:3,发酵温度32℃,在此条件下得到的产品感官评分为(9.3±0.35)分(满分10分)。体外抗氧化活性分析表明,发酵后大麦仁的羟基自由基和DPPH自由基清除能力显著增强(p<0.05),发酵36 h时,大麦仁干粉(100 mg)提取液的羟基自由基和DPPH自由基清除率分别可达到93.38%±0.88%和80.18%±1.58%。     

米根霉固态发酵橘皮产纤维素酶工艺的优化

以橘皮为原料,以米根霉为生产菌株,采用固态发酵法生产纤维素酶。通过单因子试验分别考察了发酵培养基水分含量、接种量及培养时间三个重要因子对纤维素酶活力的影响,在此基础上,采用Box-Behnken设计对产酶工艺进行优化,利用Design Expert软件对试验数据进行回归拟合和方差分析,最终确定产酶最优工艺条件为:发酵培养基水分含量12.24 mL,接种量10.76%,培养时间72.64 h,在最优条件下所得纤维素酶的酶活力为464.33 U/g。     

一株米根霉固态发酵代谢产物的分析

分析1株来源于小曲白酒中米根霉G12固态发酵的代谢产物。通过在实验室模拟小曲白酒固态发酵工艺建立小试发酵平台,添加纯种米根霉作为酒曲,经糖化、发酵、蒸馏,测定馏液中主要挥发性成分,对照组为不添加任何酒曲。结果表明,米根霉G12具有较强的产酒能力,产酒平均出酒率为12.10%。同时该株菌在固态发酵中也能产生大量正丙醇与杂醇油,因而对杂醇油的生成有一定的贡献。研究可为降低小曲白酒杂醇油途径提供不同的思路。     

猴头菌固态发酵青稞基质活性成分及抗氧化能力研究

目的 研究猴头菌固态发酵对青稞基质中活性成分及抗氧化能力的影响。方法 测定不同发酵阶段青稞基质酚类、黄酮类物质、γ-氨基丁酸和β-葡聚糖含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl free radical, DPPH·)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) ammonium salt free radical, ABTS＋·]和超氧阴离子(·O2-)清除率, 并分析酚类、黄酮类物质与发酵青稞基质抗氧化能力之间的相关性。结果 发酵后青稞基质总酚类、总黄酮类物质、γ-氨基丁酸含量分别比发酵前增加了7.99%、62.37%、105.51% (P<0.05), β-葡聚糖含量比发酵前降低58.74% (P<0.05); 发酵后结合态提取物DPPH·、ABTS＋·、·O2-清除率分别比发酵前提高了23.08%、20.35%、13.64% (P<0.05); 发酵后游离态提取物·O2-清除率比发酵前提高了34.32% (P<0.05); 游离态多酚与·O2-清除能力呈正相关(P<0.01), 结合态黄酮与DPPH·、ABTS＋·、·O2-清除率存在正相关关系(P<0.01)。结论 猴头菌固态发酵可以提高青稞基质中总酚类、总黄酮类物质、γ-氨基丁酸含量, 提高发酵物的抗氧化能力, 本研究在一定程度上为青稞功能性食品的开发提供参考。     

米根霉产糖化酶发酵条件的研究

以R.SCLG 0319菌株的糖化酶催化活性为指标,研究了发酵时间、温度、装液量、初始pH值及相关金属离子等因素对该菌株发酵产糖化酶活力的影响.结果表明,R.SCLG 0319菌株摇瓶发酵产糖化酶40h为宜,最适发酵温度30℃,装液量100mL/250mL,培养基初始pH值6.0;菌株对低浓度乙醇作用呈现依赖性,培养基中6%vol酒精度时酶活力达到135 U/mL,可耐12%vol酒精度,在高浓度乙醇作用下酶活力迅速下降;Cu2+、Ca2+ 和Mg2+呈现激活效应,其中Mg2+的效应最明显,酶活力增强50%,Fe2+、Zn2+ 和Mn2+呈现出抑制效应,其中Fe2+的抑制作用最大,酶活力降低近80%.     

