酱油渣源副干酪乳杆菌体外安全性评价

部分副干酪乳杆菌存在一定致病性,故食品源副干酪乳杆菌安全性评价仍是值得深入探讨的科学问题。该实验室前期从酱油渣中分离得到6株副干酪乳杆菌,分别为HT31、HT90、HT111、HT155、HT159、HT197,为了开发其使用价值,通过药敏试验、质粒提取实验、溶血实验、吲哚实验和氨基酸脱羧酶实验对其安全性展开评价。结果表明,在耐药性研究中,6株菌均对庆大霉素、复方新诺明呈现抗性,且均不含有质粒;5株菌(HT31、HT90、HT155、HT159、HT197)对青霉素、头孢噻吩、红霉素、氯霉素敏感,对环丙沙星中度耐药,HT111对青霉素、头孢噻吩、红霉素、氯霉素、环丙沙星敏感,说明庆大霉素、复方新诺明对6株菌的抑制效果较强,其他5种抗生素对6株菌的抑制效果较弱。在有害代谢产物研究中,6株菌均不产生精胺、尸胺、腐胺及色氨酸酶;HT197为β-溶血,HT31、HT90、HT111、HT155、HT159为α-溶血,其中HT31与HT111为轻微溶血。综上,HT197的安全性相对较低,不能作为益生及发酵菌株;HT31、HT90、HT111、HT155、HT159在耐药性检测、产有害代谢物方面相...     

酱油渣中蛋白的乳化特性研究

对比分析了酱油渣中蛋白(SRP)、糖基化大豆分离蛋白(GSP)和大豆分离蛋白(SPI)的ξ-电位、疏水性以及乳化活性和乳化稳定性。发现SRP的总糖和蛋白含量比为1∶1.4,其中含有大量的糖蛋白;SRP疏水性是SPI的2.5倍。SRP等电点接近pH=3.5,在酸性环境下溶解性较好。在酸性、高盐环境下SRP乳化能力高于GSP和SPI,在pH=5时,SRP的乳化活性(EAI)是SPI的8.1倍,在NaCl浓度为0.3mol/L时,SRP的EAI是SPI的1.77倍。     

酱油渣蛋白水解产物抗氧化性研究

比较六种不同的蛋白酶对酱油渣中蛋白的水解效果,筛选出最适合生产抗氧化肽的Alcalase+中性蛋白酶反应体系,在加酶量6000 U/g、pH=8、60℃、水解2h得到产物具有最好的抗氧化活性.从羟基自由基(OH·)清除能力、超氧阴离子自由基(O2-)清除能力、DPPH清除能力研究水解产物的抗氧化活性.10 mg/mL水...     

酱油渣异黄酮抗氧化功效成分纯化研究

以酱油渣为原料,采用乙醇提取法提取酱油渣中大豆异黄酮,对提取条件进行了优化。比较了醇沉法、等电点沉淀法、浓缩离心法、正丁醇法、二氯甲烷法、乙酸乙酯萃取法等6种方法对异黄酮粗提物的纯化效果。通过高效液相鉴定了纯化产物的异黄酮单体组成,并采用邻苯三酚氧化法和DPPH法评价了异黄酮纯化物的体外抗氧化活性。结果表明：优化条件下提取的异黄酮粗提物中异黄酮质量分数为1.21%、提取率为（85.36±0.09）%。6种纯化方法中,浓缩离心法所得异黄酮产物中异黄酮纯度为7.75%,去除蛋白质效果最佳;二氯甲烷萃取法所得异黄酮产物中异黄酮纯度为27.74%,去除总糖和灰分效果最佳;两者联用后所得纯化产物的异黄酮纯度为44.88%,其主要由染料木素、大豆黄素和大豆素组成,质量分数分别为67.37%、9.33%、23.30%。在质量浓度为1 mg/mL时,异黄酮纯化物对超氧阴离子、DPPH自由基的清除率分别为67.65%、89.18%,显著高于异黄酮粗提物（P＜0.05）,其IC50分别为0.34、0.26 mg/mL,说明异黄酮纯化物具有一定的抗氧化活性,有望作为一种潜在的天然抗氧化剂应用于功能性食品中。     

酱油渣所含抗氧化成分的价值

通过对各种大豆发酵食品的抗氧化性进行研究，发现豆酱中具有很强抗氧化能力的成分是o-二羟基异黄酮（ODD，其产生在接种和制曲过程中。人体内产生的活性氧自由基和自动氧化物质引起疾病、致癌和老化现象。利用食物中的抗氧化物质抑制氧化引起的不良反应，例如在食物中添加抗氧化物质，采用生物工程提高食物中抗氧化成分的含量等，有助于预防疾病。近年来发现酱油渣中含有的成分具有较强的生理活性，研究人员试图将其提取出来用于保健食品、化妆品以及医药等。     

