乳制品回顾

清淡费城涂抹型干酪 人们一直认为干酪是一种高脂肪、高胆固醇的食品,尽量避免食用,或只是在低脂肪的健康饮食中适度食用.然而,最近几年里,在我们的报道中低脂肪、低卡路里、低碳水化合物的干酪产品有所增加,据说这些干酪产品适合更健康的饮食习惯.在新西兰,卡夫(Kraft)推出了Light Philadelphia清淡费城奶油干酪,作为黄油和人造黄油的替代品,可以抹在三文治上食用.据说,这种干酪的脂肪含量比黄油或人造黄油减少了80%.     

更低热量！ 科学家研制出大部分由水组成的“黄油”

正食品伙伴网讯据外媒报道,美国康奈尔大学(Cornell University)食品科学家创造了一种新的低热量"黄油"涂抹酱,主要由水组成。这种涂抹酱的外观和质地与奶油相似,没有使用人工稳定剂。据了解,这种低热量"黄油"是由80%的水和极少量的植物油和乳脂组成。一汤匙这种"黄油"仅含有2.8克脂肪和25.2卡路里,而普通黄油含有84%的脂肪和16%的水,约11克的脂肪和近100卡路里。     

二次均质工艺中一次均质压力对黄油基搅打稀奶油品质的影响

以无盐黄油和脱脂乳为原料制备黄油基搅打稀奶油,采用二次均质工艺,研究了一次均质压力（二次均质压力不变）对黄油基搅打稀奶油的粒径、脂肪部分聚结率、流变学特性、搅打性能的影响,分析了各评价指标之间的相关性。结果表明,黄油基搅打稀奶油的一次均质压力在10.0~15.0 MPa时,随着均质压力的增大,脂肪球粒径D4,3由1.85 μm逐渐减小到1.57 μm,且在15.0 MPa时脂肪球粒径D4,3达到最小为1.57 μm;黄油基搅打稀奶油的脂肪部分聚结率随着一次均质压力的增大逐渐增大,由13.74%增大到17.53%;搅打时间随着均质压力的增大逐渐由314 s减小到265 s且一次均质压力在15.0 MPa时搅打时间最少为265 s;泡沫稳定性由78.09%逐渐增加到87.26%,且泡沫稳定性在15.0 MPa时泡沫稳定性达到最大87.26%。因此将黄油基搅打稀奶油的一次均质压力控制在10.0~15.0 MPa范围内较适宜。     

澳大利亚(97/98年度)奶制品生产统计

1997／1998年度澳大利亚牛奶产量达94．4亿升,比上一年度增加45％,这主要是因为奶牛数量增加了3％,实际上平均产量仅增加了1％,增产幅度是1991／1992年度以来最低的。增产的牛奶主要用于黄油生产,特别是黄油／酷蛋白。1997／1998年度切达干酪生产增加了6％左右,而其他类型的奶酪却减少了。1997／1998年度澳大利亚市场总销量是稳定的,只是不同的种类之间有大的变化。超高温灭菌奶（UHT）增加了15．8％,且占牛奶制品的总量由5％增到6％;低脂肪含量的牛奶已增加到25％以上,主要是脂肪含量低于0．05％的牛奶消费增加了,脂肪含量在1…     

面包好帮手 黄油&果酱

<正>黄油面包是西方特别常见的一种家餐面食。因为发出特有的非常浓郁的黄油香味,因此叫黄油面包,口感是比较酥脆的,不管是闻着还是吃着都比较香。有时候我们会弄混奶油和黄油,是因为按照我国食品安全国家标准的定义,奶油和黄油是一个东西。刚开始的时候,Butter就被翻译成奶油。如果之前打发奶油不用打蛋器,而用搅拌机,结果会怎样?     

不同酶水解对乳脂挥发性化合物的影响

采用脂肪酶D、E及角质酶F、G水解3?种不同的乳脂底物（黄油A、黄油B和稀奶油）,测定水解前后乳脂酸值及挥发性化合物组成的变化。结果表明,脂肪酶D、E及角质酶F、G水解引起乳脂酸值的变化不同,质量分数50%的黄油A经脂肪酶E水解后酸值变化最明显,增加量大于40?mg/g。角质酶G仅发挥了极弱的水解作用,水解引起乳脂酸值的变化最小。乳脂底物经脂肪酶和角质酶水解后,挥发性化合物种类皆有明显增加。当以脂肪酶D为水解酶时,乳脂中辛酸含量最高（底物为质量分数93.3%的稀奶油时除外）。当以脂肪酶E为水解酶时,黄油A水解后丁酸、己酸、辛酸和癸酸含量相差不多,是含量最高的4?种脂肪酸;黄油B水解后,其挥发性化合物中,以辛酸为主要产物;稀奶油水解后己酸含量最高。当以角质酶F为水解酶时,2?种黄油水解后己酸含量最高;质量分数93.3%稀奶油水解后,己酸与辛酸是含量最多的2?种脂肪酸;质量分数50%稀奶油水解后,癸酸含量最高。3?种乳脂经3?种不同酶水解后,挥发性化合物组成发生明显变化,丁酸、己酸、辛酸、癸酸4?种游离脂肪酸含量增加。     