不同乳酸菌纯种发酵萝卜过程中品质的动态变化

以白萝卜为主要原料,利用植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌进行纯种发酵,并以自然发酵萝卜为对照,对发酵过程中泡萝卜的总酸及氨基态氮、亚硝酸盐、脆度4个理化指标进行动态测定,同时利用顶空固相微萃取和气质联用方法对发酵成熟的泡萝卜的挥发性风味物质进行测定。结果表明,接种发酵可以明显的缩短发酵周期,提升产品品质。     

不同乳酸菌纯种发酵萝卜过程中品质的动态变化

以白萝卜为主要原料,利用植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌进行纯种发酵,并以自然发酵萝卜为对照,对发酵过程中泡萝卜的总酸及氨基态氮、亚硝酸盐、脆度4个理化指标进行动态测定,同时利用顶空固相微萃取和气质联用方法对发酵成熟的泡萝卜的挥发性风味物质进行测定。结果表明,接种发酵可以明显的缩短发酵周期,提升产品品质。      

羊肚菌固态发酵青稞的营养、活性成分及抗氧化特性变化研究

以青稞为原料,利用羊肚菌菌丝体固态发酵青稞,研究发酵过程中营养成分（总淀粉、可溶性蛋白、生物量、β-葡聚糖）、活性成分（总三萜、γ-氨基丁酸、多酚、多糖）及抗氧化特性（ABTS+自由基清除力、DPPH自由基清除力、超氧阴离子自由基清除力、总抗氧化能力）的变化。结果表明：发酵后青稞的主要营养及活性成分均发生了显著变化。随着发酵时间延长,生物量、可溶性蛋白、总三萜及总酚含量上升,γ-氨基丁酸、多糖含量先上升后下降,总淀粉、β-葡聚糖含量下降。此外,羊肚菌固态发酵青稞使其游离态提取物的抗氧化能力升高;结合态提取物的ABTS+自由基清除能力升高,超氧阴离子自由基清除能力和DPPH自由基清除能力保持稳定。相关性分析表明,羊肚菌发酵过程中青稞总淀粉、β-葡聚糖、可溶性蛋白、总三萜、γ-氨基丁酸、生物量和游离酚含量可以作为评估酚类物质含量及抗氧化活性的指标,羊肚菌固态发酵青稞后,青稞营养、活性成分及抗氧化能力得到提升。     

黑青稞米酒的发酵工艺研究

以黑青稞和糯米为主要原料制作黑青稞米酒。主要以黑青稞米酒综合感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化黑青稞米酒的发酵工艺。结果表明：最佳工艺为黑青稞与糯米质量比2∶1、酒曲添加量为0.6%(以混合米质量为基准)、发酵温度26℃、发酵时间60 h;在最佳工艺条件下制得的黑青稞米酒酒体呈清澈淡黄色,细腻醇厚,兼具黑青稞独特的香味和米酒典型的醇香,乙醇体积分数为7.12%,还原糖为20.41 g/100 g,总酸为0.39 g/100 g。     

乳酸菌固态发酵过程中麦麸组分的动态变化

麦麸是小麦加工的主要副产物,营养丰富且产量大,采用乳酸菌处理麦麸可提高其附加值。为明确乳酸菌发酵对麦麸各组分的影响,作者采用植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖片球菌和布氏乳杆菌分别对麦麸进行固态发酵,在48 h内每隔8 h取样,分析可溶性膳食纤维、粗蛋白质、淀粉、总酚、植酸等成分的质量分数及DPPH自由基清除能力的动态变化。结果表明,在麦麸基质中,4株乳酸菌在24 h内生长较为迅速;麦麸经乳酸菌发酵后可溶性膳食纤维质量分数显著提高,其中布氏乳杆菌发酵48 h后可溶性膳食纤维质量分数由4.72%增加至6.58%;随着发酵时间的增加,麦麸中淀粉质量分数逐渐降低,粗蛋白质量分数先增加后降低最后趋于稳定;植物乳杆菌在提高麦麸多酚质量分数方面有更好的效果,多酚质量分数由1.34 mg/g增加至3.86 mg/g,麦麸抗氧化活性显著增加;此外,乳酸菌发酵麦麸可显著降低其植酸质量分数。综合而言,植物乳杆菌和布氏乳杆菌在提高麦麸的营养特性方面具有较好的效果,可有效改善麦麸的综合利用价值。     

青稞酒发酵过程中生物胺动态变化

对青稞酒发酵过程中生物胺的动态变化规律进行研究。利用氨基酸自动分析液相色谱法测定青稞酒不同发酵阶段中7种生物胺的含量,来评价发酵环境以及控制合理发酵过程和发酵终产物的质量。结果表明：青稞原料中不含组胺,但是青稞酒醅及成品青稞酒中都含有组胺。传统发酵和多菌种发酵两种发酵方式青稞酒的生物胺含量变化规律是：腐胺及胍丁胺的含量变化随着发酵的进行呈下降趋势;组胺及酪胺的含量随发酵进程逐渐上升,尤其是酪胺,上升趋势明显,多菌种发酵由2.98μg/g上升至5.36μg/g,传统发酵由5.97μg/g 上升至11.67μg/g。其余各种生物胺含量变化不明显,发酵过程的生物胺总量变化也不显著。本实验检测的青稞酒醅中的生物胺总量范围在53.44～72.56μg/g,不存在生物胺安全问题。     

