模糊数学感官评价法优化红枣茶发酵饮料工艺

以红枣和红茶为主要原料,通过乳酸菌发酵制成发酵饮品.选取组织状态、色泽、香气、口感为评价指标,建立模糊数学感官评价体系,获得各样品的感官综合评分.通过正交试验,对红枣茶发酵饮料的发酵工艺进行优化.结果表明:优化的发酵工艺条件为红枣汁和红茶汁体积比1.5:1,以红枣汁和红茶汁混合后的体积为基准,果葡糖浆添加量6 g/10...     

红树莓山楂复合乳酸菌发酵饮料的工艺

为更好地利用红树莓和山楂,将其打汁,按照一定的比例混合,以植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌作为发酵菌种,制作成乳酸菌发酵饮品.以活菌数和感官评分作为评价指标,考察发酵时间、果汁稀释倍数、乳酸菌接种浓度和红树莓汁/山楂汁体积比对乳酸菌发酵果汁品质的影响.通过单因素试验和正交优化试验,结果发现果汁稀释倍数、乳酸菌接种...     

响应面法优化黑米红枣活性乳酸菌发酵工艺

以黑米和红枣为主要原料,预处理后添加蔗糖、脱脂乳粉,通过乳酸菌发酵制成含有活菌的发酵饮品。在单因素试验的基础上,通过4因素3水平的响应面分析法,发酵饮料的配方进行优化。结果表明:响应面法优化的黑米红枣发酵饮料最佳配方为黑米汁红枣汁体积比3∶2、蔗糖添加量5%、乳酸菌接种量(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌体积比3∶2)3%、脱脂乳粉添加量3%。该条件下制得的产品感官评价得分为89.60分,色泽、口感和质地均较理想。     

黄浆水生料法发酵黄酒工艺优化

以黄浆水为原料,采用生料法发酵黄酒。以酒精度、总酸及氨基酸态氮及感官评价为考察指标,通过单因素分析及正交试验确定黄酒最佳发酵工艺参数。结果表明,黄酒最佳发酵工艺为料水比为1∶2.5（g∶mL）,黄浆水添加量为80%,生料酒曲添加量为0.5%,发酵温度为30 ℃,发酵时间10 d。此技术与传统工艺相比,既节能减排,降低人工成本,且使黄浆水得到充分利用,减少环境污染,为黄浆水的资源化利用提供了新的途径。     

山楂饮料发酵工艺

以山楂为原料,利用植物乳杆菌PMO发酵,研制具有山楂特殊风味和营养价值的山楂乳酸发酵饮料。以pH、总酸、总黄酮含量、乳酸菌活菌数、感官评分为指标,研究了接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量对发酵的影响。并在单因素试验的基础上,以发酵饮料乳酸菌活菌数和感官评分为评价指标,采用正交试验优化山楂活菌饮料的发酵工艺。结果表明,山楂活菌饮料适宜的发酵条件为:蔗糖与葡萄糖的质量比为3:2、植物乳杆菌接种量4%、发酵温度37℃、发酵时间18 h、糖添加量的质量分数为8%。在此条件下,测得的山楂发酵液的活菌数为8.334 lg(CFU/mL),感官评分91.5。     

黄浆水生料法发酵黄酒工艺优化

以黄浆水为原料,采用生料法发酵黄酒。以酒精度、总酸及氨基酸态氮及感官评价为考察指标,通过单因素分析及正交试验确定黄酒最佳发酵工艺参数。结果表明,黄酒最佳发酵工艺为料水比为1∶2.5(g∶m L),黄浆水添加量为80%,生料酒曲添加量为0.5%,发酵温度为30℃,发酵时间10 d。此技术与传统工艺相比,既节能减排,降低人工成本,且使黄浆水得到充分利用,减少环境污染,为黄浆水的资源化利用提供了新的途径。     

双菌发酵黄浆水制备豆腐凝固剂培养条件优化

以豆腐黄浆水为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备豆腐凝固剂。研究了黄浆水初始p H、乳糖添加量、发酵时间、培养温度、接种量等因素对乳酸菌产酸量的影响,在此基础上采用正交实验优化培养基碳源及发酵条件。实验结果表明最佳的凝固剂培养条件为:黄浆水中乳糖添加量1.5%、黄浆水初始p H=6.5、接种量6%、培养温度37℃、发酵时间84h的条件下乳酸量为5.1g/L。在此工艺条件下豆腐出品率为196.43%,硬度为419.15g,黏聚性为261.42gs,蛋白质含量9.62%。与其他方法相比,方法具有提高凝固剂中乳酸含量,改善豆腐凝固剂功能性,同时提高了豆腐中蛋白质含量。     

