乳化剂(HLB＞7)对软冰淇淋品质影响研究

对亲水单甘酯(HLB10.5)、三聚单甘酯(HLB7.2)、蔗糖酯-13(HLB13)、蔗糖酯-s1170(HLB11)等HLB7以上的乳化剂对软冰淇淋品质的影响进行了研究,测定并对比了软冰淇淋浆料粘度和乳化稳定性以及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性等物理特性指标,用显微镜观察了各试验组软冰淇淋的内部微观组织结构,结果表明,四种乳化剂对膨化率和硬度均有降低作用,但亲水单甘酯在0.4%处明显增加硬度;蔗糖酯-s1170对抗融性有降低作用,三聚甘油酯和蔗糖酯-13除在0.4%处降低抗融性外其他实验点对抗融性均有不同程度的促进作用,相反,亲水单甘酯添加量在0%～0.6%范围内对抗融性的影响趋势与三聚甘油酯和蔗糖酯-13相反,并在0.4%处抗融性最好,在0.6%～1.0%范围,对抗融性的影响四种乳化剂表现出一致的趋势;在乳化稳定性方面,蔗糖酯s1170在0.6%～1.0%之间有很大变化,0.8%时稳定性最好,其他乳化剂的乳化稳定性随用量增加而没有变化。     

单甘酯系列复合乳化剂对软冰淇淋品质影响的研究

考察分子蒸馏单甘酯(HLB3．8)/亲水性单甘酯P(HLB10．5)、分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯S1170(HLB11)、分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯S13(HLB13)三种复合乳化剂(质量比均为1∶1)在软冰淇淋中的作用,对浆料粘度,软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性、浆料乳化稳定性方面的影响进行了研究。结果表明,HLB值以及复合乳化剂中的组分对品质均有一定程度的影响。     

复配乳化剂对冰淇淋蛋糕品质的影响

研究了单甘酯(HLB38)和蔗糖酯(HLB11)的复配(1：1)对冰淇淋蛋糕品质的影响。通过测定冰淇淋蛋糕的膨化率、抗融性、硬挺度及细腻度(将膨化率、抗融性、硬挺度及细腻度等归结为冰淇淋蛋糕的组织结构)等，在整体上对冰淇淋蛋糕的性能进行了描述。结果表明，搅打料温控制在12℃时，复配的单甘酯和蔗糖酯在冰淇淋蛋糕粉中的最佳添加量为1．2％。     

乳化剂和稳定剂对软冰淇淋品质影响研究(英文)

本文对乳化剂和稳定剂对软冰淇淋品质的影响进行了研究。重点考察了软冰淇淋的硬度、抗溶性以及膨化率三个指标,研究结果表明,乳化剂的影响变化具有双重性,1.2%用量是最佳比例;稳定剂对抗溶性的影响具有正相关性,随着稳定剂用量增加,抗溶性提高;但是稳定剂对膨化率的影响呈现双重性,0.8%的用量为最佳比例,用量小于0.8%或者多于0.8%均减低膨化率。     

油脂在冰淇淋配料中的应用研究

油脂在冰淇淋中起着保型、赋香、改进口感、提高膨胀率等重要作用。单一油脂很难具备上述所有功能。试验将各有特点的黄油、棕榈油、椰子油、牛油和羊油混合,通过正交试验和乳化试验得出以羊油∶牛油∶黄油∶棕榈油（软）为25∶25∶15∶10混合后制得冰淇淋产品较好。乳化混合油脂的乳化剂以单甘酯∶三聚甘油酯（HLB=5.5）∶三聚甘油酯（HLB=10）∶蔗糖酯为9∶25∶10∶56乳化效果较佳。     

几种乳化剂对核桃炼乳的乳化效果研究

针对核桃炼乳加工贮藏过程中易分层的问题,研究了单甘酯(GMS)、蔗糖酯(SE)、Span60、Tween60等乳化剂对核桃炼乳的乳化效果。得到了适宜的HLB值及适宜的复合乳化剂配方。研究结果表明乳化剂的HLB值不同,乳化效果不同。多种乳化剂复合后的乳化效果优于单一乳化剂。对核桃炼乳,适宜的HLB为8.1,适宜的复合乳化剂配方为:20%单甘酯+30%蔗糖酯+33%Span60+17%Tween60。用量为0.4%。     

卵磷脂复合乳化剂对软冰淇淋抗融品质的影响

为了研究卵磷脂/蔗糖酯S1170、卵磷脂/蔗糖酯S13、卵磷脂/亲水性单苷酯P这3种复合乳化剂(质量比均为1∶1)在软冰淇淋中的作用,对它们对浆料粘度、软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性、浆料热稳定性等指标的影响进行了研究.结果表明,3种组合均可以提高冰淇淋的抗融性,卵磷脂和蔗糖酯S13组合最好,卵磷脂与蔗糖酯S1170组合次之.     