多菌种发酵青稞酒化学成分变化研究

研究青稞酒多菌种曲发酵过程中化学成分的动态变化规律并与传统曲发酵进行比较。结果表明：青稞酒的多菌种曲发酵过程中,表现出类似传统曲发酵过程中各成分的动态变化趋势。pH值明显下降,之后稳定在pH4.0～4.3;总酸含量随着发酵时间延长显著上升(P＜0.05),发酵60h时达到最大值0.83g/100g,之后略有下降;发酵品温先缓慢上升,再缓慢下降,最高达36.2℃左右;还原糖含量和糖化酶活力值都在24h内显著增加之后逐渐下降;总糖含量显著下降,酒精体积分数显著增高(P＜0.05),多菌种曲发酵的酒精体积分数可达到10.30%,比传统曲发酵提高57.73%;酒醅中酸性蛋白酶活力及氨态氮含量同时呈显著性增高,24h后,蛋白酶活力及氨态氮含量逐渐降低;多菌种曲发酵的青稞酒总氨基酸含量80.923mg/100mL,缺乏蛋氨酸。感官评定表明风味较好的多菌种青稞酒的发酵时间约为60～72h,并保持了传统青稞酒的主体风味。     

复合乳酸菌发酵蓝莓黑莓混合汁过程中的品质变化

以鲜榨并经灭菌的蓝莓黑莓混合果汁为原料,接入3种不同的乳酸菌（植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、肠膜明串珠杆菌）进行发酵,研究发酵过程中乳酸菌活菌数、pH、总酸、总糖、还原糖、总酚、体外抗氧化和抑菌活性变化规律。结果表明,乳酸菌在混合果汁中生长良好,24 h时活菌数最高,为1.23×108 cfu/mL;发酵过程中,pH值不断降低,由最初的5.50降低到3.75,总酸含量呈不断上升趋势,从初始含量0.15 g/100 mL上升到2.15 g/100 mL;还原糖呈先短暂上升然后下降趋势,发酵至6 h为最高值2.63 g/L,总糖被微生物利用消耗, 质量浓度不断下降,42 h后趋于0 g/L;总酚含量从2.32 mg/mL升高到3.26 mg/mL,发酵前后增加了40.52%;DPPH·、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除能力比未发酵前分别提升了18.17%、30.67%和34.55%。发酵混合汁对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母和黑曲霉等几种微生物的抑菌作用显著,抑菌效果随发酵时间而逐渐提高。因此,利用复合乳酸菌发酵来提升蓝莓黑莓混合汁品质和开发功能性产品具有重要意义。     

黄秋葵汁乳酸菌混菌发酵条件优化

为制备风味优良的乳酸发酵黄秋葵汁,研究了肠膜明串珠菌和植物乳杆菌以不同组合在发酵黄秋葵汁中的生长、产酸、感官品质以及挥发性风味成分。结果表明：植物乳杆菌单菌发酵黄秋葵汁可以在24 h内将pH值降到4.5以下,活菌数可达107 CFU/mL。肠膜明串珠菌单菌发酵黄秋葵汁无法顺利产酸。肠膜明串珠菌和植物乳杆菌以其菌液体积比2∶1混合发酵黄秋葵汁,可迅速将pH值降到4.5以下,活菌数可达108 CFU/mL,且感官品质优于植物乳杆菌单菌发酵。气相色谱-质谱联用方法分析可知,混菌发酵生成的挥发性成分比植物乳杆菌单菌发酵种类更多、含量更高。黄秋葵汁乳酸发酵最佳工艺条件为：肠膜明串珠菌和植物乳杆菌菌液以2∶1比例混合、接种量5%、发酵温度35 ℃、发酵时间72 h。     