黄油的烘焙稳定特性及其脂肪酸含量

为研究不同烘焙条件对黄油氧化稳定性的影响,以起酥油和棕榈油为对照,分析烘焙体系下黄油酸值、过氧化值、p-茴香胺值、全氧化值、生育酚含量及脂肪酸组成变化。结果表明,在不同烘焙条件下黄油具有较好的氧化稳定性。随着加热温度和时间的延长,起酥油与棕榈油的酸值显著增加（P<0.05）,黄油的酸值也呈上升趋势,在250 ℃趋于稳定（1.69 mg/g）。与起酥油和棕榈油相比,加热温度和时间对黄油的过氧化值影响不显著（P<0.05）,基本保持在0.8～0.92 meq/kg。起酥油和棕榈油的最大p-茴香胺值（23.5,24.7）均高于黄油（22.8）。全氧化值大小排序为起酥油>棕榈油>黄油。当温度升至250 ℃时,起酥油和棕榈油生育酚含量损失较多（77%,79%）,黄油相比于两者生育酚含量变化相对较少（72%）。3种烘焙油脂多不饱和脂肪酸含量均降低,黄油在180 ℃时降低最小（0.8%）,且均未发现反式脂肪。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例增加时,油脂氧化稳定性降低。     

蛋黄油脂质组分的提取分离与脂肪酸组成分析

为将蛋黄油分为不同性质的脂质组分,并建立一种从蛋黄粉中提取分离蛋黄油的方法,利用溶剂萃取法从蛋黄粉中提取蛋黄油,以出油率、碘值和皂化值为指标筛选蛋黄油提取萃取剂、去磷脂蛋黄油提取萃取剂以及去磷脂蛋黄油分离萃取剂;对除磷脂外的3种蛋黄油组分进行脂肪酸组成分析。结果表明：以无水乙醇作为一次提取萃取剂从蛋黄粉中得到醇提蛋黄油与醇提蛋黄粉,用石油醚对醇提蛋黄粉进行二次提取得到石油醚蛋黄油,采用丙酮以料液比1∶12分离醇提蛋黄油中磷脂并得到去磷脂醇提蛋黄油,以乙腈-乙醇(体积比1∶1)分离去磷脂醇提蛋黄油得到上层蛋黄油与下层蛋黄油;蛋黄粉中的脂质被分为4个组分,其中上层蛋黄油占18.43%,下层蛋黄油占40.62%,石油醚蛋黄油占9.78%,磷脂占31.16%;3种液态蛋黄油中,上层蛋黄油不饱和度最高,多不饱和脂肪酸占比最大(20.52%),还含有较多ω-3多不饱和脂肪酸等具有保健功效的脂肪酸。该方法可分离出蛋黄油中高多不饱和脂肪酸和较高保健功效脂肪酸占比的液态脂质。     

酶解对乳脂风味品质的影响规律研究

利用乳脂制备天然奶味香精是近年的研究热点,由脂肪酶酶解乳脂制备的奶味香精香气浓郁、自然,作为食品添加剂应用于食品中可以解决脂肪含量低但乳香风味足的食品加工要求。该研究运用酶改性技术酶解乳脂,选用3种脂肪酶包括诺维信Palatase20 000 L、lipase MER和lipase AY,以脂肪含量为99.9%的无水奶油和83%的黄油为酶解原料,经过酶解后,两种酶解底物的游离脂肪酸均发生了显著变化,其中提供风味物质的4种主要短链游离脂肪酸丁酸、己酸、辛酸和癸酸含量均显著增加。在无水奶油中,lipase MER和lipase AY的酶解能力较诺维信Palatase 20 000 L更强;黄油中,lipase MER的酶解能力最强,且相较于黄油,无水黄油的整体酶解效果更好。对无水黄油的风味进行电子鼻分析,发现除了10 h的3种酶酶解效果相似外,不同酶在不同时间的酶解风味均不相同。该研究可以为乳脂酶解增香技术提供更多的理论依据。     

黄油蛋糕的创新制法

黄油蛋糕是一款西式点心，指的是配方中黄油使用量比较大的蛋糕。黄油蛋糕的弹性和柔松度不如海绵蛋糕，但其质地酥散滋润，并且带有浓郁的黄油香味，也是人们喜食的一种面点。     

几种乳品新产品

最近北爱尔兰推出了几种新产品;其中“Fit和Lite”,是一种低脂肪的添料液态乳品;“Dromona Country Gold”是一种稀奶油植物油混合的涂布奶油;“Dairy Cup”是一种低脂肪涂布奶油;几种新干酪和干酪产品,包括熏制、甜的、青纹/白霉干酪,干酪涂布物;还有出口的Halloum(?)干酪、Pizza干酪和干酪片。同样,在芬兰Centrallaget Enighettn也开发了几种新乳制品,包     

