大豆组分与北豆腐得率及品质的相关性研究

选取11种大豆为原料,研究了大豆组分与制成的北豆腐得率、品质指标(保水性、质构指标)之间的关系。结果表明:北豆腐湿基、干基得率及保水性均与大豆中蛋白质含量、水溶性蛋白质含量、11S亚基含量以及11S/7S呈显著正相关,与大豆中脂肪含量呈显著负相关。北豆腐硬度与大豆蛋白质、水溶性蛋白质、11S亚基含量以及11S/7S均呈显著负相关;北豆腐弹性与7S、11S亚基含量呈显著负相关;北豆腐黏聚性与大豆水溶性蛋白质、植酸含量呈显著负相关,与7S、11S亚基含量呈极显著正相关;胶着性与大豆水溶性蛋白质呈极显著负相关。聚类分析结果显示,用郑9525、郑94059和郑0102这3种大豆制作的北豆腐得率、保水性及质构特性均较好。     

大豆蛋白组分与豆腐品质特性的研究

选用16种大豆品种作为本实验的研究原料,测定了各个品种大豆中的蛋白质、水溶性蛋白及各组分亚基的含量,再将这16种大豆原料分别做成豆腐,测定豆腐的得率、保水性及质构特性,通过方差分析得知豆腐湿基和干基得率差异性都比较大,保水性差异不大,各项质构参数差异较大。将大豆蛋白各组分含量与豆腐品质特性进行相关性分析得知大豆中蛋白质、水溶性蛋白及各组分亚基含量与豆腐的得率、保水性及质构特性均呈显著或极显著相关关系。豆腐的品质特性与大豆中7S组分及其亚基含量之间有着显著或极显著负相关关系;与11S组分及其亚基含量之间有着显著或极显著正相关关系,与11S/7S之间有着极显著正相关关系。将豆腐品质特性做聚类分析,由结果可得出:蒙9413、中黄13、中豆20、合丰55和合丰56这5种大豆品种作为原料所制的豆腐的得率、保水性以及质构特性较其他品种好。     

全豆豆腐与传统豆腐的品质差异性研究

全豆豆腐是以大豆为原料加工的一种无豆渣豆腐,在提升产品营养价值的同时,能够提高大豆的利用率,实现综合利用。以超微大豆粉制得全豆豆腐,并分析其与传统豆腐在营养成分、矿物元素和氨基酸含量的差别,并对比2种方法制得的豆腐的色度、质构、保水性、凝胶强度的指标特征,以便为全豆豆腐品质提升提供依据。研究结果表明,全豆豆腐的蛋白质、脂肪、灰分、粗纤维含量高于传统豆腐;主要矿物元素含量除钾、锌含量高于传统豆腐,其他元素含量均低于传统豆腐;氨基酸种类一致,含量普遍高于传统豆腐;超微大豆粉制得的全豆豆腐比传统豆腐亮度高;全豆豆腐质构和凝胶强度弱于传统豆腐,但保水性优于传统豆腐,可见质构品质降低是全豆豆腐产品面临的主要问题。     

大豆蛋白质含量对北豆腐得率和品质的影响

论文选取了12种不同的大豆品种,研究了大豆中粗蛋白、水溶性蛋白对豆腐品质的影响.研究结果表明,豆腐的得率与粗蛋白成正相关,与水溶性蛋白成显著正相关;豆腐的保水性与大豆中粗蛋白和水溶性蛋白含量成显著正相关关系,相关系数分别为0.755和0.968;豆腐的硬度与豆腐的蛋白质和水溶性蛋白含量成负相关;就所选取的12种大豆品种而言,中豆8号、郑9007、郑92¨6、科丰6号、豫豆25、豫豆28等品种大豆蛋白质含量和水溶性含量都较高,更适合用作北豆腐的加工.     

中国北方地区大豆主栽品种五种成分检测与分析

对中国北方黑龙江省、吉林省、内蒙古3省50种大豆主栽品种进行检测分析,分别测定了蛋白质、脂肪、植酸、总异黄酮和胰蛋白酶抑制剂的含量。通过分析不同省份大豆品种各项指标平均含量得出:黑龙江省大豆蛋白质、植酸、总黄酮平均含量最高,脂肪氧化酶含量最低;吉林省大豆脂肪平均含量最高,蛋白质、总黄酮含量最低;内蒙古大豆脂肪氧化酶平均含量最高,脂肪、植酸含量最低。对不同省份之间大豆品种各项指标平均含量进行差异性分析得出:各省份脂肪、脂肪氧化酶平均含量差异显著或极显著,蛋白质、植酸含量差异显著或不显著,总黄酮含量差异不显著。各省大豆品种之间相关性分析结果表明:蛋白含量、脂肪含量、总黄酮含量和脂肪氧化酶含量之间两两呈负相关关系,植酸含量与蛋白质含量、总黄酮含量呈正相关关系,与脂肪含量、脂肪氧化酶含量呈负相关关系。     

