Zur Biochemie der Fleischreifung

Zusammenfassung Durch Behandeln von Muskelgewebe and wäßrigen Muskelextrakten mit Kationenaustauscher sowie durch erschöpfende Extraktion des Gewebes wurde die Bindung von Magnesium and Calcium (in einigen Versuchen auch von Zink und Eisen) an die strukturellen Muskelproteine und die wasserlöslichen Substanzen des Muskels ermittelt. Zwei Stunden nach dem Tod des Tieres enthielt der Muskel kein oder nur sehr wenig dissoziiertes Calcium and Zink. Vom Muskel-Magnesium hingegen lagen etwa 60% in dissoziierter Form vor. Innerhalb der ersten 48 Stdpost mortem änderte sich die Bindung von Calcium and Zink an die strukturellen Proteine nicht, während die Magnesiumbindung beträchtlich abnahm. Im gleichen Zeitraum nahm die Bindung von Magnesium, Calcium and Zink an die wasserloslichen Substanzen ab. Bei weiterer fünftagiger Lagerung des Muskels (2° C) wurden Calcium and Magnesium aus der Bindung an Myofibrillen abgespalten. Wahrend dieser Zeit wurde bei den wasserlöslichen Substanzen weiteres Calcium, aber kein Magnesium aus gebundener Form freigesetzt. Im gesamten Untersuchungs-Zeitraum lag alles Eisen in nicht- dissoziierter Form vor.Aus den Resultaten wird geschlossen, daß im Muskel unmittelbarpost mortem Adenosintriphosphat nicht frei, sondern über Erdalkalimetalle an das Muskeleiweiß gebunden ist, and daß im Verlauf des Rigor mortis das Nucleotid infolge der enzymatischen Dephosphorylierung aus dieser Bindung freigesetzt wird. Es wird vermutet, daß die nun freiwerdende Erdalkalibindung bei den während des Rigor mortis eintretenden Interaktionen zwischen den Muskelproteinen eine wichtige Rolle spielt.Es werden drei verschiedene Arten der Bindung von Erdalkalimetallen an die strukturellen Muskelproteine diskutiert.FrauLiselotte Hauser und FräuleinHedwig Brehm danke ich für ihre wertvolle Hilfe.     

Zur Biochemie der Fleischreifung. III. Mitteilung. Das Pufferungsverm?gen des Rindermuskels

Zusammenfassung Es wurde die Änderung des Pufferungsvermögens des gesamten Gewebes, der wäßrigen Extrakte und der proteinfreien Extrakte des Rindermuskels während eines Zeitraumes von 2 Std bis zu 9 Tagen nach dem Schlachten untersucht, wobei während des Abhängens bei — 2° C bakterielle Einflüsse nach Möglichkeit eingeschränkt wurden.Im schlachtwarmen Muskel entfallen bei p_H 7 etwa 80 % der Gesamtpufferung auf Proteine; 75 % der Proteinpufferung werden von den strukturellen, 25 % von den wasserlöslichen Proteinen übernommen. Aus den Pufferungskurven wird geschlossen, daß die Protein-Pufferkapazität des Gewebes nicht nur von der Anzahl der Ladungsgruppen des Eiweißes, sondern auch von dem räumlichen Bau der Gewebestruktur bestimmt wird.Während der ersten 24 Std nach dem Schlachten nimmt die Pufferkapazität des Muskels bei p_H < 5 infolge Milchsäurebildung zu, bei p_H-Werten > 6 nimmt sie hingegen ab. Diese Abnahme beruht auf einem Absinken der Proteinpufferung und wird mit der während der Entwicklung desRigor mortis eintretenden Verdichtung der Muskelstruktur erklärt (Abnahme an verfügbaren basischen Gruppen).Im Zustand der Totenstarre entfallen bei p_H 7 nur noch 50 % der Gesamtpufferung auf das Muskeleiweiß. 80 % der Proteinpufferung werden von den strukturellen Proteinen, der Rest von den löslichen Muskelproteinen bestritten. Die Bedeutung von Milchsäure, Orthophosphat, Carnosin, Ammoniak und Hydrogencarbonat für die Pufferkapazität des proteinfreien Extraktes wird diskutiert.Während des weiteren Abhängens nimmt im Zeitraum von 1–9 Tagen nach dem Schlachten die Gewebepufferung nur bei hohen p_H 7,5) und niederen (p_H 3,0) p_H-Werten zu. Dies wird mit einer Zunahme von basischen und saueren Ladungen des Eiweißes erklärt und mit proteolytischen Vorgängen in Zusammenhang gebracht. Die Zunahme der Pufferkapazität des proteinfreien Muskelextraktes während der Reifung wird auf das Auftreten von freien Aminosäuren und niederen Peptiden zurückgeführt.     

Enzymatische und nichtenzymatische Ausschaltung des Bittergeschmacks bei enzymatischen Eiwei?hydrolysaten

Zusammenfassung In der vorliegenden Untersuchung wurden zwei Methoden angegeben, die Bildung von Bittergeschmack zu unterbinden: durch enzymatische Reaktionen und durch chemische Substanzen.Auf Grund der Resultate entsteht der Bittergeschmack kaum während der Sekundärphase des enzymatischen Abbaus, sondern während der Primärphase. Der Bittergeschmack verschwand in der Sekundärphase durch die Aktivität eines bestimmten Enzyms in Pankreatin während der Proteolyse, und dieses Enzym unterschied sich von Chymotrypsin.Polyphosphate war ein brauchbarer und wirkungsvoller, nichtenzymatischer Stoff, der die Bildung von Bittergeschmack während der Hydrolyse durch Trypsin verhinderte. Dieser Stoff scheint auch nichtenzymatisch die Struktur derjenigen Peptide abzubauen, die während der enzymatischen Proteolyse gebildet werden.Herrn Prof. Dr.Kiermeier und seinen Mitarbeitern vom Milchwissenschaftlichen Institut der Technischen Hochschule München in Weihenstephan möchte ich danken für die mir gewährte Hilfe bei der Durchführung der Arbeit. Ebenso danke ich dem Dept. of Education in Japan für die finanzielle Unterstützung.     

