西番莲山药复合果醋的研制

以西番莲和山药为原料,进行西番莲山药复合果醋的研制。研究结果显示西番莲汁与山药汁最优配比为1∶2;酒精发酵工艺为初始糖度20%,酵母接种量0.02%,温度20℃,发酵时间84h;醋酸发酵优化工艺为初始酒精度7%,醋酸菌接种量9%,温度32℃,发酵时间8天。成品果醋色泽呈橙黄色,具有西番莲和山药特有的香气,醋香浓郁,口感丰满,酸甜适中,澄清透亮。果醋酸度4.5g/dL,糖度13.2%,DPPH·自由基清除率97.5%。     

桑葚果醋发酵工艺条件的研究

以桑葚为主要原料,以葡萄酒酵母BM45作为桑葚果醋酒精发酵菌种,通过正交实验确定了桑葚果醋酒精发酵的最佳工艺参数为:总糖含量16g/100mL、接种量3%、发酵温度28℃、SO2添加量40mg/L;以ASl.41醋酸菌作为桑葚果醋醋酸发酵菌种,通过正交实验确定了桑葚果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为:接种量10%、搅拌转速80r/min、发酵温度33℃.     

桑葚果醋发酵工艺条件的研究

以桑葚为主要原料,以葡萄酒酵母BM45作为桑葚果醋酒精发酵菌种,通过正交实验确定了桑葚果醋酒精发酵的最佳工艺参数为:总糖含量16g/100mL、接种量3%、发酵温度28℃、SO2添加量40mg/L;以AS1.41醋酸菌作为桑葚果醋醋酸发酵菌种,通过正交实验确定了桑葚果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为:接种量10%、搅拌转速80r/min、发酵温度33℃。      

火龙果、木瓜复合果醋生产工艺的研究

以火龙果、木瓜为原料发酵生产复合型果醋,果醋最佳生产工艺条件为:火龙果汁∶木瓜汁为2∶3;酒精发酵2天,酵母接种量10%,温度26℃,糖度14%;醋酸发酵1天,温度30℃,醋酸菌接种量10%;添加400mg/L果胶酶澄清,透光率为88.51%。     

无核黄皮果醋醋酸发酵工艺优化

该研究以郁南无核黄皮（Clausena lansium）为原料制备无核黄皮果醋，并以总酸含量和感官评分为评价指标，优选发酵方式（同步发酵、分步发酵）和醋酸菌菌种（菌株A-2、A-3、A-5），并采用单因素试验和正交试验优化无核黄皮果醋醋酸发酵条件。结果表明，选用果酒专用酵母SY和自筛醋酸菌A-5及同步发酵方式，最佳无核黄皮果醋醋酸发酵工艺条件为：初始pH值4.5、醋酸发酵温度32℃、醋酸菌接种量8%、醋酸发酵时间7 d。在此优化条件下，无核黄皮果醋总酸含量为72 g/L，感官评分为88分，获得的无核黄皮果醋呈金黄色，澄清透明，果香饱满浓郁，酸度协调适口，风味独特。     

杏果醋液态深层发酵工艺优化

采用酒精发酵和液态深层醋酸发酵两步法,研究了杏果醋的发酵工艺。通过L9(34)正交试验优化得到最佳酒精发酵工艺条件为:初始糖度16°Bx、酵母接种量3%、酒精发酵温度30℃,发酵液的酒精度达8.6%。采用4因素二次通用旋转组合试验设计,通过响应面法对醋酸发酵条件进行了研究。结果表明,起始酒精度、醋酸菌接种量、摇床转速及发酵温度4个因素对杏果醋总酸含量有极显著影响(P<0.01)。在初始酒精度为6.7%、醋酸菌接种量为13%、发酵温度为34℃、摇床转速为153 r/min的最佳工艺条件下,杏果醋酸发酵液的总酸(以醋酸计)为7.11 g/100 mL,挥发酸(以醋酸计)为6.23 g/100 mL。     

番木瓜芒果复合发酵果醋工艺研究

番木瓜、芒果通过果胶酶取汁、酒精发酵、醋酸发酵等工艺生产果醋。果醋加工工艺条件为番木瓜与芒果混合果汁配比2∶1,果胶酶的添加量200mg/L,酒精发酵中初始糖度16°Bx,酵母接种量11%,发酵温度28℃。醋酸发酵的初始酒精度控制在8%vol,醋酸菌菌种接种量11%,发酵温度30℃。     

响应面优化猕猴桃香蕉果醋生产工艺

以猕猴桃和香蕉为原料,对猕猴桃香蕉果醋的酒精发酵和醋酸发酵条件进行研究。研究结果表明,猕猴桃汁和香蕉汁最佳体积比为3∶1。正交试验确定果醋的酒精发酵最佳条件为:初始糖度13%,酵母接种量0.6%,发酵温度31℃,此时酒精度达到7.6%;响应面分析法确定果醋的醋酸发酵最佳工艺为:醋酸菌接种量6.5%,发酵温度32.4℃,初始p H 4.6,摇床转速115.3 r/min,此工艺条件下猕猴桃香蕉果醋的酸度达到4.78 g/100 m L。酿造出来的猕猴桃香蕉果醋醋味浓郁,且有猕猴桃和香蕉的特殊香味。     