响应面法优化黄浆水发酵液制备工艺及其抗氧化活性研究

采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)3种乳酸菌对黄浆水进行组合发酵,以发酵液DPPH自由基清除率为评价指标,研究发酵温度、发酵时间、脱脂乳粉添加量、葡萄糖添加量和接种量对发酵液的影响。在单因素试验基础上,采用响应面法优化制备高抗氧化活性黄浆水发酵液的工艺条件。结果表明最佳发酵参数为:接种量1%、发酵温度37℃、发酵时间37.50 h、脱脂乳粉添加量8%、葡萄糖添加量5%。在此条件下制备的黄浆水发酵液DPPH自由基清除率为82.36%。抗氧化活性试验表明:黄浆水发酵液提取物抗氧化能力得到显著提升,其清除DPPH自由基、羟自由基和ABTS自由基的半抑制质量浓度(IC50)分别为2.03 mg/mL、1.12 mg/mL和0.30 mg/mL。     

混合菌种发酵大豆黄浆水的工艺优化

采用干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、酿酒酵母对大豆黄浆水进行发酵,以乳酸菌和酵母菌活菌数为指标,研究糖蜜添加量、初始pH、接种量、接种比例、培养转速、发酵温度、发酵时间对发酵液中活菌数的影响.在单因素实验的基础上,采用响应面法优化大豆黄浆水发酵的工艺参数.结果表明最佳工艺参数为:接种量6％、接种菌种比例1:1:1、培养转速12...     

红枣山楂桂圆酸奶的研制

结合红枣、桂圆、山楂和牛奶的有益作用,研制出集营养与保健功能于一体的红枣山楂桂圆酸奶。以牛奶、红枣、桂圆、山楂为原料,以乳酸菌为发酵剂,通过单因素和正交试验确定红枣山楂桂圆发酵乳的制作工艺。试验表明,果汁最佳添加量为15%,蔗糖添加量为7%,接种量为11%,发酵温度45 ℃,发酵时间为5 h,4 ℃后熟12 h。利用此工艺制备的酸奶风味独特,营养丰富,感官评分为95.6分。     

红薯浆的酶解与发酵制备红薯全汁酸奶的研究

以红薯浆为原料,通过添加纤维素酶,α-淀粉酶对其进行水解得到红薯浆全汁。结合单因素和正交实验,确定了最佳酶解工艺,即纤维素酶添加量0.7%、酶解时间3.0h、加水量与薯液比5:1,pH6.5,在此酶解工艺条件下,出汁率可达42%。以红薯乳全汁为原料,接种乳酸菌对其进行发酵制备红薯乳全汁酸奶;以产品酸度、黏度和持水力等理化指标并结合感官评价指标为考察依据,通过正交实验确定了最佳发酵工艺为:红薯浆与脱脂乳比例5:5,菌种接种量5%、发酵温度37℃、蔗糖添加量4%。在此条件下所得红薯全汁酸奶理化和感官指标均为最佳。     

复合乳酸菌发酵枸杞汁的工艺优化

以枸杞干果为主要原料,研究了肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)作为复合乳酸菌发酵剂对枸杞汁品质的影响,并采用响应面法对枸杞汁的发酵工艺进行优化,旨在开发一种富含功能因子的发酵枸杞汁,以提高枸杞产品的多样性。通过对发酵过程中pH、可溶性固形物、乳酸、蛋白质、总黄酮、总糖与乳酸菌菌落总数含量及感官指标进行测定分析,以乳酸含量和感官评分为评价指标,探讨发酵过程中枸杞汁品质的变化规律。结果表明,复合乳酸菌最佳发酵工艺条件为:肠膜明串珠菌:植物乳杆菌1:1,接种量5%,白砂糖加量5%,发酵时间10 h。其发酵枸杞汁pH4.01、可溶性固形物8%、乳酸342 mg/100 mL、蛋白质20 μg/100 mL、总黄酮410 mg/100 mL、总糖124 mg/100 mL、乳酸菌菌落总数2.1×108 CFU/mL,感官评分92.01分。所得复合乳酸菌枸杞汁发酵饮品组织均匀、口感细腻、酸甜适中、具有枸杞特有的滋味和芳香。     

乳酸菌发酵胡萝卜汁的研究

以胡萝卜为原料,对乳酸菌发酵胡萝卜汁的加工工艺进行了初步探讨,目的在于为今后生产乳酸菌发酵蔬菜饮料提供理论依据。对发酵过程中亚硝酸盐、pH值的变化进行了分析,并采用正交试验,筛选出最佳乳酸菌发酵胡萝卜汁工艺和最佳配方。结果表明:泡菜汁接种、打浆、不抽真空、热烫5min所得发酵汁感官品质最佳。最佳饮料配方为40%发酵胡萝卜汁、7%蔗糖、0.10%柠檬酸、0.10%明胶+0.10%海藻酸钠作复合稳定剂。     

