非活性双蛋白乳酸菌饮料配方的优化

以大豆分离蛋白和脱脂乳粉为原料,研制具有独特风味和营养价值的非活性双蛋白乳酸菌饮料。采用单因素和正交实验法对非活性双蛋白乳酸菌饮料的配方进行优化,以感官评分为指标,考察了脱脂乳粉、大豆分离蛋白粉、白砂糖及柠檬酸添加量对饮料感官评分的影响。实验结果表明:脱脂乳粉添加量2%、大豆分离蛋白粉添加量1%、白砂糖添加量8%以及柠檬酸添加量0.25%时,感官评分为97分,在此条件下研制出的非活性双蛋白乳酸菌饮料酸甜适口、风味独特、口感饱满,且具有丰富的营养价值。     

无蔗糖型芦荟大豆低脂冰淇淋的研制

以芦荟、大豆为原料,用脱脂乳粉、麦芽糊精替代奶油,用安赛蜜、山梨醇替代蔗糖,根据感官、膨胀率、融化率等指标,通过正交实验获得了芦荟大豆冰淇淋的最佳配方和工艺条件,研制出风味独特、品质优良的无蔗糖型芦荟大豆低脂冰淇淋.     

棕榈油中间分提物PMF在软冰淇淋中的应用

将作为棕榈油分提副产物的棕榈油中间分提物(PMF)应用于软冰淇淋生产,通过对比分析棕榈油分提副产物中6种不同熔点(30~40)℃的PMF与4种代表性市售软冰淇淋预拌粉中油脂的理化性质、脂肪酸组成及固体脂肪含量(SFC)发现,熔点为37.2℃的PMF(PMF-3)在(0~10)℃和(26.7~33.3)℃SFC值变化比较缓慢,而在(10~26.7)℃SFC迅速下降,最适宜应用于软冰淇淋的生产,且其所含饱和脂肪酸与不饱脂肪酸比例接近1:1,主要脂肪酸为棕榈酸和油酸,这种脂肪酸组成使PMF-3较其他食用油具有更好的热稳定性。因此,研究选择PMF-3作为生产软冰淇淋用的油脂。通过L_9(3~4)正交试验,对原料中PMF-3、脱脂乳粉、糖及麦芽糊精含量配比进行优化,结合感官评价分析,发现PMF-3的添加量为8%,脱脂乳粉的添加量为8%,麦芽糊精的添加量为1%,白砂糖的添加量为12%时生产的软冰淇淋硬度最适中,口感最佳。     

乳化型大豆分离蛋白对冰淇淋质构的影响及工艺优化

主要研究了乳化型大豆分离蛋白(ESPI)以40%~80%的添加量替代全脂乳粉在冰淇淋中的应用,通过测定冰淇淋浆料黏度、膨胀率、融化率等指标,研究ESPI的添加量对冰淇淋品质的影响。单因素实验表明,冰淇淋浆料粘度及硬度均随ESPI取代率的增加而显著提高;冰淇淋的膨胀率随着ESPI添加量的增加而提高;随着ESPI添加量的增加,冰淇淋的融化率有升高的趋势,达到60%的添加量时,融化率开始下降;ESPI冰淇淋感官评价综合指标随着添加量的增加先升高后降低。结果还表明,跟其他大豆分离蛋白相比,这种乳化型大豆分离蛋白的替代量处于较高的水平。大豆分离蛋白冰淇淋的品质与加工过程中的ESPI替代量、CMC-Na添加量、单甘酯添加量以及水的添加量有很大关系,4个因素对ESPI冰淇淋感官评定的影响大小顺序为:单甘酯添加量(C)CMC-Na添加量(B)水的添加量(D)ESPI替代量(A)。结合冰淇淋的膨胀率、融化率以及感官评定的结果,其最佳组合为:ESPI替代量为60%,CMC-Na添加量为0.3%,单甘酯添加量为0.2%,水的添加量为60%。     