Zum Tagesrhythmus des Damwildes

Zusammenfassung Im Tiergarten zu Hannover wurde von März 1971 bis Februar 1972 an 12 für den Jahresrhythmus des Damwildes typischen Tagen das Verhalten der Kälber, Schmaltiere, Tiere, jüngeren Hirsche und Schaufler beobachtet. Mit Ausnahme der Brunft zeigen alle Tiere einen Tagesrhythmus, der für die Zeit nach Sonnenaufgang durch eine zwischen 2 und 3 Stunden andauernde Äsungsperiode gekennzeichnet ist. In die anschließenden sowie auch die weiteren Ruminationsperioden sind je nach Gruppe, Schlafpausen von 35 (bei den Kälbern) bis nur 15 Minuten (bei den Tieren) eingeschoben. Während der Sommermonate wurden, unterschiedlich nach den einzelnen Gruppen, zwischen 10 und 6 Äsungs- bzw. Ruminationsperioden gezählt, die während der Wintermonate bei allen Gruppen auf je 2 zusammengezogen wurden.Das soziale Verhalten—also das auf den Artgenossen gerichtete Verhalten—weist getrennt nach den Gruppen während des Jahres unterschiedliche Aktivitäten auf. Zwar lebt das Damwild fast das ganze Jahr hindurch sozietär, doch zeigen Schmaltiere und alte Hirsche nur während der Brunft aktives Sozialverhalten, während es bei Kälbern und Tieren von der Setzzeit an bis in den Februar hinein und bei den jüngeren Hirschen von der Fegezeit an bis zum Abwerfen der Geweihe zu beobachten war. Eine Abhängigkeit der Tagesrhythmen von klimatischen Faktoren oder von der Art der dem Damwild in diesem Gatter jeweils zur Verfügung stehenden Äsung und Fütterung war nicht nachzuweisen.     

Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz

Zusammenfassung 2 Proben Arabica-Kaffee und eine Probe des Robusta-Kaffees wurden verschieden stark geröstet und auf die Zusammensetzung des bei der Hydrolyse mit HCl erhaltenen Gemisches von Aminosäuren hin untersucht. Es ergab sich, daß Arginin schon bei schwacher Röstung vollständig, Cystin weitgehend zerstört wurde. Auch Lysin, Serin und Threonin erlitten starke Verringerungen. Andere Aminosäuren, wie Glutaminsäure, Leucin Isoleucin, Phenylalanin, Prolin und Valin erwiesen sich dagegen als auffallend beständig. Mit Ausnahme von Arginin und Serin waren sogar in einem sehr stark gerösteten Angola Robusta (Einbrand 22,6%) noch die sämtlichen Aminosäuren, zum Teil in bedeutend größerem prozentualen Anteil, vorhanden. Es kann allerdings nicht entschieden werden, ob es sich dabei um wirkliches Eiweiß handelt, das hydrolysiert wurde, oder um eine Rückspaltung von Maillard-Verbindungen.Der Kjeldahl-Stickstoff blieb bei den beiden Arabica-Sorten im allgemeinen weitgehend unverändert, die Probe von Angola Robusta erlitt dagegen schon bei schwachem Rösten eine merkliche Verringerung. Die dann vorhandene Menge an Kjeldahl-Stickstoff veränderte sich allerdings auch bei sehr starkem Rösten nicht mehr.Der Gehalt der Kaffees an Coffein wurde nur durch sehr weit getriebenes Rösten beeinflußt, während sich das Trigonellin als recht empfindlich erwies.VII. MitteilungH. Thaler u.R. Gaigl: Diese Z.119, 10 (1963).Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir auch an dieser Stelle für die Unterstützung der Untersuchungen, wodurch dem einen von uns (R. G.) die Mitarbeit ermöglicht wurde. Für die ausgezeichnete Hilfe bei der Durchführung der Versuche sind wir Frl.E. Ritter zu großem Dank verpflichtet.     

Zur Technologie des P?kelns in der Fleischindustrie

Zusammenfassung Es wurden die beim Fleischpökeln zustandekommenden Diffusionswechsel-wirkungen auf Grund der von dem ersten und zweiten Fickschen Gesetz abgeleiteten Zusammenhänge untersucht.Die bestimmten Diffusionszahlwerte haben sich von der Dicke der zylinderförmigen Fleischstücke und - innerhalb gewisser Grenzen — auch von der Pökeldauer als annähernd unabhängig erwiesen, jedoch werden sie durch die Änderung des Pökellake-Fleisch-Verhältnisses wesentlich beeinflußt. Der Einfluß der Temperatur und des Bewegens der Pökellake auf die Geschwindigkeit des Diffusionsvorganges wurde einer besonderen Untersuchung unterworfen.Wir danken den Kollegen M.Tegze und K.Vukov, wissenschaftliche Mitarbeiter des Forschungsinstitutes für Zuckerindustrie (Budapest), für die Überlassungen ihrer wertvollen Erfahrungen, die sie bei den Untersuchungen der Diffusionsverhältnisse in der Zuckerindustrie erworben haben.Forschungsinstitut für Konserven-, Fleisch- und Kälteindustrie, Budapest (Ungarn).