糖基化反应改善芸豆蛋白乳化特性的研究

芸豆蛋白与果胶在不同的质量比例、反应天数和果胶水解时间等条件下进行糖基化反应,利用乳化活性及其稳定性等指标衡量糖基化对芸豆蛋白乳化特性的影响,并用红外光谱分析糖基化共聚物的结构特征。研究表明,当蛋白与果胶比例1:5,反应天数5d,果胶水解时间60min时,糖基化反应能显著改善芸豆蛋白的乳化特性。在酸或热处理等条件下,糖基化后蛋白的乳化活性及其稳定性均优于单甘酯,证明改性后的芸豆蛋白具有良好的乳化特性。     

美拉德反应改善苦荞蛋白水解物乳化性的研究

采用碱性蛋白酶水解1 h制备的苦荞蛋白水解物(tartary buckwheat protein hydrolysates,TBPH)与3种还原糖(葡萄糖、麦芽糊精、葡聚糖)进行温和的美拉德反应,对反应温度、反应时间、反应物的浓度和pH值条件进行优化,最终确定反应条件为pH 7.0、反应浓度为10%、反应时间为3 d。3种还原糖中葡聚糖与苦荞蛋白水解物反应生成的共聚物游离氨基含量最高,具有最好的乳化活性和乳化稳定性,形成的乳状液具有最小的粒径、负电荷最多和抑制脂质氧化能力最强(P 0.05)。而葡萄糖与苦荞蛋白水解物形成的共聚物乳化效果和氧化稳定性均相对较差。试验结果也表现出还原糖的分子链越长,与苦荞蛋白水解物形成共聚物的乳化性能就越好。     

面筋蛋白糖基化产物乳化性的研究

为改善小麦面筋蛋白的乳化性,以葡萄糖为糖基供体,利用干法糖基化法制取糖基化接枝产物。并利用响应面法研究了时间、温度、葡萄糖/面筋蛋白(W/W)对接枝产物乳化性的影响。研究结果表明,改性后面筋蛋白的乳化性有很大的提高,最佳反应条件为:时间3.29 d(约79 h)、温度46℃、葡萄糖/面筋蛋白(W/W)35%,此时乳化性为56.57 m2/g。通过研究p H以及温度对接枝物乳化及其稳定性的影响,发现接枝物具有较强的耐酸碱能力,且温度对其影响较面筋蛋白小。     

糖的种类对海参蛋白美拉德反应产物性质影响研究

以海参蛋白为研究对象,分别选择葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、葡聚糖为糖源,探究糖的种类对海参蛋白美拉德产物性质的影响,并对海参蛋白与糖在不同反应时间和pH条件下所得产物性质进行分析。通过接枝度、溶解性和乳化性的测定,得出接枝度大小依次为葡萄糖、乳糖、麦芽糖、果糖和葡聚糖糖化产物,溶解性整体基本随pH和反应时间的增大呈上升趋势,乳化性随反应时间的延长明显提高。基于傅里叶变换红外光谱和差示热量扫描法对不同种类糖和海参蛋白的美拉德反应产物的进行结构表征,结果表明,海参蛋白在糖化反应后3348 cm-1附近的峰向低波数发生了移动,移动的大小为葡萄糖<果糖<乳糖<麦芽糖<葡聚糖,说明糖化过程中发生了氢键缔合,同时海参蛋白美拉德产物的变性峰温度有所提高,稳定性增强。本研究为海参的高值化利用提供基础数据支撑。     

美拉德反应对豌豆蛋白水解物乳化性和抗氧化性的影响

本文考察了美拉德反应对不同商业蛋白酶（碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶）制备的豌豆蛋白水解物的理化性质、乳化性和抗氧化性的影响。豌豆蛋白水解物分别与葡萄糖、麦芽糊精和葡聚糖在pH7.0,60℃保温48h。结果:体系反应48h后游离氨基含量下降;希夫碱含量增加;反应物荧光强度下降。表明,豌豆蛋白水解物与糖发生了共价结合。SDS-PAGE进一步证实了高分子共聚物的生成。美拉德反应显著提高了风味蛋白酶和复合蛋白酶水解物的乳化能力,尤其是复合蛋白酶水解物与葡聚糖的反应产物表现出了极好的乳化活性和乳化稳定性。各美拉德反应产物均具有显著抑制脂质体氧化的能力（p<0.05）。所有糖中,葡聚糖制备的反应物具有最高的乳化活性和抗氧化活性。因此,葡聚糖参与的美拉德反应可作为提高豌豆蛋白水解物乳化性的一种有效方法,并完好保留水解物的抗氧化活性。      