抗性糊精荞麦挂面的复配优化

抗性糊精是一种生理功效显著,安全性极高的水溶性膳食纤维。为制备出一种具有保健功效的抗性糊精荞麦挂面,以熟断条率、烹调损失率和感官评定作为本实验的评价指标,研究荞麦添加量、抗性糊精添加量、大豆分离蛋白添加量对挂面品质的影响。通过单因素和正交实验优化得出最优配方为荞麦质量分数20%,抗性糊精添加量6%,大豆分离蛋白添加量4%,在此条件下挂面的感官品质提高,感官评分为91.6。     

蜂蜜蛋白复合固体饮料制备工艺研究

对喷雾干燥法制备蜂蜜蛋白复合固体饮料工艺进行了研究。通过正交试验得出最佳喷雾干燥工艺参数为进风温度210℃、进料速率20mL/min、离心转速24000r/min,最佳配方为蜂蜜40.0%、低DE值麦芽糊精38.0%、脱脂乳粉16.4%、大豆分离蛋白1.5%、β-环状糊精4.1%,在该工艺条件下原料营养损失很小。     

添加磷脂大豆分离蛋白复合物对冰淇淋品质的影响

将大豆分离蛋白与磷脂复合物添加到冰淇淋中,以膨胀率、融化率、硬度和感官评价等为衡量指标,研究其对冰淇淋品质的影响。在单因素的基础上,运用响应面优化磷脂大豆分离蛋白复合物冰淇淋的最佳工艺条件。结果显示,当磷脂大豆分离蛋白复合物添加20%、大豆分离蛋白与磷脂比例3∶1、乳化剂添加量为0.15%时,膨胀率达到72.12%,比普通冰淇淋提高了22.17%。感官评价研究表明,感官评价良好。     

麦芽糊精脂肪替代品在冰淇淋中的应用研究

研究以麦芽糊精为基质的脂肪替代品在冰淇淋中的应用。通过单因素和正交实验研究了影响脂肪替代品品质的油水比、麦芽糊精添加量、单甘酯添加量、蔗糖酯添加量最佳比例。结果表明,在油水比为3∶7、麦芽糊精添加量为35%、单甘脂添加量为1.8%、蔗糖酯添加量为0.2%时人造脂肪的黏稠度、乳化稳定性达到最佳。将研制出的脂肪替代用于冰淇淋生产中,通过正交实验研究结果表明,脂肪替代品添加量35%,奶粉添加量25%,单甘酯添加量0.6%时冰淇淋的感官品质达到最佳。     

香蕉汁大豆分离蛋白饮品的研制及稳定性研究

为制备口感细腻顺滑以及稳定性良好的香蕉汁大豆分离蛋白饮品,以感官评价为指标,通过单因素实验和正交试验,考察大豆分离蛋白添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量对感官评价的影响。在确定基本配方的基础上,以稳定系数为指标,通过单因素和响应面试验优化,考察海藻酸钠添加量、CMC添加量、单甘酯添加量对饮品稳定性的影响。结果表明:香蕉汁大豆分离蛋白饮品的最佳基本配方是大豆分离蛋白添加量为1.2%,蔗糖添加量12%,柠檬酸添加量为0.25%,饮品的感官评分为95分;最佳的稳定剂配方为海藻酸钠添加量为0.41%、CMC添加量0.15%、单甘酯添加量为0.25%,饮品的稳定系数为98.5%。采用该配方得到的香蕉汁大豆分离蛋白饮品均一稳定、香甜顺滑、养分均衡,色香味俱佳;可溶性固形物到9%～12%;pH在6～7之间;微生物指标符合GB 4789.2-2016标准。     