不同比例黑青稞麦芽汁中酵母的发酵性能及啤酒品质

黑青稞富含多种营养物质和生物活性成分,具有重要的研究意义和开发价值。该文探究了不同配比大麦芽与黑青稞麦芽（10:0、8:2、6:4、4:6、2:8、0:10 m/m）麦汁（HA、HB、HC、HD、HE、HF）中酵母的发酵特性及其啤酒的营养成分、品质和感官特性。结果表明：黑青稞麦芽的增加影响了酵母的发酵性能,其中显著降低了pH值、发酵度和乙醇产量（P<0.05）;随着黑青稞麦芽比例的增加,啤酒的β-葡聚糖、浊度、花色苷和色度显著增大（P<0.05）,而HB啤酒中多酚含量最高105.31 mg/L;HD和HE啤酒的起泡性最好;HB、HC、HD和HE啤酒持泡性均较好;6组啤酒样品中共检出54种风味物质,黑青稞麦芽的添加导致啤酒中醇类物质的种类和含量有所减少,但增加了酯类物质的种类,HB和HC啤酒中酯类最多有32种;PCA分析显示各组风味成分呈现明显差异,表明黑青稞麦芽的添加可显著改变啤酒的风味组成;感官分析中HB和HC展现出较好评分。综合来看,黑青稞麦芽占比20%～40%(m/m)时,啤酒展现出较好的品质、风味和感官特性。     

青稞分层碾磨中各层粉体的营养及功能成分的分布差异

为明确青稞碾磨中各层粉体营养成分的差异,对不同碾磨层粉体的营养及功能成分进行了比较。结果表明,青稞不同碾磨层粉体的营养成分含量均存在显著差异(P<0.05)。第1次碾磨麸皮中粗纤维、阿拉伯木聚糖、Ca、K、Mn和Na元素含量最高,第2次碾磨麸皮中脂肪、灰分、粗蛋白、γ-氨基丁酸、Fe和Mg元素含量最高;青稞米中总淀粉、Cu和Zn含量最高且色泽最白,青稞原粮中β-葡聚糖含量相对最高。重金属Hg、Cd、As、Pb在不同碾磨层粉体中均未检出。不同碾磨层粉体中均以谷氨酸含量最高,蛋氨酸含量最少,其第一限制性氨基酸是赖氨酸。青稞原粮中氨基酸组成与人体氨基酸模式最为接近,第1次碾磨麸皮中氨基酸品质相对更好,第2次碾磨麸皮中蛋白质营养价值评分最高。不同型态的多酚、黄酮及总酚在不同碾磨层粉体中均差异显著(P<0.05),其中第3次碾磨麸皮中游离酚、总酚含量最多,结合酚、游离黄酮、结合黄酮含量均在第1次碾磨麸皮中最高。本研究旨在为青稞不同碾磨层粉体的精深加工和利用提供理论参考。     

乳酸菌组合发酵菌种配方及其增殖培养基的优化

为了将甘肃牧区优良乳酸菌株用于直投式酸奶发酵剂的生产,以从甘肃牧区分离所得的乳酸乳球菌乳脂亚种(HM 598685)、嗜酸乳杆菌(HM 598684)、干酪乳杆菌(HM 598683),按照1:0:0、0:1:0、0:0:1、1:1:0、1:2:0、2:1:0、1:0:1、1:0:2、2:0:1、1:1:1、1:2:1、2:1:1、1:1:2的比例进行混合发酵,通过所制酸奶的感官性状和生化特性确定组合发酵的菌种配方,并对混合发酵的增殖培养基进行优化。结果发现,当3株菌比例为1:1:1时,其混合发酵的凝乳时间最短,为8.5h;所得酸奶的活菌数最大,高达7.90×10~8CFU/mL;而其感官评价中滋味气味及组织形态均显著优于其他组合。根据美蓝实验,当基础培养基中使用胰蛋白酶水解乳蛋白时,培养所得乳酸菌的活性最高,且活菌数可达2.93×10~8CFU/mL。通过L_9(3~4)正交设计,确定最佳增殖因子为酵母粉1%、果糖0.5%、吐温0.2%、乙酸钠0.5%,此时培养所得混合菌活菌数达2.11×10~9CFU/mL;各增殖因子对活菌数影响的主次顺序为:酵母粉>乙酸钠>果糖>吐温。     

益生菌固态发酵红茶风味品质的分析

选用代表性的不同产地及级别的滇红工夫、锡兰红茶和阿萨姆红茶,通过外源添加乳酸菌、酵母菌进行固态发酵制成益生菌发酵红茶,并分析研究发酵后主要理化、香气成分及感官品质的风味变化情况.结果显示:经过两种菌发酵后茶多酚、咖啡碱、没食子酸、儿茶素以及pH值均呈降低趋势,且乳酸菌发酵降幅高于酵母菌发酵;经发酵后香气物质总量显著减少...