大豆分离蛋白超声处理对其与木糖美拉德反应及产物乳化能力的影响

将大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）经过超声波预处理不同时间,然后与木糖（xylose,XYL）以质量比4∶1在湿热条件（90?℃、6?h）下发生美拉德反应制备美拉德产物（Maillard reaction products,MRPs）,并以此产物为乳化剂、大豆油为分散相制备乳状液,研究SPI超声处理对其与XYL美拉德反应及所得MRPs乳化能力的影响。结果表明：对SPI进行超声处理可以显著促进其与XYL之间的美拉德反应,并提高相应MRPs的Zeta电位、荧光强度及乳化能力。粒径分析和分层指数分析表明,与天然SPI相比,其经超声处理后再与XYL发生美拉德反应降低了相应MRPs稳定乳液在环境离子强度、加热及pH值发生变化时的聚集程度,但是对乳液的分层情况没有明显的改善作用。     

干法糖基化改性提高大豆分离蛋白的乳化性

在干热条件下,大豆分离蛋白与葡聚糖两种大分子通过Maillard反应进行共价键合,以共价物的乳化活性为指标,确定影响糖基化蛋白乳化活性的因素依次为:反应温度＞反应时间＞pH＞底物配比,最佳工艺条件为:反应温度70℃,反应时间24 h,糖-蛋白(2:1),pH 8.0.以共价物的乳化稳定性为指标,确定了影响糖基化蛋白乳化稳定性的因素依次为:底物配比＞反应时间＞反应温度＞pH.最佳工艺条件为:糖-蛋白(3:1),反应时间24 h,反应温度70℃,pH8.0.通过聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大豆分离蛋白与葡聚糖发生了接枝反应.     

酪蛋白与还原糖美拉德反应产物抗氧化性的研究

采用酪蛋白同还原糖（葡萄糖∶乳糖=1∶1）发生美拉德反应,研究其美拉德反应产物（MRPs）的抗氧化活性,测定了MRPs的还原力和对DPPH自由基的清除率。根据单因素及正交实验结果表明,酪蛋白与还原糖反应得到的美拉德反应产物的抗氧化活性同反应物浓度、反应温度、反应时间、反应起始pH存在一定的量效关系,并且确定酪蛋白浓度为3%、反应温度为100℃、反应时间为6h、反应起始pH10时是最佳美拉德反应模式,此时MRPs的抗氧化活性较强,DPPH·清除率可达72.87%。     

L-赖氨酸与3种还原糖美拉德反应产物的理化特性及抗氧化活性

研究还原糖种类和反应时间对美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)理化特性和抗氧化活性的影响,采用L-赖氨酸与3种还原糖(D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖)按浓度比1:1、95℃加热条件进行反应,分别得到0～6h的MRPs,测定MRPs的pH值、吸光度(A294nm和A420nm)、荧光强度、游离氨基含量以及还原能力和ABTS+.清除能力。结果表明:随着加热时间的延长,3个体系的pH值逐渐降低(P<0.05);无荧光中间产物(A294nm)和褐变产物(A420nm)显著增加(P<0.05);荧光强度在加热开始1h内急剧增加随后减小(P<0.05);游离氨基的含量逐渐降低(P<0.05);同时,MRPs的还原能力和ABTS+.清除活性显著增加(P<0.05)。在3种反应体系中,L-赖氨酸与D-半乳糖反应产生的MRPs具有最多的中间产物和最大程度的褐变,以及最强的还原能力和ABTS+.清除能力。由于L-赖氨酸与还原糖反应产生的MRPs具有一定的抗氧化活性和自由基清除能力,所以可以作为一种有效的抗氧化剂应用于食品工业中。     

糖基化反应对花生分离蛋白乳化性的影响

为通过糖基化提高花生分离蛋白的乳化性,探讨了接枝度、不同还原糖种类、反应温度以及还原糖比例对花生分离蛋白乳化性的影响。结果表明:采用葡萄糖与花生分离蛋白反应所得产物的接枝度较麦芽糖高,即葡萄糖的反应性好于麦芽糖;采用葡萄糖与麦芽糖糖基化后花生分离蛋白的乳化性均得到提高,且葡萄糖所得乳化活性较高,而麦芽糖所得乳化稳定性较高;反应温度高于花生分离蛋白的变性温度(60℃)时,其乳化性反而降低;花生分离蛋白与糖的质量比为1∶2时比1∶1和1∶3更有利于改善蛋白质的乳化性;糖基化改性后,花生分离蛋白的乳化性接近于食品中常用的酪蛋白酸钠。     