棕榈油中间分提物(PMF)在冰淇淋中应用研究

通过对棕榈油中间分提物(PMF)理化性质分析,表明棕榈油中间分提物理化性质能满足生产冰淇淋要求,并用此特定油脂进行冰淇淋配方研究,确定PMF油基冰淇淋最佳配方:PMF添加量为6%、脱脂乳粉添加量为8%、糖添加量为13%、乳化剂添加量为0.5%、稳定剂添加量为0.2%。     

脂肪替代物对广式腊肠性能的影响

选择麦芽糊精、变性淀粉、大豆分离蛋白、单硬脂酸甘油脂(单甘脂)等脂肪替代物取代广式腊肠中的肥肉。采用响应面分析法,以感官评价为响应值,得到脂肪取代物的最佳组合为:麦芽糊精3.0%,变性淀粉2.0%,大豆分离蛋白2.0%。在采用最佳替代量的工艺条件下,得到产品的感官评分为78.1,出油率为4.2%,弹性为1.57 mm,硬度为33.11 N,胶凝性22.49 N,咀嚼性为36.13 m J,该类指标值与按传统的配方制作的广式腊肠检测值接近。     

基于大豆胚芽的固体饮料研制及冲调稳定性优化

为开发风味独特、口感细腻及冲调稳定性优良的大豆胚芽粉冲调固体饮料,以大豆胚芽粉为基料,以感官评价为指标,通过单因素试验、正交试验,考察大豆分离蛋白添加量、南瓜粉添加量、低聚异麦芽糖添加量对加温水冲调后饮品感官评价的影响。在优化基本配方的基础上,以冲调稳定系数为指标,通过单因素试验和响应面试验优化,考察大豆多糖添加量、CMC-Na添加量、魔芋粉添加量对固体饮料冲调稳定性的影响。结果表明:基于大豆胚芽的固体饮料的最佳基本配方是大豆分离蛋白添加量30%、南瓜粉添加量10%、低聚异麦芽糖添加量15%,感官评分为92.8分;最佳复合稳定剂配方为大豆多糖添加量3.3%、CMC-Na添加量1.4%、魔芋粉添加量3.0%,冲调稳定系数96.3%。采用该配方得到的大豆胚芽冲调固体饮料在加温水冲调后风味独特,香甜细腻,养分均衡,溶解性能好,冲调稳定性优良,理化指标和微生物指标符合标准要求。     

黑豆纳豆激酶冻干保护剂的选择

在添加壳聚糖的条件下,考察脱脂乳粉、蔗糖、麦芽糊精、麦芽糖、乳糖、海藻糖、山梨醇、抗坏血酸8种冻干保护剂对黑豆纳豆激酶冻干过程的保护效果。以纳豆激酶酶活保持率和纳豆菌存活率为指标,最终确定4种复合冻干保护剂组合,添加量分别为:脱脂乳粉16%,抗坏血酸1.2%,麦芽糊精8%,蔗糖8%。在此条件下,冻干后的纳豆激酶酶活保持率为79.8%,纳豆菌存活率为83.2%,效果较单一保护剂有较大提升。     

Minitab联用正交试验优选紫苏叶和鱼腥草复合固体饮料工艺

以紫苏叶和鱼腥草为主要原料,以麦芽糊精为助干剂,开发了一种具有清热解毒、活血化瘀、开胃消食功效的复合固体饮料。以感官评分为评价指标,通过单因素试验,Minitab因素筛选、结合正交试验优化生产工艺。评价了紫苏叶提取液与鱼腥草提取液质量比、麦芽糊精添加量、乳糖添加量、柠檬酸添加量、葡萄糖添加量、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量6个因素对固体饮料感官评分的影响。最终确定最优工艺为:紫苏叶提取液与鱼腥草提取液质量比1∶1、麦芽糊精添加量8%、柠檬酸添加量0.2%、葡萄糖添加量6%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0.5%。该研究结果将为紫苏叶和鱼腥草的深加工及丰富固体饮料的种类提供了新的途径。     