大豆品种与腐竹品质之间的相关性研究

选取20个大豆品种,测定大豆理化指标及其制成腐竹的品质指标,采用相关分析及逐步回归分析方法,分析大豆品种理化指标与腐竹品质之间的关系。结果表明：大豆脂肪含量与腐竹吸水性、耐煮性、得率、腐竹脂肪及蛋白质含量呈显著相关(r分别为－0.511*、－0.488*、0.510*、0.498*、－0.498*);大豆蛋白含量与腐竹揭膜速率呈极显著负相关(r=－0.697**),与腐竹蛋白质、脂肪含量均达到显著相关(r分别为0.524*、－0.504*);大豆总糖与腐竹得率、脂肪含量呈显著正相关(r=0.517*、r=0.483*);大豆的蛋白/脂肪与腐竹蛋白质、脂肪含量均呈极显著相关(r=0.628**、r=－0.603**),与得率的相关系数r=－0.479*,达到显著水平;大豆的蛋白/总糖与腐竹揭膜速率、得率呈显著负相关(r=－0.444*、r=－0.530*),与腐竹蛋白质、脂肪含量均达到极显著相关水平(r=0.630**、r=－0.646**)。通过逐步回归分析,各回归方程的F值与复相关系数R均达到显著或极显著水平。从入选回归方程的各指标来看,腐竹的品质指标受到大豆灰分含量、脂肪含量、蛋白/总糖以及蛋白/脂肪等的综合影响。     

大豆品种品质特性与组织化蛋白产品品质特性的关系研究

以32个大豆品种制得的脱脂豆粉为原料,进行挤压组织化加工,通过相关分析揭示大豆品种品质特性与组织化蛋白产品品质特性的相互联系。结果表明,应用不同的大豆品种进行挤压组织化加工,其TSP产品品质具有显著差别。简单相关分析表明,大豆品种的11S含量和植酸含量与TSP产品的组织化度分别呈显著负相关关系;7S含量和脂肪含量与TSP产品的彩度指数b*值呈显著或极显著负相关关系,而蛋白质含量与b*值呈显著正相关关系。偏相关分析表明,与TSP产品的质地品质具有显著内在联系的大豆品种品质指标是11S含量和蛋白含量,11S含量与TSP的硬度呈极显著正相关,与组织化度和韧性呈极显著负相关,蛋白含量与产品组织化度呈显著正相关关系。大豆品种7S含量和植酸含量与TSP产品的颜色(彩度指数b*值)具有内在联系。     

大豆成分与豆浆和豆腐特性的研究

将15种大豆品种做为原料,测定各个品种的蛋白质、水溶性蛋白、脂肪、灰分、植酸以及蛋白组分7S亚基和11S亚基的含量。并将这些含量做详细的差异性分析,通过分析得知大豆的各项理化指标之间有较大的差异性。将供试大豆按工艺制作豆浆和豆腐,测定豆浆的产率和稳定性以及豆腐的产率和硬度。将大豆成分与豆浆和豆腐指标进行相关性分析:从豆浆产率和稳定性方面考虑应选择高蛋白含量、高水溶性蛋白含量、高脂肪含量、低植酸含量以及低11S/7S的大豆品种制作豆浆;从豆腐产率和硬度方面考虑,应选择蛋白质和水溶性蛋白含量较高、脂肪和植酸含量较低、11S/7S较高的大豆品种制作豆腐。     

不同大豆品种对腐竹品质的影响

选取5个大豆品种,通过测定大豆化学组成及其制成腐竹的品质指标,采用相关性分析的方法,全面探究了不同品种大豆化学组成对腐竹成膜速度、机械性能等方面的影响。结果表明:大豆蛋白质含量与腐竹中蛋白质含量、色度a*呈显著正相关(分别为r=0.867、r=0.926),与腐竹硬度达到极显著正相关(r=0.971);大豆中脂肪含量与腐竹脂肪含量呈显著正相关(r=0.908)与腐竹黄度b*达到显著负相关(r=-0.956);大豆中蛋白脂肪比与腐竹黄度b*达到极显著正相关(r=0.986),与腐竹的硬度以及腐竹蛋白质、脂肪含量均达到显著相关(r分别为0.916、0.887、-0.730)。另外,大豆蛋白质含量对腐竹的成膜速度的影响大于脂类物质对成膜速度的影响。天隆2号腐竹品质最佳,且蛋白脂肪比为1.35左右的大豆更适合制作腐竹。     