酱油渣蛋白质的分离、鉴定和氨基酸组成特征研究

本文以酱油上清液为对照,以过滤-冷冻真空干燥法制备了酱油渣。首先,对比研究了酱油渣的常规理化指标。其次,以SDS-PAGE、MALDI-TOF/TOF MS和HPLC法对酱油渣和酱油上清中蛋白质分子量分布、来源与种类及氨基酸组成特征进行了研究。结果显示酱油渣（湿渣）主要由15.98%的碳水化合物、10.19%的蛋白质、10.10%的食盐和59.50%的水分组成。SDS-PAGE和MALDI-TOF/TOF MS分析结果显示酱油渣蛋白质主要由分子量约为19.3 kDa（a, 59.40%）、31.8 kDa（b, 12.91%）和12.3 kDa（c, 27.69%）的蛋白质亚基组成,经质谱鉴定分子量为19.3 kDa的多肽（a）为Glycinin G4亚基碱性端B3。酱油渣蛋白质氨基酸组成分析表明,与酱油上清中蛋白质相比,酱油渣蛋白质中疏水性氨基酸含量和平均疏水值明显高于酱油上清中蛋白质。上述差异是酱油渣蛋白质氨基酸组成的主要特征,也是酱油渣蛋白质水溶性差和形成的主要原因。     

酱油渣中乳酸乳球菌分离鉴定及对模拟胃肠环境的耐受性

利用形态学观察、生理生化试验、16SrRNA基因序列分析方法,从酱油渣中分离鉴定乳酸乳球菌,并研究其对模拟胃肠环境的耐受能力。初步从酱油渣中分离得到4株乳酸乳球菌,3株鉴定为Lactococcus lactis subsp.hordniae,称之为HT127、HT223和HT227;1株鉴定为Lactococcus lactis subsp.lactis,称为HT122。生长曲线测定结果发现,4株菌生长情况基本相似,对数生长期为2～12h。模拟胃肠环境耐受试验结果表明:耐受胃液3h后,菌株HT223、HT127、HT227、HT122的菌存活率达(94.85±0.05)%,(81.67±0.25)%,(77.99±0.58)%,(58.57±0.57)%;在模拟肠液中继续培养8h,菌株HT122、HT127、HT223、HT227的菌存活率为(77.78±0.68)%,(67.42±0.72)%,(34.25±0.08)%,(22.28±0.18)%。说明菌株HT127对人工模拟胃肠液显示出较好的耐受能力。     

酱油渣中抗氧化性物质的提取工艺研究

以酱油渣为主要原料,通过微波与酶法结合提取抗氧化性物质,并研究其抗氧化活性.以料液比、微波火力、时间等为考察因素,在单因素实验的基础上,利用正交试验优化出最佳工艺参数:提取时间为65 s、料液比为1∶12、微波火力为60 W.用DPPH.自由基清除能力和羟自由基清除能力研究其抗氧化活性,在试验浓度范围内,酱油渣提取物对羟自由基和DPPH.自由基具有较好的抑制作用,随着浓度的增加,提取物对羟自由基和DPPH.自由基的清除能力逐渐增强.     

酱油渣中具有抑菌活性的乳酸菌的筛选及其抑菌特性

本研究以实验室前期从酱油渣中分离的16株乳酸菌ZW1~ZW16为出发菌株,拟筛选对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌抑制效果较强的菌株,并对菌株产生的抑菌物质、生长特性及其影响因素进行分析。结果显示,乳酸菌ZW2、ZW9、ZW14对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有较高的抑菌活性,其中ZW9抑菌效果最好,排除有机酸和H₂O₂影响后,胰蛋白酶、胃蛋白酶、蛋白酶K、α-蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶处理后抑菌活性均显著性降低（P<0.05）,初步推断抑菌物质是一种具有蛋白质属性的细菌素。抑菌动力学曲线显示,菌株培养至20 h抑菌活性趋于稳定。抑菌稳定性显示,抑菌物质在40~100 ℃具有较好的热稳定性,在紫外线照射、表面活性剂处理下均保持较高的抑菌活性;在pH2.0~6.0抑菌活性无明显变化,pH10.0抑菌能力完全丧失。酱油渣中筛选的3株乳酸菌具有抑菌功能且产生的抑菌物质稳定,对开发成新型生物抑菌剂具有重要参考价值。     

酱油渣中异黄酮提取工艺优化及其抗氧化性的研究

以脱脂酱油渣干粉为原料,采用响应面法优化酱油渣中异黄酮的提取工艺,并测定其抗氧化性。结果表明,最佳提取工艺条件为:以94%（v/v）乙醇为溶剂,液料比17∶1（mL/g）,提取温度60℃,提取时间2h。在此条件下酱油渣异黄酮的提取得率为1·14%（脱脂干基）。酱油渣异黄酮提取物的ABTS+·清除能力及螯合金属离子能力显著高于黄豆异黄酮提取物,二者的DPPH·清除能力及还原力相当。      

酱油渣中异黄酮提取工艺优化及其抗氧化性的研究

以脱脂酱油渣干粉为原料,采用响应面法优化酱油渣中异黄酮的提取工艺,并测定其抗氧化性.结果表明,最佳提取工艺条件为:以94%(v/v)乙醇为溶剂,液料比17:1(mL/g),提取温度60℃,提取时间2h.在此条件下酱油渣异黄酮的提取得率为1.14%(脱脂干基).酱油渣异黄酮提取物的ABTS+·清除能力及螯合金属离子能力显著高于黄豆异黄酮提取物,二者的DPPH·清除能力及还原力相当.     