Physicochemical and emulsifying properties of mung bean protein isolate as influenced by succinylation

The application of mung bean protein in foods is limited due to its poor functionality. Acylation with succinic anhydride could be used to improve the functionalities of protein. In this study, the influence of the weight ratio of succinic anhydride to protein (0–0.10) on the degree of N-acylation, physicochemical properties and protein functionalities including emulsifying properties of mung bean protein isolates (MPI) were investigated. The extent of N-acylation of MPI increased as the succinic anhydride:protein ratio increased, while the ζ-potential at neutral pH decreased. In addition, succinylation had an impact on the average particle size of MPI depending on the succinic anhydride:protein ratio. Succinylation had no impact on the total and exposed free sulfhydryl groups. Moreover, the isoelectric point (pI) of the succinylated proteins shifted from pH 5 to lower pH. Succinylation increased the emulsifying activity index (EAI), while the impact on the emulsion stability index depended on the succinic anhydride:protein ratio. Thus, succinylation at low succinic anhydride:protein ratio can alter mung bean protein charge and affect physicochemical and functional properties especially emulsifying properties that could be used to increase its utilization.     

还原糖对牡蛎蛋白肽糖基化反应产物功能特性与抗氧化性的影响

以葡萄糖(Glc)、乳糖(Lac)、半乳糖(Gal)为糖基供体,对牡蛎蛋白多肽(OP)进行干法糖基化改性,比较分析糖基化产物(OP-GMPs)的功能特性(溶解性、热稳定性和乳化性)及抗氧化性(还原能力,DPPH·、·OH的清除能力)。结果表明,与双糖(Lac)相比,单糖(Glc、Gal)对OP的功能特性和抗氧化性改善效果较好;其中,质量比Gal:OP=2:1时,OP-GMPs的溶解性最大且对DPPH·的清除能力最强,为3:1时,其乳化性最强,为4:1时,其对·OH的清除能力最强;Glc:OP=3:1和4:1时,OP-GMPs的热稳定性和还原能力最强。因此,糖基化改性可有效改善OP的功能特性与抗氧化活性,为其在功能食品及调味品中的应用提供参考。     

壳聚糖与糖美拉德反应产物的抗氧化性能研究

选用壳聚糖与3种糖(葡萄糖、麦芽糖和糊精)进行美拉德反应,测定反应物的吸光度A来判断反应进行的程度,同时检测了美拉德反应产物对超氧阴离子自由基O.2-和羟基自由基.OH的清除能力。结果表明:达到一定的褐变程度,壳聚糖与葡萄糖所需时间最短,壳聚糖与麦芽糖次之,壳聚糖与糊精所需时间最长。可以认为,壳聚糖与糖类的反应速率不仅与-NH2和-OH的比例有关,还与糖的结构有关;几种美拉德反应产物对超氧阴离子自由基O.2-和羟基自由基.OH具有较好的清除效果。     

芸豆蛋白的理化功能特性研究

选取4个芸豆品种,以大豆蛋白为对照,采用碱提酸沉法提取芸豆蛋白并分析其理化功能特性。结果表明:芸豆蛋白含有9种必需氨基酸,且必需氨基酸占总氨基酸的比例(57%~62%)高于大豆蛋白(47%),黑芸豆的限制性氨基酸比例(2.59%)高于其他参试品种及大豆蛋白(1.53%~1.89%)。不同品种芸豆蛋白亚基主要分布在47 ku左右,由2个或3个亚基组成,次要条带间存在一定差异,大豆蛋白的条带与芸豆蛋白条带显著不同。芸豆蛋白的溶解性和吸水性略低于大豆蛋白,乳化性及乳化稳定性、发泡性及泡沫稳定性、吸油性和最小凝胶浓度均接近或高于大豆蛋白,红芸豆和白芸豆蛋白的功能特性高于黄芸豆和黑芸豆蛋白。     

