黑豆豉生产的几个技术问题

黑豆鼓,是发酵食品的一种。优良品质的黑豆豉应是表皮黑色,油润有光泽,颗粒完整,豉肉松软;味鲜甜而无杂味有独特醇香。要制得品质优良的黑豆豉,务必精于原料选择和工艺精细。     

不同黑豆品种酿制广东阳江豆豉的研究

本研究以广西、河南、江西、越南及广东阳江出产的黑皮大豆为原料，以相同的传统生产工艺酿制阳江豆豉，分别测定了原料的粗蛋白含量、浸渍时黑豆吸水情况、流水作业化率、成曲水份、氨基酸态氮含量及产品氨基酸含量、产品的松化率及脱皮率等。比较了不同产地的黑豆酿制的阳江豆豉，综合质量品评认为阳江地区的黑豆酿制的豆豉质量最好，广西黑豆次之，其次是河南黑豆、江西黑豆及越南黑豆。     

豆豉——营养保健型的食品

豆酱与豆豉都是传统的酿造食品.酱是用大豆与麦为原料酿制的;而鼓则单用豆(多指黑豆)来酿造的.黑豆民间认为是食药兼用的补益食品.用黑豆制豉在本草纲目载有:黑豆豉能解山岚瘴气.近代,日本医学界总结出食用黑豆豉有十大好处:助消化,防疾病,减慢衰老,增强脑力,提高肝脏解毒功能,防治高血压,消除疲劳,预防癌症,减轻酒醉,解除病痛.总之,黑豆豉的营养成分对人体所表现的营养机能和生理调节机能的科学结论,已为人们共识.     

阳江豆豉

豆豉,是人们日常喜爱的调味品之一,在我国有着悠久的生产历史。阳江豆豉更以鲜美可口、豉味醇香、松软化渣而别具一格,是广东省的名产之一,在国内外享有盛名,远销东南亚、南、北美等30余个国家,深为海外侨胞及国际友人喜用,在港澳市场上,被誉为“一枝独秀”。阳江豆豉的工艺过程分为以下几个步骤: 1.挑选:阳江豆豉以本地特产黑豆为最佳原料,先将黑豆进行挑选,除去熟肉豆、虫蛀、伤痕豆、杂类豆及杂物。2.浸豆:主要是原料以足够的水份,在蒸煮过程中使其所含的蛋白质适度变性,淀粉充分糊     

调制三豆辣味酱 烹调菜肴味道香

三豆辣味,为新潮热菜的复合味型之一,以豆瓣酱、老干妈豆豉、黑豆豉三种为主要调料制作而成的调味品,故名“三豆”辣味酱。此味具有色泽深红、味道鲜香、辣而回甜的特点。主要用于各种荤素原料菜肴的制作,以烧、炒、蒸等方法为主。三豆辣味酱的配方:老干妈豆豉250克,豆瓣酱1500克,黑豆豉100克,姜末     

《齐民要术》中的豆豉

豉是一种微生物发酵的豆制品,烹调时可作烧猪肉、羊肉、鱼、鸡、鹅等的调味品,也可作单独作汤。《齐民要求》(下称要求》)中称豆豉为豉,在该书的脯腊、羹(?)、蒸(?)、(月正)腤煎消、菹绿、灸法、素食,作菹藏生菜等有关烹调八篇记载中,共有七十条是用豉作调味品,而用酱作调味品的只有七条,其中也有用酱同时也用豉的。可见在北魏时期豉的应用比酱要广泛得多。现     

故乡的水豆豉

事厨多年，几乎跑遍了祖国的大江南北，用过、吃过的各种豆豉不计其数。如味淡清香、鲜美爽口的江西泰和豆豉，呈豆瓣状、味咸鲜香的北京豆豉，豉味幽香、沁人心脾的福建豆豉，川味调料中不可缺少的永川风味豆豉，秉承祖法的河南开封西瓜豆豉，等等。但是，最让我钟情的依然是我故乡重庆綦江的水豆豉。家乡綦江毗邻贵州省，是个田少坡地多的山区县，盛产黄豆，这为当地人们制作水豆豉提供了主要的原料；故乡的山区多长一种叫黄荆的灌木，每年的春天到秋天，田边地角荒山野地，到处都是枝叶繁茂的黄荆，当地的人们用它来做成黄荆豆花；故乡还…     