可食用油墨

<正> 前不久,联邦德国食品工业协会发明了一种可食用油墨。这种油墨是由动物蛋白胶、植物油、蜂糖、黄油和少量乙醇调制而成,另添加各种食用色素来调节油墨颜色。食用油墨可用来把图案、     

螺旋藻曲奇饼干制作工艺的研究

螺旋藻具有高蛋白、低脂肪的营养特点,为促进螺旋藻的开发利用,本文以感官评定为评价指标,通过单因素试验和正交试验,对螺旋藻曲奇饼干制作工艺进行研究.最终确定螺旋藻曲奇饼干最佳工艺为低筋面粉100 g,牛奶20 g,螺旋藻粉1.2 g,黄油80 g,细砂糖45 g;在190℃下烘烤20 min.本研究为曲奇饼干新品种的开发...     

我国黄油的生产现状与发展趋势

黄油是一种重要的乳制品,奶油风味浓郁.被广泛应用于烘焙工业和餐饮业.本文介绍了我国黄油的生产现状以及存在的不足,并提出了我国黄油的发展趋势.     

新型鸭肝酱的研制

以鸭肝、凤尾菇和黄油为原料,研制一种新型鸭肝酱的生产配方。通过单因素试验和正交试验确定鸭肝酱的最佳配方为鸭肝添加量40%、凤尾菇添加量25%、黄油添加量20%、大豆卵磷脂4%,以此配方制作的新型鸭肝酱质地均匀,酱体状态良好,口感细腻,有鸭肝特有香味。     

酶法制备天然奶酪味香基的研究

以黄油为原料,乳清粉为辅料,先添加脂肪酶A12和脂肪酶MER,再加入蛋白酶酶解,得到天然奶酪味香基。结果表明,酶解反应的最适条件为:加水量为黄油质量的60%,乳清粉添加量为黄油质量的12.5%,脂肪酶A12和脂肪酶MER添加量分别为黄油质量的0.15%和0.10%,酶解温度45℃,酶解时间3 h,蛋白酶添加量为黄油质量的0.03%,酶解温度45℃,酶解时间8 h;经焙烤评定所得奶香基料奶酪味浓厚,香气柔和、逼真,留香时间长。     

小米黄油曲奇饼干的研制

在普通黄油曲奇配料中添加一定比例的小米粉制作的小米黄油曲奇饼干,对其进行质构分析。结果表明,小米黄油曲奇饼干的最佳配方是(以低筋面粉为基准):小米粉的添加量为15%,黄油和色拉油添加量各为35%,水的添加量为40%。小米黄油曲奇的工艺参数:上、下火温度都是170℃,焙烤时间为20 min。在此条件下制作的小米黄油曲奇感官质量和内部结构都较好,无粗粮的粗糙口感,风味受消费者喜欢,并且营养价值高于普通曲奇饼干。     

低热量乳制品

文中介绍了一种低胆固醇、低能量、低脂肪含量(小于1%)的乳制品,其组成为(%):水份40,由发酵乳或脱脂乳分离得到的蛋白质30—70,多聚葡萄糖和果糖的混合物5—30,乳清、乳清蛋白浓缩物、酪蛋白     

天然抗氧化剂对黄油氧化稳定性的影响

为给黄油中复配天然抗氧化剂的开发提供思路,通过DPPH法测定DPPH自由基清除率和Rancimat法测定氧化诱导时间,研究单一和复配添加α-生育酚、γ-谷维素和植物甾醇3种天然抗氧化剂对黄油氧化稳定性的影响。结果表明：3种天然抗氧化剂均能提高黄油的氧化稳定性;不同复配组合对黄油氧化稳定性的影响有差异,其中α-生育酚和γ-谷维素(125 mg/kg和1 250 mg/kg)、α-生育酚和植物甾醇(125 mg/kg和1 250 mg/kg)、γ-谷维素和植物甾醇(均为800 mg/kg)3种复配组合对黄油氧化稳定性的提升较大,特别是α-生育酚和γ-谷维素(125 mg/kg和1 250 mg/kg)组合的氧化诱导时间可提升3.70 h, DPPH自由基清除率达80.4%,氧化稳定性能优于其他复配组合。综上,将复配天然抗氧化剂添加到黄油中可提高其氧化稳定性。     

含紫苏油粕甜面包的研制

以面包专用粉为主要原料,添加紫苏油粕、白砂糖、食盐、干酵母、面包改良剂、奶粉、黄油等辅料,采用一次发酵工艺生产含紫苏油粕甜面包,并通过单因素试验及正交试验确定含紫苏油粕甜面包的最佳工艺配方。试验结果表明,由10%黄油,1%干酵母,0.4%面包改良剂及0.6%紫苏油粕,其它原料配比为:面包专用粉100%,奶粉4%,鸡蛋12%,食盐1%,清水48%,白砂糖22%,所制得的含紫苏油粕甜面包的品质最佳。