谷氨酰胺转氨酶对大豆分离蛋白溶解性和乳化性的影响

以谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG)为交联剂,与大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)发生交联反应,通过单因素试验研究热处理温度、TG浓度、交联温度、交联时间、SPI浓度和交联pH值对SPI溶解性和乳化性的影响。结果表明,4%的SPI溶液在70℃下热处理30 min,按照2 U/g SPI的剂量添加TG,在45℃、pH 6.5条件下交联1 h,此时SPI的溶解性、乳化活性和乳化稳定性分别为0.037 g/mL、328.868 cm-1、0.951。与未经处理的4%SPI相比,TG交联SPI的乳化活性和乳化稳定性显著提高,但溶解性显著下降。     

超声处理对绿豆分离蛋白乳化性的影响

研究超声处理对绿豆分离蛋白乳化性的影响,对不同超声功率、超声时间、底物蛋白浓度对绿豆分离蛋白乳化性的影响进行分析,并通过响应面实验,最终得到超声处理提高绿豆分离蛋白乳化性的最佳条件。结果表明,超声处理提高绿豆分离蛋白乳化性的最佳条件为:超声功率410 W、超声时间10.5 min、底物蛋白浓度11.5%。该处理条件下得到改性后的绿豆分离蛋白乳化性为35.01 m2/g。      

大豆分离蛋白溶解性和乳化性影响因素研究

研究了pH、大豆分离蛋白(SPI)质量浓度、NaCl浓度、搅拌时间和温度等因素对SPI溶解性和乳化性的影响.结果表明,0.8%的SPI在pH 6.0的条件下,实验浓度范围内的NaCI均使SPI溶解性和乳化性降低,适当的延长搅拌时间和升高温度可以显著提高SPI溶解性和乳化性.在室温条件下,搅拌50 min时SPI溶解度最...     

黑龙江省主栽红小豆品种蛋白质功能性质分析

黑龙江省是红小豆的主要产区之一,为深入了解黑龙江省主栽红小豆蛋白质功能特性,本研究利用荧光及紫外分光光度法对农安红、状元红、农垦红二号、品鉴红、宝清红等五种红小豆蛋白质功能性质进行了测定分析。结果表明：五种红小豆蛋白质含量为19.32%-24.36%;在pH 4.0左右时,蛋白质溶解性最低;宝清红红小豆蛋白质游离巯基及总巯基含量均最高,分别为33.4±5.6 μmol/g和61.6±3.2 μmol/g;农垦红二号蛋白质疏水性最强,为425.5±0.5;五种红小豆蛋白质起泡性随质量浓度增大呈现先升高后降低的趋势,当质量浓度为6 g/100 mL时达到最大值;五种红小豆蛋白质起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性、吸水性均随蛋白质浓度的增加而增大,吸油能力随着蛋白质所占比例的减小而增强;宝清红和农垦红二号凝胶点较低,在蛋白质浓度为11 g/100 mL就可以形成凝胶,当蛋白质质量浓度为13 g/100 mL时,五种红小豆蛋白质均产生凝胶现象。     

不同种类糖对燕麦蛋白糖基化产物功能性质及结构的影响

为提高燕麦蛋白(OP)的功能性质,提高其品质,分别采用葡萄糖(G)、乳糖(L)、壳寡糖(C)、海藻酸钠(S)对燕麦蛋白进行湿法糖基化改性,探究4种不同分子大小的糖对燕麦蛋白糖基化产物(G-OP、L-OP、C-OP、S-OP)功能性质及结构的影响。结果表明：4种糖基化燕麦蛋白的溶解性较改性前均有较大提高,其中L-OP的溶解度(pH 7)较改性前提高了64.23百分点;4种糖基化燕麦蛋白的乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI)均显著提高(p<0.05),其中C-OP的EAI和ESI较改性前分别增加了8.91 m²/g和21.26百分点;4种糖基化燕麦蛋白的持水性、吸油性、体外消化性及表面疏水性较改性前均显著提高(p<0.05);SDS-PAGE、傅里叶红外光谱、荧光光谱分析表明,糖链的引入使OP空间结构发生了变化,证明了OP分别与4种糖发生共价结合生成糖蛋白。综上,虽然蛋白的糖基化反应是一种化学改性,但由于没有任何化学试剂参与,通过自发反应发生共价交联,生成具有良好功能性质的蛋白糖基化共价复合物,属于“绿色加工工艺”,适合高品质改性植物蛋白的研制...