关于加速阳江豆豉后期发酵试验小结

一、阳江豆豉生产方法简介豆豉分为细菌型豆豉、毛霉型豆豉和曲霉型豆豉三种。我厂生产的阳江豆豉属于曲霉型,至今已有百余年历史。阳江豆豉选用本地黑豆为原料(其他如外地黑豆、黄豆、竹豆等都不理想)。在蒸煮之前,先行加水浸泡,放水浸过豆粒面层约30公分。浸泡时间随季节而异,一般冬天浸泡4～5小时,至有80％的豆粒表皮无皱纹,夏天浸泡2～3小时,达65～70％左右无皱纹后,将浸豆水放出,让豆在池中停放一段时间再慢慢吸水,至几乎全部膨胀,即可置于蒸豆锅内常压蒸煮2     

浅谈豆腐生产的操作

盐卤点豆腐,听来是件很容易的事,要做出品质优良的豆腐,确有很多值得研究和探讨的问题。要制出品质优良的豆腐,首先必须严格按照工艺要求和操作要点去做,否则机械设备再好,也制不出最优产品。现将生产北豆腐工艺要求和操作要点介绍如下: 一、泡豆泡豆的目的是使豆粒膨胀,充分吸水,以便于抽提蛋白质,为下道工序创造条件。水和水温是泡豆的主要条件,两者又互相影响。温度不仅是水解     

综合防腐技术在肉制品生产中的应用

随着人们生活水平的提高,消费者对肉制品的品质提出了更高的要求.而综合防腐技术又是对肉制品技术的补充,作者对食品综合防腐技术在肉制品生产中的应用进行研究,使产品的性能和感官上得到进一步的改善. 1 肉制品生产的卫生控制 1.1 原料肉控制 在肉制品加工中使用的原料肉主要有猪肉、猪碎肉、肥膘、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡碎肉、牛肉等.大多数肉制品加工企业需要采购其他企业的原料肉,有些原料肉的品质很差,如注水肉、变质肉,用这些肉做出的产品质量自然得不到保证,加工企业应选择正规企业生产的原料肉产品,装车前先抽查检验,看质量状况有无变质,有没有注水.杀灭原料肉中细菌的方法很多,一般采用二氧化氯消毒液进行杀菌,应该注意的是经过杀菌处理后的原料肉还可能会发生二次污染或交叉感染,因此要注意环境消毒.肉制品加工中的用水或冰水,也应消毒.     

云浮特产豉油膏

豉油膏是广东省云浮县的一项特产。早在三十多年前便已驰名广州、香港、澳门以及云浮一带。豉油膏是以黄豆或黑豆作原料,经过蒸煮、发酵、萃取、入盐、蒸发、浓缩等工艺过程制成的,味道类似豉油(广东人有把酱油称为豉油的习惯)的膏状物。云浮生产豉油膏已有一百多年历史,其起源于本县西部托洞、镇安一带山区。由于其既有与豉油类司的色、香和味,又是一种膏状的半固体调味品,所以很适合当时交通较为困难的山区人民食用。后来,豉油膏逐渐传到了云城(今云浮县城)及县内河口、六都一带,早在解放前,云浮豉油膏的生产就颇为流行了。     

干黄豆豉的酿造工艺

黄豆豆皮薄 ,成曲后不宜采用洗豉除霉的操作。而改用熟豆经反复晒聚的工艺操作。经过反复晒、聚其过程滋生变化 ,仍能使大豆中的蛋白质和淀粉产生分解作用 ,而且生成具有豉香美味的佐餐、调味佳品。黄豆与黑豆的制豉工艺迥然不同 ,但却异曲同工 ,是豆鼓酿造工艺之又一绝。值得研究     