常用食品乳化剂对复合骨汤乳化稳定效果的影响

以稳定系数R值、平均粒径D_[4,3]及粒径分布系数PDI、Zeta电位和乳液黏度为指标,探究了不同食品乳化剂(蔗糖酯、单甘酯、吐温80、大豆卵磷脂和酪蛋白酸钠)及其添加量对复合骨汤乳化稳定效果的影响。研究结果表明,与原复合骨汤相比,添加乳化剂后复合骨汤乳液的稳定性都得到显著提高(P<0.05);5种乳化剂的最佳乳化效果添加浓度分别为蔗糖酯2.5%、单甘酯2.5%、吐温80 0.5%、大豆卵磷脂2.5%、酪蛋白酸钠2.0%;不同乳化剂对复合骨汤乳液的乳化、稳定效果和机制不同,优劣次序为吐温80>大豆卵磷脂>蔗糖酯>单甘酯>酪蛋白酸钠;结合乳液稳定性及感官评价结果,复合骨汤中分别添加2.5%蔗糖酯和1.5%大豆卵磷脂时稳定性和感官品质最好。     

稳定剂对软冰淇淋品质影响研究

对软冰淇淋浆料粘度及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性品质指标进行测试来考察羧甲基纤维素钠、瓜胶、海藻酸钠对软冰淇淋品质的影响。结果表明:在没有乳化剂存在情况下,三种稳定剂相比,瓜胶的抗溶性和膨化率效果最好,CMC次之,海藻酸钠最差;这种变化趋势与三者对粘度的影响相一致。     

姜油树脂乳化体系的选择

以超临界CO2获得的姜油树脂为原料,选用常用乳化剂,司盘60(span60)、吐温80(tween80)、蔗糖脂肪酸酯(SE-15)、单甘酯探索姜油树脂的乳化条件。通过正交实验分析,以乳状液的沉淀生成率为指标,确定了姜油树脂5%,HLB值11.0,乳化剂用量3%的最佳配比。     

魔芋胶、琼脂及他拉胶对软冰淇淋品质影响研究

对反应软冰淇淋品质的各指标进行测试,以考察魔芋胶、琼脂、他拉胶对软冰淇淋品质的影响.结果表明,在没有乳化剂存在情况下,三种稳定剂相比,琼脂对软冰淇淋浆料黏度和热稳定性基本无影响,对膨胀率、抗溶性和硬度起降低作用,但相对其他2种稳定剂而言抗融性最好,硬度最大;魔芋胶对软冰淇淋浆黏度起增大作用,提高膨胀率,但硬度和抗融性最差;他拉胶对冰淇淋浆料黏度的影响随添加量的增加缓慢增大,对膨胀率、硬度和抗溶性均由降低作用,但对各指标的影响程度稍好于魔芋胶.     

4种稳定剂对软冰淇淋品质协同作用研究

考察了瓜胶（A）、CMC（B）、魔芋胶（C）、黄原胶（D）在软冰淇淋中的作用，通过正交实验，对瓜胶、CMC、魔芋胶、黄原胶在软冰淇淋浆料黏度及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性等方面的影响进行研究，结果表明：黄原胶对软冰淇淋黏度的影响最大，CMC影响最小，其最佳组合为A1Ｂ2Ｃ3Ｄ3；在软冰淇淋膨胀率方面，瓜胶的影响最大，黄原胶的影响最小，最佳组合为Ａ3B3C2D1；在软冰淇淋硬度方面，黄原胶的影响最大，最佳组合为A1B1C1D1，瓜胶影响最小；在软冰淇淋抗融性方面，瓜胶最有利于抗溶性提高，魔芋胶对抗溶性改善最小，最佳组合为A2B1C2D3.所以瓜胶对膨化率和抗溶性影响最大，对硬度影响最小；黄原胶对黏度和硬度影响最大，但对膨化率影响最小；CMC对黏度影响最小：魔芋胶对抗溶性影响最小。     