响应面优化桑葚黑加仑果醋的生产工艺

以桑葚和黑加仑为原料,对桑葚黑加仑果醋的生产工艺进行研究。确定桑葚汁和黑加仑汁最佳体积比为1∶1.5。通过正交试验确定果醋的酒精发酵最佳条件,即酵母接种量为10%,糖质量浓度为100g/L,发酵温度为28℃;通过响应面分析法确定果醋的醋酸发酵最佳工艺,即醋酸菌接种量为14.4%,初始pH值为4.3,发酵温度为32.1℃,摇床转速为142.0r/min。酿制出来的桑葚黑加仑果醋酸爽柔和,同时具有桑葚和黑加仑的特殊香味。     

沙果、猕猴桃复合果醋酿制工艺的研究

以沙果、猕猴桃为原料,利用液体发酵制作复合型果醋,研究了果汁混合比例、酒精发酵条件、醋酸发酵条件及果醋澄清工艺。结果显示:最适工艺条件为沙果汁与猕猴桃汁的比例3∶2;酵母接种量10%、发酵时间5天、温度30℃、糖度8%;醋酸菌接种量8%、发酵时间3天、温度32℃;加入300mg/L果胶酶时复合果醋最为澄清,透光率为90.78%。     

龙眼发酵饮料的工艺优化及其对DPPH的清除效果研究

以龙眼果肉为原料,在发酵剂、果汁含量、加糖量、发酵温度等单因素实验基础上通过正交实验法对龙眼发酵饮料工艺进行优化。同时对龙眼发酵饮料的DPPH清除效果及各项指标进行了检测。结果表明最优发酵工艺条件为:发酵菌种采用儿童营养酸奶发酵剂(发酵剂G),果汁含量为40%(纯果汁与水的质量比为40:60),加糖量为9%,发酵温度为37℃,感官评分为88.5分。龙眼发酵饮料抗氧化实验结果表明其具有良好的DPPH自由基清除效果,最高可达91.4%。龙眼发酵饮料总酸含量为1.41 mL/100 mL,总糖含量为152 g/L,甲醛含量为6.2 mg/L;重金属铅、砷的含量均为未检出,达到国标要求;微生物检测指标中的大肠菌群、霉菌、酵母菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌的含量都在相关国标的要求范围内。     

葡萄果醋饮料的工艺研究

以玉米、麸皮为主要原料,经酒精发酵后加入葡萄皮渣进行醋酸发酵而制得葡萄果醋,再经调配,制成风味独特的葡萄果醋饮料。通过单因素实验、正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,以玉米、麸皮汁为发酵基料,基料的糖含量为16°Brix,pH 3.5,酵母接种量为10%,发酵温度30℃,经酒精发酵6 d,酒精体积分数达到6%～7%时进入醋酸发酵,糖含量4°Bx,醋酸菌接种量10%,发酵温度30℃,醋酸发酵6 d。风味配方为:葡萄果醋10%,柠檬酸0.1%,蔗糖9%。     

酒糟固态发酵成醋的工艺研究

以新鲜酒糟为原料,采用酸碱滴定法定期对发酵70～130h酒糟的醋酸含量进行测定,研究了发酵过程中配料比和温度对醋酸产量的影响,并对发酵后的酒糟醋成品性质进行了测定。结果表明,在发酵期70～130h,酒糟醋的产量总趋势是先上升后下降的,在100h醋酸含量达到峰值,适宜的发酵时间应在100h,影响酒糟醋风味的主要因素有发酵温度、初始酒精度。酒糟醋酸发酵的工艺条件为:配料比5∶3∶1、醋酸菌接种量0.7%、初始酒精度6.0%、发酵温度30℃、发酵时间100h。酒糟醋成品的醋酸含量为50.0g/L,氨基态氮含量为30.0g/L。本文研究结果为进一步利用废料酒糟生产略有醇香气而酸味柔和的食醋奠定了一定的理论基础。      

金丝枣柠檬复合果醋的发酵工艺优化

以金丝枣与柠檬为原料制备金丝枣柠檬复合果醋。通过单因素试验及正交试验确定最佳酶解工艺条件、果汁体积比及酒精、醋酸发酵工艺。结果表明,金丝枣(柠檬)最佳酶解工艺为：初始pH值pH 3.5(4.5),果胶酶添加量0.03%(0.02%),酶解温度均为45℃,酶解时间均为3 h。在此优化条件下,金丝枣、柠檬出汁率分别达93.90%、90.04%,二者最佳体积比为7∶3。酒精发酵最佳工艺条件为：初始pH值4.0,初始糖度20°Bx,SO₂含量75 mg/L,酵母菌接种量0.04%,发酵温度28℃,发酵时间6 d;醋酸发酵最佳工艺条件为：初始pH值4.5,初始酒精度6.0%vol,醋酸菌接种量0.06%,发酵温度32℃,发酵时间7 d。在此优化条件下,金丝枣柠檬复合果醋感官评分及总酸含量分别为81.2分、18.01 g/L,复合果醋品质符合NY/T 2987—2016《绿色食品果醋饮料》要求。     