两种工艺生产豆腐的营养成分与品质特性的关系

本研究以12 个大豆品种为原料,分别采用生浆工艺和熟浆工艺制作豆腐,并测定豆腐中的蛋白质及其组分含量、脂肪含量,同时分析豆腐的得率、保水性、色度以及质构特性。在对上述实验结果进行分析整理之后,通过显著性分析得到在豆腐生产过程中,熟浆工艺相比于生浆工艺更具有一定优势的结论,熟浆工艺不仅能够很好地保留大豆中的营养成分,还对豆腐的得率及品质特性有较好的提升。     

我国东北大豆品种与豆腐加工特性分析

东北是我国重要的大豆产区,但该地区大豆品种丰富多样,为明确该如何选择该区的大豆食品加工原料和 育种目标,本研究选取32 个东北大豆品种,对各品种的籽粒粗蛋白、脂肪、钙、磷含量和豆乳可溶性蛋白质量浓 度等理化指标及加工制豆腐的得率、保水性、含水量、质构等指标进行了分析。研究发现,当大豆品种具有较高 的豆乳可溶性蛋白质量浓度（大于26 mg/mL）、脂肪含量（18～22 g/100 g）、钙含量（大于200 mg/100 g）和磷 含量（大于700 mg/100 g）时,可加工出得率较高、质地较软的豆腐产品;反之亦然。说明大豆理化成分含量,特 别是可溶性蛋白质量浓度（豆乳）和磷含量对豆腐品质具有重要影响作用。     

Soybean variety and storage effects on soymilk flavour and quality

Soymilk prepared from five soybean cultivars, grown in Ontario, were analysed for protein, oil, mineral composition, viscosity, colour, lipoxygenase (LOX) activities and flavour profile. Among the five soybean cultivars, the Vinton 81 variety contained the highest protein and the lowest fat. The yield of soymilk from all five cultivars was similar. Major differences were observed in viscosity and in the composition of both the soymilk and the okara. Higher protein and fat extractability was found in soymilk made from S08‐80 and Vinton 81 varieties. Their okara protein contents were also among the highest. Minimum extractability was observed with S03W4 cultivar. Soymilk made from S 03W4 and Vinton 81 cultivars had the whitest colour (lowest ΔE values). Viscosity values were the highest for S08‐80, FG1 and S20‐20 varieties. Headspace solid‐phase microextraction gas chromatography was used to analyse volatile compounds in soymilk. A total of fourteen volatiles were identified, among which aldehydes and their corresponding alcohols were the major compounds. Similar volatile compounds were identified in all the samples analysed but at different concentrations. The highest LOX activity was observed in the Vinton 81 and S20‐20 soybean cultivars, which had the highest total volatile and hexanal contents. A positive correlation (correlation coefficient = 0.82) between enzymatic activity and the total volatiles was observed. Vinton 81 cultivar was subjected to storage (at 18 °C and 50% relative humidity) for a period of 10 months. Soymilk was prepared at different times during storage. The results showed that the soymilk colour, LOX and total volatiles were significantly (P < 0.05) affected by the storage of the soybeans over time.     

喷施硒肥对大豆理化指标和品质的影响

通过对大豆叶面喷施不同浓度、不同次数的硒肥，研究了硒肥对大豆生理生化指标及品质的影响，结果表明，叶片中非酶类物质可溶性糖和可溶性蛋白含量增加，丙二醛含量减少，保护酶系中过氧化物酶活性、过氧化氢酶活性和超氧化物歧化酶活性增强，对提高植株抵御不良环境的能力有重要的作用；籽粒中粗蛋白含量、粗脂肪含量、氨基酸总量、必需氨基酸总量和硒含量均有增加，明显改善了大豆品质。试验说明，喷施硒肥配制适当浓度与施肥次数相结合能增强大豆作物抗性，改善大豆作物品质。     

复合酶酶解豆粕营养成分变化规律研究

本试验用木瓜蛋白酶和非淀粉多糖酶组成复合酶对豆粕进行酶解处理,研究了豆粕酶解前后营养成分的变化规律。结果表明,豆粕经过酶解后粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、钙、磷、酸性洗涤纤维等常规营养成分含量没有显著性变化(P0.05),水溶性蛋白、小肽、小分子蛋白含量显著提高(P0.05),大分子蛋白含量显著降低(P0.05),粗蛋白体外表观消化率提高了2.91%,但是差异不显著(P0.05)。氨基酸含量方面豆粕酶解后苏氨酸、赖氨酸、组氨酸和脯氨酸含量显著提高(P0.05),其他氨基酸含量变化没有显著性差异(P0.05)。抗营养因子方面,脲酶活性显著降低(P0.05),植酸磷完全被降解,氨态氮含量显著上升(P0.05)。本研究的结论为,豆粕经复合酶酶解后大分子蛋白被分解,部分氨基酸含量提高,部分抗营养因子被降解,豆粕的营养品质得到了一定程度的提高。     