酱油渣中色素及大豆异黄酮的提取研究

应用乙醇溶液和超声波辅助的提取方法,从大豆原粒酱油渣中提取酱油色素,并利用乙酸乙酯萃取回收乙醇提取液中的大豆异黄酮。结果表明,酱油渣中色素的最佳提取工艺为乙醇体积分数65%、料液比1∶1.75（g∶mL）、提取时间24 h、超声波时间35 min。在该条件下,酱油渣色素得率为1.8 g/100 g;高效液相色谱法分析,大豆异黄酮得率约为37 mg/100 g。光谱分析表明,酱油渣色素在紫外和红外区间均有非常强的吸收峰。色素稳定性分析表明,酱油渣色素容易被过氧化氢氧化,而亚硫酸钠对其有一定的增色作用;蔗糖、苯甲酸钠、山梨酸钾和光照对酱油渣色素的稳定性影响较小,偏酸性和80 ℃以上的高温环境对酱油渣色素具有降解作用。     

一株芽孢杆菌的分离鉴定及其在发酵酱渣研究中的应用

从酱渣中筛选分离出一株芽孢菌株,通过生理生化实验以及16SrDNA鉴定其为地衣芽孢杆菌,将该菌种应用于发酵酱渣研究,表明用液态发酵方式较好,当酱渣与玉米淀粉比例为1∶1时,获得的活菌数较多。对添加辅料元素进行正交实验优化结果表明,当培养基中MgSO₄为3g/L,MnSO₄为2g/L,CaCO₃为3g/L时,培养基中的活菌数最多,为6.55×10⁹cfu/mL。     

酱油渣中油脂的提取及其质量指标分析

生产酱油后剩余的渣中含有30.9%~36.5%的油脂(干基计)。采用压榨法和浸出法从酱油渣中提取油脂,比较其提油效果。同时结合油脂的质量指标评价各种提油方法的优劣。分析结果显示,压榨法不能从酱油渣中提取到油脂,而应采用浸出法。压榨浸出法的提油率为33.4%,直接浸出法为26.1%,压榨浸出法提取的油脂其过氧化值比直接浸出法高26.09%。另外,从酱油渣中回收的油脂已发生酸败,不宜作为食用油,只适用于生产生物柴油或生产脂肪酸等化工产品。     

酱油渣的再利用研究进展

酱油渣是酱油生产过程中产生的废弃物。本文对酱油渣的综合利用现状做了简要的概括,如将其用作饲料、肥料,或从中提取膳食纤维、油脂、大豆异丙酮等功能性成分,为今后更好地利用酱油渣提供参考。      

原粒酱油渣脱酸工艺研究

以原粒大豆为主要蛋白质原料酿造的传统酱油,其剩余酱油渣中油脂氧化和酸败形成的大量游离脂肪酸,降低了酱油渣的利用价值。该研究通过正交试验设计研究酱油渣乙醇脱酸处理工艺,得出最佳脱酸条件为：酱油渣和95%乙醇1∶4（g∶mL）,处理时间3 h,处理温度60 ℃。在此条件下进行3次平行试验,酱油渣中游离脂肪酸含量降至1.41%,此时酱油渣酸价为6.26 mg KOH/g,与没脱酸处理酱油渣比较,降低了71.4%。通过气相色谱-质谱测定,脱酸处理酱油渣中7组游离脂肪酸特征成分峰的峰面积明显减小,除了3号成分峰的脱除率为52.2%外,其他6组成分峰的脱除率均达到61%以上。结果表明,乙醇在此工艺条件下,对原粒酱油渣脱酸效果明显。     

酱油渣加工技术研究进展

酱油渣是酱油酿造中产生的残渣,产量巨大,其处理问题是酱油酿造工业急需解决的问题之一。酱油渣营养丰富,具有综合开发利用的潜力。但是由于其中盐分含量高、水分含量高、油脂含量高,对酱油渣开发利用之前需先进行降盐、脱水、脱脂、脱酸等加工处理。该文总结了酱油渣综合利用的加工技术,以期为酱油渣资源的全组分利用和高值化利用提供借鉴和思路。     

黄豆酱油渣油脂和膳食纤维的制备研究

黄豆酱油渣是传统酱油酿造后所产生的废渣,富含大豆油脂和膳食纤维。通过正交试验设计研究提取油脂和膳食纤维的条件。提取油脂最佳工艺：料液比（正己烷量∶酱油渣量）2.5∶1,提取时间90min,提取温度60℃,油脂的提取率为44.1%;脱脂酱油渣膳食纤维最佳提取工艺：脱脂酱油渣经酸处理,并水洗至中性后,按料液比10∶1加入浓度4%的NaOH溶液,提取温度60℃,提取时间60min,膳食纤维的提取率为27.0%。对提取产品进行分析,粗油脂颜色较深,过氧化值为2.26mmol/kg,酸价为51.51mg KOH/g;黄豆酱油渣的膳食纤维呈米白色,其溶胀性和持水力分别为3.20mL/g和4.53g/g。