乳酸菌发酵对山楂汁理化性质、酚类化合物、抗氧化性及风味的影响

选用6 种商品乳酸菌植物乳杆菌90（Lactobacillus plantarum 90,Lp）、干酪乳杆菌37（Lactobacillus casei 37,Lc）、副干酪乳杆菌01（Lactobacillus paracasei 01,Lpc）、嗜酸乳杆菌85（Lactobacillus acidophilus 85,La）、双歧乳杆菌80（Bifidobacterium lactis 80,Bla）、瑞士乳杆菌76（Lactobacillus helveticus 76,Lh）,分别对山楂汁进行发酵,比较不同乳酸菌发酵对山楂汁理化性质（pH值、可溶性固形物、总可滴定酸）、酚类物质、体外抗氧化性、色值和风味物质的影响,并进行感官评价。结果表明：6 种乳酸菌在调酸后的山楂汁中（pH 4.70）表现出良好的生长状况且无显著差异,发酵结束时活菌数高于8.5（lg（CFU/mL））,同时表现出良好的发酵性能,乳酸产量超过2.6 mg/mL。Bla和Lh发酵显著提高了总酚含量,但对总黄酮无显著影响,而La、Lc和Lpc发酵显著降低了总黄酮含量,对总酚无显著影响。此外,Lpc、Bla和Lh发酵山楂汁的抗氧化活性有所增强（P＜0.05）,表现出较强的2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除活性（约49.0%）和Fe3＋还原能力（约25.0 mmol/L,以Trolox计）。相关性分析结果表明,抗氧化活性与对香豆酸、绿原酸、槲皮素和表儿茶素的含量呈负相关。乳酸菌发酵使山楂汁挥发性成分种类及总量增加,形成了17 种新的醇和17 种新的酯,并降低了醛含量。感官评价结果表明,乳酸菌发酵改善了山楂汁的香气和滋味,Bla发酵山楂汁的总体感官品质最好,Lh次之。与其他乳酸菌相比,Bla发酵山楂汁具有较高的抗氧化性、丰富的香气物质和良好的感官品质,具有更大的研究和开发价值。     

不同乳酸菌发酵对甘薯淀粉加工浆液营养功能成分及感官特性的影响

选用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,Lp）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus,Lb）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus,St）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosus,Pp）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei,Lc）及商业Lp（SZ）分别对甘薯淀粉加工浆液进行发酵,比较不同乳酸菌发酵对甘薯淀粉加工浆液营养功能成分（蛋白质、灰分、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、总膳食纤维、总酸、总糖、乳酸、短链脂肪酸、总酚、游离氨基酸）及感官特性（电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱、感官评价）的影响。结果表明：6 种乳酸菌发酵后,浆液中蛋白质、糖类、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维及总膳食纤维含量显著下降;不同乳酸菌均表现出良好的发酵性能,发酵后浆液pH值从6.62下降到3.67～3.88,总酸质量浓度由0.29 g/100 mL提高至2.69～3.67 g/100 mL,且乳酸及短链脂肪酸含量显著上升;Lb和Lc发酵显著提高了浆液中总酚含量,分别提升了18.44%和17.78%;在发酵液中共检出16 种游离氨基酸,其中必需游离氨基酸含量显著上升;气相色谱-质谱结果表明,乳酸菌发酵可有效提升甘薯淀粉加工浆液中风味物质的种类和含量,改善其风味和口感,其中Pp、St和SZ发酵浆液的总体感官品质最好。上述研究结果可为乳酸菌发酵应用于甘薯淀粉加工浆液制备饮料的研发奠定理论支撑。     

Fermentation by Amylolytic Lactic Acid Bacteria and Consequences for Starch Digestibility of Plantain, Breadfruit, and Sweet Potato Flours

The potential of tropical starchy plants such as plantain (Musa paradisiaca), breadfruit (Artocarpus communis), and sweet potato (Ipomoea batatas) for the development of new fermented foods was investigated by exploiting the capacity of some lactic acid bacteria to hydrolyze starch. The amylolytic lactic acid bacteria (ALAB) Lactobacillus plantarum A6 and Lactobacillus fermentum Ogi E1 were able to change the consistency of thick sticky gelatinized slurries of these starchy fruits and tubers into semiliquid to liquid products. Consequently, a decrease in apparent viscosity and an increase in Bostwick flow were observed. These changes and the production of maltooligosaccharides confirmed starch hydrolysis. Sucrose in sweet potato was not fermented by strain A6 and poorly fermented by strain Ogi E1, suggesting possible inhibition of sucrose fermentation. In all 3 starchy plants, rapidly digestible starch (RDS) was higher than slowly digestible starch (SDS) and resistant starch (RS) represented between 17% and 30% dry matter (DM). The digestibility of plantain was not affected by fermentation, whereas the RDS content of breadfruit and sweet potato decreased and the RS content increased after fermentation. Practical Application: The characteristics resulting from different combinations of gluten free starchy plants (plantain, breadfruit, sweet potato) and amylolytic lactic acid bacteria (ALAB) offer opportunities to develop new functional fermented beverages, mainly for breadfruit and sweet potato, after further investigation of their formulation, sensory attributes, nutritional, and prebiotic characteristics.     