油脂种类对软冰淇淋品质影响研究

对反映软冰淇淋品质的各指标进行测试,以考察棕榈油、椰子油和黄油对软冰淇淋品质的影响,结果表明,除棕榈油抗溶性不如黄油外,棕榈油和黄油对软冰淇淋品质影响接近。椰子油除了硬度与两者接近外,对软冰淇淋其他指标的影响均明显有别与棕榈油和黄油。椰子油膨化率最高,黄油抗溶性最好。     

不同类型稳定剂和乳化剂对冰淇淋品质特性的影响

本文研究了不同类型的稳定剂和乳化剂在冰淇淋中的作用,以三种代表性的不同类型的稳定剂:卡拉胶（离子型多糖）、瓜尔豆胶（非离子型多糖）和明胶（蛋白质）,以及具有不同亲水亲油性的乳化剂:单硬脂肪酸甘油酯（Glyceryl Monostearate, MG,HLB=3.8）和吐温80（HLB=15）作为研究对象,以冰淇淋的物理特性（粘度、膨胀率与融化率）和感官（粘稠度、顺滑性、口融性与颗粒感）为指标,讨论了稳定剂和乳化剂对冰淇淋品质的影响。结果表明,与吐温80相比,加入MG的冰淇淋膨胀率更高,抗融性更好,二者对浆料粘度的作用无显著性差异（P<0.05）;三种稳定剂均可增大冰淇淋浆料的粘度,其中,卡拉胶较瓜尔豆胶和明胶对浆料粘度的影响差异显著（P<0.05）,抗融性最强,瓜尔豆胶对膨胀率影响最大。其中MG与卡拉胶复配所得浆料粘度和抗融性最佳,分别为898.35 cp,融化率4.74%;与瓜尔豆胶复配所得冰淇淋膨胀率最高为66.95%。在此基础上,以MG作为乳化剂,复配瓜尔豆胶和卡拉胶,研究不同复配比例的稳定剂在冰淇淋中的作用。结果表明,稳定剂总添加量为0.25%时,卡拉胶与瓜尔豆胶的质量比为1:1.5,冰淇淋的浆料粘度可达1036.5 cp,融化率为17.4%,感官评分最高。     

稳定剂和乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响

实验研究了一种稳定剂和两种乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响.通过测定冰淇淋浆料的流变性质和脂肪失稳能力,以及冰淇淋的膨胀率和抗融化性,得出在低脂冰淇淋中稳定剂的添加量最佳质量分数为0.45％,由单甘酯和吐温80复配乳化剂的添加量最佳质量分数为0.1％.     

乳化剂用量对搅打稀奶油搅打性能和品质的影响机理研究

研究了乳化剂用量对搅打稀奶油的乳浊液粒度分布、脂肪球部分聚结、液相蛋白浓度、感官品质和泡沫稳定性的影响。研究结果表明:乳浊液冷却及解冻后脂肪球粒径随乳化剂用量增加而减小,随着乳化剂用量增加,脂肪部分聚结速度和液相蛋白质浓度增加速度加快,搅打起泡率和感官品质以乳化剂用量为0.60%时最好,搅打稀奶油稳定时间随乳化剂用量增加呈先增加后下降趋势,当乳化剂用量为0.60%时,稳定时间达到最大2.4h。综合考虑,当乳化剂HLB值为7,乳化剂用量为0.60%时,搅打稀奶油搅打性能和品质最佳。     

乳化剂在冷食品中的应用研究

根据料液透光度越低,乳化效果越好的原理,采用721型分光光度计,为冷食品浆料选择具有较好乳化效果的乳化剂。在常用雪糕配方的冷食品浆料中加入各种HLB值的乳化剂,测定浆料的透光度。从中得出:HLB值等于8时的乳化剂对浆料具有较好的乳化效果;38.1%蔗糖脂肪酸酯(HLB值=15)与61.9%单硬脂酸甘油酯的混合物是常用雪糕配方浆料的较适宜乳化剂。