云香豉生产现状及其开发前景

芸香豉是豆豉中的一种。豆豉起源于先秦,已有两千多年的历史,其制豉方法在北魏的《齐民要术》中有详尽的记载。其生产分布我国的大部分地区,并根据当地原料,气候条件,微生物群的分布,创立了各自的工艺,生产着各种特色的豆豉。芸香豉的最大特征就是以芸香料的柚类和柑类的皮为主要原料,制作而成,因而其制品更具有深沉浓郁美味。     

楚乡荆菜香

江陵千张肉原料猪五花肉、黑豆豉、腐乳汁、盐、味精、花椒、桂皮、小油菜。制法五花肉洗净煮6成熟,晾冷后切成4厘米长的薄片60张。装入小碗中,在码入碗中的千张肉的两边各装入30张小肉片,分别放入食盐、糖、味精、香料、豆豉及腐乳汁,上蒸笼20分钟,     

酱及酱油的起源及其生产技术（二）

1.3豆豉与酱油关于豆豉生产技术的记载,以《要求》较为全面。将豆豉及酱类分章叙述,体现了生产工艺及产品性质的不同。对大豆发酵食品来讲成为两大系,而且各具特点,因而其发展前途各异。如前项所述,从酱发展出了今日广泛为东亚以大豆及麦(麸)为原料所生产的酱油。而豆豉则派生出只用大豆为原料的日本溜酱油和我国福建琯头系酱油和农村生产的豆酱油。在我国农村自产酱油多是将热豆粒制成团,进行採黄,加盐水发酵,     

顶空固相微萃取法对两种大豆发酵豆豉挥发性成分的比较

用相同的发酵菌种和方法将2种原料豆制成豆豉,采用顶空固相微萃取(SPME)法对黑豆豉和黄豆豉的挥发性成分进行提取,用气相-质谱联用(GC-MS)和气相吸闻技术对豆豉内的挥发性成分进行测定,并对结果进行比较,同时比较2种成品豆豉的理化指标。结果发现:2种豆豉的挥发性成分具有明显差异,2种豆豉具有不同的特征风味物质。     

原味醋豆和酸甜醋豆制作工艺

采用黑豆和食用白醋为主要原料,以白糖、食盐和蜂蜜等为辅料,制作原味醋豆和酸甜醋豆即食休闲保健食品。通过单因素试验和正交设计试验摸索制作醋豆的最佳工艺参数。结果表明:采用炒熟的黑豆,黑豆与白醋的质量比为1:2,在30℃下浸泡2 d得到的原味醋豆风味最佳。采用炒熟黑豆,黑豆与白醋、白糖、蜂蜜、食盐的质量比为4:8:1.5:0.3:0.15,在30℃下浸泡2 d得到酸甜醋豆风味最佳。     

四种豆类制品的家庭制作方法

香豉 又称豆豉，是以大豆为原料，经过发酵加工制作成的颗粒润黑、香味独特的食品，可佐餐，亦可用于烹饪各种菜肴。     

从典籍看中国古代豆豉酿制工艺的发展

豆豉在我国有着悠久的历史,早在战国时期便已有豆豉酿制技术,在西汉时期已经形成很大的生产规模,成为重要的商品。北魏贾思勰所著《齐民要术》中的"作豉法"是一种成熟的大规模淡豆豉酿制法。唐代豆豉的酿制发展到在豆料中加入盐、姜、椒等辅料,解决了素湿豆豉不易保存的问题。宋元时期,豆料中加入生面粉与麦麸改进了酿制工艺,辅料则已达到十种左右,丰富了豆豉的风味和色泽,形成了"金山寺豆豉"等知名品牌。明清时期基本继承了元代豆豉的酿制工艺,在以黑豆为原料的药用豆豉上有了一定的发展,并在清代出现了细菌型豆豉。     

酱油兄弟多,你分得清吗

正酱油是厨房调味品中不可缺少的一种。现如今的酱油种类越来越多,可以满足不同的菜肴烹饪。随着天气越来越暖和,在储存酱油时要注意哪些才不会使酱油变质呢?下面为大家具体介绍一下吧。酱油的种类生抽。生抽的"抽"字意为提取,其以大豆或黑豆、面粉为主要原料,经天然露晒、发酵而成。生抽呈红褐色,味道咸鲜、豉香浓郁,因颜色淡,所以