主成分分析法综合评价速冻菜用大豆籽粒的品质

为研究同一地域不同品种速冻菜用大豆籽粒的品质,本文选取13种菜用大豆为试验材料,测定硬度、色泽、叶绿素、Vc、可溶性蛋白、可溶性糖等影响速冻菜用大豆籽粒品质的10项主要理化指标,并对各指标进行主成分分析（PCA）。结果表明,提取的4个主成分累计贡献率达89.33%,其中第1、2主成分对速冻菜用大豆籽粒品质的贡献率相近,分别为28.13%、26.55%,可溶性蛋白、色泽、叶绿素、硬度等为影响速冻菜用大豆籽粒品质的主要因子。筛选出的新大粒1号在可溶性蛋白、色泽、叶绿素、硬度等理化指标综合表现出较优品质,其次为通豆6号、徐豆17号和通豆5号,主成分综合评价模型与感官评价结果具有高度一致性。这为速冻菜用大豆品种的筛选与品质评价提供了一定理论依据。     

豆浆机刀具结构及其力学效应对豆浆品质的影响

以大豆为原料制作豆浆,研究刀具结构及豆浆制作过程中的力学效应对豆浆品质的影响。结果表明：刀具倾角α较大时,其打击力较大,切向力较小,制作豆浆时,豆渣率小,豆渣的粒度、硬度小,从而导致豆浆中更多营养物质混入到豆渣中,使得豆浆中蛋白质、游离氨基酸、总糖、脂肪含量少,黏度大;轴向力较大时,其对物料的搅拌更均匀,温度分布的均匀性较好。根据相关性分析,刀具直径与豆渣硬度呈显著性相关,刀齿轴向角度与固形物含量、黏度、蛋白质含量、总糖含量等也呈显著性相关。     

基于模糊感官评价的大豆品种对豆浆加工品质影响分析

以黑龙江产区6?个大豆品种为原料,测定了大豆籽粒的百粒质量和粗蛋白质、粗脂肪、钙、磷水平等理化指标以及加工制成豆浆的得率、理化品质,并基于模糊感官评价方法分析了不同品种大豆的豆浆感官品质,进一步分析了大豆籽粒与豆浆理化指标和感官品质之间的相关性。结果表明：6?个大豆品种中‘中龙606’制得的豆浆综合感官品质最佳,且具有甜度高、豆香味浓郁、色泽良好、豆腥味和涩感相对较弱的特点;在现有的品种中蛋白质量分数低于40%,且脂肪质量分数较高的品种更有利于加工高品质豆浆。     

主栽大豆营养品质及加工特性初探

为考察我国主栽大豆的营养品质和初步探究其相应加工特性,本研究收集主栽大豆品种8种,通过测定其营养成分、活性物质含量及分离蛋白组成,结果显示我国主栽大豆品种具有高蛋白、高脂肪、低碳水化合物、高膳食纤维的营养特点和较广泛加工特性。吉科鲜豆、吉科育种08、690属于高蛋白质大豆,吉科鲜豆、吉科密豆、黑农51号、东升7号、农垦9号为1级高油大豆。大豆样品维生素E、钙、铁含量丰富,分别为11.0~21.8 mg/100 g、560.0~1270.0 mg/kg、66.20~83.40 mg/kg。维生素B₂含量在各品种间差异较小,而异黄酮含量差异较大。8个主栽大豆品种中7S、11S蛋白含量以及分离蛋白聚集体粒径的变异系数均在30%以上,不同品种间大豆加工特性具有较大差异。     

Effect of cultivar and environment on physicochemical and cooking characteristics of field pea (Pisum sativum)

The effects of cultivar, growing location and year on physicochemical and cooking characteristics of field pea (Pisum sativum) were investigated and the relationship between these characteristics was determined. Six diverse field pea cultivars were grown in five different growing locations for two subsequent years (2006 and 2007). Cultivar, location and year had a significant effect on the seed weight, seed size, water hydration capacity, cooking time and firmness of cooked peas. Significant cultivar and location differences in protein, starch, crude fibre, fat, ash and phytic acid contents of peas were observed. Most of the traits were significantly affected by the interactions: cultivar-by-location, cultivar-by-year and location-by-year. Both seed weight and seed size were negatively correlated with crude protein and crude fibre contents. Cooking time was negatively correlated with crude fibre, ash and phytic acid contents, but positively correlated with firmness and starch content. A significant positive correlation was observed between ash content and phytic acid level in peas.