大豆-乳清双蛋白萨拉米香肠配方的响应面优化及品质分析

以大豆-乳清双蛋白萨拉米香肠为研究对象,探究大豆-乳清双蛋白粉、复配胶体、复合发酵菌种、复合发色菌种的添加量对萨拉米香肠的pH值、剪切力值、弹性、内聚性、黏附性、回复性、咀嚼性等指标的影响。根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,选取大豆-乳清双蛋白粉比例、复合发酵菌种添加量、复配胶体添加量为主要探究因素进行三因素三水平试验设计,并以剪切力和感官评分为响应值建立二次多项回归模型,验证模型的有效性,优化大豆-乳清双蛋白萨拉米香肠的配方。结果表明,当大豆-乳清双蛋白添加量10%（其中大豆分离蛋白与乳清分离蛋白质量比为4∶1）、复配胶体添加量2.6%、复合发酵菌种添加量0.11%、复合发色菌种添加量0.07%时,可以得到感官评分较高、剪切力较好的高品质发酵香肠。本研究有助于更好地了解双蛋白对肉制品的适用性及应用价值,并为发酵香肠的开发提供一个新的方向。     

麦胚冰激凌配方研究

以麦胚乳、脱脂乳粉、复配乳化稳定剂为主要原料,对麦胚冰激凌的配方进行研究,并对主要原料添加量进行单因素实验,在其基础上进行旋转正交优化试验,最终得到的最佳配方添加量为:脱脂乳粉10.95%、稀奶油4.77%、蔗糖12.65%、麦胚乳5.74%。在最佳配方参数条件下三次评定麦胚冰激凌的感官评定值,其平均值为14.41。     

双米低脂保健冰淇淋的开发研究

选取新鲜薏米和玉米为原料,以人造奶油代替部分乳脂,依据黏度、膨胀率和感官质量等作为评价指标,通过正交试验获得复合稳定剂的最佳配比为:即瓜尔豆胶:海藻酸钠:卡拉胶:单甘脂:蔗糖酯=6∶3.6∶4∶16∶1,乳化稳定剂添加量为0.4%。双米保健冰淇淋的最佳配方为:脱脂乳粉10%、薏米乳18%、玉米汁17%、人造奶油4.0%,产品质量最好。     

大豆肽固体饮料的制备

本试验研究制备了一种芒果风味的大豆肽固体饮料。结果表明最佳配方为:芒果粉添加量为25%、白砂糖添加量为40%、柠檬酸添加量为1%、大豆肽粉添加量为10%、麦芽糊精添加量为24%,根据最佳配方配制的大豆肽固体饮料的感官评价得分是93分。     

发酵核桃粕复合粉中乳酸菌保护剂的筛选

采用Plackett-Burman设计筛选试验,从谷氨酸钠、脱脂乳粉、海藻糖、麦芽糊精、蔗糖、阿拉伯胶、甘油7个因素中对发酵核桃粕复合粉乳酸菌的保护剂进行筛选,再采用最陡爬坡试验确定响应面的中心点,最后采用Box-Behnken试验对其进行优化。结果表明,经Plackett-Burman设计筛选后,对乳酸菌活菌率影响较突出的为海藻糖、脱脂乳粉、麦芽糊精;经响应面优化后最佳保护剂配比为海藻糖2.23%、脱脂乳粉2.50%、麦芽糊精2.77%,再经真空干燥制粉,活菌总数为9.71×108 CFU/mL,能最大限度保留乳酸菌的活菌数。     

即食小麦纤维肉丸工艺研究

主要研究小麦纤维、大豆分离蛋白、食盐、白糖的添加量对即食小麦纤维肉丸感官评分的影响。结果表明,即食小麦纤维肉丸工艺最优组合条件为:食盐的添加量2%,白糖的添加量1.5%,大豆分离蛋白的添加量6%,小麦纤维的添加量3%。在此最优组合下进行验证试验感官评分为91.3。在此条件下,即食小麦纤维肉丸具有优良的品质。