原汁苹果醋中的有机酸

以苹果汁为原料 ,采用液态酒精发酵和醋酸发酵法制作苹果醋 ,采用反相高效液相色谱法分析苹果醋中有机酸 ,研究了苹果品种、醋酸菌种、醋酸发酵方法及过程对有机酸的影响。认为苹果酸是苹果醋中的主要有机果酸 ,其与液态粮食醋有机酸组成的差别主要体现在苹果酸、酒石酸和乳酸的含量上 ,苹果品种是影响原汁苹果醋中有机酸的种类和含量主要因素 ,醋酸菌在醋酸发酵过程中有代谢各种有机酸的作用 ,发酵方法会影响醋酸菌对有机酸代谢作用的程度 ,试验中所采用的 5种醋酸菌在醋酸发酵过程中通过消耗苹果酸、乳酸、琥珀酸 ,而产生和积累柠檬酸。     

混菌发酵生产芒果醋条件优化及其产品质量评价

为了开发一种先进的芒果醋加工工艺技术并对其产品的质量进行评价。以芒果为主要原料,利用酵母菌/醋酸菌混菌发酵酿造芒果醋,通过单因素实验和正交试验优化果醋发酵条件,得到混菌发酵芒果醋的优化条件如下:芒果汁初始糖度为14 °Bx,酵母菌最佳添加量为0.15%(v/v),醋酸菌最适接种量为12%(v/v),最佳发酵温度为32 ℃,最佳发酵时间为9 d,经优化后芒果醋产酸量达到4.93 g/100 mL。酿制出的芒果醋色泽金黄,无沉淀,香气浓郁,酸味柔和,具有芒果独特的风味;其理化及卫生指标达到食醋的国家标准。按照国家标准配制的芒果醋饮料后,采用9段愉悦感官评定法所得结果表明这种芒果醋饮料具有很好的消费者可接受性。本项研究所开发出来的加工工艺技术能生产出品质优良并为消费者所接受的芒果醋,具有先进性。     

保健型枸杞红枣醋饮的研制

研究了保健型枸杞红枣醋饮的制作工艺。对酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段工艺参数进行优化。酒精发酵阶段最佳因素组合为:初始糖含量15%,利用AC酵母发酵,发酵温度26℃;醋酸发酵阶段最佳工艺组合为初始酒度7%,接种量为0.6%,发酵温度32℃,摇床转速为150r/min;采用壳聚糖对果醋的澄清效果较理想,最佳使用量为0.1%;发酵醪中枣汁含量35%,低聚木糖的添加量为1.0g/L,蜂蜜添加量为0.6%时果醋的感官质量最佳。     

桑叶发酵保健饮料的研制

以桑叶为主要原料,通过酵母菌、醋酸菌发酵,配以其它原辅料,制作发酵保健饮料,并采用对比试验和正交试验,找出最佳发酵工艺条件和配方。最佳发酵条件是桑叶粉含量为90g/L,CaCO3浓度是6g/L,在发酵温度28～30℃条件下发酵2d;最佳配方为蔗糖13.2g,果汁100ml,发酵液150ml/L。     

香蕉西番莲果醋发酵工艺的研究

以新鲜香蕉、西番莲汁为原料,用农职A和农职B酵母为发酵剂进行酒精发酵,酒精发酵结束后进入醋酸发酵,研究要酵温度、醋酸菌接种量、初始酒精浓度、发酵时间对果醋发酵的影响。结果表明,将香蕉-西番莲-水（80∶1∶10）混合果汁的糖度调整为20%,加入A、B（1∶1）混合酵母1.6×106cfu/mL,在24℃发酵至酒精度为7%,接入5%的醋酸菌种,在温度为32℃发酵9d,可得到色泽淡黄色;果香浓郁,醋香纯正;酸甜柔和,爽口,无异味;澄清透明的香蕉-西番莲果醋。      

雪莲果西番莲复合果醋发酵工艺的研究

以雪莲果和西番莲为原料,选用葡萄酒用活性干酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造雪莲果西番莲复合果醋,对酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:酒精发酵的最佳条件为:初始糖度14%,酵母菌接种量0.012%,发酵温度28℃;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度34℃、酒精度8%vol、发酵时间4d、接种量4%;硅藻土用量为0.06%,澄清效果较佳,透光率可达90.5%。酿制出来的雪莲果西番莲复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,同时具有雪莲果和西番莲的特殊清香味。