乳酸菌发酵红树莓山楂复合果汁品质分析

采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）三种乳酸菌按照1∶1∶1的比例复合发酵红树莓山楂复合果汁（1∶1）,分析其发酵前后部分理化指标的变化。结果显示,发酵后红树莓山楂复合发酵饮料中含有16种氨基酸;共检出40种挥发性风味物质,主要为酯类、酮类、酸类以及酚类化合物等;总酚含量为0.061 g/100 g、维生素C含量为89.56 mg/100 g;发酵后有机酸含量增至4.19 g/L,特别是乳酸含量由0.12 g/L增至3.22 g/L;活菌数达到2.2×107CFU/m L。感官分析结果显示,乳酸菌发酵能提升发酵原液的风味,保护色泽,红树莓山楂复合发酵饮料感官评分为86分,是一款营养、健康的乳酸发酵饮料。     

乳酸菌发酵南瓜红薯复合酱的研制

以南瓜、红薯为原料,通过正交试验最终确定乳酸菌发酵南瓜红薯最佳发酵条件:发酵剂接种量为原料质量的3%,加盐量为原料质量的0.6%,发酵温度24℃,时间16d;乳酸菌发酵南瓜红薯复合酱原料配比为南瓜:红薯1:2,砂糖加入量为原料质量40%,灭菌温度100℃,时间20min。产品呈浅黄色,口感细腻、酸甜适口、有一定流动性,无分层,无析水现象,既有南瓜红薯天然清香,又有乳酸菌发酵特有的风味,无异味。     

植物乳杆菌发酵梨原汁饮料的研究

乳酸菌发酵果蔬汁,因其绿色、健康、营养,成为日常生活中必不可少的食物。我国梨种植业广泛、产量高,并且梨果自身营养素全面。因此,该研究利用3种复合益生菌研制一款发酵梨浆饮料。对发酵优势菌株进行发酵剂制备并优化工艺,保护剂配比为:谷氨酸钠2%、海藻糖5%、乳糖5%、脱脂乳10%、保护剂添加量与菌泥为3∶1(mL/g),在这些条件下,得到菌粉发酵剂菌活为8.48×10^9cfu/g;在发酵梨浆应用的工艺进行优化,最佳工艺为:植物乳杆菌299、保加利亚乳杆菌717、嗜热链球菌176体积比为4∶1∶1、接种量为8%、发酵温度为37℃、发酵时间72 h。此条件下梨浆得到充分发酵,口感突出,风味酸甜;测定梨浆发酵前后有机酸的变化:酵前梨浆中含量较为丰富的有机酸为:柠檬酸、苹果酸、乳酸、草酸。其中苹果酸、柠檬酸有优势有机酸,含量分别为:36.49、38.59 mg/100 g。经3种复合乳酸菌发酵后,梨浆中有机酸含量发生变化,有机酸含量依次为:乳酸、柠檬酸、苹果酸、草酸。其中乳酸含量由1.65 mg/100 g升高为116.27 mg/100 g。     

猴头菇山楂饮料制备工艺及稳定性研究

以猴头菇和山楂为主要原料,采用酶解和均质技术制备猴头菇山楂浊汁型果肉饮料。以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验确定了功能性饮料的最佳配方。结果表明,猴头菇酶解最优条件为纤维素酶添加量1.2%,底物浓度5%,pH5.0,温度40℃,酶解时间2.5 h,猴头菇汁固形物得率65.83%。将猴头菇汁与山楂汁、蔗糖调配得猴头菇山楂果肉饮料的最佳配方为猴头菇酶解汁添加量15%,山楂汁添加量25%,蔗糖添加量8%。为提高猴头菇山楂果肉饮料的稳定性,经正交实验确定的饮料复合稳定体系为羧甲基纤维素钠0.2%,黄原胶0.2%,海藻酸钠0.1%。最优工艺验证试验的结果为感官评分93.1分。调配好的饮料经均质、热灌装、巴氏杀菌等关键生产环节获得酸甜可口、具有猴头菇风味和淡淡山楂清香味的猴头菇山楂果肉饮料。